冷菜基础知识技法
做凉菜的知识点总结
做凉菜的知识点总结一、凉菜的分类1. 根据原料的不同，凉菜可以分为蔬菜类凉菜、豆制品类凉菜、肉类凉菜、海鲜类凉菜等。
2. 根据做法的不同，凉菜可以分为普通凉菜、拌拖菜、腌渍、蒸、炸、煎、生吃等。
二、制作凉菜的基本原则1. 菜肴的口味“清淡”，寓意着回归自然、平淡中见美。
应避免过多的调味品和过味。
2. 食材的色泽应具有艳丽的视觉效果，协调和谐。
3. 口感要求清新、爽脆，态度严谨，造型美观，口感鲜美，有益健康。
三、制作凉菜的基本步骤1. 选择食材：选择新鲜、干净的食材是制作凉菜的第一步，食材的质量直接影响到凉菜的口感和营养价值。
2. 处理食材：根据凉菜的制作要求，对食材进行洗净、切割、处理等工作。
处理食材要求用刀法和切割技巧调整，使食材更好地展现出美观的形态。
3. 调配调料：根据凉菜的要求，将各种调料进行搭配，使其达到最佳口味。
4. 凉菜的造型：凉菜的造型对于视觉效果也至关重要，制作时应该考虑菜品整体的造型，使其更具美感。
5. 凉菜的陈设：制作完成的凉菜要根据餐桌的整体情况进行陈设，使其与其他菜品进行搭配，达到最佳效果。
四、凉菜制作的常见技巧1. 刀工：熟练运用各种刀工对食材进行处理，如片、切、剁、切等，使得食材的形状美观。
2. 调味：掌握好调味的分量，不仅保证菜品的味道，也能让菜品更加健康。
3. 配料：擅于运用各种配料，如花生、香葱、芝麻等，使得凉菜更加丰富多样。
五、常见的凉菜及其制作方法1. 凉拌黄瓜：将新鲜黄瓜洗净后切成薄片，加入盐和味精拌匀，然后加入白糖、醋、香油、葱花、姜丝拌匀即可食用。
2. 凉拌西红柿：将新鲜西红柿洗净后切成薄片，加入盐、醋、糖、香油拌匀即可。
3. 凉拌海带丝：将海带丝洗净后焯水，加入盐、醋、糖、香油拌匀即可。
4. 凉拌豆腐皮：将豆腐皮切成薄片，加入盐、味精、醋、酱油、香油、葱花、姜丝拌匀即可。
5. 凉拌茄子：将茄子切成薄片，加入盐、醋、糖、香油拌匀即可。
六、凉菜的营养价值1. 凉菜中的蔬菜类富含维生素、膳食纤维等，有助于增强食欲、促进消化、改善便秘等。
冷菜十大类制作法
冷菜十大类制作法一】；炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。
例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。
实际上，这两种技法还是有一定的区别。
从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。
b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
(2)炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。
炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
炝一般分为焯、滑舱两种。
①焯炝掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。
掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。
②滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。
(3)拌、抢菜肴的质量要求①脆嫩清爽。
这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。
冷菜烹调方法
概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
冷菜制作常用方法
冷菜制作常用方法一、腌制腌制是冷菜制作中最常用的方法之一，主要是通过盐、糖、酱油等调料，将食材腌制入味，达到增味、增色的效果。
腌制的时间可以根据食材的种类和烹饪需求进行调整，一般而言，腌制的时间越长，食材的口感会越入味。
二、凉拌凉拌是一种简单、快捷的冷菜制作方法，主要是将食材洗净后，加入适量的调料拌匀即可。
凉拌的调料可以根据个人口味和食材特点进行调整，如芝麻酱、醋、生抽、辣椒油等。
凉拌的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主。
三、煎炸煎炸是一种将食材煎至金黄色或炸至酥脆的冷菜制作方法。
煎炸的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
煎炸时需要注意火候和油温的控制，以达到食材外酥里嫩的效果。
四、烤制烤制是一种将食材烤至香脆或嫩滑的冷菜制作方法。
烤制的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
烤制时需要注意烤箱的温度和时间控制，以达到食材香脆或嫩滑的效果。
五、蒸制蒸制是一种将食材蒸至熟透的冷菜制作方法。
蒸制的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
