燕鲍翅参
燕窝怎么吃 揭秘燕鲍翅参四大美味
燕窝怎么吃揭秘燕鲍翅参四大美味冬季最好也最有效的保健方法就是食疗养生，食疗不仅可以很好的保健且还具有非常好的养生方法，还具有非常好的保健功效。
比如现在鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼一起被称为四大美味。
一起来看看燕窝怎么吃，燕窝的营养价值等相关内容。
鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝，在百姓心目中具有很高的认知度甚至是美誉度，也是很多人冬季进补的首选。
近些年，以燕鲍翅为招牌的酒楼在北京越开越多，成为高档餐饮的代表。
虽然鲨鱼数量每年都在减少，但与此成反比的是，鱼翅的消费量却在逐年上升。
据各酒楼说，鱼翅、鲍鱼、海参等的消费量近几年一直呈增长趋势。
从2005年至今，海参销售额每年都以50%的速度在递增。
如此珍稀且昂贵的食品，到底含有哪些营养成分呢?燕窝：氨基酸含量丰富，适宜烧伤放疗后燕窝主要含的是水溶性蛋白质，以及甘氨酸等氨基酸。
氨基酸是一种生物活性物质，能促进细胞组织的生长和再生，因此燕窝较适合烧伤病人或放化疗后的病人在康复期食用，帮助损伤细胞的修复、重建。
燕窝还含有胶原蛋白、矿物质，因此也被用在各种美容化妆品中。
燕窝的性质较平淡，既不促热，也不滋阴，由于对皮肤有益，皮肤又和肺相表里，所以比较适合的也包括肺部有疾患的人。
专家观点：燕窝可以用鸡蛋、牛奶等富含氨基酸的食物代替。
养生保健鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等属于是上好的补品，但是由于价格的昂贵，一般没有人有能力承受，所以一般的食疗保健，大家都会想选择一些含有此类营养素的食物替代，要想效果更佳，可以适量加入运动保健。
鱼翅：胶原蛋白虽丰富，但人体吸收有限鱼翅的主要成分是胶原蛋白，占80%左右，此外还含有钙、磷、铁等矿物质。
因含有较丰富的胶原蛋白，鱼翅通常被认为有一定的美容作用。
但是，鱼翅内的这种胶原蛋白属于不完全蛋白，人体对它的吸收率十分有限。
并且，人体内如果不缺乏胶原蛋白，即便补充进去也不会有太大作用。
此外，有调查指出，海洋中最不适合食用的就是鱼翅。
鱼翅来自鲨鱼，鲨鱼是海中霸王，吃得杂，生存时间较长，因此汞含量特别高。
燕鲍翅参
燕窝一个流传千年，皇帝与美女共爱的食品——燕窝。
燕窝含有人体必需的蛋白质、钙和氨基酸、碳水化合物；最为珍贵的是, 燕窝中含有2种胶原性蛋白, 能加速细胞分裂，促进表皮生长。
也就是说,燕窝里含有美容基因,可激活衰老皮肤细胞。
我店选用的燕窝均为印尼、马来西亚出产的顶级官燕。
经专业厨师精心制作，入口丝丝细嫩，口感清爽宜人。
鱼翅一个生活在海洋深处，至今世界罕见不得癌症的动物——鲨鱼。
鱼翅含有丰富的有机胶质、蛋白质、磷和铁等微量元素,其所含的胶原蛋白是众所周知的具有养颜护肤功效的动物蛋白质。
我店精选挪威海域出产的天九翅、海虎翅、牙拣翅,采用传统的工艺，经过精心制作后口感软糯粘滑, 汤汁香浓无比。
海参一个生活在神秘海底世界的古老物种；一个流行了千年,人类迄今为止发现的唯一不含胆固醇的动物性食品；一个富含生理活性物质, 能够全面提高人体免疫力的天然补品——海参。
海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健品。
有“补精益精”的功效,对防止人体内脏和皮肤老化。
海参的烹制极为讲究。
我店烹调师关注海参制作的每一个细节，用心炮制出来的辽参，口感清爽，味觉丰郁。
华府极品鲍鱼南非好旺角海域以南，海水无污染、清纯水质、海藻多，这里盛产的鲍鱼靠食用海藻长大，鲍鱼厚身，所含胆固醇低近乎于零，含有其它海域鲍鱼没有的“鲍灵素”，具有抗癌作用，能提高人体免疫功能。
硅谷华府采用砂窝、风炉、木炭为烹饪工具，古法新制，鲍鱼入口轻嚼, 软糯粘滑, 味道浓郁。
为追求鲍鱼食学真谛，我店在研究中发现，吃鲍鱼时应先顺鲍鱼纹理作长切，再打横切，厚度约1.5厘米，这样吃会有弹牙之感！另外，不同季节吃鲍鱼应搭配不同的时蔬，这样有利于均衡营养。
至尊干邑酱爆辽参168元/位（独创）在烹饪极品辽参时，配以微妙花卉、香草味道的轩尼诗李察干邑（RICHARD HENNESSY），与辽参的浓郁香味完美结合，带出辽参的香浓味道，加上两者浓郁度互相平衡，入口丰富满足，其香味在口中留存良久，使味觉得到源源的享受，留下刻骨铭心的记忆，散发出烹调师独具智能和卓越的豪迈气派。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
2020/11/21
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
知识概要
• 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数 千年历史。
• 在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得 运用极其复杂的加工手段去制作干货， 去炮制干货。
• 以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、 涨发、烹饪和储藏保管。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
• 黑色有刺，大者每500克20余头，小者 近百头，肉质极软糯，每500克可涨发 3500克以上。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
灰参
• 产于中国烟台、朝 鲜，形状与十番参 相同，黑色有刺， 咸性很重，容易回 潮，肉质软糯，每 500克可涨发3000 克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
梅花参
小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质 更硬，鲜香口感也较逊色。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
苏洛鲍
• 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨 酥，质次。
• 其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、 加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
新鲜鲍鱼
• 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜 技术的发达，市场、酒店、饭店里的活 鲍鱼也很多。
•虾子大乌 参
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
番乌参
• 产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑 微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不 剖，质量较次，每500克干货可涨发 2750克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
乌元参
•
•
500
可多小 小剖瘦圆 地的最产
涨头者 悬背者而
发，每克殊、剖短
6
500 200
• 主要是养殖的品种，大连烟台等地产的 一般壳长在10厘米之内。
【鲍】【参】【翅】【肚】【燕】资料!
