燕鲍翅参

鲍鱼

一、鲍鱼基本常识

1. 鲍鱼，古称“鳆鱼”，属贝类海产食物，鲍鱼不是鱼。

2.鲍鱼生长为缓慢，2年期的鲍鱼长度只有6-7CM；壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经年时间

3.每年六七月份，是捕捉鲍鱼的黄金季节。

4.熟制的鲍鱼外观色泽金黄，香味浓郁，口感嫩，鲜美甜。

5. 富含蛋白质，脂肪，钙，磷维他命A等微量元素，脂肪含量低，不含胆固醇。

6.具有镇神经，解明热，生津利尿，平肝养阴，缓解疲劳等功效。

7.鲍鱼滋阴清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚，骨蒸老热及肝血虚等症。

8.鲍鱼壳入药，称为：“石决明”壳内有耀眼的珍珠层，具有滋阴补肾，平肝明目和血压之功效，是治疗头晕目眩，血压异常和各种眼病的良药。

二、鲍鱼品种及基本特征

南非干鲍

1．南非鲍主要产于南非，身硬而受火，煲时最好配以火腿骨，味道更好。

2．南非鲍之色泽明显比日本鲍深沉暗哑，且鲍鱼身多铺一层薄薄的盐灰。

3．虽然卖向不大讨好及香味不足，但此鲍胜在质量比较稳定

网鲍

1．产自日本清森县，为鲍鱼中顶级绝品。

2．椭圆形，边细，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。

3．用刀切开后，仔细看鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫“网鲍”

麻窝鲍

1．产于日本千叶县，又称“禾麻鲍”身体较扁薄，艇形。

2．有因为用绳穿起来晒，故鲍身左右有两个小孔。

3．因伏生在海岩里，须用鱼针钩补。

吉品鲍

1．主产于日本岩手县，也称“吉滨鲍”。

2．外观呈元宝形，质硬，枕高身企。

3．入口有嚼头成干柿色，形体较网鲍小。

三、鲍鱼服务介绍用语

第一步

上所有鲍鱼时必须首先：检查鲍鱼刀叉是否上台，（左叉右刀，新款刀叉，刀要竖起来，普通刀叉，刀刃向里）。

第二步

把装有鲍鱼的碟子上到转盘上，转动转盘到主宾与主人位置，转动转盘的手势为四指并拢，推动转盘边转动换盘，原则上拇指是不接触转盘的。

第三步

各位打扰一下/先生/女士：这是您点的南非干鲍五头，它主产于南非，含有丰富的蛋白质及矿物质，是一种比较不错的鲍鱼。请问现在在旁边帮您上好吗？

标准如图所示（木苏菲及NIKKO苏菲，刀叉所摆放的位置）。

第四步

请客人品尝鲍汁，（标准礼貌用语：先生/小姐您好，请您品尝一下鲍汁，它是用煲完鲍鱼后的原汁配以老鸡，瑶柱及上等蚝油熬制而成，您尝一下是否符合您的口味，谢谢）。

第五步

各位打扰一下/先生/女士：给您上一下南非干鲍，鲍鱼具有镇神经，解明热，养肝明目的功效

公司宴请

1.先生小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼不含胆固醇，具有养肝护胃，缓解疲劳

的功效（祝各位事业进步，身体健康）请慢用

家庭用餐：

2．先生小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有强身健体，美容养颜的功效（祝您全家欢乐，万事如意）请慢用

女士用餐：

3．小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有滋阴养颜的功效（祝您永远年轻漂亮）请慢用

男士用餐

4．先生您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有补肾养颜，缓解疲劳的功效（祝您事业有成，一帆风顺，身体健康）请慢用

中老年用餐

5．叔叔阿姨您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼营养丰富，不含胆固醇，有平肝明目，降血压的功效，（祝您身体健康，福如东海，寿比南山）请慢用

