中国烹饪协会-2016年度中国餐饮百强企业分析
中国餐饮业入世十年的反思
封面专题COVER STORY２０１２年４月 ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｂｔ．ｎｅｔ冯恩援／文浮云一别后，流水十年间，入世的十年对我们国家而言是艰辛而辉煌的历程，面对下一个十年我们也充满了信心。
入世前，我们中国餐饮业率先对外资开放的，以早在二十五年前的１９８７年外资餐饮肯德基品牌第一家在门户落户为标志，１９９９年麦当劳在深圳开出中国第一家餐厅，１９９３年中国百强餐饮集团商业部在上海成立，随后越来越多的港澳地区的餐饮企业、东南亚和欧美的餐饮品牌大量进入中国大陆，中国餐饮市场开放程度不断提高，中国餐饮市场内资和民营餐饮企业在相互融合当中合作发展格局入世前已经初步形成。
入世前内资企业过多是担忧和观望，怕市场受到冲击，因此采取模仿、学习试图超越。
随着十年历程之后，我们餐饮业在创新发展合作共赢方面迈出很大一步，行业发展在外资引入驱动下，也从数量发展进入到规模化发展和品牌化建设阶段，外资餐饮品牌进入对产业的冲击力也是有限的，给中国餐饮业带来更多的是餐饮经营理念、服务质量标准和文化氛围、饮食结构和从业人员素质的提升与改变，从某种意义上来讲，在入世前，中国餐饮的发展一直在践行着开放、包容、合作共赢的ＷＴＯ精神，中国餐饮的发展比其他领域更早的明白了一个入世以后的道理，就是开放才能发展，互利才能共赢。
回顾入世十年来，餐饮业取得了几方面成就：一是餐饮产业规模持续扩大，发展速度不断提升，行业的集中度进一步得到了加强。
十年间中国餐饮行业持续发展，零售总额从２００２年５０９２亿元跃升到今年有望实现２万亿，连续十年高速增长，对消费市场拉动有很大推动作用。
十年间，有９５９个餐饮品牌企业申报中国餐饮百强，餐饮百强统计也经历了改革开放十年，由中国商业联合会和中华商业信息中心以及中国烹饪协会共同做的事情。
中国餐饮百强代表的是中国餐饮品牌力量，是打造中国餐饮世界品牌的一个基础，行业竞争力、企业的实力明显得到了增强。
十年间，餐饮产业集中程度得到了加强，优势企业在发挥着产业化、连锁化优势，同时不断扩大规模和市场占有率，在市场细分当中奠定了竞争的优势，从而也提高了行业的集中度的水平。
(完整版)餐饮财务分析报告
(完整版)餐饮财务分析报告餐饮财务分析报告你知道要如何经营好餐饮业吗?餐饮财务起着非常重要的作用，它决定着餐饮业的利润。
以下是关于餐饮财务分析报告餐饮业财务报表序号科目营业收入营业成本毛利润毛利率% 量化同比上月同比备注1 一、主营业务收入2 1、菜品类3 --主菜品4 --荤菜5 --素菜6 --锅底收入7 --蘸水8 --小吃收入9 2、酒水类10 --白酒11 --啤酒12 --红酒13 -鲜榨收入14 --饮料15 --香烟16 3、茶楼17 4、其他类18 --餐巾纸19 --消毒筷20 合计21 折扣22 赠送23 代金卷24 抹零25 优惠合计26 总合计说明:费用明细表2昆都店昆都店序号科目金额序号科目金额1 二、日常费用支出 26 固定资产投入2 房租 21940 27 税金3 工资 28 清洁费(不动) 1084 奖金、福利 295 水费 306 电费 317 液化气 328 柴油 339 煤球 3410 员工寝室 650 35 员工餐 3612 广告宣传费 3713 办公费 3814 维修费 3915 低值易耗 4016 电话费 4117 运输/停车/车费 4218 招待费 4319 洗涤费 4420 培训费 4521 促销费 4622 汽油费 4723 考察费 4824 差旅费 4925 合计 50餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账借:原材料贷:现金(或银行存款)3、根据制作间领料出库单入账借:营业成本贷:原材料4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账借:营业成本(红字)贷:原材料(红字)5、结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数)借:本年利润贷:营业成本6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。
借:营业成本贷:原材料餐饮业财务报表序号科目营业收入营业成本毛利润毛利率% 量化同比上月同比备注1 一、主营业务收入2 1、菜品类3 --主菜品4 --荤菜5 --素菜6 --锅底收入7 --蘸水8 --小吃收入9 2、酒水类10 --白酒11 --啤酒12 --红酒13 -鲜榨收入14 --饮料15 --香烟16 3、茶楼17 4、其他类18 --餐巾纸19 --消毒筷20 合计21 折扣22 赠送23 代金卷24 抹零25 优惠合计26 总合计说明:费用明细表2昆都店昆都店序号科目金额序号科目金额1 二、日常费用支出 26 固定资产投入2 房租 21940 27 税金3 工资 28 清洁费(不动) 1084 奖金、福利 295 水费 306 电费 317 液化气 328 柴油 339 煤球 3410 员工寝室 650 3511 员工餐 3612 广告宣传费 3713 办公费 3814 维修费 3915 低值易耗 4016 电话费 4117 运输/停车/车费 4218 招待费 4319 洗涤费 4420 培训费 4521 促销费 4622 汽油费 4723 考察费 4824 差旅费 4925 合计 50餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
餐厅经营分析报告 餐饮经营分析报告范文
餐厅经营分析报告餐饮经营分析报告范文餐厅经营分析报告经营分析报告通过对XXX餐厅账务及其报表的查看，现就会所的经营情况做一下具体的分析。
一、经营场所基本情况XXX餐厅所共有包间X个，员工11名：后厨5名，前台4名，负责人1名，通勤1名，月均工资额47317.61元。
二、利润状况分析1、累计盈利状况开业至201X年X月合计总亏损：3501543.25元，至201X年底累计总亏损2836739.9元，其中由坏账转如208357元，占亏损比7.34%，由材料盘亏转入324131.06元，占亏损比11.43%。
研发计入成本771.2元。
2、201X年盈利状况201X年1到9月份本年总利润为：-664875.92，平均月利润额：-73875.10，总的平均利润率为-96.64%，其中1月份最高，达-137.37%，7月份最低，达-57.44%，两者相差79.56%。
201X年1至9月营业利润总额为：-133505.14，营业利润率为-19.4%。
1-9月份的平均成本利润率-49.14%，9月最高，达-58.1%，7月最低，达-36.49%。
虽总体亏损情况严重，但通过对比可以发现各月差异悬殊，其主要原因是投入产出比相对低较。