《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其组成较接近人体蛋白质而易被人体吸收，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所组成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用；因为当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐和白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”和“方刺参”之外，其它海参的体面都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
“辽参”又称“刺参”“灰参”和“鹦鹉嘴”等，产于中国的辽东半岛、朝鲜和日本，尤以辽东半岛一带为佳；在明朝李时珍所编的《本草纲目》中有“（海参）产自辽东湾的，质地较好”，在清朝乾隆赵学敏继编的《本草纲目拾遗》有“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，而且还有“海参辽产最佳，吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。
此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和“海水制”两种，又以淡水货为最佳。
“婆参”又称“白石参”“猪婆参”或“白瓜参”等，产于中国的南海中沙群岛一带；它体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”。
燕鲍翅参菜系的标题和形容词
燕鲍翅参菜系的标题和形容词《燕鲍翅参：舌尖上的奢华盛宴》嗨，你知道燕鲍翅参吗？这可都是超级厉害的食材呢！先说说燕窝吧。
燕窝就像是天空中鸟儿们用爱和细心编织的云朵小窝，不过这个小窝可珍贵啦。
它是雨燕科几种金丝燕分泌的唾液及其绒羽混合粘结所筑成的巢穴。
燕窝的样子看起来就像透明的、软软的小杯子，或者是弯弯的月牙儿。
我听大人们说，采集燕窝可不容易，那些采集燕窝的人就像勇敢的探险家，要爬到高高的悬崖峭壁上去寻找。
燕窝吃起来滑溜溜的，就像在嘴巴里滑冰一样，味道淡淡的，却有一种很特别的清香。
有一次我在亲戚家吃到燕窝，当时我就想，这简直是神仙吃的东西呀，我一小口一小口地抿着，都舍不得咽下去呢。
再来说说鲍鱼。
鲍鱼啊，长得就像一个大耳朵，又像是大海送给我们的神秘宝藏。
它的壳可硬啦，就像古代战士的盾牌一样。
我爸爸告诉我，鲍鱼在海里是吸附在礁石上的，它们就像小懒虫一样，一动也不动。
不过可别小瞧它们，在厨师的手里，鲍鱼能变成超级美味的菜肴。
鲍鱼的肉很有嚼劲，吃起来QQ的，就像在嚼橡皮糖，但是比橡皮糖要鲜美得多。
我和我的小伙伴们聊天的时候，说起鲍鱼，大家都眼睛放光，感觉那是只有在超级豪华的宴会上才能吃到的东西呢。
鱼翅可就更神奇了。
鱼翅就像是大海里的精灵的翅膀，透明又柔软。
当它被端上桌的时候，就像一件精美的艺术品。
可是我也听说，为了得到鱼翅，人们捕杀鲨鱼，这让好多鲨鱼都面临危险，这可不好。
我们应该像爱护自己的小伙伴一样爱护鲨鱼。
如果没有鲨鱼，大海就像少了一群厉害的守护者一样。
鱼翅吃起来有点像粉丝，但是又比粉丝要更加有韧性，那口感，就像在舌尖上跳舞一样。
海参呢，就像一个黑不溜秋的小胖子，在海底慢慢地蠕动着。
它看起来不起眼，可是营养价值高得不得了。
我爷爷说，海参是海里的滋补品，就像陆地上的人参一样珍贵。
海参的身体软软的，滑滑的，吃的时候，就像把大海的味道一股脑儿地吞进肚子里。
有一回我看厨师做海参，他把海参切得整整齐齐的，然后加入各种调料，那海参在锅里翻滚的时候，就像一群快乐的小娃娃在泡澡。
某酒店燕翅鲍胶介绍
燕翅鲍胶介绍燕窝燕窝的形成与分类燕窝，来自燕子的津液。
由于燕子品种及其做窝的次数的不同，燕窝便有优劣之分，良莠之别。
每年开春，金丝燕第一次做的窝，基本上全是用自己的津液凝固而成的。
这种燕窝洁白晶莹，形如碗碟，浸入水中则柔软胀大，称为"白燕"，是燕窝中的珍品。
如果第一次做完窝被人采走，金丝燕重新做窝，这时因为津液不够，里面就夹杂了不少绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中常带有血迹，做出的窝颜色微黄，略带咸味，称之为"毛燕"，属于燕窝中的次品。
如果再次被采，则第三次做的窝，里面含津液的成分就更少了，大部分都是海藻和植物纤维，一般采窝都不忍去采，以免影响金丝燕的繁殖和第二年燕窝的产量。
另外，像针尾雨燕、白腰雨燕等许多雨燕也能做这种燕窝，但只能做药用，不能食用，不能当补品。
燕窝是一种直径约4cm左右，颜色象生丝的东西。
鉴定家通常把燕窝分成三大类，即红色的“血燕”，白色的“官燕”和黑色的“毛燕”。
血燕最少也最珍贵;“官燕”是洞燕每年第一次做的窝;品质最次的是“毛燕”，含有许多杂物，必须除尽杂物才能食用.人造燕窝价钱便宜，有的经营者把它当作真品，鱼目混珠卖给顾客。
好的燕窝系丝条状排列，水浸后呈银白色，且晶莹，透明，有弹性(轻拉会伸缩);如出现有黄色，不伸缩者则为假品.识别假燕窝的几种方法问：什么是燕窝?血燕是怎样形成的?答：燕窝是东南亚特有金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。
血燕并非是金丝燕吐血的结果，因为红色的血红蛋白只会被氧化成黑褐色的高铁血红蛋白。
血燕是与金丝燕食物及矿物质有关，所含矿物质较多又较稀少，所以价格也偏高。
问：燕窝的分类有哪些?哪些人可以吃燕窝?吃燕窝要注意些什么?有无忌口?答：一、燕窝的分类1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。
洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。
屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。
燕鲍翅的简介
燕鲍翅的简介港式名菜以燕鲍翅为特色以海鲜见长，于清淡香鲜原汤原汁来体验菜肴的营养与风味。
