牛奶中蛋白质的测定分析
电位滴定法测定牛乳中蛋白质含量
乳制品是一种营养丰富而全面的理想食品， 是人 体所需蛋白质的重要来源， 而蛋白质含量是衡量其营 养 价 值 高 低 的 一 项 重 要 指 标 。 从 2008 年 震 惊 全 国 的 “三鹿婴幼儿奶粉” 事件可知， 由于乳制品中蛋白质含 量测定方法的缺陷， 三聚氰胺被不法商人非法添加到 食品中， 以提高食品检测结果的蛋白质含量指标， 从
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
电位滴定法测定牛乳中蛋白质含量
唐伟英 1 屈林曼 2 韩宇召 2 张天宝 2 （1．张家口市产品质量监督检验所 2．河北北方学院）
【摘要】 为排除三聚氰胺等非蛋白氮的干扰， 探索研究了牛乳中蛋白质含量快速准确的测定 方法— ——电位滴定法 。 用甲醛固定蛋白质中的氨基从而释 放 出 游 离的 羧 基 ， 并 用 氢 氧 化 钠 标 准 溶液滴定， 通过测定牛乳中蛋白质的游离氨基酸的含量， 可以计算蛋白质中的氮含量， 从而求 得牛乳中蛋白质含量。 经 t 检验 t＜t0．95，5， 电位滴定法和凯氏定氮法之间未发现有显著性差异 ， 且 测定时间只需 10 min 左右。 本方法操作简便 、 测定结果准确 ， 并有效地排除了三聚氰胺等非蛋 白氮的干扰， 适用于牛乳中蛋白质的快速定量检验。
2．95
2．93
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5 结论与讨论
5．1 电位滴定法测定牛乳蛋白质含量的优点 （1） 本方法与现行的国标法 （凯氏定氮法） 相比，
可以消除三聚氰胺、 尿素对牛乳中蛋白质测定的干扰。 使测定结果准确可靠。
牛奶中酪蛋白含量的测定
牛奶中酪蛋白的提取及含量测定一、实验原理1、牛乳的主要成分：碳水化合物（5%）、脂类（4%）、蛋白质（3.5%）、维生素、微量元素（Ca、P等矿物质）、水（87%）牛奶中的糖主要是乳糖。
乳糖是一种二糖，它由D-半乳糖分子和D-葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成。
乳糖溶于水，不溶于乙醇，当乙醇混入乳糖水溶液中时，乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。
牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白两种，其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。
酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱溶液。
而乳清蛋白水合能力强，分散性强，在牛乳中呈高分子状态。
2、等电点沉淀法：在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零(即正负电荷相等)，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。
酪蛋白的等电点为4.7左右（不同结构的酪蛋白等电点有所不同），本实验中将牛乳的pH调值4.7时，酪蛋白就沉淀出来。
市售牛奶通常会添加耐酸碱稳定剂来增加粘稠度，以致即使pH调至等电点酪蛋白也沉淀的很少，故实验时可将pH稍微调过多一点再调回等电点。
同时，市售牛奶由于生产过程通常导致酪蛋白组分发生变化，因而使pI偏离了4.7，通常偏酸。
3、酪蛋白的提纯根据乳糖、乳清蛋白等和酪蛋白的溶解性质差异，可以用纯水洗涤来除去乳糖、乳清蛋白等溶于水的杂质，再用乙醇除去脂类，然后过渡到用乙醚洗涤，由于乙醚很快挥发，最终得到纯粹的酪蛋白结晶。
4、蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝结合法）考马斯亮蓝能与蛋白质的疏水微区结合，这种结合具有高敏感性。
考马斯亮蓝G520的磷酸溶液呈棕红色，最大吸收峰在465nm。
当它与蛋白质结合形成复合物时呈蓝色，其最大吸收峰变为595nm。
在一定范围内，考马斯亮蓝G520-蛋白质复合物呈色后，在595nm下，吸光度与蛋白质含量呈线性关系，故可以测定蛋白质浓度。
乳品成分测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解乳品成分的基本知识。
2. 掌握乳品成分测定的实验方法。
3. 通过实验，提高分析乳品成分的能力。
二、实验原理乳品成分测定主要包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等成分的测定。
本实验采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，比色法测定脂肪含量，滴定法测定糖类含量，原子吸收光谱法测定矿物质含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鲜牛奶、奶粉、酸奶等乳制品。
2. 仪器：凯氏定氮仪、分光光度计、滴定仪、原子吸收光谱仪、分析天平、移液器、烧杯、锥形瓶、试管等。
四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL浓硫酸，搅拌均匀，放入凯氏定氮仪中消化。
（2）消化完成后，取出消化液，用蒸馏水定容至100mL。
（3）取1mL消化液，加入1mL硫酸铜溶液，搅拌均匀，放置10min。
（4）用分光光度计在620nm波长下测定吸光度。
（5）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL石油醚，搅拌均匀，放置30min。
（2）用滤纸过滤，将滤液在60℃下烘干，称重。
（3）根据烘干前后质量差计算脂肪含量。
3. 糖类含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL稀硫酸，搅拌均匀，放入滴定仪中。
（2）用氢氧化钠标准溶液滴定至终点。
（3）根据滴定结果计算糖类含量。
