营养食谱的编制

营养食谱编制的步骤
步骤四、计算每餐供能营养素摄入量：
1、三大供能营养素单位质量供能量： 蛋白质4kcal/g；脂肪9kcal/g；碳水化合物4kcal/g 2、计算每餐营养素摄入量（以成人早餐为例）： 早餐：蛋白质摄入量=90kcal÷4kcal/g=22.5g
脂肪摄入量=150kcal÷9kcal/g=16.7g 碳水化合物摄入量=360kcal÷4kcal/g=90g
营养师培训
第18课 营养食谱的编制
营养食谱编制的原则与方法
能量配比要合理； 营养素比例适宜； 食材搭配要均衡； 膳食结构要健康； 营养美味都照顾。
编制食谱所需的公式与标准
BMI（体质指数）=体重（kg）/身高（m）的平方 【偏瘦<18.5；18.5≤正常≤23.9；超重≥24；肥胖≥28】 标准体重=身高（cm）-105 供能营养素标准供能比： 【蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-
2、了解配餐对象身体状况： 如年龄段、疾病种类及特殊时期等
3、确定供能营养素供能比： 例：成人：蛋白质15%、脂类25%、碳水化合物60%； 痛风患者：蛋白质10%、脂类25%、碳水化合物65%；
营养食谱编制的步骤
步骤三、计算供能营养素供能量
1、确定早、中、晚三餐能量分配比例： 【营养学规定早、中、晚三餐供能比为3：4：3】
步骤八、确定早餐其他非供能食物摄入量：
确定早餐西红柿摄入量：100g 确定方法： 1）根据宝塔建议量； 2）根据菜品需求； 3）适度调节其他非供能营养素。
营养食谱编制的步骤
步骤九、制定午餐及晚餐食物并调整食谱：
1、根据早餐编制方 法制定午餐及晚餐食 物；
2、列出食谱； 3、根据《中国居民
平衡膳食宝塔》评价 及修改食谱。
牛奶脂肪含量=300g×3.2%=9.6g
花生油需提供脂肪量=16.7g-4.4g9.6g=2.7g
花食生物（油每摄100入g）量=蛋2.白7质g÷1脂0肪0%碳=水2化.7合g物=3g ···
牛乳（均值）
3
3.2
3.4
Hale Waihona Puke Baidu
···
鸡蛋（全）
13.3 8.8
-
···
花生油
-
100
-
···
营养食谱编制的步骤
例：如配餐对象每日能量需要量为2000kcal 则：早餐600kcal；午餐800kcal；晚餐600kcal
2、计算每餐供能营养素供能量多少（以成人早餐为例）： 早餐：蛋白质供能量=600kcal×15%=90kcal；
脂类供能量=600kcal×25%=150kcal； 碳水化合物供能量=600kcal×60%=360kcal。
营养食谱编制的步骤
步骤五、计算早餐主食摄入量：
确定早餐食物，查食物成分表，计算主食摄入量：
例成人早餐：主食：米饭（粳米）；
副食：鸡蛋炒西红柿、牛奶300g（宝塔建议量）
牛奶碳水化合物含量=300g×3.4%=10.2g
米饭碳水化合物含量=90g-10.2g=79.8g
米饭量=79.8g÷79.2%=100.8g=100g
制定晚餐带量食谱的实例
一位36岁健康男性，身高168cm，体重57kg，无饮食禁 忌，轻体力劳动者，为其配制晚餐带量食谱。
已知： 1、轻体力劳动者能量需求标准为35kcal/kg； 2、晚餐主食为粳米，副食有炖带鱼，拌白菜丝，牛奶300g
。 3、粳米含蛋白质6.9%，碳水化合物79.2%；
牛奶含蛋白质3%，脂肪3.2%，碳水化合物3.4%；
制定晚餐带量食谱的实例
解：BMI＝体重（kg）÷身高（m） 2=57÷1.682=20.2
综合评价体重正常，能量需求标准为35kcal/kg。 标准体重＝168－105＝63（kg） 全天能量供给量=63×35=2205（kcal）
制定晚餐带量食谱的实例
三餐供能比以3：4：3计 晚餐： 能量需要量＝2205×30%＝661.5（kcal） 蛋白质供给量＝661.5×15%÷4＝24.8（g） 脂肪供给量＝661.5×25%÷9＝18.4（g） 碳水化合物供给量＝661.5×60%÷4＝99.2（g）
食物（每100g） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
···
牛乳（均值）
3
3.2
3.4
-
···
粳米
6.9
-
79.2
2.3
···
营养食谱编制的步骤
步骤六、计算早餐辅食摄入量（鸡蛋）：
米饭蛋白质含量=100g×6.9%=6.9g
牛奶蛋白质含量=300g×3%=9g
鸡蛋需提供蛋白质量=22.5g-6.9g-9g=6.6g
65%】 一日三餐标准供能比：
营养食谱编制的步骤
步骤一、计算每日总能量需要量：
1、根据BMI确定体型状况； 2、根据职业特点判断劳动强度； 3、计算每日总能量需要量： 【每日总能量需要量=标准体重×能量需求标准】
能量需求标准 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
偏瘦
40kcal/kg 45kcal/kg 50kcal/kg
鸡蛋摄入量=6.6g÷13.3%=49.2g=50g
食物（每100g） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维
···
粳米
6.9
-
79.2
2.3
···
鸡蛋（全）
13.3 8.8
-
-
···
牛乳（均值）
3
3.2
3.4
-
···
营养食谱编制的步骤
步骤七、计算早餐辅食摄入量（花生油）：
鸡蛋脂肪含量=50g×8.8%=4.4g
制定晚餐带量食谱的实例
牛奶碳水化合物含量=300×3.4%=10.2（g） 粳米碳水化合物含量=99.2-10.2=80（g） 粳米量=80÷79.2%=101（g）=100（g） 粳米蛋白质含量=100×6.9%＝6.9（g） 牛奶蛋白质含量=300×3%=9（g）
制定晚餐带量食谱的实例
正常
35kcal/kg 40kcal/kg 45kcal/kg
超重
30kcal/kg 35kcal/kg 40kcal/kg
肥胖
25kcal/kg 30kcal/kg 35kcal/kg
营养食谱编制的步骤
步骤二：确定三大供能营养素供能比
1、营养学要求供能营养素标准供能比： 蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物 55%-65%
带鱼蛋白质含量=24.8-6.9-9=8.9（g） 带鱼需要量=8.9÷17.7%=50.3（g）=50（