人对美食味的追求永无止境的，菜点只有不断创新餐饮企业才有生命力，餐厅对顾客才有吸引力。
厨师要努力研究，开发和推出新菜点，根据餐饮企业战略规则，定期完成菜点开发责任指标，不断地改进并提升产品形象，给顾客新颖，新鲜和美味的享受。
结合港三环厨烹调技艺，几十款高品位淋漓尽致地奉献给美食家。
在这里我对菜式来源和功效做简单的介绍,让您品尝到正宗的确港式名菜.1、燕窝燕窝是燕子的巢。
是由金丝燕唾液构成，与普通的鸟巢完全是两回事。
这种神奇的鸟儿生长在东南亚的山岩洞中，每年4月产卵前营造新窝，此时它的喉部黏液腺十分发达，所筑的巢便全部由这些黏液凝固成。
燕窝，有称燕菜有白燕，毛燕，血燕等不同类是鱼翅，熊掌齐名的山珍海味之一，历来人们奉为美食极品. 金丝燕第一次筑巢的品质最好，每个重约12克，色泽铅灰，泡水后晶莹洁白，称为“白燕“由于以前用以进贡皇室食用，因此又叫”官燕”。
燕窝:中医理论认为.味甘性平,入肺,胃,肾位,有养阴润燥.益元补中的功效.可治虚损.劳累,咳嗽,痰喘,咯血.吐血,欠痢,欠疟以及噎膈及胃等症.[本草从新]提出:燕窝可以大养肺阴,化痰止咳,补而能清,为调理虚损劳疾之灵药.一切病之由肺虚,不能清肃下行者,用此皆可治之.开胃气,治劳疾.益小儿症疹,红燕则通调下,治噎嗝甚效.更有养颜之功效.干燕窝含蛋白质49.9%,脂肪很少含有钙,磷,钾,硫,氨基乙糖和类似粘蛋白等物质.适合女士食用.。
能补肾义气和种开幕胃对虚痨，咳血，腹泻病状有良好的疗效，主要成分为高级蛋白质，氨基酸纤维多种矿物质，并有表皮生长因子足养颜佳品能促进细胞再对身体组织发育激活人体细胞加强新陈代谢延缓衰老最适合用。
养颜益寿更是食用者最重视的。
中国古代名著《红楼梦》也分别三次写到燕窝的食用，如第四十五回中，美人儿薛宝钗咳嗽多病的林黛玉吃燕窝：“每日早起，拿上等燕窝两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
参类知识
参类的分类
根据生长环境和外形特征，参类主要分为海参和陆地参。海参主 要分布于我国沿海地区，而陆地参则主要分布于我国东北地区。
参类的营养价值
参类富含蛋白质、多种矿物质和多种氨基酸，具有补虚养阴、益 气活血的功效。此外，参类还含有丰富的胶原蛋白，有助于皮肤 保养。
参类的选购
选购参类时，消费者应选择质地坚实、色泽自然、无异味的参类。 同时，应注意避免购买经过染色或化学处理的参类。
选购
燕窝的选购应考虑颜色、质地、气味和产 地等多个因素。优质燕窝颜色为米白色或 米黄色，质地坚韧，纤维清晰，气味清香 。避免购买颜色过于鲜艳或存在刺鼻气味 的燕窝。
VS
储存
燕窝储存时应注意保持干燥和防潮。长时 间储存应在密封袋中，并放置在阴凉干燥 处。避免直接暴露在阳光下或潮湿环境中 。
鲍鱼的选购与储存
健康饮食建议
适量食用鲍鱼，可将其煮汤或清蒸。同时 ，应注意选择新鲜鲍鱼，避免食用变质或 加工不当的鲍鱼。
鱼翅的营养价值与健康饮食建议
鱼翅的营养价值
鱼翅富含蛋白质、胶原蛋白和多种氨基酸，具有滋阴补肾、 益气健脾的功效。然而，鱼翅中的胶原蛋白并非优质蛋白， 人体吸收利用率较低。
健康饮食建议
适量食用鱼翅，可将其加入汤中或与其他食材混合食用。同 时，应注意选择质量可靠的鱼翅产品，避免食用含有重金属 或添加剂的鱼翅。
02
服务标准
燕窝服务标准
燕窝知识介绍
向顾客提供燕窝的种类 、等级、产地等方面的 专业知识，以便顾客了 解和选择适合自己的燕 窝。
燕窝烹饪方法
提供燕窝的烹饪方法， 包括用料、做法、口感 等方面的详细说明，以 帮助顾客享受美味的燕 窝。
燕窝搭配建议
平民燕鲍翅参
鲍鱼所 含的营养成 分中 ， 蛋 白的 原 蛋 白 ， 球 烹制时应与 肉类 、 、 、 鸡 鸭 虾等共 白含量较 高 ， 球蛋 白较少 ， 以有一 定的 养 不 良 、 质 虚弱之人 ， 所 体 各种 癌症 、 心血 增强人体抵 抗力的作用 。 管疾病 、 免疫性疾病患者适宜食用 。 但 需注意 的是 ，如果 体内蛋 白质 充 分 ，人体会通过 平衡系统 自然调节球 蛋 白、 白蛋 白的需求比例 ， 健康人 体 内的蛋 白质比例是正常 的 ，没有必要 额外补充 但也有 调查 指出 ，海洋 中最不适合 食用的也是鱼 翅。鱼翅来 自鲨鱼 ， 鲨鱼是 海 中霸 王 ， 得杂 ， 吃 生存时 间较长 ， 因此
汞含量特 别高。
海 参——富 含水 溶 蛋 白和 海 参素 。
鱼 翅— — 胶 原 蛋 白 虽 丰 富 ， 人 却 很 低脂 肪 ． 胆 固 醇 低
活性物 质 ，能促进细胞 组织的生长和 再 球蛋 白。
化疗后的病人在康复期食用，帮助损伤
细咆修复、 重建 。 近 年来又 发现 燕窝 含有 神经氨 酸 ， 可以促进大脑神 经的发育 ， 妇和哺乳 孕 期 的母亲经常 食用可以促进宝 宝的大脑 神经发育 ， 同时母亲 的皮肤也会很好。
一
难 吸收掉
海参 ， 俗名海黄 瓜 ， 属于海生棘 皮动
发现 “ ｌ 其 生｛ ， 足敌人参 ”因此得名 。 ，
虽然鲨鱼数量每年都在减少 ， 但与 物 ， 在地球上 已经生存 ６ 亿年 ； 中国古人
此成反比的是 ， 翅的消 费量却在逐 年 鱼 上升 。记者从 山西天一宫 名人会馆 了解 到， 鱼翅 、 鲍鱼 、 参等 的消费 量近 几 年 海 直呈增 长趋势 。 目前 全 球 海 洋 里 共 有 ８０多 种海 ０ 参 ， 中可食的有 ４ 多种 。 其 ０ 在我国 ， 南北
燕鲍翅的营养与认识
燕窝是什么？燕窝的功效详解燕窝是雨燕科的金丝燕（Swiftlet or Walet in Indonesia)群居于热带沿海，觅食野外的昆虫或小生物后，纯粹以唾液分泌物筑成的窝巢，多于海岸峭壁的岩洞中或屋檐下，现在大多数是在专门制作的燕屋里，经人工采集，挑毛除污而成。
与中国境内的燕子（俗称“家燕”）不同，从外型上来看，金丝燕体型较小，体长平均只有9厘米，差不多是家燕的一半，此外，金丝燕的尾巴较短，尾羽呈方形，而家燕则尾巴较长，尾羽分叉像剪刀形状。
最重要的差别就是金丝燕以唾液分泌物筑巢，而家燕则以衔泥和草筑巢。
认知篇---燕窝的产地与种类燕窝多产于东南亚，如印尼、泰国、马来西亚和越南等。
其中，80%出产于印尼，其品质更是深获好评。