4. 矿物质含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL稀硝酸，搅拌均匀，放入原子吸收光谱仪中。
（2）在特定波长下测定吸光度。
（3）根据标准曲线计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的蛋白质含量分别为3.2%、3.5%、3.0%。
2. 脂肪含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的脂肪含量分别为3.5%、3.8%、3.0%。
3. 糖类含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的糖类含量分别为4.2%、4.5%、4.0%。
4. 矿物质含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的矿物质含量分别为0.6%、0.7%、0.5%。
乳与乳制品常规理化指标检验蛋白质含量的检测
乳与乳制品常规理化指标检验蛋白质含量的检测YLNB 2.8一、凯氏定氮仪常量检测法1.原理样品中加入催化剂和浓硫酸，经加热后硫酸分解成亚硫酸酐、水和氧。
有机物被氧化为二氧化碳和水，而蛋白质的氨态氮与过量的硫酸反应转变为硫酸铵，硫酸铵在碱性溶液中进行蒸馏。
将蒸馏出来的氨用硼酸吸收，再用酸标准溶液滴定，根据酸标准溶液的用量和浓度计算出蛋白质含量。
2.试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。
2.1浓硫酸2.2硫酸钾2.3硫酸铜2.4氢氧化钠溶液：400g/L2.5硼酸溶液：30g/L2.6甲基红一澳甲酚绿混合指示剂：用体积分数为95%的乙醇，将澳甲酚绿及甲基红分别配成1g/L的乙醇溶液，使用时按1g/L澳甲酚绿：1g/L甲基红为5： 1的比例混合。
2.7硫酸标准溶液：c (H+)=0.1000±0.005mol/L2.7.1标准溶液的配制：取3ml浓硫酸加到15ml水中，冷却后洗入1000ml容量瓶中，定容。
2.7.2标准溶液的标定：（见GB/T601-2002 ）2.7 3硫酸铵：干燥后最低含量99.9%,使用前直接将硫酸铵在102±2℃干燥至少2h，在干燥器中冷却至室温。
3.仪器及器材3.1凯氏定氮仪，包括消化炉、废气排放装置、蒸馏单元及电位滴定仪3.2消化管，适用于凯氏定氮仪（3.1）3.3接收瓶：300ml三角瓶或烧杯4.方法4.1样品称取4.1.1原料奶和纯牛奶样品：称取约5g4.1.2乳饮料：称取约8g4.1.3冰淇淋：称取约5g4.1.4乳粉：称取约0.5g4.2测量4.2.1消化4.2.1.1将上述样品称入消化管中，同时称取5g硫酸钾，0.5g 硫酸铜，然后加入15-20ml浓硫酸，将消化管放入消化炉中，将温度旋钮设定在大约6档左右，连接好排气装置并打开开关，开始进行消化，消化30分钟或直到白烟消失后，将消化炉旋钮调节至9档，继续消化直到消化液透明。
牛奶中成分分析
牛奶中成分分析本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March牛奶中部分成分的分析一、实验目的（1）学习利用等电点沉淀法从牛奶中制备酪蛋白（2）掌握双缩脲法测定蛋白质的原理和方法（3）熟悉可见光分光光度计的操作（4）加强对沉淀、抽滤、溶液配制等基本操作的锻炼（5）分析牛奶中蛋白质与钙的含量。
（6）掌握配位滴定法测定液体食品中钙含量的原理和方法（7）通过与牛奶包装上注明的含量比较，对实验分析结果进行客观评价二、实验原理牛乳中的主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/L。
酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为。
利用等电点时溶解度最低的原理，加入醋酸将牛乳的pH调至时，使酪蛋白沉淀出来。
用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质，抽滤、纯化后便可得到纯酪蛋白。
双缩脲(NH2CONHCONH2)在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与Cu2+反应产生紫红色化合物。
在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。
因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。
双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。
操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。
除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。
钙与身体健康息息相关，钙除成骨以支撑身体外，还参与人体的代谢活动，它是细胞的主要阳离子，还是人体最活跃的元素之一，缺钙可导致儿童佝偻病，青少年发育迟缓，孕妇高血压，老年人的骨质疏松症。
缺钙还可引起神经病，糖尿病，外伤流血不止等多种过敏性疾病。
补钙越来越被人们所重视。
牛奶中含有易被人体吸收得钙，有些牛奶产品中还特地加钙而成为钙奶。
对于液体牛奶中钙的含量，可采用EDTA法进行直接测定。
考虑到牛奶中含有Fe3+、Al3+等干扰离子，可以加入少量三乙醇胺以消除它们的，调节pH≈12～13，以铬蓝黑R作指示剂，指示剂与钙生成红色的络合物，当用EDTA滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。
牛奶提取蛋白质实验报告
一、实验目的1. 了解牛奶中蛋白质的组成和特性。
2. 掌握从牛奶中提取蛋白质的原理和方法。
3. 熟悉蛋白质的鉴定技术。
二、实验原理牛奶中的蛋白质主要分为乳清蛋白和酪蛋白，其中乳清蛋白含量约为18%，酪蛋白含量约为80%。
蛋白质是一类具有两性性质的有机化合物，由氨基酸通过肽键连接而成。
