复习重点、试题-营养学

五、简答题1、简答激素的生理作用是什么?1）、通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动供给能量，维持代谢的动态平衡；2）、促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育、以及细胞的更新； 3）、促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节；4）、影响中枢神经系统和植物性神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系；5）、与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。

2、食品污染的原因和常见污染的种类。

食品污染的主要原因有二：1、是由于人的生产或生产活动是人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。

各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；2、另一种是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。

3、简答膳食营养素参考摄入量的概念？膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量、推摄入荐量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

4、婴儿添加辅食的原则？1）、逐步适应 2）、由稀到稠 3）、量由少到多 4）、因人而异5、食品杂物污染的途径有哪些?1）、生产时的污染；2)、食品储存过程中的污染； 3)、食品运输过程的污染；4)、意外污染 5)、掺杂掺假6、简答老年人的生理特点有哪些?1）、代谢功能降低 2）、消化系统功能减退 3）、体成分改变4）、器官功能改变 5）、心理问题 6）、中老年妇女的特殊生理改变7、人体必需氨基酸有几种?分别是什么？九种。

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸8、目前我国保健食品常用的功效成分？1）蛋白质和氨基酸类；2)、具有保健功能的碳水化合物；3)、功能性脂类成分4）、具有保健功能的微量营养素； 5)、功能性植物化学物 6)、益生菌9、幼儿膳食的基本要求是什么？1)、营养齐全、搭配合理 2)、合理加工与烹调 3）、合理安排进餐4）、营造幽静、舒适的进餐环境 5）、主意饮食卫生六、论述题1、论述《中国居民平衡膳食宝塔》（2007）的内容及含义？膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。

膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g 或30g，食盐不超过6g。

由于我国居民现在平均糖摄入量不多，对健康的影响不大，故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，但多吃糖有增加龋齿的危险，儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。

饮酒的问题在《指南》中也有说明。

新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。

水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。

在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。

饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。

饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。

目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。

建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

2、论述营养素参考摄入量（DRIs）及其指标和内容概念膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量、推摄入荐量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

意义 1、平均需要量。

是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

2、推荐摄入量：RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。

3、适宜摄入量：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。

4、可耐受最高摄入量。

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高质量。

“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增大。

3、论述《中国居民膳食指南》（2007）的内容和含义答：适合于6岁以上的正常人群。

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配。

平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的，因而提倡人们广泛食用多种食物。

2.多吃蔬菜水果和薯类。

蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

食用富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能、提高免疫力、降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用，所以近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄入种类和数量。

推荐我国成年人每天吃蔬菜300g～500g，最好深色蔬菜约占一半，水果200g～400g，并注意增加薯类的摄入。

3.每天吃奶类、大豆或其制品。

奶类营养成分齐全。

组成比例适宜，容易消化吸收。

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。

大豆是重要的优质蛋白质来源。

为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的最好来源。

动物性食物中蛋白质富含赖氨酸和蛋氨酸，与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质互补作用；但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。

目前我国部分城市居民食用动物性食物较多，尤其是食入的猪肉过多，应调整肉食结构，适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。

相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加。

推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g～100g，畜禽肉类50g～75g，蛋类25g～50g。

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。

膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。

建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。

6.食不过量，天天运动，保持健康体重。

应保持进食量和运动量的平衡，使体重维持在适宜范围。

成人的健康体重是指体质指数（BMI）为18.5 kg／m2－23.9 kg／m2之间。

建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，最好进行30分钟中等强度的运动。

7.三餐分配要合理，零食要适当早、午、晚餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，30％～40％，30％～40％。

天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。

零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。

8.每天足量饮水，合理选择饮料。

成年人每日最少饮水1200mL（约6杯）。

饮水最好选择白开水。

9.如饮酒应限量建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g．成年女性一天饮用酒的酒精量不越过15g。

孕妇和儿童青少年应忌酒。

10.吃新鲜卫生的食物。

防止其中的有害因素诱发食源性疾病。

正确采购食物、烹调加工、贮存。

实操部分答案1、论述记账调查法的原理和特点 P201.答：记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目，就餐人数的记录，得到一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算出这些食物所供给的能量和营养素数量。

记账法的操作比较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队调查。

记账法可以调查较长时间的膳食，如1个月或更长，有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。

在记录精确和每餐用餐人数统计确实情况下，能够得到较准确的结果。

优点与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查，缺点是调查结果只能得到全家或集中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

2、24h回顾法的原理和特点P3答：24h回顾法的原理：24h回顾法是通过询问的方法，是被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型，家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

24h回顾法的特点：主要优点是所用时间段，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

3、膳食史法的注意事项P14答：膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的才，而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。

回顾法调查存在的误差，主要包括三个方面：1.膳食摄入量的漏报或低估:研究发现漏掉曾吃过的食物比多填了未曾吃过的食物的情况更多见。

容易被漏掉的食物倾向于那些平时消费频率低的食物，或是那些主菜的辅助材料。

因此在回顾过程中可以进一步询问一些被忽略的食物，如饮料和餐间零食，也可以询问在炒菜时添加了别的配料等问题，通常调差对象提供的在外用餐信息也不够详细。

2.对食物大小或多少进行估计：分量小的食物被估计偏高较多，摄入量较大的人对摄入量的估计偏低。

估计固体食物比估计液体食物的量准确，对无形状的如面条和酱类等食物量的估计准确性最低，对肉腿部能分辨出的食物量的难度较大，如咖啡或茶中的牛奶，肉汁中的调味品，以及茶在其他食物中的沙拉酱，番茄酱，果酱，人工黄油和食物配料等。