以前的宫廷享用的燕窝就是从爪哇国（现在的印尼、马来一带）进贡的贡品。
其中，印尼燕窝有爪哇岛（包括东爪哇、西爪哇、中爪哇）和外岛（珈里曼丹、苏拉威西、苏门答拉）之分，爪哇岛的颜色较灰黑，盏型厚实，外岛的颜色稍白，盏型略薄。
以来源区分：洞燕、屋燕洞燕：较为灰黑或淡黄色、羽毛及杂质较多、口感较为爽滑，但产量少。
屋燕：颜色较白、质松、毛少、口感较滑软。
以颜色区分：白燕（俗称官燕）、黄燕、血燕以形状区分：盏、条、丝、碎和角等。
修整燕盏时留下的小条，即制成燕条、燕饼等，更细碎的就是燕碎。
燕角是燕盏的角部修剪下来的，质地相对硬了不少，更具嚼劲，但发头小！认知篇---燕窝的疗效与用途从传统中医及现代中医的角度谈燕窝：《本草再新》中：燕窝大补元气，润肺滋阴，治虚痨咳嗽，咯血、吐血，引火归源，滑肠开胃。
总结前人与今人的经验，燕窝作为食疗应有以下的功效：养阴润燥，益气补中。
久服燕窝能治需损、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久痔、噎膈反胃等症。
从营养学的角度谈燕窝燕窝中含有多种氨基酸，以及蛋白质、无机盐类等，营养丰富，鲜嫩可口，容易消化。
中医认为燕窝性平、味甘，入肺、胃二经，有补肺养阴、化痰止咳、润燥泽枯、生津益血、补中益气的功能，主治肺劳、咳嗽、咳血、虚损、痰喘、久痢、久疟等症。
鲍鱼知识
鲍燕翅参常识1、鲍鱼：鲍鱼非鱼，而是一种贝类，属于软体动物，是腹足纲中的单壳类海产贝类。
因为在单壳表面由大到小排列着7~11个吸水、排泄孔，又称九孔螺。
（1）鲍鱼的来源：鲍鱼生长较慢，长期生长在海底靠礁岩的地方，水质和环境尤为重要，也会决定鲍鱼本身的价值。
（2）产地、品种：在世界上较好的鲍鱼要数日本中东部一带，如青森县的网鲍、岩手县的吉品鲍、青森县的禾麻鲍都产自日本，也是目前最好的鲍鱼。
其次是南非干鲍、澳洲网鲍、中国大连的青边鲍等，是较为常见的几种。
（3）营养价值、功效：含有蛋白质和脂肪、碘、钙、磷维他命A等营养，对人体有滋阴清热、平衡血压、养肝明目、治疗肝肾阴虚等功效。
（4）鲍鱼的大小和识别：鲍鱼的大小是由斤两来计算，而鲜鲍是按着整个鲜活鲍鱼计算斤两，而干鲍是按一斤里面有几个干鲍来确定的，几个干鲍也就叫做几头鲍。
上等的干鲍原来是由它本身中的4---6倍的整个鲜鲍加工晒制成的。
（5）极品鲍的口感和味道：出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。
其外高内低的外形如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。
既有强韧性，味道香甜、味香。
（6）南非干鲍的口感和味道：产于南非。
品质仅次于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。
肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍，口感弹性力强，味道浓香、回味无穷。
南非干鲍以红烧烹制为主。
（7）中东鲍：产于中东各国。
形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干鲍，质更硬，鲜香味也较逊色。
（8）罐头鲍：罐头鲍鱼是将鲜活鲍鱼取肉去脏后直接装罐，加入盐水后封罐，再经真空高温杀菌而成。
罐中有汤水，故也称汤鲍。
它的优点是无需涨发，开罐即可食用，方便。
2、鱼翅鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。
供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。
这些翅筋待可食用时仍能连成片的称排翅或包翅、鲍翅。
相互之间分散，呈针状的称散翅。
倘鳍中无翅筋，则不能算鱼翅；或是翅筋少、短，则为次等鱼翅。
鲍鱼鱼翅燕窝辽参产品介绍及功效
燕窝
燕窝并非稀有之物，价格昂贵，印尼燕窝占全 球燕窝产量的８５％、马来西亚占１３％、泰 国２％、越南、菲律宾等地。中国产燕窝之地 有：广东肇ห้องสมุดไป่ตู้市怀集县燕岩、云南红河州建水
县燕子洞、海南大洲岛
【燕窝的分类】
按金丝燕筑巢的地点可分为洞燕、屋燕。
洞燕：就是燕子在野外在山洞、沿海峭壁做的巢窝、 因早期无序的滥采乱挖使丝燕生存环境受到破坏，现 在泰国一些燕洞中只留下昔日用于采摘的竹梯,而燕子 早已寥寥无几、随着洞燕产量稀少和环保呼声日益高 涨逐渐被屋燕取代。
和辅促细胞分裂成份，有助于刺激细胞生长及繁殖，对 人体组织生长、细胞再生，以及由细胞发的免疫功能均 有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、 钙、磷等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚 损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤 风、咳嗽和感冒。因此，对吸烟和患有呼吸道疾病者最 有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天 然保健品。燕窝对润肺健腰，壮脾健胃，外伤止血等有 独特疗效。
群翅：来自鲨鱼的背 鳍
海参
海参拥有突出的药用价值和众多的滋补功效，在古 代被赋予神奇色彩，当代中医理论和现代科学理论揭开 了海参的“秘密”，证实了海参对强身键体以及对多种
疾 病的医疗价值时，海刺参无疑成为养生保健的佳品了。
辽参
海参种类繁多，其中以辽东半岛周围海 域出产者最佳，故名辽参。
辽参又称为刺参，通常栖息于海流 平静、岩石礁或西泥沙海底。古人 因为它虽生于海，其营养价值极高， 具有补肾阴，生脉血，治下痢及溃 疡等功效。因其药性温补，足敌人 参，故名海参。
使用前仍需用汤煨制补味。
鲍鱼的营养成分
鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细 嫩，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉合蛋白质 40％，肝醣33.7％，脂肪0.9％，并含多种维 生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够 较强抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；鲍 肉的提取物还可以促进淋巴球细胞增生，是目 前已知增强人体免疫力效果最显著的水产品； 而且，鲍鱼属于低胆固醇的食品，不易造成人 体胆固醇的上升，维生素E含量丰富，是预防 心血管疾病的健康食品。鲍壳还可作为中药 “石决明”使用。
燕鲍翅参肚介绍要点
燕翅鲍肚参第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹调原料。
这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至得以生命为代价。
比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
整个筑窝过程，费时一个月左右。
燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。
长约1 O厘米，宽约5厘米。
重1 5克左右。
窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。
隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。
金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。
历时1 10天左右。
此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。
干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。
燕鲍翅参知识
鱼翅知识鱼翅产地大多数在印度洋、大西洋、非州、日本和中国沿海一带。
各种鱼翅，都是以大鲨鱼的翅加工制成，裙翅中最好的是泥头鲨，其次是齐口鲨、墨鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。
每副裙翅分三部份组成，近头部的背翅叫头围，近尾部的叫二围，尾部未端叫尾翅。
未经加工的鱼翅是黑色的，称为生货。
要经过加工、刮沙、起滑、晒干后始可食用，故加工后称熟货或干货。
酒楼用货多以熟货为主，间中也有生货者，视所需而定。
酒楼泡制鱼翅有散翅、排翅、鲍翅三种方法。
散翅是最普通的食法，翅针最幼，如鸡丝翅、蟹肉翅等。
排翅上菜时排成一列，故称排翅。
鲍翅翅针最粗，排成扇形，红烧鲍翅是著名的名贵菜式。
鱼翅本身含有多种维他命，营养价值很高，养颜滋补，对治疗糖尿病患者亦有良好效果，为筵席上的珍品。
上菜时跟豆芽、香菜、浙醋。
鱼翅的种类很多，著名的有菲律宾吕宋岛一带的黄鱼翅，日本也是盛产鱼翅的地方，品种有珍珠群翅、牛皮沙翅、棉裙翅等。
非州和印度的鱼翅品种主要有黄胶翅、软沙群翅、毛沙群翅、黄沙群翅、沙板翅、龙船板翅、沙婆翅等，酒楼使用的鱼翅，主要有来自印度、印尼和墨西哥和为多，也有来自美国、非洲和澳洲的，受欢迎的鱼翅，除白鲨翅外，还有来自日本的牙栋翅、海虎翅等。
官燕、血燕、碎燕的知识燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢，燕巢心、羽毛、苔藓、海藻等混合唾液胶结而成。
一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类，金丝燕筑的第一个窝，色灰黑、毛多、质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕用。
金丝燕发育成长后第2个窝，呈灰色，品质较好。
血燕是金丝燕所筑的第3个窝，此时金丝燕临产期近，急于筑窝，燕窝含高蛋白质，有滋润作用，加上量有摘难，故列为珍品。
金丝燕生长在南洋一带温暖的岛屿，衔于食海藻和海鲜里的微小生物，习于在悬崖的岩洞间或宽大的山洞里群居营巢，这些金丝燕吃食后，嘴中分泌出一种液体，用这种液体营巢，经风干凝固成为半透明的液体，经日久吐筑，便成燕窝。
燕窝的营养成份很高，有滋补作用，含水量近百分之五十的蛋白质，百分之十左右的无机盐。
燕鲍翅简介
海参
海参是一种棘皮动物，生长在浅海海底，捕捞不易，产量少，是一种较名贵的海味品。
海参品种较多，其中刺参，梅花参为上品。
海参干品中含有蛋白质61.4%、糖11%、脂肪20.3%，还含有钙、磷、矿物质等多种营养素，多作为高档酒宴中的大菜（海参本身味淡，必须配以各种辅料入味提鲜）。
葱烧海参鲍汁扒辽参锦绣海参羹
鱼翅
鱼翅是大中型鲨鱼鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含有80%左右的蛋白质及其他矿物质，并且低糖、低脂肪。
我国沿海及周边沿海国家都盛产鱼翅，由于鲨鱼是凶猛的海洋鱼种，个大力猛，多单独活动，很少群集，因此捕捞困难，加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海鲜，多用于高档宴席，鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜（如蹄膀，老母鸡、火腿）
燕窝
燕窝是中国烹调原料中的“八珍”之一，据分析，每100克干品中含蛋白质49.9克，碳水化合物30.6克，钙4.29毫克，磷30毫克，铁4.9毫克，当被人体消化吸收，是中老年人理想的滋
补食品，此菜咸甜兼配。
燕鲍翅
煲煨法的过程