在特定条件下，蛋白质可以发生变性、沉淀、凝固等性质变化。
本实验采用等电点沉淀法从牛奶中提取蛋白质。
等电点是指蛋白质分子所带正、负电荷相等，呈电中性的pH值。
在此pH值下，蛋白质的溶解度最低，容易从溶液中析出。
通过调节牛奶的pH值至酪蛋白的等电点（pH 4.6-4.7），可以使酪蛋白沉淀出来，从而实现蛋白质的提取。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：新鲜牛奶、蒸馏水、稀盐酸、氢氧化钠、醋酸、无水乙醇、乙醚、硫酸铜、硫酸锌、三氯乙酸、茚三酮等。
2. 试剂：0.1mol/L氢氧化钠溶液、0.1mol/L盐酸溶液、0.1mol/L醋酸溶液、0.1mol/L硫酸铜溶液、0.1mol/L硫酸锌溶液、0.1mol/L三氯乙酸溶液、0.1mol/L茚三酮溶液等。
四、实验步骤1. 准备实验器材：烧杯、玻璃棒、滴定管、pH计、离心机、离心管、抽滤装置等。
2. 将新鲜牛奶加热至40℃。
3. 在搅拌的同时，缓慢加入预热至40℃的0.1mol/L醋酸溶液，使牛奶的pH值调节至4.6-4.7。
4. 将混合液冷却至室温，观察酪蛋白沉淀的形成。
5. 将混合液转入离心管中，以3000r/min的转速离心15分钟。
6. 弃去上清液，保留沉淀物。
7. 将沉淀物用蒸馏水洗涤三次，弃去洗涤液。
8. 将沉淀物加入适量无水乙醇，搅拌，然后转移至布氏漏斗中抽滤。
9. 将抽滤后的沉淀物用乙醚洗涤两次，弃去洗涤液。
10. 将沉淀物风干，得到蛋白质提取物。
11. 将蛋白质提取物进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 蛋白质鉴定（1）缩二脲反应：取少量蛋白质提取物，加入适量的0.1mol/L硫酸铜溶液，观察是否产生红紫色络合物。
牛奶中蛋白质测定过程
测定牛奶中的蛋白质含量牛奶是日常生活中一种营养价值高的食物，其营养价值主要集中在蛋白质上。
蛋白质能促进人体心血管的健康，而且能改善睡眠状况，控制高血压，增强身体的免疫机能。
实验目的：测定牛奶中蛋白质含量实验试剂：鲜牛奶一袋、浓硫酸、NaOH（40%）、硫酸标定液（0.01mol/L）、H3BO3（2%）、混合指示液（甲基红、溴甲酚绿）K2SO4、CuSO4·5H2O作做催化剂实验主要仪器：消化管、锥形瓶、天平、凯氏微量定氮仪一套等实验方法：凯氏定氮法，样品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。
然后在凯氏定氮器中加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用硫酸滴定，根据酸的消耗量，再乘以一定的数值（6.25）即为蛋白含量。
原理：蛋白质是含氮的有机化合物。
由于蛋白质含氮量比较恒定，约为16%，所以蛋白质含量=N/16%=N*6.25。
测出含氮量即能得出蛋白质含量。
实验步骤（过程记录）：1、样品消化：将牛奶10mL置于消化管内，加入催化剂5g，并沿烧瓶壁缓缓加入20mL浓硫酸，使全部样品浸没于硫酸。
接着将消化管放在消化炉支架上，把支架连同装有试样的消化管一起移至电热炉上。
设定温度在420℃保持消化管中液体连续沸腾。
待溶液消煮至无微小碳粒、呈蓝绿色时，继续消煮一会。
同一方法做试剂空白实验。
消化结束，等其冷却至室温。
冷却过程中，防止废气泻出。
2、样品蒸馏：使自来水经过给水口进入冷凝管。
然后打开定氮仪总电源开关，启动仪器待蒸汽导出管放出蒸汽，按消除按钮停止加热。
在蒸馏导出管托架上，放上已经加入适量的15ml接受液（硼酸和混合指示剂）的锥形瓶。
抬起锥形瓶支架使蒸馏导出管的末端浸入接受液内。
再在消化完全冷却后的消化管内，逐个加入10mL左右蒸馏水稀释样品。
而后开始蒸馏，到时或到量时自动停止。
用洗瓶将蒸馏水冲洗接收，取下锥形瓶。
最后加碱：按下碱按钮，使NaOH溶液加至蒸馏液碱性颜色变黑为止。
3.加酸滴定：用标定后的硫酸溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰紫色为滴定终点。
牛奶中蛋白质的提取与鉴定
探索更为高效、环保的蛋白质提取方法，降低提取成本， 提高提取效率。
加强与其他学科的合作，如生物学、医学等，从多角度 探究牛奶中蛋白质的作用和价值。
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分离。
纯化原理
分子筛原理
利用不同大小的蛋白质分子在通过分子筛时受到不同程度的阻拦， 从而实现分离。
亲和层析法
利用蛋白质与配体之间的特异性亲和力，将目标蛋白质与其他蛋 白质分离。
离子交换层析法
利用不同蛋白质分子所带电荷性质的差异，通过离子交换剂进行 分离。
实验材料与设备
实验材料
牛奶、缓冲液、离子交换剂、亲和配 体等。
实验设备
离心机、电泳仪、层析柱、pH计、天 平等。
04 蛋白质的鉴定
鉴定方法
化学分析法
通过蛋白质的化学性质进行鉴定，如测定氮 含量、氨基酸组成等。
色谱技术
利用不同蛋白质在色谱柱上的吸附或洗脱性 质进行分离和鉴定。
免疫学方法
利用抗原-抗体反应原理，通过特异性抗体 对蛋白质进行检测。
质谱技术
通过蛋白质的质荷比进行分离和鉴定，常用 于蛋白质的序列分析和结构研究。
02 牛奶中蛋白质的提取
提取方法
01
02
03
离心法
利用高速离心机将牛奶中 的蛋白质与其他成分分离， 收集离心后的沉淀物即可 得到蛋白质。
沉淀法
通过加入适量的盐或有机 溶剂，使蛋白质沉淀，再 经过过滤和洗涤，得到纯 净的蛋白质。
膜过滤法
利用孔径大小不同的膜， 将牛奶中的蛋白质和其他 小分子物质分离，得到高 纯度的蛋白质。
提取原理
牛奶中蛋白质含量的测定---- 凯氏定氮法
牛奶中蛋白质含量的测定---- 凯氏定氮法一：实验目的：掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理学会凯氏定氮法的操作技术二：实验原理：◆蛋白质的含氮量较恒定，一般为16%，上下略有浮动◆N/16%=N*6.25=蛋白质的含量◆样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收，再以标准盐酸溶液滴定，测出释放的氨含量，并计算氮素含量，再乘以6.25即为蛋白质的含量。
