冷菜基础知识技法

冷菜基础知识技法
第一节 冷菜工艺概述
• 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等， 各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后 ，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺--指冷菜的加工烹调以及拼摆 装盘的制作工艺。
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二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴Βιβλιοθήκη Baidu上的第一道菜，以首席菜的资格 入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜” 的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场 、丰富生活有重要的影响。
3、滋味稳定，易于保存携带
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冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装盘的一门技术。从工 艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方法使其成熟富有特色 的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘内。拼装过程需要人 为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键
煮的种类
• 1)盐水煮 水锅中加入盐、葱、姜等调味品 。 • 2)白煮 水锅中不加任何有色调味品。
煮的操作要求
• 1)要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料。 盐水煮制时，盐不宜早放。 • 2)对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先 泡掉苦涩味或-水后再煮，煮时应用大火烧 开后再改用小火煮制。 • 3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的 过烂。先大火后改用小火。 • 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中， 确保成熟一致。
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2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术冷盘。
3、对各种宴会冷菜要有一定的设计能力。 冷菜制作是细致的工作，是一门综合性技术，加强基本功和艺术修养的训练。
1拌
• 是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过 刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一 种方法。
拌的种类
1)生拌 ;将可食性生料经改刀后加入调味品拌 制的方法。 2)熟拌 ;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌 制的方法。 3)生熟混拌; 生料、熟料分别改刀后，混合而 拌的方法。
拌的操作要求
1)生拌 ;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后 再改刀与调味品拌和。 2)熟拌; 动物性原料须充分加热使之熟透；植 物性原料则以断生为 宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩 ，色彩鲜艳。 3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例 搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。
煮
• 是将已初步加工的原料放入水锅中 加热，使之成熟的一种方法。
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三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在10-14度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。
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2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。