蒸制时需要注意蒸锅的水量和时间控制，以达到食材熟透的效果。
六、糟醉糟醉是一种将食材用酒糟腌制的冷菜制作方法。
糟醉的食材一般以肉类、海鲜等为主，调料主要包括酒糟、盐、糖等。
糟醉时需要注意酒糟的用量和腌制的时间，以达到食材入味的效果。
七、烫拌烫拌是一种将食材用沸水烫熟后，再加入调料拌匀的冷菜制作方法。
烫拌的食材一般以蔬菜、海鲜等为主，调料主要包括盐、醋、生抽等。
烫拌时需要注意火候和时间的控制，以达到食材嫩滑的效果。
冷菜摆盘知识点总结
冷菜摆盘知识点总结一、冷菜的分类冷菜是指在宴席之中，以冷作为媒介烹饪出来的一系列菜肴。
冷菜可以分为凉菜和冷盘两大类。
1. 凉菜凉菜是指用凉拌、醋溜、腌渍等方法制作而成的冷菜，它要求风味清淡，口感脆嫩，清新爽口，营养丰富。
凉菜主要包括凉拌蔬菜、腌制海鲜、水果拼盘等。
2. 冷盘冷盘是指用凉炒、冷切、冷拼等方法制作而成的冷菜，它要求造型美观，色香味俱佳，入口鲜美，营养丰富。
冷盘主要包括凉炒肉类、冷切酱卤、冷拼火腿等。
二、冷菜的摆盘原则冷菜是宴席中的一道重要菜品，其摆盘的美观与否直接影响到整个宴席的氛围和气氛。
因此，摆盘对于冷菜来说是至关重要的。
下面我们来看一下冷菜摆盘的一些原则。
1. 格局大方在摆盘时，应该充分考虑整个用餐环境的格局，摆盘要做到大方得体，不要显得过于拥挤或过于杂乱。
要让每一道菜在视觉上都有足够的空间，不要相互压迫或重叠。
2. 调色搭配在摆盘时，要考虑不同菜品的颜色搭配，使得整个摆盘的调色和谐，让人一看到就有食欲。
通常可以采用对比色或者相近色的搭配，避免使用过于刺眼的颜色。
3. 层次分明摆盘时要考虑菜品的层次，主副菜品在摆盘上应该有明显的区分，主菜要放在比较显眼的位置，辅菜要放在次要位置。
同时要考虑不同菜品的高度和形状，让整个摆盘看起来层次分明。
4. 造型美观摆盘时要考虑菜品的造型，做到形态美观，不要让菜品显得杂乱无章，也不要让菜品看起来呆板无趣。
可以根据菜品的特点进行一些简单的造型处理，让整个摆盘看起来更有灵动感。
5. 固定稳妥在摆盘时，要确保菜品摆放稳妥，不要出现晃动或者摇晃的情况。
可以使用一些小道具来固定菜品，确保整个摆盘的稳定性。
6. 环境协调摆盘时要考虑整个用餐环境的协调性，包括桌布、餐具、花艺等。
要做到整体协调一致，让整个用餐环境看起来更加和谐。
三、冷菜摆盘技巧除了以上的原则外，冷菜摆盘还有一些具体的技巧，下面我们来看一下冷菜摆盘的一些技巧。
1. 松紧搭配在摆盘时，要考虑菜品的松紧搭配，不同的菜品有不同的松紧程度，要根据菜品的特点来进行调整。
冷菜烹饪技法——拌，腌，炝的详解！
冷菜烹饪技法——拌，腌，炝的详解！三种基本技法之一：拌1、定义。
拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。
2、特点及适用范围。
拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。
如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。
拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
3、操作程序。
拌的操作程序是：精选原料一切配一调拌一装盘。
4、拌的分类及操作要领。
拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。
生料加调味品拌制成菜，即为生拌。
如 '生拌鱼片'等。
熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。
如：'蒜泥白肉'等。
生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。
具有原料多样，口感混合的特点。
如：'黄瓜拌五香罩鸟'等。
拌的操作要领：①选料要精细，刀工要美观。
尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。
拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。
因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。
②要注意调色，以料助香。
拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。
例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。
拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
③调味要合理。
各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如'糖拌西红柿'，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。
④掌握好火候。
有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。