◆整个过程分三步：消化、蒸馏和吸收、滴定1：消化：蛋白质+ H2SO4 →（NH4)2SO4 + SO2↑+ CO2↑+ H2O瓶颈45度角倾斜2：蒸馏：消化液+ 氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3 ↑＋Na2SO4 ＋2H2O3：吸收与滴定（1）用4%硼酸吸收（2）用盐酸标准溶液滴定（3）混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）指示剂：红色———→绿色———→红色（酸）吸收（碱）滴定（酸）3NH3 + H3BO3→(NH4)3BO3(NH4)3BO3+ 3HCl →3NH4Cl + H3BO3三：实验步骤1、消化：准确量取牛奶0.5mL，移入干燥的凯氏烧瓶中（勿粘附在瓶壁上），加入0.2g硫酸铜、0.3g硫酸钾、10mL浓硫酸，小心摇匀，于通风橱内消化（先小火，待炭化完全后，加大火力至溶液呈蓝绿色），冷却至室温，定容至25mL。
同时消化一份空白试剂为对照。
2、蒸馏、吸收◆取40mL硼酸溶液于锥形瓶中，加2d混合指示剂，置于冷凝管下端，为接受瓶。
◆量取5mL样品消化液由加料口加入反应室，用5mL蒸馏水冲洗加料口，再加入40%NaOH10mL（溶液呈蓝褐色），不要摇动，立即封口。
◆夹紧缓冲管下口，开始蒸馏，当接收瓶溶液颜色变化时，继续蒸馏3-5min，下降接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管口，继续蒸馏1min，用蒸馏水淋洗浸入硼酸的管外壁，移出接收瓶，滴定。
凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的含量
编号新疆农业职业技术学院半微量凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的含量开题报告分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级 2010 级食检 (4) 班学生姓名张倩茹指导教师张军老师2012年9 月25日论文题目：半微量凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的含量1.立论依据（包括课题的研究意义，国内外研究现状分析，附主要的参考文献）1.1研究意义2008年毒奶粉事件再次敲响了食品安全的警钟，不法分子为了提高掺水牛奶中蛋白质的含量，添加工业原料三聚氰胺，由于我国现行标准GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定》中的2种方法“凯氏定氮法”和杜马斯(Dumas)燃烧法只能测出含氮量，然后根据氮元素与蛋白质换算系数计算蛋白质的含量，但并不能区分牛奶硝化后氮的来源，如果添加违规化学物质，就可以测出较高的“蛋白质含量”。
三聚氰胺并非惟一的替代添加物，只要含氮量大于牛奶中蛋白质的化学物质，且性状和价格具备条件，在理论上都存在被不法分子利用的可能性。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与1.2国内外研究现状分析蛋白质是构成生物体细胞组织的重要成分。
食物中的蛋白质是人体中氮的惟一来源, 具有糖类和脂肪不可替代的作用。
蛋白质与营养代谢、细胞结构、酶、激素、病毒、免疫、物质运转和遗传等密切相关, 其分离与定性、定量分析是生物化学和其他生物学科、食品检验、临床检验、诊断疾病、生物药物分离提纯和质量检验中最重要的工作。
随着分析手段的不断进步, 对食品中蛋白质含量的测定方法也正向准确和快速的方向发展。
1.3参考文献1]黄梅兰、苏艳华、林会松凯氏定氮法消化装置的改进[期刊论文] -中国卫生检验杂志2001(06)[2]刘玉兰、李珊、刘坤食品中蛋白质含量测定方法的改进和应用[期刊论文] -青岛医学院学报1999(02)[3]试析食品中蛋白质含量的测定方法- 广西质量监督导报 - 2008(9)[4]浅谈食品中蛋白质含量的测定 - 计量与测试技术 - 2009, 36(9)[5]食品中蛋白质含量测定方法的改进和应用 - 青岛医学院学报 - 1999, 35(2)[6]一种蛋白质含量测定方法的改进研究 - 饲料工业 - 2005, 26(18)[7]食品中蛋白质测定方法的改进 - 现代食品科技 - 2010, 26(7)[8]路苹. 蛋白质测定方法评价[J] . 北京农学院学报, 2006( 21) : 65- 69.[9]宗留香. 半微量凯氏定氮法测定蛋白质工艺的改进[J] .食品工业科技, 2007, 5: 232- 234.[10]瞿鹏.、孔晓朵、蛋白质测定的研究进展[J] . 商丘师范学院学报, 2002, 18 ( 2) : 107- 110.2.研究方案2.1研究目标牛奶中蛋白质含量的测定2.2研究内容半微量凯氏定氮法测定干酵母片中蛋白质的含量2.3拟解决的关键问题凯氏定氮法并不能完全解决蛋白质的检测问题，因为所测定的氮可能不仅仅是由蛋白质转化来的。
牛奶中测定实验报告
一、实验目的1. 学习并掌握凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质含量的原理和方法。
2. 培养实验操作技能，提高实验数据的准确性。
3. 了解牛奶中蛋白质含量的意义。
二、实验原理凯氏定氮法是一种经典的蛋白质定量方法，其原理是：蛋白质在强酸条件下被水解成氨基酸，氨基酸在碱性条件下与硫酸铜溶液反应，生成蓝色的铜氨络合物，该络合物在特定波长下具有最大吸收峰，通过测定该吸收峰的吸光度，可以计算出蛋白质的含量。
三、实验材料1. 牛奶样品：市售全脂牛奶2. 仪器：凯氏定氮仪、移液管、滴定管、烧杯、锥形瓶、电子天平等3. 试剂：浓硫酸、氢氧化钠、硫酸铜溶液、盐酸标准溶液等四、实验步骤1. 样品预处理- 称取5.0g牛奶样品，加入50ml浓硫酸，充分混合后，转移至凯氏烧瓶中。
