茶叶分类

• 采摘
• 白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、 净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐 贮运。
• 萎凋
• 采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候 条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当 茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
（六）黑茶
• 1、湖南黑茶（安化黑茶等） • 2、湖北老青茶（蒲圻老青茶等） • 3、四川边茶（南路边茶和西路边茶等） • 4、滇桂黑茶（六堡茶等） • 5、陕西黑茶（泾渭茯茶等） • 6、普洱茶
• 加工
• 黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。 黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间 较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区 少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压 茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾 尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食， 不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南 黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。
• 3.全发酵茶（学名：红茶类）： • 按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种） • 按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。
• 4、后发酵茶：（学名：黑茶类）普洱茶：普洱茶它的前加工பைடு நூலகம்属于不发酵 茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类
• 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造 型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青 方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
半发酵茶
• 它既有不发酵茶（如绿茶）的特性，又有全发酵茶的特性。 • 乌龙茶又有轻焙、重焙之分；轻发酵、重发酵之分。大致
上，轻焙、轻发酵者，较近似绿茶。乌龙茶经过发酵的过 程，则又比绿茶耐用。 • 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶 之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶 边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理 作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被 称之为“美容茶”、“ 健美茶”
•
• （四）白茶
• 分为：白芽茶、白叶茶 • 1、白芽茶，主要是指银针等。 • 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。
• 白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新 鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳 光下，或置于通风透光效果好的室内，让 其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文 火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以 最少的工序进行加工
• 杀青 • 杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜
叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变； 同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造 条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香 物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
• 除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的 因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式 等。它们是一个整体，互相牵连制约。
（三）乌龙茶
乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾 青、播青、杀青，揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具 有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。主要产于福 建、广东、台湾等地，且一般以产地的茶树命名。在乌龙茶 之中品质极佳的当属武夷岩茶大红袍，而大家日常饮用较多 的则有福建铁观音。它们有红茶的醇厚，而又比一般红茶涩 味浓烈；有绿茶的清爽，而无一般绿茶的涩味，其香气浓烈 持久，饮后留香。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各 自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。
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不发酵茶
• 不发酵茶，又称绿茶。以采摘适宜茶树新梢为原料，不经 发酵,直接杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程,以区别经发 酵制成的其他类型茶叶,故名。其干茶色泽和冲泡后的茶 汤、叶底均以绿色为主调。
• 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多 酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右， 维生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收 敛性强"的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的 天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均 有特殊效果，为其他茶类所不及。
最主要的再加工茶是用这六类茶叶基础，加入 茉莉、桂花等香的花，做成花茶。
• （一）绿茶
• 绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中 关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶 的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影 响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了 绿茶的品质特征。
发酵程度分类
• 1.不发酵茶（学名：绿茶类）： • 泡出来的黑茶 • 龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。
• 2. 半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）： • a.轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包
种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。 • b.重发酵茶：乌龙茶。 • 注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即
• 揉捻 • 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，
使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也 有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所 谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不 经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮 之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减 少碎末。
• 渥堆
• 渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆 应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地 面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度 保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即 堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣 等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆， 以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现 水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣 气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一 打即散，即为渥堆适度。
往年，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业 已实现机械化。
• 干燥 • 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥 工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的 茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅 内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行 烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为 一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷 炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了 形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量 和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。 干燥 • 黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
全发酵茶
• 红茶，是发酵度达80°C ~90°C的全发酵茶。制 作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻，然后进 行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶 红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶 汤。 发酵实质：液泡膜受损伤之后，液泡内的多 酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充 分接触，并利用氧气进行酶促反应，儿茶素（EC） 产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质， 如茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素 （TB），与此同时伴随着其他化合物的化学反应， 使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色、香、味 品质
茶叶分类
工艺分类：这是茶叶的科学分类法，也是传统
分类方法。
发酵程度分类：按茶叶中茶多酚氧化程度不
同。
产地分类：习惯上也以某些产茶区省份的简称 加茶字，来统称此地所产的茶叶。
产茶季节分类：按茶叶采、制季节分类。
工艺分类
基本茶类： • 绿茶 • 红茶 • 青茶 • 白茶 • 黄茶 • 黑茶 再加工茶类：
（五）黄茶
• 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 • 1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。 • 2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。
• 3、黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。
加工
杀青 • 黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对
香味的形成有重要作用。 闷黄 • 闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青
•（二）红茶
• 分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 。 • 1、小种红茶包括：正山小种、烟小种 • 2、工夫红茶包括：川红（金甘露、红甘露等）、祁红、
滇红、闽红（金骏眉等）等。
• 3、红碎茶包括：叶茶、碎茶、片茶、末茶。
采摘 • 茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成。一般而言，
高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程 度需一致。 萎凋 • 将采摘下来的叶子，在室内均匀摊放开来静置一段时间。 使茶叶的水分缓慢挥发减少，变为柔软而容易揉捻，同时 茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。 揉捻 • 将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制，一方 面破坏茶叶的组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出 于茶叶的表层，以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；一 方面使茶叶紧卷成型以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式 与轻重的不同，也会形成风味上的不同差异。 发酵 • 将揉切好的茶叶铺开来，在湿润的空气中摊放约数个小时 进行发酵，使茶叶在空气中氧化，红茶的色泽与香气在此 步骤完整形成。 干燥 • 将发酵完成的茶叶高温烘干，以停止发酵作用并去除水分。 之后便可以进行筛选、拼配、包装。
• 烘干
• 初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复 烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。
• 保存
• 茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出 的茶叶三小时后打开，进行包装。[6]
• 特点
• 白茶最主要的特点是白色银毫，素有“绿妆素裹”之美感，且 芽头 肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口， 还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效， 海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、 白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖， 形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。 汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。
茶的起源：饮茶起源众说纷纭
唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神 农氏。”，有人认为茶是神农在野外以釜锅煮 水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水， 其色微黄，喝入口中甘甜止渴、提神醒脑，以 神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发 现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。
另有说法则是从语音上加以附会，说神农有 个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动 的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动， 茶来茶去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农 称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成 为茶的起源。
后发酵茶
• 后发酵茶在微生物的作用下，通过特定微 生物系统进行复杂的生物转化，不仅使多 酚类成分产生复杂的结构转化反应，同时 还形成了一系列的新型代谢产物。不同的 加工方法生产的茶叶产品均具有独特的汤 色、口感和风味
• 如普洱茶、六堡茶、茯砖茶