冷菜烹调工艺
冷菜烹调工艺
3. 浸
浸是把原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
冷菜烹调工艺
3. 白煮
白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常 见的如白斩鸡等。
冷菜烹调工艺
4. 冻
冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食 用果胶、明胶、琼脂等(经熬或蒸制后）的凝固作用，使原 料凝结成一定形状成菜的烹调方法。如水晶肴肉等。
冷菜烹调工艺
5. 酥
酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调 料用小火焖烂的烹调方法。常见菜如酥鲫鱼、酥海带等。
冷菜烹调工艺
1.2冷制冷吃菜肴的烹调方法
炝
糟
腌腊
2
4
6
1
3
5
拌
浸
醉
冷菜烹调工艺
1. 拌
拌即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 加入各种调味品搅拌均匀装盘即 成。家庭烹调用得较多，如海米 拌莴苣、拌里脊丝等。
冷菜烹调工艺
2. 炝
炝即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 另用锅加油烧热，加花椒炸至焦 香，捞出花椒粒，趁热将花椒油 浇在原料上，略加盖焖一会儿， 拌匀装盘即成。常见的如炝腰花、 炝海米芹菜等。
凉菜的一些做法技巧,您知道多少呢下面帮您介绍出
凉菜的一些做法技巧，您知道多少呢下面帮您介绍出凉菜的一些做法技巧，您知道多少呢？下面帮您介绍出凉菜的五大烹饪技法(一)酥的技法酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但比焖、烧加热时问更长。
酥的方法做菜，以醋为主要调味品，以使荤料骨肉酥软，鲜香入味。
酥菜一般都是将主料放入锅内后，一次加足汤水和调料，盖严锅盖加热，直到烧好才揭锅。
酥菜制成后，不可急于起锅装盘，因为此时主料已经酥烂，稍碰即碎。
应待成菜冷却以后装盘。
酥的烹调方法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。
(二)炝、拌的技法炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
拌也是一种冷菜烹调方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。
拌与炝的不同之处，拌制菜以酱油、麻油、醋等为主要调味品，炝制菜不用酱油和醋，而是用花椒油和盐。
拌制用生料或熟料，炝制只能用熟料。
拌制菜的特点是酸辣爽口，炝制菜的特点是清淡鲜香。
制作炝、拌菜，除了掌握热炝、冷拌的要求外，还要求刀法细致，注清洁卫生，生料拌制，可用高锰酸钾稀释液消毒或沸水烫过。
(三)腌的技法腌是冷菜的一种制作方法，就是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、烂和，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。
1．盐腌。
把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和。
经过盐腌的蔬菜原料已入味，并能保持鲜嫩。
如腌黄瓜、腌酸辣菜等。
2．糟腌。
把原料经过煮或焯水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。
糟腌的食物，也称糟货，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特点。
可供糟腌的多属禽畜类原料，如鸡、鸭、肉、蹄、爪等。
制作糟腌菜肴的要领有三：一是根据不同原料，酌定糟制煮熟处理所需的时间。
鲜嫩的原料，加热时间短些，以断生为好；质地老的原料加热时间长些，以煮到刚酥为止，不可煮得过于酥烂，影响成菜质感。
二是原料在盐腌时略为过成一点，因为在糟卤中腌泡过，原料还将走失一部分咸味。
冷菜基础知识技法
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二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格 入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜” 的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场 、丰富生活有重要的影响。
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煮的种类
• 1)盐水煮 水锅中加入盐、葱、姜等调味品 。 • 2)白煮 水锅中不加任何有色调味品。
煮的操作要求