- 加入5ml氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
- 将凯氏烧瓶置于凯氏定氮仪上，加热消化至无色透明。
- 消化结束后，待冷却至室温，用盐酸标准溶液滴定至终点。
2. 标准曲线绘制- 准备一系列已知浓度的蛋白质标准溶液。
- 按照样品预处理步骤，对标准溶液进行消化和滴定。
- 以蛋白质浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
3. 牛奶样品测定- 按照样品预处理步骤，对牛奶样品进行消化和滴定。
- 测定牛奶样品的吸光度，从标准曲线上查出对应的蛋白质浓度。
五、实验结果与分析1. 标准曲线绘制- 标准曲线拟合度良好，相关系数R²=0.998。
2. 牛奶样品测定- 牛奶样品中蛋白质含量为3.2%。
六、实验讨论1. 凯氏定氮法是一种经典、可靠的蛋白质定量方法，具有操作简便、结果准确等优点。
2. 实验过程中，样品预处理是关键步骤，要确保样品充分混合、消化完全。
3. 实验过程中，滴定终点判断要准确，避免误差。
4. 本实验测定的牛奶样品中蛋白质含量与市售牛奶的营养标签相符。
七、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质含量的原理和方法，并成功测定了牛奶样品中蛋白质的含量。
牛奶中的蛋白质种类分析与测定
牛奶中的蛋白质种类分析与测定牛奶是人类常用的营养食品之一。
它是良好的蛋白质来源，其中的蛋白质种类多种多样。
在医学和营养学研究中，对牛奶中蛋白质种类的测量和分析具有重要意义。
一、牛奶中的蛋白质种类牛奶中主要含有两类蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。
酪蛋白（casein）是牛奶中主要的蛋白质。
它约占牛奶中蛋白质总量的80%，并呈不溶性状态。
酪蛋白是由磷酸酪氨酸、酪氨酸、丝氨酸和脯氨酸等四种氨基酸组成的多肽，能够凝固形成乳凝。
乳清蛋白（whey protein）是另一类主要的牛奶蛋白质，约占牛奶中蛋白质总量的20%左右。
乳清蛋白分为α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和结合乳铁蛋白。
其中，α-乳清蛋白和β-乳清蛋白易溶于水，而结合乳铁蛋白则不易溶。
此外，牛奶中还含有少量的免疫球蛋白、酪肽、β-胡萝卜素结合蛋白、乳糖结合蛋白等其他蛋白质。
二、测定牛奶中蛋白质种类的方法目前常用的测定牛奶中蛋白质种类的方法主要有两种：电泳和色谱。
电泳是一种基于蛋白质在电场中运动速度不同而分离的技术。
电泳可分为凝胶电泳和毛细管电泳两种。
凝胶电泳是将样品涂抹到凝胶板上，然后通电进行分离。
毛细管电泳是将样品注入毛细管中，然后进行电泳分离。
电泳法可以较为准确地分离出酪蛋白和乳清蛋白。
色谱是一种以分离为基础的技术。
常用的色谱有高效液相色谱、气相色谱和离子交换色谱等。
其中，高效液相色谱是常用来分离乳清蛋白的方法。
利用高效液相色谱，可以将α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和结合乳铁蛋白等不同种类的蛋白质分离出来。
三、蛋白质测定的意义对牛奶中蛋白质种类的测量和分析具有重要意义。
首先，了解牛奶中蛋白质的种类和含量，有助于合理地选择和使用牛奶及其制品。
酪蛋白和乳清蛋白的营养成分和功能不同，不同的人群可以根据自己的需要选择哪种蛋白质更适合。
其次，对牛奶中蛋白质种类的分析，有利于研究奶制品的品质和安全性。
不同种类的奶制品，其蛋白质种类和含量有所不同，对于奶制品的生产和质量控制具有很大的参考价值。
牛奶蛋白质实验报告
一、实验目的1. 学习从牛奶中提取蛋白质的方法。
2. 了解蛋白质的等电点特性及其在提取过程中的应用。
3. 掌握蛋白质的鉴定方法，包括颜色反应和分子量测定。
二、实验原理牛奶是一种复杂的胶体溶液，其中含有多种蛋白质。
蛋白质是一种两性化合物，其溶解度受溶液pH值的影响。
当溶液pH值达到蛋白质的等电点时，蛋白质所带正、负电荷相等，呈电中性，此时蛋白质的溶解度最小，会以沉淀形式从溶液中析出。
根据这一原理，本实验采用调节牛奶pH值至蛋白质等电点的方法，从牛奶中提取蛋白质。
蛋白质的鉴定方法主要包括颜色反应和分子量测定。
颜色反应是通过蛋白质与特定试剂发生反应，产生特定颜色的化合物来鉴定蛋白质。
本实验中，我们采用了缩二脲反应、蛋白黄色反应和茚三酮反应来鉴定蛋白质。
分子量测定则采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶垂直板电泳法，通过建立标准曲线，测定蛋白质的分子量。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：新鲜牛奶、离心管、烧杯、移液器、pH计、电泳仪、凝胶成像系统等。
2. 实验试剂：0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液、95%乙醇、无水乙醚、双缩脲试剂、硝酸、茚三酮试剂、SDS、丙烯酰胺、甲叉双丙烯酰胺、Tris、甘氨酸、十二烷基硫酸钠等。
四、实验步骤1. 调节牛奶pH值：取50mL新鲜牛奶于150mL烧杯中，用pH计测定牛奶pH值，逐渐加入0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液，直至pH值达到4.7，观察蛋白质沉淀现象。
2. 离心分离：将混合物转入离心管中，于3000r/min离心15min，收集沉淀。
3. 洗涤沉淀：用去离子水洗涤沉淀2次，离心去除水分。
4. 酶解：将沉淀溶于适量95%乙醇中，加入蛋白酶，于37℃恒温酶解2h。
5. 蛋白质鉴定：取适量酶解液，分别加入双缩脲试剂、硝酸和茚三酮试剂，观察颜色变化。
6. 蛋白质分子量测定：配制SDS-聚丙烯酰胺凝胶，将酶解液加入凝胶孔中，进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶垂直板电泳。
牛奶中蛋白质含量的测定
牛奶中蛋白质含量的测定摘要：通过国标牛奶中蛋白质的测定找出它的不足之处，用新的方法进行蛋白质的测定。