方法是煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗 干净，剪去翅边，放入４０℃的温水中浸泡，然 后每隔８小时左右换一次温水，一直浸泡２４～ ３０小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放 在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹 筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。砂 锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后， 转用文火煲煨５～６小时，至鱼翅骨离肉软时， 捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂 洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻 轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。 若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需 用竹签去轻轻地将其挑干净。
鱼翅
• 所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状 软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一 种海产珍品。鲨鱼属软骨鱼类，鳍 骨形似粉丝。从现代营养学的角度 看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人 体容易缺乏或高价值的营养，所以 吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。
鱼翅的产地
• 中国的南海和东海，尤以南海 的东、西沙群岛为多，中东、 印尼、越南及菲律宾，泰国等 东南亚国家，日本和非洲也有 出产，但品质最好的是南美的 巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。
燕窝的发制
• 其方法有碱发、蒸发和泡发。泡发法是先 用凉水将燕窝浸泡，等其胀发泡透后，用 一白色带沿的瓷盘注入清水，将燕窝轻轻 地捞出放于盘内（因燕窝和盘子均为白色， 有毛和其它杂质易于发现，用尖头摄子择 去燕毛、杂质及变质部分。一定要择干净， 操作要轻，不能把形状弄乱和把燕窝丝弄 断。择净后再用凉水洗净，放入汤内用文 火慢慢炖烂，
燕窝的产地
燕窝产自中国南部沿海一带、越南、泰国、 马来西亚、印尼及菲律宾等地。
燕窝的分类
一：燕窝按筑巢的地方而分为「屋燕」及 「洞燕」两种。 1.「屋燕」的巢一般筑在人工特意精心搭 建的燕屋上，目的就是要方便采集燕窝 这种燕屋主要分布在印尼沿海地区，特 别是巴当，巴莱，爪哇一带，马来西亚 半岛霹雳州和丁加奴州也是养殖屋燕的 重要产地。
燕鲍翅参营养几何？
去年年底，中共中央政治局审议通过了改进工作作风、密切联系群众的八项规定。
规定一出，随即引发高端餐饮、高端礼品销售额迅速下滑。
燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参是高端宴席、高端礼品的代名词，公众在感受这股清廉之风的同时也会发出疑问，其营养价值究竟如何？营养几何？策划：本刊编辑部◎撰稿：阮光锋◎燕鲍翅 参特别策划人们历来把“山珍海味”视为美食中的极品，如今人们的生活水平提高了，越来越多的人都向往着吃点那些传说中的山珍海味。
在传统文化习俗中，山珍海味自然少不了“燕窝”“鲍鱼”“鱼翅”“海参”。
它们以高昂的价格被人们视为饮食中的稀罕品。
不过，它们价格这么高，营养价值究竟如何呢？是否跟其高昂的价格相匹配呢？很多人说到鲍鱼，都知道它是一种名贵的食材，而且都以为是一种鱼类。
其实，鲍鱼虽名为鱼，但它并不是鱼。
鲍鱼是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。
价格高昂的鲍鱼常常是高档宴会的主角，也是著名的美食材料。
不过，鲍鱼的营养价值究竟怎么样呢？其实，从营养成分来分析，鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近,蛋白质、脂肪、铁、B族维生素的含量差异也不大。
100克鲍鱼中蛋白质的含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。
脂肪含量依次是0.8克、0.2克和0.8克。
可见，它们都属于低脂肪的食品。
由于它们的水分含量都很高，去除水分后，其干品的蛋白质含量相差不多，都在50%以上，河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的70%，所以，它们也是高蛋白食品。
另外，鲍鱼中还含有一些碳水化合物，约6.6%，对于动物食品来说，这些糖分就很高了，会给鲍鱼带来更多鲜美的口感。
从矿物质的含量来看，鲍鱼可以说是相当出色的，铁和钙的含量极其丰富。
但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼所特有的优势。
事实上，鲍鱼的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一——因为鲜味和咸味是相辅相成的，有足够的咸味，鲜味就更容易突出。
如果比较胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类食品都要高一些，也高于普通的肉类食品。
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鲍鱼一、鲍鱼基本常识1. 鲍鱼，古称“鳆鱼”，属贝类海产食物，鲍鱼不是鱼。
2.鲍鱼生长为缓慢，2年期的鲍鱼长度只有6-7CM；壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经年时间3.每年六七月份，是捕捉鲍鱼的黄金季节。
4.熟制的鲍鱼外观色泽金黄，香味浓郁，口感嫩，鲜美甜。
5. 富含蛋白质，脂肪，钙，磷维他命A等微量元素，脂肪含量低，不含胆固醇。
6.具有镇神经，解明热，生津利尿，平肝养阴，缓解疲劳等功效。
7.鲍鱼滋阴清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚，骨蒸老热及肝血虚等症。
8.鲍鱼壳入药，称为：“石决明”壳内有耀眼的珍珠层，具有滋阴补肾，平肝明目和血压之功效，是治疗头晕目眩，血压异常和各种眼病的良药。