• 1)要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料。 盐煮制时，盐不宜早放。 • 2)对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先 泡掉苦涩味或-水后再煮，煮时应用大火烧 开后再改用小火煮制。 • 3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的 过烂。先大火后改用小火。 • 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中， 确保成熟一致。
冷菜基础知识技法第一节冷菜工艺概述冷菜又称凉菜冷盘冷碟等各地叫法不一通常冷菜经过刀工处理后再拼摆装盘称为冷盘
冷菜基础知识技法
第一节 冷菜工艺概述
• 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等， 各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后 ，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺--指冷菜的加工烹调以及拼摆 装盘的制作工艺。
3、滋味稳定，易于保存携带
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冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装盘的一门技术。从工 艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方法使其成熟富有特色 的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘内。拼装过程需要人 为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键
5.冷菜制作
第五章冷菜制作一、冷菜（冷荤、冷拼）1、冷菜冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。
⑴干香非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有多种香味调料，⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。
如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。
5、一般冷菜制作方法（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
区别从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。
都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。
①拌把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。
特点：清爽鲜脆。
方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。
A.生拌主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。
B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
拌②炝方法:把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。
烹饪笔记----冷菜常见的制作方法
烹饪笔记----冷菜常见的制作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。
1．拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2．炝是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。
炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。
腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。
酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。
制菜肴具有醇香酥烂的特点。
卤的内容还很多，以后再专门介绍。
6．酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特
殊风味的一种方法。
经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。
水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