三、收入对经营的影响201X年1到9月份总收入为688022.65，平均月收入为76446.96。
其中不含酒水纯餐费收入547057.5，占比为79.51%；酒水收入122646，占比17.83%，两项合计97.34%。
具体明细如下：1-9月总计成本：1352898.57.其中原材料：303320.92, 成本占比22.42%，均材料额33702.32；员工工资：425858.52，成本占比31.48%，月均47317.61；日用及酒水额：84973.35，占比6.28%；管理费用（含员工奖金和福利费）498496.13.成本占比36.85%，月均55388.46；税金：38456.59，占比2.84%。
社会实践论文---《中国餐饮的发展现状与趋势》
《中国餐饮的发展现状与趋势》摘要伴随着中国的社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，我国的餐饮业近几年一直保持着高速的发展趋势并展现出强劲的发展势头以及广阔的发展前景。
餐饮业的行业规模和经营领域的不断扩大使其成为中国国内消费市场中增长幅度最高发展速度最快的行业之一。
如今，餐饮市场上出现了新的发展势头，所以要经营好餐饮业必须要把握住这些趋势，拓展自己的品牌，提高餐饮管理水平，增强自身的竞争力。
我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。
如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的优秀菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。
关键词：社会发展；餐饮业趋势。
目录1 引言 (1)2 餐饮行业概述 (2)3 餐饮行业发展背景 (3)4 餐饮行业产业链 (4)5 餐饮行业发展现状 (5)6 餐饮行业竞争格局 (6)6.1 全球餐饮市场 (7)6.2 国内餐饮市场 (8)7 结论 (9)1 引言疫情暴发以来，餐饮业遭受冲击。
在政府部门和餐饮企业的共同努力下，餐饮业曾一度呈现回暖态势。
国家统计局数据显示，2021年12月，限额以上餐饮企业总计收入4841.1亿元，占社零总额的比重超过10%。
中国烹饪协会会长杨柳说，2021年全国餐饮收入46895亿元，比2020年增长18.6%，基本恢复至2019年的水平。
进入2022年，国内疫情多点散发，餐饮业等服务类行业再次遭受严重冲击。
国家统计局数据显示，2022年4月，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%；限额以上单位餐饮收入653亿元，同比下降24%。
中国烹饪协会表示，受本轮疫情影响，多个一、二线城市餐饮堂食乃至外卖阶段性停摆，品牌餐饮企业由于在一、二线城市开店较多，收入降幅更大。
民以食为天，餐饮业是重要的民生产业，关联众多上下游产业链相关企业和海量就业人口，事关经济社会稳定发展。
餐饮行业协会的内涵建设与职能演进——“中国烹饪协会”更名为“中国餐饮协会”的必要性分析
１ 行 业协 会 内涵建 设 的与 时俱 进
１ １ 餐饮业 的体 系建设 与行 业协 会 的社 会 责任 ． 随着生产 力 的发展 ， 社会 的进 步 ， 饮生 产实践 不仅 直接 生产 出饮食 产 品 ， 餐 而且 也在 精 神领 域 改变 着 人们 的饮食 生 活方式 。餐饮 活 动 内涵 已经 扩展到 餐饮 制 品 的生产 、 通 、 流 消费 全 过程 中发 生 的经 济 、 技术、 学、 术、 科 艺 观念 、 习俗 、 礼仪 所有方 面 。
基 于时代 的要求 ， 国烹饪协 会 自成 立起就 立 足于人类 现实 的餐饮 活动 内涵及对 行业发 展全 面 、 中 科
学的把握， 将组织定位于“ 由从事餐饮业经营 、 管理与烹饪技艺、 餐厅服务 、 饮食文化、 餐饮教育 、 烹饪理
论 、 品营养研 究 的企事业 单位 ； 食 各级 行业 组织 、 会 团体 和餐 饮 经 营管 理者 、 家 、 社 专 学者 、 师 服务 人 厨 员等 自愿组 成 的餐饮业 全 国性 的跨部 门 、 跨所 有制 的行业 组 织 ”ｌ 而 且在 其长 期 的实 际工作 中 ， Ｉ ｌ 也一
关键词 ： 业协会 ； 行 烹饪 协会 ； 饮 协 会 ； 能演 进 ； 名 餐 职 更 中 图分 类 号 ： １ ． ２ Ｆ７ ９ ３— ６ 文 献标 识码 ：Ａ 文章 编号 ： ０ ９— ７７ ２ １ ）２— ０ ２— ３ １０ ４ １ （０ １０ ０ ２ ０
面对餐 饮业 的发展 趋势 ， 回顾 中 国餐饮 研 究 的 发展 历 程 ， 以说 ， 国餐饮 是 古 老 而年 轻 的学 科 。 可 中
中国连锁餐饮行业分析
录
中国餐饮业发展历程 餐饮行业经营发展现状 行业格局 消费者分析 餐饮消费趋势分析 竞争分析 行业政策分析 中餐行业面临的主要机会 中餐行业面临的主要威胁
前 言
中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一 个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是 最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行 业之一。 与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的 经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高， 经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点 数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色 化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品 牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进 目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在 2009年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额 占百名企业营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色 的基本上都是连锁餐饮企业。
餐饮行业发展现状
我国餐饮零售额增速远高于同期GDP增速 人均餐饮支出保持两位数增长 增速 我国餐饮零售额增速远高于同期