二、鲍鱼品种及基本特征南非干鲍1．南非鲍主要产于南非，身硬而受火，煲时最好配以火腿骨，味道更好。
2．南非鲍之色泽明显比日本鲍深沉暗哑，且鲍鱼身多铺一层薄薄的盐灰。
3．虽然卖向不大讨好及香味不足，但此鲍胜在质量比较稳定网鲍1．产自日本清森县，为鲍鱼中顶级绝品。
2．椭圆形，边细，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。
3．用刀切开后，仔细看鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫“网鲍”麻窝鲍1．产于日本千叶县，又称“禾麻鲍”身体较扁薄，艇形。
2．有因为用绳穿起来晒，故鲍身左右有两个小孔。
3．因伏生在海岩里，须用鱼针钩补。
吉品鲍1．主产于日本岩手县，也称“吉滨鲍”。
2．外观呈元宝形，质硬，枕高身企。
3．入口有嚼头成干柿色，形体较网鲍小。
三、鲍鱼服务介绍用语第一步上所有鲍鱼时必须首先：检查鲍鱼刀叉是否上台，（左叉右刀，新款刀叉，刀要竖起来，普通刀叉，刀刃向里）。
第二步把装有鲍鱼的碟子上到转盘上，转动转盘到主宾与主人位置，转动转盘的手势为四指并拢，推动转盘边转动换盘，原则上拇指是不接触转盘的。
第三步各位打扰一下/先生/女士：这是您点的南非干鲍五头，它主产于南非，含有丰富的蛋白质及矿物质，是一种比较不错的鲍鱼。
请问现在在旁边帮您上好吗？标准如图所示（木苏菲及NIKKO苏菲，刀叉所摆放的位置）。
第四步请客人品尝鲍汁，（标准礼貌用语：先生/小姐您好，请您品尝一下鲍汁，它是用煲完鲍鱼后的原汁配以老鸡，瑶柱及上等蚝油熬制而成，您尝一下是否符合您的口味，谢谢）。
第五步各位打扰一下/先生/女士：给您上一下南非干鲍，鲍鱼具有镇神经，解明热，养肝明目的功效公司宴请1.先生小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼不含胆固醇，具有养肝护胃，缓解疲劳的功效（祝各位事业进步，身体健康）请慢用家庭用餐：2．先生小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有强身健体，美容养颜的功效（祝您全家欢乐，万事如意）请慢用女士用餐：3．小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有滋阴养颜的功效（祝您永远年轻漂亮）请慢用男士用餐4．先生您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有补肾养颜，缓解疲劳的功效（祝您事业有成，一帆风顺，身体健康）请慢用中老年用餐5．叔叔阿姨您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼营养丰富，不含胆固醇，有平肝明目，降血压的功效，（祝您身体健康，福如东海，寿比南山）请慢用四、鲍鱼最佳做法：蚝皇扒、鲍汁扣、干捞鲍丝五、客人询问1．请问鲍鱼的头数是怎样区分的？答：干鲍的大小一般以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，每只鲍鱼愈大，价钱愈昂贵。
2．请问鲍汁是用什么原料作成的？答：鲍汁是煲完鲍鱼后的原料配以老鸡、瑶柱及上等蚝油熬制而成，为了使鲍汁的口感更好，里面还加入了凤爪、猪皮等辅料，鲍汁至少要熬制八小时以上。
3．请问南非干鲍、网鲍、窝麻鲍、吉品鲍之间的区别是什么？答：南非干鲍的质量比较稳定，网鲍烹制起来柔软黏滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美，窝麻鲍口感较滑有糖心，吉品鲍浸制褒发后的鲍鱼味浓而色泽美观进晶莹，有嚼头4.请问四季哪个季节吃鲍鱼比较好？答：春天北方风沙大空气干燥，吃鲍鱼可清肺；夏天可以清热，安神；秋天可以生津清燥，；冬天吃鲍鱼味更浓可滋补。
5．鲜鲍与干鲍的区别是什么？答：鲜鲍即为活鲍，活鲍在用刷子刷洗其壳干净后，将鲍鱼肉整粒挖出来，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净即可烹调。
干鲍是将鲜鲍风干后所制成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食料，以日本清远县的网鲍，品质最佳。
6．为什么干鲍这么贵？答：活鲍在清洁处理后，一般不需要刻意烹调，就可以品尝到绝佳的风味。
而干鲍适合整粒以沙锅慢慢的方式来烹调，以保存它的的鲜美原味，因此这烹制的过程会比其他种类繁复，也较需技术。
鱼翅一、基本常识1．鱼翅按鲨鱼的品种分有黄胶翅，群翅，海虎翅，牙拣翅，天九翅，蝴蝶青，五羊片翅，白背翅，高原翅，春片翅，金山勾翅，骨翼翅，2．按照所处鲨鱼身上的部位来分：鱼翅为处鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅和色翅。
其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓的“阴阳色”。
（1）勾翅：取于尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价格亦最贵，多作散翅用。
（2）脊翅：又称只翅，取于背鳍，翅针较细短，多作包翅用。
（3）翼翅：也称翅片，取于胸鳍，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
3．按照是否加工来分：（1）生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。
（2）熟货：亦称干货，由生货再加工，刮沙、起骨，晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。
（3）水盆翅：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这类翅而不自行发，可以节省人手、地方、燃料，而容易计算斤两和利润。
4．优质鱼翅的特征有：（1）原翅：鳍块饱满、肥大、不卷曲；无皱纹，表皮洁净，密平而光滑，磷面完整，不脱落；鳍根少，肉净。