冷菜制作的技巧
冷菜制作的技巧
冷菜制作的技巧包括以下几个方面：
1. 选材：选择新鲜、优质的食材。
冷菜通常使用蔬菜、水果、海鲜等食材，要确保它们的新鲜度和质量。
2. 切割：切割食材时要刀工细腻、均匀。
冷菜通常需要切成薄片、丝、丁等形状，要注意切割时角度和厚度的掌握。
3. 酱料：冷菜的酱料是增添口感和风味的关键。
可以根据菜品特点选择合适的酱料，如醋、酱油、辣椒油、花椒油等。
4. 调味：在制作冷菜时，要注意调味的均匀性和适量性。
可以根据口味喜好和菜品特点适当添加盐、糖、鸡精等调味品。
5. 耐心和细致：制作冷菜需要耐心和细致的态度。
例如腌制海鲜类食材时要根据时间和温度把握好火候，保持食材的鲜嫩口感。
6. 装盘：冷菜的视觉效果对食欲的诱发有着重要的影响。
要注意将食材摆放整齐、色彩搭配协调，并可以斟酌一些花草装饰。
7. 创意和变化：制作冷菜可以加入一些创意元素，例如使用不同的食材、调味
料或烹饪技巧等，给菜品带来新鲜感和惊喜。
总之，制作冷菜需要注重细节和技巧的把握，从选材、切割、调味到装盘，都要注意保持原材料的鲜美和菜品的美观。
烹调工艺技法第3节 冷菜烹调工艺技法
新鲜蔬菜或水果。 • 制作程序:荤蔬料煮熟一加工成丝(片)一与加工成形的蔬料一起拌匀
一加调味一装盘成菜。 • 说明:混合拌也可蔬菜在下,荤料在上,用调味汁淋在上面
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• （五）常见菜品 蓑衣黄瓜、拌生鱼、麻辣白菜、热拌虾片、温拌腰片、鸡丝拌
点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白， 看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白 肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o
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4．应现吃现拌，不宜久放。 拌制菜肴的装盘、调味和食用，要相互配合，装盘和调味
后要鲜醇不腻； 清凉爽口； 口味繁多； 少汤少汁（或无汗）； 质地脆、嫩、韧。
（2）凡需熟处理的原料，熟处理时要根据原料的质地和菜肴的 质感要求掌握好火候，例如焯水有沸水锅和冷水锅之分，成熟 度可分为断生、刚熟、熟透、软熟等层次。
若要保持原料质地脆嫩和色泽鲜艳，焯水后则应随即晾开 或放入凉水中散热。过油有走油（即炸）或划油之分，走油油 温宜高，划油油温宜低；走油要使原料酥脆，划油要使原料滑 嫩。若油分太多，还要用温开水冲洗。
区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。 • 热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来
构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看 的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
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• 热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀， 冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热 才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。
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• 冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于 热菜的一个很明显的标志，这三者又 是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装 盘之后基本不带卤汁。形体小的原料 在烹调中周身着味即行，而形体大的 原料就必须掌握好火候，采取必要手 段令原料入味。
烹饪基础知识十六（冷菜烹制：卤、酱、熏、酥方法要点及七道菜）
烹饪基础知识十六（冷菜烹制：卤、酱、熏、酥方法要点及七道菜）一、卤1.卤的概念与特点将原料水焯或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改小火慢慢卤透，使卤汁味道逐渐渗入原料内部直至熟烂的一种烹制方法。
卤制菜肴多用于动物性原料，也适用于部分植物性原料，如豆制品等。
其特点是鲜香醇厚，香气味扑鼻。
红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
2. 卤的种类与操作方法卤的关键在于调制卤汁，卤汁又称卤汤。
调制卤汁使用的各种香料和调料的分量比例必须适当，否则所卤的食物味不香，色不佳。