截至目前，我国餐饮业基本形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁 化和行业发展产业化的局面，市场化程度较高。2009年我国餐饮消费持续快速增长， 全年累计实现零售额17,998 亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额比重为 14.4%，餐饮行业实现连续19 年保持两位数高速增长。30 年来，中国餐饮业零售额 从1978 年的54.8 亿元到2009 年的17,998 亿元，零售额增长327 倍，人均餐饮消 费额也从1978 年的5.69 元到2007 年的1200 元，增长了209 倍
中餐烹饪专业行业企业调研报告
中餐烹饪专业行业企业调研报告烹饪教育作为我国中职教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的中级技能人才的使命。
中职教育目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。
烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础, 结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。
而如何培养出适合企业需要的人才呢？专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个重要的环节，为此，今年期间，我中餐烹饪专业老师在学校统安排下，对遂宁、成都、重庆、北京等地的20多个餐饮企业进行了走访调查。
从调研结果来看，各个地方对中餐烹饪从业人员的需求量非常大，同时各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功;和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的管理能力。
各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。
这次调研的时间虽然不长，但得到的大量来自企业的有用信息，必将对我校中餐烹饪专业的建设起到良好的促进作用。
(一)、行业背景目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。
2011年11月8日，德勤中国在香港发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》。
报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。
强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。
不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。
目前.，全国己有餐饮网点400万个。
中国餐饮行业调查报告ppt课件
五个基本要素
必备的特点
效果
案例
使命/抱负
• 非常明确 • 水平高且令人鼓舞 • 长期一致
• 根据有“吸引力”的最终结果 加以调整
• 找到设定积极目标的原因
• 爱默生在相对最低成本基础上， 提高至最佳的产品品质
目标 组织结构 绩效反馈
• 非常有进取性 • 短期/长期结合且具可衡量性 • 不断调整
• 扁平式结构 • 许多自负盈亏单位（水平分解） • 明确的岗位责任制/自主权
成功要素
• 具有“湘鄂情”特色的菜品是公司的独特品质 和核心竞争力。
•十余年来企业誉满行业内外，充分利用“湘鄂 情”品牌及文化的影响力和菜肴制作工艺优势， 在中高端餐饮市场拥有大批忠实的客户。
•以“直营连锁为主体，特许加盟为辅助”的发 展模式，进行现代企业制度建设，不断提高和壮 大了Pa自ge身核19心竞争力
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2-2-1 餐饮业市场增长率
年份
住宿餐饮业零 住宿餐饮业零售额 占全社会消费品零售 售额（亿元） 同比增长（%） 总额比例（%）
状况说明
2006 10345.5
17.0
13.5
首次突破10000亿元，新增1000亿 元
2007 12352.0
19.4
13.9
新增2000亿元
直营连锁与加盟的商业模式
• 湘鄂情的直营连锁方式提高了运营效率、品牌 和市场策略的合理贯彻，工业化生产配送有利于 有效参与市场竞争。
• 加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到 二级甚至三级城市。
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3-3 小肥羊成功案例分析
企业介 绍 • 小肥羊是中国正餐连锁企业，整体排名
餐饮业将进入寡头垄断时代，大批餐企出局！.doc
餐饮业将进入寡头垄断时代，大批餐企出局！大多数餐饮经营业者必须要关注的一个严重事实是：伴随着中国餐饮市场大蛋糕不断膨胀的利好消息，他们的生存空间恍如并没有因此而感遭到放大和宽松，相反，企业的经营环境倒显得更加束手束脚。
特别是进进到2012年以来，房租上涨、工资进步、税费加重、原材料本钱加大等若干因素让这些餐饮业者丝毫感受不到春天到来的热意。
更为为难的是，那些以往仅仅在媒体上偶然出现的餐饮品牌，现在已把店展开在了自家企业的身边。
餐饮企业经营，将进进寡头统治时代。
一、把自己打造成餐饮寡头正在成为少数龙头企业发展战略所谓餐饮寡头，是指那些具有成熟贸易模式和品牌上风、控制了上下游的主要资源、初步完成搭建贸易帝国梦想的全国性餐饮企业。
这些已掘到了自己第一桶金的少数行业龙头企业，正在迎来发展的黄金期。
中国餐饮行业每一年两位数的增长，让这些已完成了资本原始积累的行业大佬，开始勾画蓝图，跑马占地，意图抢夺中国餐饮市场上的更多份额。
我们从中国烹饪协会提供的一组数据上，能够清楚的看到中国餐饮百强的发展状态：2010年度,我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收进的比重为7.91%。
就是说，中国最出色的100家餐饮企业，占据了十三分之一强的餐饮份额。
假如换一个角度说，这个餐饮100强企业，主要目标市场聚焦在地级以上的中心城市，而对县级以下的边沿区域摆到了待开发的位置，那末，在地级以上中心城市的餐饮市场，100强餐饮企业会分得20%以上的市场份额，占据尽对主流。
海外餐饮寡头进进中国，刺激中国餐饮企业的觉醒。
海外进进的老资历餐饮寡头麦当劳、肯德基在中国经营得游刃有余，为其他外企进进中国奠定了基础。
必胜客、星巴克、王品牛排、汉堡王、一茶一坐等外资、台资餐企，依靠多年的沉淀，很快在各大城市站稳了脚根。
这些品牌在市场经济的大潮中浸润多年，经验丰富，套路纯熟，能够在中国市场活得悠哉游哉，得益于他们先天优越的DNA。
以信用评级为手段-促进餐饮行业健康发展.
