粮油工艺学

—、课程简介
粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖 以生存的基础，人们大约90％的热能和80 ％的蛋白质均来自粮油原料，粮油食品工 艺学就是以化学、机械工程和生物工程学 为基础，研究粮油原料精深加工和转化的 基本原理、工艺和产品质量的科学。
本课程包括三大部分内容。一是粮油原料 的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，植物 油脂提取，传统豆制品的生产，玉米和谷 物早餐食品生产等。
§2．粮油加工的历史和现状
一、传统的初加工 二、精加工、深加工 1． 小麦制粉规定了多种专用粉标准； 2． 免淘米、营养米生产技术及相应的抛光机、色选机 等高科技设备的应用； 3． 方便面生产线在引进的基础上国产化，我国已成为 世界生产方便面第一大国； 4． 油脂工业已完成了制油工业方法的更新和技术改造， 溶剂萃取法已基本上取代了传统的压榨法，精炼油已普 及。 5． 淀粉工业进入快速发展阶段。设备在引进的基础上 国有化。 6． 植物蛋白质产品正悄然兴起， 三、规模化、集约化、现代化：粮食方便食品和主食品 的工业化生产发展迅速。
§5．粮油及加工产品介绍
一、原粮 二、成品粮 三、油料 四、油脂产品 五、副产品 六、下脚料
一、原粮
• 1 稻谷: 按生长习性、品种粒质 的不同,有水 稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、 糯稻等不同分类。
• 2 小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。 呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、 春小麦;白皮小麦、红皮小麦; 硬质小麦、软 质小麦。按国标分成五类:早籼稻谷、晚籼稻 谷、粳稻谷 、粳糯稻谷、籼糯稻谷。
§3．粮油加工学的主要内容
一． 粮食的碾磨加工 二． 以米、面为主要原料的食品加工 三． 植物油的提取、精炼和加工 四． 淀粉生产、深加工和转化 五． 植物蛋白产品的生产 六． 粮食加工副产品的综合利用
§4．粮油加工业面临的挑战
一、品种的选育 二、高新技术的应用，降低生产成本，提高成品质量 三、生物技术的应用 四、研究食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良 五、开发新产品 六、研究粮油储藏和流通中的品质变化规律，延长保质期 七、研究副产品的综合利用 八、开发玉米深加工与转化技术 九、在生产上解决与国际接轨的问题 十、加强粮油科研和人才的培养
二、课程目标（包括课程教学目标、教学 理念、教学要求） 通过粮油食品工艺学课程学习，学生将 能够： 1.熟悉粮油食品加工分类。 2.掌握粮油食品加工工艺原理、工艺方 法、主要工艺参数和操作要点。 3.熟悉粮油食品加工设备。 4. 结合理论授课和实验操作学习科学 思维、观察分析问题的能力，训练严谨、 求实的科学态度和工作作风，有较强的 实践动手能力。
• 5 甘薯 sweet potato 亦称"番薯"、 "山芋"、"红薯"、"白薯"、"红苕"、 "地瓜"等。旋花科多年生草本植物 栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红 色或黄色。
• 6 马铃薯 potato 俗称“土豆”、 “地蛋”、“洋芋”。茄科多年生 草本植物栽培马铃薯的地下块茎。 呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼,表 皮红、黄、白或紫色。
第1章 概述
§ 1．粮油加工学的范畴 § 2．粮油加工的历史和现状 § 3．粮油加工学的主要内容 § 4．粮油加工业面临的挑战 § 5．粮油及加工产品有关名词述语
§1．粮油加工学的范畴
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。
• 二、食品工业
• 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。
二是应用现代科学技术对粮油原料进行深 加工与转化，如淀粉和变性淀粉的生产， 淀粉制糖，大米的营养强化和米面食品的 加工制作，植物蛋白食品的生产，植物油 脂的精炼和加工等。三是粮油加工副产品 的综合利用，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、 油脚、皂脚、废液等的加工和利用等。通 过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮 油食品的工艺原理、工艺方法、主要工艺 参数和操作要点，为今后进一步学习食品 领域的专业课程或从事食品科研、产品开 发、工业生产管理及相关领域的工作打下 理论基础。
三、 教学安排和学时分配（可用下述表格 形式）
1．理论课程安排
单元名称 （或章节名称） 概 述 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 稻 谷 制 米 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 稻谷精深加工 小麦制粉 面制食品的加工 淀粉生产 淀粉制糖 植物油脂制取 油脂的精炼与深加工 植物蛋白质的提取和加工 大豆制品的加工 玉米与早餐谷物食品的加工
参考书：
• 中国轻工业出版百度文库 周惠明、陈正行编著《小麦 制粉与综合利用》
• 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 大川等著《食用植物油与植物蛋白》
• 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学
与工艺学》
网站：
• 中国粮油营销网 • 中国粮食114 • 全国粮油机械产品信息网 • 中国油脂油料网 • 中华面粉网
• 3.玉米 maize,corn(美) 亦称 “包谷”、“包 米”、“珍珠米”。禾本 科草本植物栽培玉 米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三 角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。 根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混 合玉米。
• 4 大豆 soybean,soyabean,soya 豆科草本植物栽培大豆荚果的种子, 椭圆形至近球形,种皮有黄、青、 黑、褐、赤等色。
学时 ．．．． 1
3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 2
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作
学时 2 2 3 3 2 4 2