食品安全管理体系基础知识培训课件
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GB/T 22000-2006 idt ISO22000:2005
食品安全管理体系 基础知识
第一章 食品安全基础知识
第一节 概论 第二节 食品中的危害及预防措施 第三节 良好操作规范(GMP) 第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 第五节 HACCP的七个原理和12个步骤
2
第一节 概论
畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器，
食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等， 以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片。
畜、禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺， 贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹 壳碎片，蛋糕里的蛋壳碎片等。
23
物理性危害的控制措施
磁铁筛选 去石机、分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 X光设备 设备适当的维护与保养
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
保持食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料成
分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官
特性 便于食品的生产、加工、包装、运输和
贮藏
18
食品添加剂使用的六项要求
不应对人体产生任何健康危害 不能掩盖食品腐败变质 不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
10
危 害 按 特 性分类
危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
病原性微生物 病毒
寄生虫
天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质
金属 玻璃 碎石
11
生物性 危害
食品中生物性危害主要指微生物本身及其 新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、 加工过程和产品的污染，这种污染对食品 消费者的健康造成损害。
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
8
危害的引入
9
食品中的危害依其来源分类
在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土
豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒 蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、 大块牛肉中的骨头等等 另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食 用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食 品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
天然存在的: 自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类 毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉 后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等
有意加入的化学物质: 食品添加剂 无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂
残留、清洗剂残留等 禁用或错误添加的化学物质，如色素
15
化学性危害的控制措施举例
—颁布和执行新食品添加剂审批程序 —颁布和执行生产食品添加剂审批程序 —食品添加剂的许可使用品种的国际化倾
向 —食品添加剂的管理
21
物理性危害
定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食 物中发现的任何非正常的物理材料。 食品或其配方中藏匿的 加工过程中引入
22
物理性危害
植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁
4
民以食为天
食以安为先
近年来出现的食品安全事件
1987年 上海
甲肝
1996年 欧洲、日本等国家 疯牛病
1999年 香港
H5N1禽流感
1999年 比利时
二恶英
2000年 日本
雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素
2000年 英国 法国
口蹄疫
2001年 中国广东
毒大米
2001年 广东
瘦肉精中毒事件
2001年 吉林
豆浆中毒
源自文库
2004年 中国
阜阳奶粉中毒事件
2005年 中国
“苏丹红事件”
2005年 全球范围
禽流感
2008年 中国
“三聚氰胺”事件
6
影响食品安全管理的因素
貿易伙伴
社会/消费者
食品安全
顾客
法规
媒体
保险
投资人/股东
政府主管机关 /非政府组织 员工/工会
7
第二节 食品中危害及其控制措施
种类主要有： 病原性微生物（包括引起食品中毒的细菌及
其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果
蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌） 病毒（如：疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等） 寄生虫病（如：产品及水中的隐孢子虫及圆形
孢子、鞭毛虫等）
生物性危害的控制措施
细菌
加热和蒸煮 冷却和冷冻 控制PH值 降低水活度
食品与食品安全
食品安全：食品在按照预期用途进行制备和
（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 ［GB/T 22000-2006 标准3.1］
3
食品与安全
“食品”—一个令人愉悦的词汇，很容易 让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。
“安全”—却正好让人联想到它的反 面—“危险”，它意味着“问题”、“标 准”、“限制”和在不知何处正窥视和 威胁着我们健康的那些恼人的微生物危 害、化学危害和物理污染、危害。
食品安全管理体系 基础知识
第一章 食品安全基础知识
第一节 概论 第二节 食品中的危害及预防措施 第三节 良好操作规范(GMP) 第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 第五节 HACCP的七个原理和12个步骤
2
第一节 概论
畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器，
食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等， 以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片。
畜、禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺， 贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹 壳碎片，蛋糕里的蛋壳碎片等。
23
物理性危害的控制措施
磁铁筛选 去石机、分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 X光设备 设备适当的维护与保养
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
保持食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料成
分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官
特性 便于食品的生产、加工、包装、运输和
贮藏
18
食品添加剂使用的六项要求
不应对人体产生任何健康危害 不能掩盖食品腐败变质 不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
10
危 害 按 特 性分类
危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
病原性微生物 病毒
寄生虫
天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质
金属 玻璃 碎石
11
生物性 危害
食品中生物性危害主要指微生物本身及其 新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、 加工过程和产品的污染，这种污染对食品 消费者的健康造成损害。
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
8
危害的引入
9
食品中的危害依其来源分类
在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土
豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒 蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、 大块牛肉中的骨头等等 另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食 用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食 品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
天然存在的: 自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类 毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉 后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等
有意加入的化学物质: 食品添加剂 无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂
残留、清洗剂残留等 禁用或错误添加的化学物质，如色素
15
化学性危害的控制措施举例
—颁布和执行新食品添加剂审批程序 —颁布和执行生产食品添加剂审批程序 —食品添加剂的许可使用品种的国际化倾
向 —食品添加剂的管理
21
物理性危害
定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食 物中发现的任何非正常的物理材料。 食品或其配方中藏匿的 加工过程中引入
22
物理性危害
植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁
4
民以食为天
食以安为先
近年来出现的食品安全事件
1987年 上海
甲肝
1996年 欧洲、日本等国家 疯牛病
1999年 香港
H5N1禽流感
1999年 比利时
二恶英
2000年 日本
雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素
2000年 英国 法国
口蹄疫
2001年 中国广东
毒大米
2001年 广东
瘦肉精中毒事件
2001年 吉林
豆浆中毒
源自文库
2004年 中国
阜阳奶粉中毒事件
2005年 中国
“苏丹红事件”
2005年 全球范围
禽流感
2008年 中国
“三聚氰胺”事件
6
影响食品安全管理的因素
貿易伙伴
社会/消费者
食品安全
顾客
法规
媒体
保险
投资人/股东
政府主管机关 /非政府组织 员工/工会
7
第二节 食品中危害及其控制措施
种类主要有： 病原性微生物（包括引起食品中毒的细菌及
其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果
蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌） 病毒（如：疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等） 寄生虫病（如：产品及水中的隐孢子虫及圆形
孢子、鞭毛虫等）
生物性危害的控制措施
细菌
加热和蒸煮 冷却和冷冻 控制PH值 降低水活度
食品与食品安全
食品安全：食品在按照预期用途进行制备和
（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 ［GB/T 22000-2006 标准3.1］
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食品与安全
“食品”—一个令人愉悦的词汇，很容易 让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。
“安全”—却正好让人联想到它的反 面—“危险”，它意味着“问题”、“标 准”、“限制”和在不知何处正窥视和 威胁着我们健康的那些恼人的微生物危 害、化学危害和物理污染、危害。