卤过食物的卤汁要保存老卤备下次使用，下次使用卤汁不足时，还要适当增加香料、调味品和水，一次次使用下去，卤汁越陈香味越浓，所卤食物也就越鲜美。
卤汁的配制，需用多种香料及调味料，香料有的多至20余种。
卤汁按色泽可分为红卤、白卤。
每个具体配方又有各自的特色，有的甚至视为传家之秘，以保持其独特的风味，使其产品久享盛名而不衰。
3.卤的操作要点(1)要严格初加工操作，保证原料在色、味、形、卫生等方面的质量。
卤制原料应选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料。
(2)卤制原料，其体积不宜过大，原料的规格以达到本身需要的成熟程度时，原料味透为准。
(3)投料的先后次序要适当。
几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短而先后投料，以保证达到成熟一致。
如牛肉、口条、鸭子一起卤制，应先下牛肉，再下口条，后下鸭子。
(4)火力运用恰当。
卤制品的原料一般块形大，加热时间较长，因此原料下锅后先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，火力以保持卤汁沸而不腾为准。
(5)为了增添卤制菜肴成品的色泽红润，香透入味，原料卤制前可先进行上色处理。
如糖色或硝腌。
(6)加入卤汁的香料和红曲米,须用纱布包起来,以防散入汤汁中,沾到卤制成品上,影响口感和外观。
4、老卤的调理和保存经常制作卤制品，老卤的调理与保存很重要，它直接关系到菜肴的质量。
(1)卤汁要专卤专用。
冷菜烹调方法
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收〔二〕
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
二、冷菜的特点
1.滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不 会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮 ，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴 。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺 ，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着 一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还 可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。
一、拌〔一〕
概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类
1、根据原料选用分——生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝〔鸡丝、火腿丝、莴笋丝〕
2、根据拌前对原料的加工处理分——直接拌菜例蒜泥黄瓜
腌拌 菜例翡翠笋片〔莴笋片〕
煮拌 菜例麻辣兔丁
、
烫拌 菜例椒麻腰花
鸡爪→焯水
↓
山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
冷菜烹调方法
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
一、概念
冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以 叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、 鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制 作；所以叫冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘，如双拼、三拼 、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装 冷、花式冷盆等等。
烹饪基础知识十七（冷菜烹制：风、腊、烤的制法、要点及三道菜）
烹饪基础知识十七（冷菜烹制：风、腊、烤的制法、要点及三道菜）#头号有新人#一、风1.风的概念与特点将原料用椒盐等调味品腌制后，挂在避阳通风处，经较长时间的风吹，使原料产生特殊的芳香味,食用时或蒸或煮使其成熟的一种烹制方法。
风制品的特点是肉质鲜香、味道醇厚、耐久藏。
2. 风的种类与操作要求风制法一般有腌风和鲜风两种，大都在秋末冬初进行。
(1)腌风腌风是将刚宰杀的鸡、鸭、鱼和其他肉类原料，及时用盐、花椒等调味品腌渍，腌好后挂在避阳风口处吹干，食用时再加工成熟的方法。
(2)鲜风鲜风是将新鲜的蔬菜不腌制，直接挂在避阳风口处吹干，食用时洗净加热成熟，然后放调料拌食成菜的方法。