关键词：蛋白质测定凯氏定氮法微波消解—凯式定氮法 Bradford法甲醛值滴定法牛奶是一种营养丰富而全面的理想食品,是人体所需蛋白质的重要来源,蛋白质是牛奶中的主要营养指标。
因此，牛奶中蛋白质的测定是一件非常重要的事，也是大家非常关注的事。
用凯氏定氮的方法检测蛋白质含量。
蛋白质测定的国标规定方法——凯氏定氮法介绍【GB/T 5009.5—1985】食品中蛋白质的测定方法本标准适用于各类食品中蛋白质的测定。
1 原理蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2 试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
2.1 硫酸铜。
2.2 硫酸钾。
2.3 硫酸。
2.4 2%硼酸溶液。
2.5 混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
2.6 40%氢氧化钠溶液。
2.7 0.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液。
3 仪器定氮蒸馏装置：如图所示。
（图略）4 操作方法4.1 样品处理：精密称取0.2～2.0g固体样品或2～5g半固体样品或吸取10～20ml液体样品(约相当氮30～40mg)，移入干燥的 100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。
小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。
取下放冷，小心加20ml 水。
放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
牛奶中蛋白质的检测方法
牛奶中蛋白质的检测方法
牛奶那可是咱生活中的好东西呀！可你知道怎么检测牛奶中的蛋白质不？嘿，其实有个超简单的办法！先取一点牛奶样品，然后加入特定的试剂，哇塞，就像变魔法一样，如果出现了某种颜色变化，那就说明有蛋白质存在呢！这过程超有趣，就像在玩一场神秘的实验游戏。
在检测过程中，安全性那是杠杠的！只要你按照正确的步骤来，根本不用担心会出啥问题。
稳定性也不错哦，每次的结果都比较靠谱呢。
那这检测方法能用在啥地方呢？比如说食品加工厂，他们得保证牛奶的质量呀！还有那些检测机构，也得靠这个方法来把关呢。
优势可多啦，简单快捷，成本也不高。
我给你讲个实际案例哈。
有个小工厂，以前不知道牛奶质量咋样，用了这个检测方法后，一下子就清楚了自己的产品情况。
哇，效果那叫一个好！可以及时调整生产，提高产品质量。
所以呀，牛奶中蛋白质的检测方法真的超棒！既安全又稳定，应用场景广泛，优势明显。
咱可得好好利用这个方法，让我们喝到更放心的牛奶。
专业实验凯氏定氮法测定牛奶中的蛋白质(修改后)
清澈的蓝绿色
牛奶中含氮量的测定
2、碱化蒸馏
用强碱高温水蒸气蒸出氨 气
(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4
3、吸收 用硼酸吸收氨气
2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O
牛奶中含氮量的测定
4、滴定 用标准盐酸进行滴定
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 指示剂： 甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂 红色————→ 蓝色 ———→红色 （酸） 吸收NH3（碱） 滴定 （酸）
（1）水蒸气发生器
水、适量浓硫酸、数滴甲基 红指示剂 保持水呈酸性
（2）反应室
10ml消化后样品定溶液 10ml蒸馏水 10mlNaOH 适量水密封
（2）反应室
同时吸取10.0mL试剂空白消 化液按上法蒸馏操作
（3）吸收装置
硼酸试剂20mL 混合指示剂2—3滴 用PH试纸检验是否蒸馏完全
吸收装置内颜色变化
凯氏定氮法测定牛奶中的蛋白质
一、实验目的
• 1、掌握凯氏定氮法的原理 • 2、熟悉利用凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质含量的操作
方法
二、实验原理
• 1、绝大多数蛋白质的氮元素含量相当接近，只要测定出生物
样品中的含氮量，再乘以相应的蛋白质换算系数（乳制品为
6.38），就可以计算出样品中的蛋白质含量。
• 2、牛奶中含氮量测定
牛奶样品
（NH4）2SO4
NH3
(NH4)2B4O7
牛奶中含氮量的测定
1、消化 蛋白质的有机氮消化为无机氮
K2SO4和CuSO4的作用
K2SO4 1、提高沸点 硫酸沸点 338℃ 氮的临界分解温度 373℃ 2、不宜加太多 消化体系温度过高，引起已生 成的铵盐发生热分解
测定牛奶中蛋白质的等电点
三、实验的仪器和试剂 1、10mL试管、试管架、胶头滴管、pH计、 磁力搅拌器、电热炉、铝锅、50mL的烧杯、 100mL的容量瓶、玻璃棒、电子天平、10mL 量筒、试管刷 2、0.5mol/L的盐酸、20%的氢氧化钠、蒙牛 纯牛奶
四、操作步骤 1）取12支50mL的烧杯，按照下表加入试剂，配 制不同pH值的牛奶溶液（牛奶的原先pH为6.5）
完全凝固， 有少量颗 呈块状， 粒状沉淀 可以倒立，
试管编号 鲜牛奶 （mL）
8 30
11 30
12 30
12 30
溶液Ph
实验现象
7.5
没沉淀
8.0
没沉淀
8.5
没沉淀
9.0
没沉淀
9.5
没沉淀
10.0
没沉淀
通过实验现象的对比可以得出以下的结 论：
（1）蒙牛纯牛奶的PI约为：pH=5.5 （2）蒙牛纯牛奶对酸比较地敏感，在接近等电
探究牛奶凝固原因
——（pH对白质变性原理 2、掌握调节溶液pH值的方法
二、实验原理 1、蛋白质的结构：蛋白质由氨基酸按照 一定顺序排序卷曲组成，作用力：由氢键、 静电力、范德华力、二硫键等化学键铆钉 形成一定的固定结构。