以信用评级为手段,促进餐饮行业健康发展--中国烹饪协会企业信用等级评价工作情况汇报(中国烹饪协会秘书长冯恩援2010年5月25日各位领导,各位同仁:大家下午好!很高兴有机会与商务部和国资委的领导，以及其他各位开展行业信用建设的兄弟协会领导,共同探讨行业协会在开展企业信用等级评价工作中的体会。
一、开展企业信用等级评价取得的成绩中国烹饪协会是国资委协会办和原全国整规办批准的首批具有行业信用评价资格的44家试点协会之一,自2007年上半年以来，我们陆续开展并先后两次召开了共计108家2A级以上的信用企业表彰大会,其中获得3A级评价的有91家、2A级评价的21家.回顾3年来开展的信用评级工作，我们始终坚持以服务会员企业、企业自愿参加、促进行业自律、提高行业信用水平和企业风险防范能力为目的，得到了广大会员和餐饮行业的广泛认同。
总结现有的工作成就，我们主要在以下两方面做了些努力：（一多管齐下,全面发动,做好企业信用等级评价的宣传工作企业信用等级的评价,相对而言是一个较为新鲜的话题,很多餐饮企业以前闻所未闻,针对这个情况,我们一方面利用协会的会刊、网站和其他资讯平台设置专门栏目予以积极宣传,另外一方面还借助年度性的中国厨师节、餐饮产业发展大会等机会,向会员单位普及基础知识,鼓励会员单位踊跃参与。
中国烹饪协会20余年的发展,培养和扶持了一大批地方行业协会，在开展企业信用评级的工作中，我们也密切注意发挥好地方餐饮行业协会的组织网络优势,调动其工作积极性,提高业务覆盖面，形成上下联合、行业联动的大会局面。
在目前的依靠地方协会推荐的名单中，有一部分来自于新疆和田地区、云南曲靖地区的会员企业，正是因其与地方协会的关系密切，而参与进来的。
此外,针对现在不少餐饮企业申报“中国驰名商标”需要行业协会出具推荐函的情况，我们与个别有需求的企业面对面沟通交流,宣传解释,号召大家重视自己的企业信用。
还有，我们先后两年组织诚信表彰大会,邀请主管部门领导,对获得较高级别的信用企业进行授牌。
中国烹饪协会发言稿范文
大家好！今天，我们齐聚一堂，共同探讨我国餐饮行业的发展现状与未来。
在此，我代表中国烹饪协会，向长期以来关心和支持我国餐饮事业发展的各位领导、各位来宾表示衷心的感谢！近年来，我国餐饮行业在党和政府的正确领导下，取得了举世瞩目的成绩。
特别是党的十八大以来，我国餐饮业呈现出持续健康发展的良好态势。
据统计，2023年一季度，全国餐饮收入13445亿元，同比增长10.8%，限额以上单位餐饮收入3551亿元，同比增长9.2%。
这些数据充分说明，我国餐饮市场已实现良好开局。
在此，我要向大家通报以下几点：一、我国餐饮行业的发展态势1. 餐饮市场持续扩大。
随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，餐饮消费需求不断增长，为餐饮行业提供了广阔的市场空间。
2. 餐饮企业转型升级。
面对市场竞争，餐饮企业纷纷加大科技创新、品牌建设、管理提升等方面的投入，推动产业转型升级。
3. 餐饮行业规范发展。
我国政府高度重视餐饮行业规范发展，不断完善相关政策法规，加强食品安全监管，提高餐饮服务质量。
二、餐饮行业面临的挑战1. 市场竞争加剧。
随着餐饮市场的不断扩大，竞争日益激烈，餐饮企业面临生存和发展压力。
2. 人才短缺。
餐饮行业对人才的需求日益旺盛，但高素质、专业化的餐饮人才相对匮乏。
3. 食品安全问题。
食品安全一直是餐饮行业的重点关注领域，我们必须时刻绷紧食品安全这根弦。
三、餐饮行业的发展方向1. 深化供给侧结构性改革。
推动餐饮行业向高质量、精细化方向发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要。
2. 加强科技创新。
推动餐饮企业加大科技创新力度，提升餐饮产品和服务水平。
3. 优化产业结构。
推动餐饮行业向多元化、特色化、绿色化方向发展，提高餐饮行业的整体竞争力。
4. 培育人才队伍。
加强餐饮人才培养，提高餐饮行业整体素质。
最后，我衷心希望全体餐饮行业同仁携手共进，共同努力，为实现我国餐饮业高质量发展贡献力量。
让我们携手共创美好未来！谢谢大家！。
对我国快餐业发展建议分析研究
第一章绪论1.1选题背景中国烹饪协会在北京国际会议中心召开了2018年（第十二届）中国餐饮大会，会上姜俊贤会长公布了《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店报告》。
2017年，餐饮百强企业总业务收入2861.7亿元，同比增长11.2%，较2016年提升了3.8个百分点，2013年以来初次高于全国餐饮行业平均增长。
而且，餐饮五百强门店秉持一向的细致作风，总业务收入同比增加10.3%，相比上年加速1.7个百分点。
2017年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、暖锅、正餐（包罗餐馆酒楼和宾馆餐饮）具备传统上风，所占比重较高。
可令国人失望的是：排在首位的是百胜集团，且旗下肯德基、必胜客、小肥羊纷纷上榜前十品牌，肯德基依然排在榜首。
中式快餐店尽管数目和招牌很多但大都发展缓慢。
对大多数消费者来讲，肯德基、麦当劳等国外西餐品牌还是比较熟知。
这需要引起我们深思：为何同为连锁快餐的品牌，经营效果会有这么大的反差呢？究其原因，企业品牌在消费者心中的地位是这些企业取得成功的重要的因素。
