裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明(精)

先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮,用少许奶油糖膏涂抹在表面上,抹匀抹平,将裱花装入裱花袋中,然后灌入奶油浆,左手捏住袋口,以免油浆漏出,右手捏在离裱花头5cm处。然后根据要求写字构图,糕面裱花毕后便可饰边,即为成品。
包装
包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中的损伤破碎,防止空气中的微生物对制品的污染,防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以下几点:①制品要轻拿轻放,码齐摆正,垫好无味的衬纸;②根据产品的不同特性选择各种形式的包装,而且应里外清洁干燥;③产品的完整包装最好严密封口,并在外包装贴有产品名称、等级、净重、生产日期等标志;④一般蛋糕采用聚已烯薄膜包装效果最佳。
裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明
默认分类2008-12-12 12:37阅读147评论1
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1.工艺流程图
白砂糖精面粉、淀粉→混合过筛
↓ ↓
鸡蛋液→搅打→起发→调糊→烘烤→脱模→整理→糕坯→涂面→构图→裱花→写字→饰边→成品→包装→储运↑
鲜鸡蛋→打发→打擦→搅匀→奶油糖膏
↑ ↑
糖粉、葡萄糖、清水→煮糖浆奶油
储运
蛋糕包装后,再放入纸箱中于-30℃低温冷库中贮存,取出后再通过低温解冻(5℃以下放20~40h或加热解冻(80℃下水蒸5~10min。成品不宜存放时间过长,不要堆过高,不能露天贮运,做到先进先出,应尽量做到当地生产当地销售,不搞长途运输,以防颠簸破碎。搬动时应轻拿轻放,包装物上不应坐人或压以重物。
2.工艺条件说明
搅打蛋浆
将鸡蛋去壳,白砂糖粉碎,一起放入打蛋机容器内,打蛋机启动后,搅拌浆高速旋转,使空气大量充入蛋液中,并使糖粉溶化,形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在20℃较合适,机械旋转频率250r/min,搅拌时间为30min左右较为适宜。
调糊
又称和粉,当糖、蛋液搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉,操作时要轻轻的混合,机器开慢档。如搅拌过快、时间过长,面粉容易起筋,制品内部容易形成硬块,外表不平,蛋糊要随调随用,不宜放太长,否则面糊下沉,所以要求调糊后要及时入模烘烤。
烘烤
烘烤是蛋糕的熟制过程,也是蛋糕制作工艺的关键。一般将烤炉温升到180℃才将糕坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态,烘盘不要随意震动,避免“走气” ,使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具放平整,即利用烤箱内的热量,通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟,烘烤时间为10~15min。
脱模
将成形的生坯放入模具中的过程,蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模然后冷却。
注模
蛋奖搅拌结束后需立即注模成型,一般要求在15~20min内完成,若拖延时间过长,蛋浆中的面粉就会下沉,使制出来的产品质地变结。注模前要先将模具刷净,涂油或垫底,将蛋糊搅一下再浇模。注模时注意容量,以保证蛋糕的规格质量,蛋糊一定要灌注在模腔里,不能过满,以防烘烤后体积膨胀益出模外,影响外观形状,降低质量。
制蛋糕坯
出炉脱模,冷却后即成蛋糕坯。
打檫
将在打蛋机搅打蛋和糖,使蛋液充分起泡的过程。
制奶油糖膏
先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中,加热溶化后煮成嫩糖浆(勿黄勿焦,然后徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内,继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆,静制20min,将蛋白糖浆冷却后加入事先溶化过的奶油,搅拌均匀即成奶油糖浆。
涂面、封边
舀一勺奶油膏在糕坯上,用长源自文库刀将奶油膏均匀的涂满糕坯表面和四周,要求刮面平整,最后将刀烘热在面上搪光。
构图
裱花蛋糕构图分为立体和平面两种,一般以平面构图为多,平面裱花蛋糕的构图次序是先裱花边,再裱主花,最后锁边。图案要对称,结构严谨,庄重大方,饱满匀称,有艺术水平,且与使用场合协调。
裱花、写字、饰边