葡萄酒工艺学试题1与答案

西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题
专业年级考生姓名学号
一、名词解释（每题材3分，共15分）
1．浸出物
2．兰色破败病
3．MC酿造法：
4．产酒精能力；
5．葡萄汽酒：
二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共10分）
1．属于正常葡萄果实构成成分的是_______。

①水解单宁②缩合单宁③儿茶酸④醌
2．构成葡萄酒干浸出物的是________。

①色素②蛋白质③糖④硫酸钾
3．为了调节葡萄酒的pH值，最好采用_________。

①碳酸钙②碳酸氢钾③酒石酸钾④酒石酸氢钾
4．按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于。

①0.98g/L(H
2SO
4
计)(白) ②0.98g/L(H
2
SO
4
计)(红) ③0.88g/L(H
2
SO
4
计)(白)
④0.88g/L(H
2SO
4
计) (红)
5.我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。

①1882年②1892年③1912年④1949年
6.CO
2
浸渍酿造法中,存在着__________。

①葡萄细胞内的厌氧代谢②丹宁色素的浸渍③苹果酸的分解④固体物质的扩散
7.某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为_______。

①85℃②90℃③93℃④95℃
8.关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是____________。

①用量②用量③能防止铁破败病④能除去酚类物质
9.葡萄酒的油脂病_________。

①发生于白葡萄酒中②发生于各类葡萄酒中③由明串珠菌引起④由酵母菌引起
10.真空灌装时_________。

①酒瓶压力等于气压②酒罐中的压力等于气压③酒瓶内压小于气压10-30% ④酒瓶内压大于气压10-30%
三、填空（每题1.5分，共15分）。

1．葡萄酒酿造中所采用的降酸方式_________、___________、_____________。

2．常用的除铁措施有____________、______________、_____________。

3．稳定是指_________________________________。

4．一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用_____________、_____________、_____________等措施加以消除。

5．下胶过量的主要原因在于_______________________。

6．根据____________与____________的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。

7．三类香气是指___________________________。

8．封瓶前用的软木塞，要求具备____________、____________、_____________等特性
9．葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有__________、____________、____________等。

10.三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为
的葡萄酒。

四、判断题：（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共10分）。

1．利口酒的最低酒度可等于7%。

2．所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸——乳酸发酵。

3．无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。

4．葡萄成熟度与酒质量成正比。

5．红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的。

6．红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。

7．新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。

8．甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。

9．如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。

可除去由乙醛引起的过氧化味。

10.SO
2
五、简答：（每题5分，共20分）
1．试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。

2．试评价起泡葡萄酒生产方法的特点。

3．试分析红葡萄酒酿造中色素的变化。

4．试说明生产白兰地原料的特点。

六、论述题：（30）
今有干白葡萄酒10T，分析结果如下：比重D20/20 0.993，酒度12%(v/v)，
还原糖1.8g/L，总酸6.37g/L(H
2SO
4
计)，挥发酸0.35g/L(醋酸计)，游离
SO
2
10mg/L，Fe15mg/L，氧化试验:变色变味，冷处理有少量沉淀，热处理正常，恒温箱试验：挥发酸升高。

1.试分析上述结果。

（10分）
2.确定装瓶前具体处理措施，并计算所用试剂的量。

（10分）
3.处理结束后，应重复进行的试验项目及操作步骤。

（10分）
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试题答案与评分标准
课程名称《葡萄酒工艺学》
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1.葡萄酒中非挥发性物质的总量。

2.当葡萄酒中铁达到一定量时，与酒的单宁生成蓝色沉淀，使酒出现浑浊沉
淀等一系列不良症状。

3.既CO
2浸渍酿造法，将整粒葡萄保持在充满CO
2
的密闭容器中，使葡萄细胞
内发生厌氧代谢，同时进行对单宁色素等的浸渍作用，然后破碎压榨进行酒精发酵。

4.酵母发酵糖生成的最大酒精度。

5.由总酒度不低于9％(v/v)或适于生产总酒度不低于9％(v/v)的葡萄酒产品加工获得的酒精产品，其酒度不低于7％(v/v)，瓶内CO
2
压力在20℃时不低于0.25Mpa。

二、选择题（每小题1分，共10分）
1. ②③
2. ①②④
3. ②
4. ②③
5. ②
6. ①②③④
7. ③
8. ②
9. ①③ 10. ②③
三、填空题（每题1.5分，根据空格平均，共15分）
1.生物降酸，化学降酸，物理降酸
2. 植酸钙除铁，亚铁氰化钾除铁，柠檬酸与Vc
3.在一定条件下，不管通风、温度、日照等条件的变化，葡萄酒均能保持澄清、无沉淀，无不良变化。

4.转罐通气，加油脱臭，加糖再发酵
5.葡萄酒中单宁缺乏
6. CO
2
来源和压力
7.陈酿过程中形成的香气
8.柔性或可压缩性，弹性，贴附能力，抗湿抗通透抗腐烂
9.保持一定的游离SO
2
，满罐或充氮气贮藏，下胶过滤离心
10.11.2%(v/v)
四、判断题（每小题1分，共10分）
1.╳ 15%
2. ╳大多数干红酒进行
3.╳降至一定的水平之下
4. ╳要求相应的成熟度
5.√
6. ╳颜色和单宁
7.√ 8. √
9. ╳应根据沉淀类型确定 10. √
五、简答题（每小题5分，共20分）
1.(1)防止与空气接触；（2）SO
2正确使用；（3）PVPP、酪蛋白及V
C
的
使用；（4）CO
2与N
2
保护
（5）热处理；（每项1分）
2.（1）瓶内法：质量优，但费工力，贮时长（1.7分）
（2）转移法：调味均匀，酒质一致，加强稳定性，防止酒及CO
2
损失（1.7分）（3）密封罐发酵法：酒质中等，自动化程度高，易控制（1.6分）
3. （1）浸渍与酿造中色素不断被浸出；（1.7分）（2）贮藏：色素氧化，
色素与单宁聚合；（1.7分）（3）瓶内：色素聚合（1.6分）
4.（1）白色品种；（1分）（2）自然酒度7-10％，总酸7－10g/L（酒石
酸计）；（2分）（3）无异香，异味；（2分）
六、论述题（30分）
1. （1）游离SO
2
太低；（2）总酸太高；（3）铁过高；（4）冷不稳定；（5）微生物不稳定；（6）其它正常；（每项2分，共12分）
2. 加SO
2
，降酸，除铁，膨润土处理，过滤，冷处理；过滤；稳定性试验；
装瓶（6分）
主要试剂：碳酸钙；亚铁氰化钾或植酸钙（2分）
3. 测定SO
，铁，总酸；进行冷稳定和微生物稳定性试验（每项2分，共
2
10分）。