而品牌作为一种无形资产，各个企业也在重视对其的管理。
实践证明：品牌策略是餐饮企业在竞争中取得持续竞争上风主要手段。
而这种持续的竞争优势则反映了品牌的价值，也使得近年来对品牌价值（也有学者称其为品牌资产）评估的研究和商业需求越来越多。
但是对于品牌价值评估应采用什么样的研究角度、什么样的研究方法以及何种指标体系至今尚未达成统一的理论共识。
具体到快餐行业，各个企业品牌在消费者心目中的地位又如何加以衡量呢？据笔者查证，目前，国内基于顾客的快餐行业的品牌价值评估方面的纯学术研究很少见诸各种学术刊物，所以本文力图从消费者的消费行为和偏好等以顾客为基础的研究角度来对肯德基快餐品牌进行尝试性研究。
笔者力图在现有研究成果的基础上尝试设计出以国内顾客为基础的适用于肯德基的品牌价值评估框架指标体系，并力求在此研究的基础上对肯德基在品牌价值评估方面进行多角度的比较分析，以期研究和分析结果会给国内的快餐行业经营以一点微薄的借鉴。
2011年度中国餐饮百强企业分析报告
为 了更好地 监测 、 映餐饮 市场 和重 点餐 饮企业 的变化 特 点 ， 其 经 营 运行 状 况 和发 展 走 势 ， 合 反 及 结
收 稿 日期 ：０２— ７— ８ ２ １ ０ ０
Ｃｕ ｉ ａ ｙ Ｓ ｉｎ ｅ Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｎ ｚ ｏ ｉ ｅ ｓｔ ｌ ｒ ｃｅ ｃ ｏ ｒ ａ ｆＹａ ｇ ｈ ｕ Ｕｎ ｖ ｒ ｉ ｎ ｙ
扬 州 大 学 烹饪 学报
２ １ （ ） ３ ４ ０ ２ ３ ： ８～ ３
Ｃ ｌ ａｙＳｉｎ ｅ ｏ ｒ ａ ｏ ａ ｇｈ ｕＵ ｉｅｓｙ ｕｉ ｒ ｃ ｃ ｕ ｎ ｌ ｆ ｎ ｚ ｏ ｎｖｒｉ ｎ ｅ Ｊ Ｙ ｔ
２ 年 度 中 国餐 饮 百 强 企 业 分 析 报 告 ０ １ １
总额 增 幅对 比 ， 从年 度来 看 ， 饮业 的增 幅从 高 于社 会 消 费 品零 售 总额 的增 幅 发 展到 两 者 增 幅 差 距缩 餐
小 ， ２１ 在 ００年 、０ １年 的增 幅更 是低 于社会 消 费 品零 售 总额 的增 幅 ； 月度来看 ，０ １年餐 饮 业零 售额 ２１ 从 ２１
初 的不 熟练 发展 到娴 熟使 用 、 综合 利用 ； 从后 期数 据处 理及 分 析来 看 ， 网上 申报 系 统使 得 统计 分 析 工作
更加 有 效率 、 加灵 活全 面 。 更 餐 饮百 强 网上 申报 系统 ， 一方 面能 有效 地 为重点 餐饮 企业 建立 餐饮 数据库 系 统 ， 现企业 数据 的延 实
一
方 面 细化餐 饮 业态 ， 兼顾 传统 餐饮 模式 与 现代 餐饮 模式 的不 同特 点 ， 指标 采集 上增加 了企 业店 面规 在
中国餐饮业SCP分析
中国餐饮业SCP分析SCP 一. 市场结构分析1. 集中度近几年，我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。
分析:由以上两个通过数据得到的关于营业收入的图形可以看到:目前餐饮行业前百强企业所占的市场份额比较低，不考虑2008年金融危机的影响，百强营业额占整个行业收入的比重以及营业额的增幅是逐年增长的，所以可以预测未来餐饮行业的市场集中度定会逐渐提高。
同时可得:CR100=1850.56/23448=7.89%(以2012年计算)中国烹饪协会19日发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，2013年全国餐饮收入为25392亿元，百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速比2012年大幅下降10.8个百分点, 首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平。
今后随着连锁经营、特许经营的发展，餐饮业集中度有望逐步提高。
但较长时期内，由于中国餐饮业本身是一个竞争特别充分的行业，大量新资本仍会不断进入，所以仍将保持一种百花齐放的状态。
2.产品差别化中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”，有宫廷、寺院、民间三大素食派别,既有保健医疗食品又有普通食品,适合消费者的多种需求。
从经营业态看,有快餐、中式正餐、早点、主题餐厅、特色餐厅、小吃、酒吧、茶馆,等等。
3.行业进入壁垒1).资金门槛低。
餐饮业属于劳动密集性行业，资金投入低，这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。
2).技术壁垒低。
餐饮业中常用的技术都没有任何独有与专有性，可以轻易从市场上得到，因此行业技术壁垒低。
某年度中国餐饮百强企业分析报告
2005年度中国餐饮百强企业分析报告依据商务部商业改革开展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同做出的调查分析，2005年度我国餐饮业百强企业营业额为681.23亿元，按可比口径分析比往年同期增长2 1.3%，占全国餐饮业零售额的7.7%，较上年提高0.5个百分点；百强企业从业人员超过80万人，占全行业从业人员的4%。