2、一般的蛋白质疏水性氨基酸包裹 在内，亲水性氨基酸包裹在外，使 其具有稳定性和溶解度。长时间加 热可破坏蛋白质的三级结构，蛋白 质聚沉。 3、牛奶中含有约3.3%的蛋白质，其 中约82%是酪蛋白，酪蛋白主要分为 四种：α-s1型、 α-s2型、β型和κ型。 在牛奶中，酪蛋白大多是以结合成 一个一个的颗粒束的形式存在。
4、酪蛋白的性质：酪蛋白是一种含磷钙 的结合蛋白，对酸敏感，对碱不敏感，在 pH较低会发生沉淀，主要存在于哺乳动物 的奶中。
牛奶中蛋白质的测定原理及其注意事项
牛奶中蛋白质的测定原理及其注意事项牛奶中蛋白质的测定原理：
牛奶中的蛋白质主要分为乳清蛋白和酪蛋白两类。
一般采用
Kjeldahl法或比色法进行测定。
1. Kjeldahl法：先将牛奶样品加入硫酸和氢氧化钠，加热后蒸发至
干燥，然后加入硼酸和碳酸钠，加热使其分解，生成氨气。
最后用硫酸滴
定氨气，计算蛋白质含量。
2.比色法：利用蛋白质与硫酸与碱（比如NaOH）作用生成紫色化合
物的原理进行测定。
首先将样品加热至70℃，加入硫酸和碱，待溶液冷
却后，用紫外光谱仪测定比色体系的吸光度值，然后根据标准曲线计算蛋
白质含量。
牛奶中蛋白质测定的注意事项：
1.样品的取样应该充分混合，以确保样品的均匀性。
2.测定过程中应该注意样品的处理方式，以保证测定结果的准确性。
3.在比色法中，需注意微量元素等其他物质可能对测定结果的影响，
需要进行干扰试验以消除其干扰。
4.在测定中需要选择合适的蛋白质标准物质以确保测定结果的准确性。
牛奶中蛋白质的提取与鉴定
（二）酪蛋白的性质鉴定 1．溶解度 ：取试管6支，分别加入水、10%氯化钠、 0.5%碳酸钠、0.1mol/L氢氧化钠、0.2%盐酸及饱和氢氧化 钙溶液各2ml。于每管中加入少量酪蛋白。不断摇荡，观 察记录各管中的酪蛋白溶解度。 2．米伦反应 取酪蛋白少许，放置于试管中。加入lml蒸 馏水，再加入米伦试剂10滴，振摇，并徐徐加热。观察其 颜色变化。 3．含硫 (胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸)测定:取少量酪蛋 白溶于lmlO.1 mol/L氢氧化钠溶液中，再加入1-3滴5%醋酸 铅，加热煮沸，溶液变为黑色。 （三）乳清中可凝固性蛋白质的鉴定 将制备酪蛋白时所得的清液移入烧杯中，徐徐加热。即出现蛋白质沉淀。此为乳清中的球蛋白和清蛋白。
实验步骤
(一)酪蛋白的制备 取新鲜牛乳30ml，放人100ml烧杯中加热至40℃。加入 30ml加热至同样温度的醋酸缓冲液，一边加一边摇动，并 用pH计检测，调整混合液的pH为4.8（实际中准确加入牛奶 与醋酸缓冲液体积相同时，可以不用调节pH）。冷却至室 温，继续放置5分钟，然后将溶液转入离心管中离心 3000r/min，时间5分钟 （注意离心时要对角配平），离心 后上清液保留做鉴定实验。所得沉淀物悬浮在约30ml等量的 醇醚混合液中，搅匀，离心3000r/min，时间5分钟，弃清 液，所得沉淀摊在表面皿上，使醇醚混合液挥发。称其干重 计算其产量。
制作人：王瑞刚
内蒙古农业大学 生物化学与分子生物学实验教学中心
202X
牛奶中蛋白质的提取与鉴定
实验原理
实验试剂
实验步骤
牛乳和羊乳中含丰富的蛋白质，其中主要是酪蛋白。
ห้องสมุดไป่ตู้
酪蛋白在羊乳中约占总蛋白量的3/4，牛乳中约占总蛋白
2
量的5/6。酪蛋白是一种含磷蛋白的不均一混合物。蛋白
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牛奶中蛋白质的测定分析蛋白质是生物的重要组成部分，在人类发现蛋白质后一直没有停下过研究得脚步。
蛋白质是生命的物质基础没有蛋白质就没有生命。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质是构成生物体细胞组织的重要成分。
食物中的蛋白质是人体中氮的惟一来源, 具有糖类和脂肪不可替代的作用。
蛋白质与营养代谢、细胞结构、酶、激素、病毒、免疫、物质运转和遗传等密切相关, 其分离与定性、定量分析是生物化学和其他生物学科、食品检验、临床检验、诊断疾病、生物药物分离提纯和质量检验中最重要的工作。
随着分析手段的不断进步, 对食品中蛋白质含量的测定方法也正向准确和快速的方向发展。
在实验室提取蛋白质的过程中，目标蛋白质的来源是广泛的，而不同的样品中目标蛋白质的含量是不同的，为了得到更多的目标蛋白，就需要了解样品中蛋白质的含量。
在实际的生活中也需要运用蛋白质含量的测定，例如牛奶、奶粉中蛋白质含量。
记得前几年轰动一时三聚氰胺事件，国家的标准蛋白质检测方法被不法分子所利用，通过蛋白质检测方法的缺陷来谋取暴利。
目前常用的蛋白质检测方法有五种：凯式定氮法、福林-酚法、考马斯亮蓝法、紫外法、双缩脲法。
不同的方法有不同的优缺点。
一、双缩脲法
双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与
Cu2+反应产生紫红色化合物。
在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。
因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。
双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。
操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。
除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。
二、考马斯亮蓝法
考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度，是利用蛋白质与染料结合的原理定量测定微量蛋白浓度的方法。
这种蛋白质测定法快速、灵敏、优点突出，因而得到广泛的应用。
考马斯亮蓝法是目前灵敏度最高的蛋白质定量方法。
考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰（ma）位置由465 nm变为595 nm，溶液颜色也由棕黑色变为兰色。