四、鲍鱼最佳做法：

蚝皇扒、鲍汁扣、干捞鲍丝

五、客人询问

1．请问鲍鱼的头数是怎样区分的？

答：干鲍的大小一般以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，每只鲍鱼愈大，价钱愈昂贵。

2．请问鲍汁是用什么原料作成的？

答：鲍汁是煲完鲍鱼后的原料配以老鸡、瑶柱及上等蚝油熬制而成，为了使鲍汁的口感更好，里面还加入了凤爪、猪皮等辅料，鲍汁至少要熬制八小时以上。

3．请问南非干鲍、网鲍、窝麻鲍、吉品鲍之间的区别是什么？

答：南非干鲍的质量比较稳定，网鲍烹制起来柔软黏滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美，窝麻鲍口感较滑有糖心，吉品鲍浸制褒发后的鲍鱼味浓而色泽美观进晶莹，有嚼头

4.请问四季哪个季节吃鲍鱼比较好？

答：春天北方风沙大空气干燥，吃鲍鱼可清肺；夏天可以清热，安神；秋天可以生津清燥，；冬天吃鲍鱼味更浓可滋补。

5．鲜鲍与干鲍的区别是什么？

答：鲜鲍即为活鲍，活鲍在用刷子刷洗其壳干净后，将鲍鱼肉整粒挖出来，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净即可烹调。

干鲍是将鲜鲍风干后所制成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食料，以日本清远县的网鲍，品质最佳。

6．为什么干鲍这么贵？

答：活鲍在清洁处理后，一般不需要刻意烹调，就可以品尝到绝佳的风味。而干鲍适合整粒以沙锅慢慢的方式来烹调，以保存它的的鲜美原味，因此这烹制的过程会比其他种类繁复，也较需技术。

鱼翅

一、基本常识

1．鱼翅按鲨鱼的品种分

有黄胶翅，群翅，海虎翅，牙拣翅，天九翅，蝴蝶青，五羊片翅，白背翅，高原翅，春片翅，金山勾翅，骨翼翅，

2．按照所处鲨鱼身上的部位来分：

鱼翅为处鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅和色翅。其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓的“阴阳色”。

（1）勾翅：取于尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价格亦最贵，多作散翅用。

（2）脊翅：又称只翅，取于背鳍，翅针较细短，多作包翅用。

（3）翼翅：也称翅片，取于胸鳍，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。

3．按照是否加工来分：

（1）生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。

（2）熟货：亦称干货，由生货再加工，刮沙、起骨，晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。

（3）水盆翅：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这类翅而不自行发，可以节省人手、地方、燃料，而容易计算斤两和利润。

4．优质鱼翅的特征有：

（1）原翅：鳍块饱满、肥大、不卷曲；无皱纹，表皮洁净，密平而光滑，磷面完整，不脱落；鳍根少，肉净。

（2）明翅：翅块完整，无鳍骨，鳍根，无残肉及骨质物；皮面破裂不多，洁净有光泽，色淡白。

鱼翅的营养功效：

不含胆固醇，高蛋白质、低脂肪，热量中等。营养价值极高；

营养价值极高：含有铁、钙、磷等海洋元素及多种维生素；

鱼翅是一种名贵海味，味甘性平，益五脏（补气、补血、补肾、调肺等）长腰力，

清肺去痰；

开胃养颜，防癌、治疗糖尿病等功效。

根据营养分析，每100克鱼翅含蛋白质83.5克,脂肪0.3克,热量337千卡,可见,

鱼翅是一种高蛋白质、低脂肪,热量中等的健康营养食品,适合于现代人生活的营

养需要。

二、鱼翅品种

大天九

天为文中最大，九为武中最大。天九翅是最大的鱼翅。它来自体积庞大的鲨鱼。

天九翅翅针粗长，柔软滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚，翅味香浓，胶质丰富，是翅中极品，天九翅可以分为牛皮天九和挪威天九。牛皮天九吃源于鲸鲨，色泽灰黑，翅针粗壮，但口感粗壮，且灰味较重。

小天九

源于姥鲨，它比牛皮天九吃体积稍细和稍薄些，皮外层浅灰色，翅针不但粗长切柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以翼鳍和尾鳍最佳。

海虎翅