与2004年度中国餐饮百强企业相比，2005年度有30家企业首次荣登2005年度中国餐饮百强排行榜，进围门槛由上年的1.07亿元提高到1.56亿元，反映出2005年度餐饮企业的快速开展和餐饮市场的可喜变化。
要紧特点如下：一、百强企业开展迅速，行业集中度进一步加强2005年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分不较往年同期增长40. 38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额到达336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，到达49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，讲明行业集中度进一步加强。
二、民营企业实力增强，国有企业仅占一成多从百强企业所有制性质分析，国有及国有控股企业12家，营业额88.95亿元，占百强企业营业额的13.06%；外商投资企业8家，营业额173.34亿元，占25.44%；民营企业80家，营业额418.95亿元，占61.50%。
目前，民营企业已在规模与效劳水平等方面成为餐饮业市场的要紧角色，改变了过往单纯数量优势，餐饮业民营经济的主体地位差不多确立。
三、火锅与特色酒楼两种业态开展稳定、比例增幅较大餐饮百强企业中，火锅企业22家，营业额240.04亿元，占百强企业营业额的34.61%，与上年相比新增7家、所占比例提高10.4个百分点；特色酒楼47家，营业额165.60亿元，占百强企业营业额的24.31%，与上年相比新增9家、所占比例提高6个百分点；快餐企业15家，营业额183.60亿元，占百强企业营业额的35.24%，与上年相比，所占比例全然持平，依旧维持了较高的比重；休闲餐饮、宾馆餐饮及其他综合型的餐饮企业，营业额为39.8亿元，占百强企业营业额的5.84%。
中国烹饪协会：信用建设为餐饮食品安全保驾护航
消费者 、上游产业 、有关政府部门、金融机构提供 餐饮企业
“ 后 ，协 会 将 继 续 高 度 关 注 餐 饮 服 务 食 品 安 全 ，希 的信 用 信 息 ，推 广 应 用 信 用 评价 的结 果 ，增 强 会 员企 业 的 市 今
望广大餐饮企业积极承担社会责任 ，严格遵守相应法律法规 场 开拓能 力，服务政府的市场监管和宏观 管理 ，促进行业市 和政策标准 的要 求 ，全力确保公众饮 食安全。 ”中国烹饪协 场秩序 的规范和行业 自身的发展。 会 （ 以下简称 “ 中国烹协” ）品牌推进 部主任许云 飞在 接受 “ 早在 ２ ０ ０ ７年 ７月 ，我们协会就 提出在全 国餐饮 行业
２ Ａ级 以上 的信用企 业表彰大会 ，其 中获得 ３ Ａ级 评价的有 ９ 家 、２ １ Ａ级评 价的 ２ 家。 １
中国烹饪协会 ：
信用建设为餐饮食品安全保驾护航
Ｃｈｎ ｕｓｎ ｓ ｏ ｉｔ ｎ Ｃｒｄｉｃ ｎ ｔｕ ｔ ｎｐ ｏｅ ｔ ｎ ｓ ｏ ｔ ａｅ ｉｇｓ ｆｔ ｉａＣ ｉｉｅＡ ｓ ｃａ ｉ ： ｅ ｔ ｏ ｓｒ ｃｉ ｒｔｃｓａ ｄｅ ｃ ｒｓｃ ｔｒ ａｅｙ ｏ ｏ ｎ
本 身 的 属 性 所 决 定 的 ； 是 专 业 性 强 ，对 企 业 的 二
中国厨 师节、餐饮 产业 发展大 会等 机会 ，向会 员
指导意 义更 加突 出 ； 三是 可信 度高 ，协 会 为非营 单位普及基础知识 ，鼓励会 员单位踊跃参与。 利 性组 织 ，向来保持 中立 地位 ，社会各 界对 于协 会 的评 价结 果更加 信赖 ； 四是 影响广 泛 ，可 以借
广泛地应用 。
覆盖 面 ，形成 上 下联 合、行业 联动 的大会 局面 。 在 目前的依 靠地 方协会 推荐 的名单 中 ，有一 部分
餐饮业pest分析
餐饮业pest分析P：政治法律环境2010年国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，指出充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，发布了《全国餐饮业发展规划纲要》等。
另外，2011年8月8日，为加强餐饮服务食品检验机构管理,规范餐饮服务食品检验机构行为,提升技术能力和管理水平，国家食品药品监督管理局发布了《餐饮服务食品检验机构管理规范》。
而且，在“十二五”规划中,明确提出了要提高服务业在国民经济中的比重，这对于促进服务业健康发展具有重要意义。
2009年新《食品安全法》正是伴随着这一系列食品安全事件而出台.一系列的食品安全事故一方面显示出政府食品监管方面的欠缺，另一方面也引起全社会的关注,政府在此方面的立法表明将加强对包括餐饮行业在内的食品行业的监管。
对于餐饮行业的从业者而言，理解相关政策法规显得极为重要。
从《新食品安全法》颁布后出现的相关食品安全事故可以看出新法并没有有效扭转我国食品安全问题的现状。
但是另一方面，新法中对于食品安全事故的惩处力度加大,长期而言政府必然会强化对包括餐饮业在内的食品行业的监管。
餐饮行业关系民生,政府在未来在加强对该行业的支持的同时会更多的强化对餐饮行业的监管.餐饮行业者的经营必然要符合相关的食品安全立法才能长久生存.E:经济环境2011年前三季度，面对复杂多变的国际形势和国内经济运行出现的新情况新问题,党中央、国务院坚持实施积极的财政政策和稳健的货币政策，不断加强和改善宏观调控，国民经济运行总体良好,继续朝着宏观调控预期方向发展。