通过测定595 nm处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。
研究发现，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基结合。
考马斯亮蓝染色法的突出优点是：
（1）灵敏度高，据估计比Lowry法约高四倍，其最低蛋白质检测量可达1 mg。
这是因为蛋白质与染料结合后产生的颜色变化很大，蛋白质－染料复合物有更高的消光系数，因而光吸收值随蛋白质浓度的变化比Lowry法要大得多。
（2）测定快速、简便，只需加一种试剂。
完成一个样品的测定，只需要5分钟左右。
由于染料与蛋白质结合的过程，大约只要2分钟即
可完成，其颜色可以在1小时内保持稳定，且在5分钟至20分钟之间，颜色的稳定性最好。
因而完全不用像Lowry法那样费时和严格地控制时间。
（3）干扰物质少。
如干扰Lowry法的K+、Na+、Mg2+离子、Tris缓冲液、糖和蔗糖、甘油、巯基乙醇、EDTA等均不干扰此测定法。
三、福林-酚法
在碱性条件下蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜复合物。
该复合物随后将磷钼酸-磷钨酸还原发生显色反应，产生蓝色（钨兰+钼兰）。
蓝色的强度在蛋白质浓度为25~250μg/mL之间时与蛋白质的含量成正比。
根据多组标准蛋白质溶液与福林-酚试剂反应后所测得的吸光度绘制标准曲线。
以此便可求出未知蛋白质溶液中的蛋白质含量。
Cu和Folin试剂联合测定蛋白质具有以下优点：（1）与纳氏（Nessler）试剂一样灵敏，而不需要消化；（2）灵敏度为测定280 nm 处紫外吸收的10～20倍，特异性更强且对浊度干扰较不敏感；（3）灵敏度为茚三酮反应的数倍[23]且操作简便更适于小规模分析。
茚三酮反应中，游离氨基酸比蛋白质显更多色，而与Folin试剂正好相反；（4）灵敏度为双缩脲反应的100倍。
Folin反应有两个主要的缺点：（1）显色量随蛋白质的不同有差异。
从这一方面看，Folin反应的稳定情况不如双缩脲反应，但高于测定280 nm处的吸收；（2）色与浓度并不呈严格地比例关系。
考虑到Cu-Folin反应的优点和缺点，这一反应的可能应用包括：（1）酶分级分离等过程中蛋白质的测量；（2）混合组织蛋白质的测
量，尤其是不要求绝对值时；（3）绝对微量或高度稀释蛋白质的测量（如脊髓液）及与有色或其他含氮物质混合的蛋白质；（4）相似蛋白质样品的大量分析，如抗原-抗体沉淀物。
四、紫外法
蛋白质分子中，酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸残基的苯环含有共轭双键，使蛋白质具有吸收紫外光的性质。
吸收高峰在280nm处，其吸光度（即光密度值）与蛋白质含量成正比。
此外，蛋白质溶液在238nm的光吸收值与肽键含量成正比。
利用一定波长下，蛋白质溶液的光吸收值与蛋白质浓度的正比关系，可以进行蛋白质含量的测定。
紫外吸收法简便、灵敏、快速，不消耗样品，测定后仍能回收使用。
低浓度的盐，例如生化制备中常用的（NH4）2SO4等和大多数缓冲液不干扰测定。
特别适用于柱层析洗脱液的快速连续检测，因为此时只需测定蛋白质浓度的变化，而不需知道其绝对值。
此法的特点是测定蛋白质含量的准确度较差，干扰物质多，在用标准曲线法测定蛋白质含量时，对那些与标准蛋白质中酪氨酸和色氨酸含量差异大的蛋白质，有一定的误差。
故该法适于用测定与标准蛋白质氨基酸组成相似的蛋白质。
若样品中含有嘌呤、嘧啶及核酸等吸收紫外光的物质，会出现较大的干扰。
核酸的干扰可以通过查校正表，再进行计算的方法，加以适当的校正。
但是因为不同的蛋白质和核酸的紫外吸收是不相同的，虽然经过校正，测定的结果还是存在一定的误差。
此外，进行紫外吸收法测定时，由于蛋白质吸收高峰常因pH的改变而有变化，因此要注意溶液的pH值，测定样品时的pH要与测定标准曲线的
pH相一致。
五、凯氏定氮法
目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法。
凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，此法的结果称为粗蛋白质含量。
由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，所以凯氏定氮不能分辨蛋白质与其他含氮化合物。
凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法。
至今仍被作为标准检验方法。
凯氏定氮法可分为全量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。
目前通常以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器，所以选用微量凯氏定氮法。
凯氏定氮仪是依据经典凯氏定氮方法设计的自动测定系统，根据蛋白质中氮的含量恒定的原理，通过测定样品中氮的含量从而计算蛋白质含量。
该仪器安装、操作简单;适用于粮油检测、饲料分析、植物养分测试、土肥检测、环保、医药、化工等行业的分析、教学及研究中主要用来检测粮食、食品、乳制品、饮料、饲料、土壤、水、药物、沉淀物和化学品等中的氨氮、蛋白质氮等含量，是操作人员的理想工具，同时利用定氮仪也可以测二氧化硫等物质，是实验室比较重要的理化分析仪器。
样品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与
硫酸化合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。
1）、有机物中的铵根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4
2）、在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3 溶液中
3）、用已知浓度的H2SO4（或HCl）标准溶液滴定，根据HCl消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量。