西藏安多县餐饮业调查报告分析

西藏安多县餐饮业调查报告

清华大学山野协会20０7年科考队顾华

一、西藏餐饮业印象

我总共去过三趟青藏高原,第一次是在03年,那时候还没有青藏铁路，先坐火车到青海格尔木,然后沿青藏公路到拉萨。青藏公路全长１1６0公里，客车跑一趟一般要30个小时左右,而我们０3年那次因为堵车和抛锚花了４0多个小时，乘客和司机停车吃饭的需求繁荣了公路沿线的餐饮业。青藏公路沿线大都荒无人烟,几十上百公里才一个小镇,说是小镇，其实就沿着公路分布的为数不多的低矮平房而已，而且大都是餐馆和汽配店。那些餐馆基本都是川菜馆或者清真饭馆,很少有例外。当时我们队伍有个重庆的女生,每次侃价的时候就由她一口四川口音跟老板套近乎＾_^。这些餐馆普遍规模较小,两三个员工，五六张四人长桌而已。偶尔也有比较大的，比如印象中在出格尔木约两小时的西大滩(东昆仑玉珠峰附近)有一家餐馆有十来张圆桌，但这在青藏公路沿线毕竟是极少数。青藏公路边的餐馆一般很贵,同样的菜一般是内地价格２倍的样子,部分是因为成本高，菜基本都是从拉萨或者格尔木运过去的。我们当时很节省,很多时候每人一顿饭就一碗面条而已，即使这样一碗面条一般也要六七块钱。公路沿线的清真餐馆和川菜馆大都会提供免费的瓜子,这多少安慰了我们因为菜价高而被伤的心^_^。

04年去攀登长江源头各拉丹东峰，因故在一个叫雁石坪的小镇逗留了一个星期,该镇位于唐古拉山口以北，沱沱河以南。那是一个还算比较大的小镇,沿青藏公路连绵有500多米,镇上还有一个小学。路边一溜全是打着"停车吃饭住宿"字样的小饭店,大都是清真的,也有川菜馆,或者卖汽配兼修车的小店。今年去西藏安多考察后才知道，这个

地图上位于青海省的小镇是由西藏安多县实际管辖的。这么说来０4年那次虽然没有翻过唐古拉山口咱也算到过西藏了。实际上这里的餐馆状况确实也能代表青藏公路沿线的餐馆状况。

今年夏天考察的第一站安多是西藏沿青藏公路最北的县。青藏铁路开建的时候从拉萨、安多、格尔木三地分别动工，并且从安多分别向南北延伸,所以安多县城的餐饮业状况既能代表沿线县城的情况,又能反映青藏铁路修建带来的巨大影响。因为这次是坐火车去的，而且限于时间精力，我们没有实地考察目前青藏公路沿线的餐馆情况。对此只能以我前两次入藏的经历和访谈了解到的信息来反映了。安多县城虽然只与青藏公路隔河相望,两边差别还是挺大的，比如青藏公路沿线餐馆主要面对来往客流，硬件条件较差，而且以清真餐馆和川菜馆为主,而安多县城则以川菜馆和主要面向藏族人的藏餐馆为主。

以上是我三次入藏对西藏餐饮业的大致印象,下面来看看我们今年考察的重点地区安多的餐饮业状况。

二、安多餐饮三大势力对比

安多县城主要是围绕十字形的公路建设的,按地理位置我们分别称之为东街、西街、南街、北街。我们对这四条街道两侧的所有餐馆都进行了调查统计。我们这次没有考察青藏公路沿线的餐馆，据我们考察的红利来酒家老板刘正福说，那儿清真饭馆比川菜馆还要多,所以下表并不能真正反映清真餐馆在安多的真正规模。但是随着青藏铁路的开通，那边的餐饮业也开始萧条的,这会在后面讨论青藏铁路对安多餐饮业兴衰的影响中详细讨论。刘正福１9８2年退伍后就一直在安多做餐馆生意,他的看法还是比较可信的。

下表是我们对安多县城餐馆做的分类统计(未包括已关闭的餐馆）:

从表中可以看出,在安多县城，川菜馆数量最多,藏餐其次,然后是清真餐馆。不过藏餐的规模可能不及上表统计数目反映的那么大,因为1６家藏餐馆有7家是茶馆，以喝茶为主,只提供简单的食物，规模大都比较小。安多还有不少小茶馆,要么没人在要么已停业，未列入统计。对很多藏族人来说，开茶馆只是为了好玩，并不太计较利润,摆几张桌子就开张,高兴的时候营业几天，不想开的时候就关门。

其它的餐馆包括：３家云南小吃、3家馒头店、2家陕西小吃、1家甘肃人开的饺子店。有意思的是，3家馒头店的老板都来自河南信阳,３家云南小吃的老板都来自云南大理,而且有两家还是亲戚，4家清真餐馆的老板都来自甘肃临夏,这也反映了老乡关系在这里的作用。比如”临夏西来顺饭店”的老板就说，他们那里的风俗就是在外站稳脚跟的人会把其他老乡也接过去一起做生意。其实在中国很多地方都存在这样的现象,就是以老乡互助的形式使得这些在外闯荡的老乡们在某一地域的某一行业形成比较大的规模。

（1)川菜馆:

如今川菜红遍全国,西藏也不例外。在西藏做生意的大都是外地人，并且以四川人和回民居多。由于四川和西藏地理位置相近，而餐饮业又是四川人在全国都具有优势的行业,川菜在西藏占据主导地位也是很自然的事情了。所以想去西藏玩的人最好先锻炼锻炼吃辣的能力，不然可能就要饿肚子了。

川菜在安多县城不但数目多,而且不乏几家规模档次比较好的酒店，比如唐古拉大酒店,红利来酒店，安多饭店等。一般条件的饭店价格一般是内地的两倍,因为蔬菜都是从拉萨运过来的,成本高，本地能买到的也就当地牧民的牛羊肉。

我们在安多基本都是在一家名叫”红运来”的餐馆吃饭的,老板刘正福老家在重庆铜梁，8２年退伍后就一直在安多开餐馆，那之前安多还没有饭馆，只有一个机关食堂,

就是如今的安多饭店。那两年安多新开了四五家餐馆,如果除了刘正福其它几家早就关门回家了。刘正福原来是在青藏公路边开饭馆，当时叫”重庆饭馆”,０6年4月份(青藏铁路是06年7月1号开通客车）搬到了安多县城,改名为红运来餐厅。所以他对安多餐饮业的了解还是比较可信的。据刘老板估计，安多现在有川菜馆30多家,清真餐馆20多家,而根据我们调查，安多县城有１9家川菜馆，４家清真馆，那么其它的应该都是沿青藏公路分布了,这也反映了清真餐馆在安多主要分布在青藏公路边，而且要多于川菜馆。

藏北的冬季相当严酷,零下二三十度的严寒加上在广袤高原上肆无忌惮的狂风,让很多从内地来的人冬天选择回内地过,于是这里的川菜馆大都11月就关门，次年4月才重新开张。而刘正福是为数不多的冬天仍留守安多的四川人，所以他在冬天的生意就会特别好。

插图一: 川菜馆之成都酒店

（2)清真饭馆:

青藏公路沿线的清真饭店经常取名为“临夏饭店”、“民和饭店”、“平安饭店”等，很