2011年前三季度，城镇居民家庭人均总收入17886元.其中，城镇居民人均可支配收入16301元,同比名义增长13。
7%，扣除价格因素，实际增长7。
8％。
在城镇居民家庭人均总收入中，工资性收入同比增长11.9％,转移性收入增长11。
2%，经营净收入增长30.4％，财产性收入增长23.4%。
农村居民人均现金收入5875元，同比名义增长20。
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1、发展状况
在整个行业趋稳趋缓的情形下，餐饮业的典范和标杆却一改上年发展速度回落的窘境，逆势上扬，表现出强劲发展动力。
2016年，餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，增速较2015年大幅上涨5个百分点，百强入围门槛水平也提高了0.7%。
餐饮五百强门店总营业收入同比增长8.6%，较上年提升近1个百分点，精品特性依然展露无疑。
在经济发展增速换挡、动能转换、结构优化的新常态下，在推进供给侧结构性改革、提高产品和服务供给质量和效
率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下，餐饮行业的领军群体不断尝试调整，探索创新，提升产品质量和培育品牌的内生动力。
2016年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、餐馆酒楼依然是发展主力业态，而快餐还未完全摆脱颓势，消费者在要求餐饮“快”的同时，也对产品质量有较高的需求，这也是快餐亟待突破的地方。
西餐、休闲餐饮的共同表现都已成为亮点，休闲餐饮更是极具发展空间。
2016年餐饮百强企业主要分布于21个省区。
企业数在10家以上的省区有4个；上海、北京、重庆三大直辖市在企业数和营收占百强比重方面不仅都位列前三甲，而且营收占百强比重总和还达到了67%。
因经济优势，东部地区百强企业营收占到百强总营收的七成左右，同时发展方式也要率先向纵深方向深挖。
中部地区发展潜力较大，企业营收同比增速较高。
西部地区拥有战略优势，百强企业营收比重超过五分之一。
2016年餐饮五百强门店分布于25个省区，有六成集中在北京、上海、江苏、山东4个餐饮产业大省，四大直辖市则占到了48%。
2016年，餐饮百强企业不断进行战略调整，转变经营方式，近30%的企业采取全部直营的方式，还有17%的企业拓展了食品加工业务，建立食品加工基地。
为了增强对产品和服务的管理控制力度，提高产品和服务质量与效率，除餐馆酒楼外，各业态都在不同程度上降低了直营店与加盟店的比重，就连将加盟视为扩大连锁规模重要方式的火锅也适度调低了加盟店比重。
2、发展特点
作为完全竞争程度较高的行业，餐饮产业集中度一向不高。
2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较上年持续下跌0.7个百分点，且滑落幅度有所加大。
各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，发展活力长盛不衰。
餐饮产业集中化格局相对稳定。
2016年餐饮百强企业中，营业收入超过50亿元的超大型航母企业有4家，营收在
20-50亿元的企业为20家。
前30名企业营收占据百强总营收的66.8%。
20亿元以下的百强企业数量众多，尤其是10-20亿元的企业已成为中坚力量，但是其营收比重相对较低。
2016年，餐饮市场在上年迅速回暖后呈现理性发展态势，餐饮百强企业随之调整分布版图。
70.1%的百强企业增开门店，从2015年低迷状态中走出来的火锅、表现愈加抢眼的西餐和休闲餐饮都逐步稳定开辟新市场。
也有22.1%的百强企业相继关闭部分业绩不佳门店。
目前做大做强实体经济已成为提振经济的重要出路，做实坐店经营、回归市场是推动餐饮行业长期健康可持续发展的坚实保障。
餐饮百强企业继续扩大连锁规模，市场辐射区域更加广泛，还有的持续进军海外市场。
当然，扩张并不是企业做大做强的唯一途径。
根据餐饮消费需求日益个性化、体验化、多元化，餐饮百强企业利用多元化多品牌积极拓展市场，还将多种主题文化、多种消费体验融合发展，寻求发展新动力新活力。
新时期新常态下，餐饮知名品牌推动供给侧变革逐渐升级，向纵深、精细化方向发展。
2016年，餐饮百强企业继续致力于提高产品和服务质量，提升企业科学管理水平，在宣传推广、人力资源管理、产
品研发等方面的投入都大幅增加，保持着创新发展劲头与活力。
在探索提质增效的不懈努力下，餐饮业典范和标杆经营业绩有了明显好转。
2016年，餐饮百强企业净利润同比劲增28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点；
餐饮五百强门店盈利状况持续稳定，超过一半的门店净利润增速都在10%以上，且整体盈利状况要好于餐饮百强企业，很好地诠释了“精悍”一词。
传统餐饮业借助互联网发展模式愈加成熟。
并且，信息化应用于餐饮行业越来越广泛深入，全方位深刻影响、渗透变革餐饮业的整个产业链条，切实促进供给侧改革。
团餐在营运模式、定价方式、盈利模式上独具特点，再加上近年来影响力日益增强，因此中国烹饪协会单独开展了“2016年度中国团餐百强企业调查”，并进行专项分析。