（2）明翅：翅块完整，无鳍骨，鳍根，无残肉及骨质物；皮面破裂不多，洁净有光泽，色淡白。
鱼翅的营养功效：不含胆固醇，高蛋白质、低脂肪，热量中等。
营养价值极高；营养价值极高：含有铁、钙、磷等海洋元素及多种维生素；鱼翅是一种名贵海味，味甘性平，益五脏（补气、补血、补肾、调肺等）长腰力，清肺去痰；开胃养颜，防癌、治疗糖尿病等功效。
根据营养分析，每100克鱼翅含蛋白质83.5克,脂肪0.3克,热量337千卡,可见,鱼翅是一种高蛋白质、低脂肪,热量中等的健康营养食品,适合于现代人生活的营养需要。
二、鱼翅品种大天九天为文中最大，九为武中最大。
天九翅是最大的鱼翅。
它来自体积庞大的鲨鱼。
天九翅翅针粗长，柔软滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚，翅味香浓，胶质丰富，是翅中极品，天九翅可以分为牛皮天九和挪威天九。
牛皮天九吃源于鲸鲨，色泽灰黑，翅针粗壮，但口感粗壮，且灰味较重。
小天九源于姥鲨，它比牛皮天九吃体积稍细和稍薄些，皮外层浅灰色，翅针不但粗长切柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以翼鳍和尾鳍最佳。
海虎翅海虎翅翅针粗壮美观，多源于南美太平洋地区，口感绵软幼滑，多做骼翅、散翅用，翅中佳品，美中不足的是翅针虽粗壮但比较疏松。
三、最佳做法红烧、干捞、黄焖、原只木瓜炖翅、高汤、鸡汤、鸡煲四、客人询问：1、问吃鱼翅要添加香菜、浙醋这种汁酱的作用是什么？答：这是吃鱼翅必备的一种佐料，香菜增香，而浙醋则起到软化鱼翅助消化的作用。
2、问鱼翅为什么那么贵呢？答：一为产量不高，二为配料必须高档，三是烹制工艺复杂。
燕窝一、基本常识燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢。
燕窝多产于南沙群岛、泰国、越南、印度尼西亚等地。
燕窝按照金丝燕的成长过程可分为毛燕，官燕和血燕。
燕窝的营养功效：富含蛋白质、维生素、钙、铁、磷等元素：可益气润肺，养颜化痰生津益髓，还可以治疗咳嗽、燥痰，痢血，肺需哮喘：女性服用，滋阴养颜，常保青春。
二、燕窝品种及特征血燕金丝燕的第三个窝，此时所筑的窝唾液较多，而且带有血丝，品质最好。
官燕金丝燕发育成长后的第二个窝，毛少，呈灰白色，品质较好。
碎燕金丝燕的第一个窝，色灰黑，毛多，质较差，又称毛燕。
三、服务用语女士用餐：1．小姐你好：这是你点的多味汁官燕，官燕含有丰富的蛋白质，具有滋阴润燥的功效（祝你永远年轻漂亮）请慢用男士用餐2．先生你好：这是你点的多味汁官燕，官燕的营养丰富，具有补虚，养胃，通肠，润肺的功效（祝你事业有成，一帆风顺，身体健康）请慢用四、最佳做法红烧、高汤、蟹捞、原汁木瓜炖、椰汁，杏汁，木瓜汁，枣汁，橙汁五、客人问询1、问：什么是燕窝？血燕是怎样形成的？答：燕窝是东南亚特有金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。
血燕并非是金丝燕吐血的结果，因为红色的血红蛋白只会被氧化成黑褐色的高铁血红蛋白。
血燕是与金丝燕食物及矿物质有关，所含矿物质较多又较稀少，所以价格也偏高。
2、问：燕窝的分类有哪些？哪些人可以吃燕窝？吃燕窝要注意些什么？有无忌口？答：（一）、燕窝的分类（1）按采摘地点可分为屋燕，洞燕。
洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。
屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。
（2）按燕窝可食用程度分为金丝燕，草燕，毛燕。
金丝燕是清洁后可食用的燕窝。
草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科燕子筑的窝，燕窝含量极少，不能食用。
而带毛燕窝是尚未清洁的燕窝，清洁后可以食用。
（3）按燕窝形状分为燕盏，燕条，燕碎，燕饼，燕角，燕网。
前面三种依据采摘运输后的破坏程度可分出等级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。
燕角是金丝燕筑巢在墙壁的根基黏合部分，口感香浓。
白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。
（4）此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。
至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美极品头生燕窝。
印尼燕窝除洞白燕、带毛白燕挑洗清洁较为费时、燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成外，其余十五个品种（包括特等、一二等白燕在内）均属官燕。
（二）、燕窝食用人群：男女老少孕幼皆宜（三）、燕窝讲究少食多餐：保持定期进食，干燕每次3-5克，即食燕每次20-30克，早晚一次或隔天一次。
燕窝讲究以“清配清，以柔配柔”。
一般食用燕窝期间少吃腥辣食品，不抽或少抽烟。
感冒期间由于人体不能很好吸收燕窝营养不要食用燕窝。
3．问：燕窝产地在哪里？答：印尼燕窝占全球燕窝的80%，马来西亚13%，泰国5%，越南2%，中国产燕窝之地有三：广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛（已封岛保护）。
由于靠近北回归线，采燕有季节性，产量稀少，总量不及全球千分之一。
4．问：怎样鉴别燕窝的真假优劣？答：优质燕窝手摸应该有干爽感觉。
较湿的燕窝存放不当会发霉。
要注意损耗率和包装上的加价。
应在当地信誉好的名店大店购买，并看清原产地和品质保证书。
非试验室鉴别燕窝请掌握以下要点：（一）燕窝应为丝状结构，由片块构成的不是真燕窝；纯正的燕窝无论在浸透后或是在灯光下观看，都不完全透明，而是半透明状。
（二）闻：燕窝有特有馨香，但没有浓烈气味。
气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货；（三）摸：取一块燕窝以水浸泡，松软后取丝，弹性差，一拉就断的为假货；用手指揉搓，没有弹性能搓成浆糊状的也是假货。