实验一 食品样品的采集与保存

实验一食品样品的采集与保存

1.实验目的

掌握苹果、青菜、大米、大排等几种食品原料类型的采集和保存方法；

理解采样的注意事项。

2.实验原理

2.1采样原理

采样是指从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。采样是食品分析的首项工作和重要环节。同一类的食品成品由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量有相当大的差异。同一分析对象，不同部位的成分和含量也可能有较大差异。因此必须掌握科学的采样和保存技术。否则，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精确、准确，其检测的结果亦毫无价值，以致导出错误的结论。

2.2采样原则

1. 代表性

在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。因此，所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。若所采集的样品缺乏代表性，无论其后的检测过程和环节多么精确，其结果都难以反映总体的情况，常可导致错误的判断和结论。

2. 真实性

采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中的作假或伪造食品。所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。应尽量避免使用对样品可能造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。

3. 准确性

性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体；采样方法应符合要求，采样的数量应满足检验及留样的需要；可根据感官性状进行分类或分档采样；采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。

4. 及时性

采样应及时，采样后也应及时送检。尤其是检测样品中水分、微生物等易受环境因素影响的指标，或样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间。

2.3四分法采样

“四分法”将原始样

品做成平均样品，即将原始

样品充分混合均匀后堆集

在清洁的玻璃板上，压平成

厚度在3cm以下的形状，并

划成对角线或“十”字线，

将样品分成四份，取对角线

的两份混合，再加上分为四

份，取对角的两份。这样操

作直至取得所需数量为止，

此即是平均样品。

3.仪器及材料

3.1仪器

多功能组织粉碎机、刀

具若干、80目筛、精密天平

3.2材料

大米、大排、苹果、青菜

4.实验步骤

4.1苹果的取样

随机选取3只苹果→清洗→沿生长轴按四分法切→取对角2块→加入相同质量的水→组织粉碎机粉碎（长刀）→转移至干净容器→待测

4.2青菜的取样

随机选取3只青菜→清洗→沿生长轴按四分法切→取对角2块→组织粉碎机粉碎（长刀）→转移至干净容器→待测

4.3大米的取样与保存

取一定量的大米→按四分法取样→组织粉碎机粉碎（短刀）→过80目筛→转移至干净容器→装入铝盒保藏→待测

4.4大排的取样

取一定量的大排→去骨去筋→按四分法取样→组织粉碎机粉碎（长刀）→转移至干净容器→待测

制备好的试样应该一式三份，供检验、复验和备查用，每份不得少于5g。采样时除注意样品代表性外，还应认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等。样品的起运日期、来源地点、数量、厂方化验情况、品质，并填写检验项目、检验人、采样时间。

4.5注意事项

1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带人样品中。

2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。

3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。

4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其

性质。

5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，

并做好标记。

4.6样品保存

样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化。如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的准确性。

制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器），必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分。

样品保存的主要方法有：放在密封洁净的容器内；置于阴暗处保存；低温冷藏；加入适量不影响分析结果的稳定剂或防腐剂。

5.实验结果及分析

1．苹果的取样物成黄色悬浊液，有大量絮状悬浮物。

2．青菜取样为绿色粘稠状物，含一定量水分，放入洁净玻璃皿中保存，放入恒温箱保藏。

3．大米取样为白色粉状固体，放入洁净铝盒保存，放入恒温箱保藏。

4．大排取样为浅黄色悬浊液。

实验所有取样正确，保存方式得当。

6.讨论与心得

6.1思考题

1.样品的采集和保存在食物分析中有何重要性？

采样是指从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。食品的种类繁多，且组成很不均匀。不管是制成品，还是未加工的原料，即使是同一种样品，其所含成分的分布也不会完全一致，如果采样方法不正确，试样不具有代表性，则无论操作如何细心、结果如何精密，分析都将毫无意义，甚至可能导致得出错误的结论。采样是食品分析的首项工作。采样的正确与否，是检验工作成败的关键。样品的保存也非常重要，样品在保存过程中要尽可能保证各项理

化指标不发生变化，这样才能保证样品在检验时的准确性和代表性，也是决定食品分析成功与否的重要因素。

2.新鲜水果蔬菜样品在采集和保存中应特别注意哪些问题？

对于水果蔬菜类原料的取样应该遵循体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样，切碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；体积较大的(如西瓜、苹果、菠萝等)，可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体作为检样，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎、混匀得到原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；体积蓬松的叶菜类(如菠菜、小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样，混合后捣碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。

针对新鲜果蔬的具体情况，对于采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化(如光解、高温分解、发酵等)，应在短时间内进行分析。如果不能立即分析或是作为复验和备查的样品，则应妥善保存。

6.2实验心得

这是第一次进行食品分析与检验实验课程。实验内容总体还是很基础的采样和保存任务。其中我主要学会了四分法采样，这在以后的食品分析与检验试验中是很常用的。在采样过程中我注意了要保证样品原料保持洁净，同时认真清理了保存容器。之前做过很多化学和生物学的实验，其中对于采样和保存的要求各有侧重。作为专业课程的配套实验，这是提高我们实验技术，掌握基本的试验方法的基本。所以看似简单，实际上需要好好理解。

同时感谢老师和助教的讲解，使得我对实验的各项要求目的都有明确的掌握。同时还要感谢同组组员的合作配合，使得我们在短时间内就按照要求完成了所有实验要求。我相信我们的配合会更加娴熟，相信实验课会越来越顺利。

由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误之处，请老师不吝赐教！

【参考资料】

[1]谢笔钧，何慧.食品分析[M].2009.科学出版社.

[2]谢笔钧.食品化学[M].2004.科学出版社.