2016年，团餐整体继续呈现蓬勃发展态势，团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项重要指标均已超过20%的高速增长。
3、行业总结
2017年一季度，餐饮市场平稳开局，全国餐饮收入9196亿元，同比增长10.8%。
大中型餐饮企业发挥了带动作用，限额以上单位餐饮收入2212亿元，同比增长7.3%，比上年同期提升0.6个百分点。
2017年是“十三五”发展规划期的第二年，也是优质餐饮品牌加速成长的发力元年。
作为行业先锋，餐饮百强企业和餐饮五百强门店要为提升质量安全、做大做强实体经济、建立健全品牌建设系统工程贡献不可替代的核心力量，引领全行业向3.9万亿目标全力冲刺。
以下是百强企业名单：
百胜中国控股有限公司
天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
重庆五斗米饮食文化有限公司
四川海底捞餐饮股份有限公司
福建佳客来食品股份有限公司
重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
重庆刘一手餐饮管理有限公司
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
山东凯瑞餐饮集团
内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
北京华天饮食集团公司
真功夫餐饮管理有限公司
江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
小南国（集团）有限公司
重庆秦妈餐饮管理有限公司
北京李先生加州牛肉面大王有限公司
北京西贝餐饮管理有限公司
重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司呷哺呷哺餐饮管理有限公司
重庆巴将军饮食文化发展有限公司
北京东来顺集团有限责任公司
味千（中国）控股有限公司
四川香天下餐饮管理有限公司
重庆德庄实业（集团）有限公司
广州酒家集团股份有限公司
外婆家餐饮集团有限公司
重庆市巴江水饮食文化有限公司
浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
中国全聚德（集团）股份有限公司
永和大王餐饮集团
宁波白金汉爵酒店投资有限公司（慈溪阳明餐饮有限公司）合兴餐饮集团控股有限公司
重庆菜香源餐饮文化有限公司
重庆骑龙饮食文化有限责任公司
眉州东坡（北京）实业有限公司
绍兴市咸亨酒店有限公司
陕西一尊餐饮管理有限公司
上海避风塘美食有限公司
乡村基（重庆）投资有限公司
北京首都机场餐饮发展有限公司
亚惠美食有限公司
王品（中国）餐饮有限公司
年记餐饮品质涮坊
南京大惠企业发展有限公司
上海世好餐饮管理有限公司
同庆楼餐饮股份有限公司
兰州东方宫清真餐饮集团有限公司
广州九毛九餐饮连锁股份有限公司
丰收日（集团）股份有限公司
宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司聚德华天控股有限公司
内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司
迪欧餐饮管理有限公司
安徽包天下餐饮管理有限公司
江苏七欣天餐饮管理连锁有限公司
成都市源创巴国布衣餐饮股份有限公司洛阳餐旅(集团)股份有限公司
重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
湖南湘西部落餐饮连锁有限公司
安徽岸香国际企业管理有限公司
香港唐宫饮食集团
四川麻辣空间餐饮管理有限公司
大娘水饺餐饮集团有限公司
重庆和之吉饮食文化有限公司
济南嘉和世纪酒店管理公司
宁波海曙新四方美食有限公司
名都晓荷塘主题火锅
重庆佳永小天鹅餐饮有限公司
大连彤德莱餐饮管理集团有限公司
武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司深圳面点王饮食连锁有限公司
黑龙江省星期天餐饮有限公司
江西季季红餐饮管理有限公司
北京汉拿山餐饮管理有限公司
老娘舅餐饮有限公司
哈尔滨市辣莊餐饮管理有限公司
厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司
望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司河南百年老妈饮食管理有限公司
上海中饮食品集团有限公司
温州云天楼实业有限公司
北京比格餐饮管理有限责任公司
河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司四平李连贵饮食服务股份有限公司
福建令狐冲餐饮管理有限公司
福州豪亨世家餐饮管理有限公司
重庆香锅年代餐饮管理有限公司
莱芜琦龙豆捞餐饮股份有限公司
厦门豪享来餐饮娱乐有限公司
贝拉吉奥（上海）餐饮管理有限公司
宁波石浦酒店管理发展有限公司徐州海天管理有限公司
常州丽华快餐集团有限公司
权金城企业管理（北京）有限公司北京旺顺阁餐饮管理有限公司
重庆沈洪存餐饮管理有限公司
哈尔滨东方众合餐饮有限责任公司北京便宜坊烤鸭集团有限公司
武汉市半秋山餐饮管理有限公司浙江向阳渔港集团股份有限公司。