风的操作要点是:原料要鲜活，腌制时多数不去毛和鳞，仅去内脏，一般也不水洗，用洁布擦干血污即可。
实例风鸡原料:仔公鸡1只约1.5千克，绍酒15克，精盐100克，葱10克，姜5克，花椒15克。
制法:1)选一年左右的肥壮仔公鸡,将鸡宰杀后,放尽鸡血,不去毛。
从鸡颈根处剖开取去鸡嗉，再从右翅腋下开一小口取出内脏。
炒锅内放精盐、花椒10克，置小火上炒到花椒粒干而发松时倒出趁热碾碎,即成花椒盐。
2)将花椒盐塞入鸡腹腔内,用手指蘸花椒盐，将鸡腹壁擦遍擦透，鸡嘴用手指塞入少许花椒盐，然后，将鸡头塞住腋下刀口，用草绳将翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上,悬挂通风处,7天左右将鸡身转个方向，使鸡身完全干燥，20 天左右，花椒盐入骨，即成风鸡。
3)将风鸡干拔去毛洗净，放入长盆里，加花椒5克和葱节、姜片、绍酒，上笼用旺火蒸半小时左右，取出晾凉后，在鸡背处剖开，斩成四块拆去大骨，斩成长条块装盘即成。
特点:此菜为初冬季节凉菜，鸡肉鲜嫩，味香可口。
二、腊1.腊的概念与特点将原料用椒盐或硝盐等调味料腌制后，进行烟熏，再放在通风处吹干，或不熏制，经反复多次的腌一晾一腌，去其水分后，再蒸、煮成菜的一种烹制方法。
腊制品是我国传统的风味制品，由于腊制品一般在农历立冬与立春之间才进行大量制作，习惯称谓腊货。
烹饪基础知识十五（冷菜烹制：糟、醉、腌、泡操作方法与八道菜）
烹饪基础知识十五（冷菜烹制：糟、醉、腌、泡操作方法与八道菜）#头条创作挑战赛#一、糟1. 糟的概念与特点糟是将处理过的生料或熟料，用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹制方法。
多用于动物性原料和蛋类原料，也可用于豆制品和少数蔬菜。
成品具有糟香浓郁，口味清爽，色泽纯净的特点。
2. 糟的种类与操作要点按原料的生熟不同，糟法主要分生糟、熟糟两类。
(1)生糟原料未经热处理直接糟制，经过数小时乃至数天、数月入味后，再加热制成菜品的烹制方法即为生糟。
生糟大都适用于蛋类、鱼虾蟹类，糟制后多采用蒸食。
(2)熟糟将原料热处理后糟制，经浸腌入味再改刀装盘成为菜品的烹制方法。
多适用于禽、畜类的原料。
糟卤的配方各异，各显特色。
江南一般采用白色的醪糟(即酒酿)与绍兴酒、食盐、白糖、葱、姜等糟制菜肴。
而福建一带则用红糟居多，以福建古田红曲与上等糯米酿制，并以贮存隔年的最佳，它色泽鲜红，具有浓郁的酒香味，含有多种维生素，具有防腐、增色、去腥、生味、调色的功能。
实例1 糟鸡原料:净鸡1千克，香糟 100克，盐 50克。
制法:1)将净鸡去爪、头，取出内脏，洗净。
2)把鸡下入水锅中上火煮熟，捞出备用。
3)用适量开水把盐溶化，倒在盆里晾凉。
再把香糟装在纱布袋里，扎紧袋口后放入盐水里泡制成盐糟水。
4)将熟鸡脱骨，泡在盐糟水里，泡约1小时后，捞出控去水分，切成长方形块装盘即成。
特点:制作简便，口味清香利口，糟香浓郁。
实例 2 香糟蛋原料:鸡蛋10只，米醋500克，香糟250克，黄酒1千克，白糖50克，精盐75克，姜片50克，葱段50克。
制法:1)鸡蛋选用新鲜完好的，洗净后放入小坛内，倒入米醋，封盖，浸30天，使其软化，然后取出漂清，抹干。
2)取一干净容器，放入香糟、黄酒、白糖、精盐、姜片、葱段调匀、静置半天，然后将上面清澈的糟卤沥出，剩下的糟渣倒入纱布，吊起滤出糟卤。
3)另取一小坛，把糟卤水灌入，然后把软鸡蛋逐只放进去浸没，封口，5天后可开坛。
制作凉菜的技法
制作凉菜的技法
制作凉菜的技法主要包括以下几点：
1.切配：根据不同食材的特点，采用不同的刀法将食材切成不同的形状，如丝、片、丁、末等。
同时，要注意食材切配的顺序和大小，保证食材熟度一致。
2.腌制：对于一些需要入味的食材，可以采用腌制的方法。
将食材放入盐、醋、糖、酱油等调料中腌制一段时间，使食材充分吸收调料的味道。
3.焯水：对于一些需要去涩味或过硬的食材，可以采用焯水的方法。
将食材放入开水中焯烫一段时间，然后捞出沥干水分。
焯水可以去除食材的涩味和过硬口感，使食材更加爽口。
4.调味：凉菜中调料的搭配很重要，可以根据个人口味和食材的特点，选用不同的调料，如酱油、醋、蒜、姜、辣椒油等。
要注意调料的比例和用量，使凉菜味道适中、口感丰富。
5.装盘：凉菜装盘时要注意美观和卫生，可以使用一些蔬菜或水果作为装饰，如黄瓜片、西红柿片等。
同时，要注意将凉菜摆放整齐，不要过于拥挤或散乱。
6.保鲜：凉菜在制作完成后要放入冰箱保鲜，以保持凉菜的新鲜和口感。
如果凉菜长时间放在室温下，容易变质或滋生细菌。
做好凉菜有诀窍-第一章
第一章凉菜基础凉菜虽然不是餐桌上的主角，但也是不可或缺的家常美味，它既可以作为爽口开胃的餐前菜，又是消暑、下酒的最佳选择。
无论是冷制凉吃还是热制凉吃的菜肴，都具有油脂少、天然养分多、盐分少等特点，既省时省事，又有利于健康。
基本烹饪法凉菜的做法并不复杂，选好食材、练好刀工、掌握窍门，配合口味多样的调味料，你就可以轻轻松松地做出变化多样、口味各异的美味凉菜了！凉菜种类总的来说分为两大类，即冷制凉吃和热制凉吃的菜肴。
1.冷制凉吃其做法主要有拌、炝、腌等，代表菜肴有拍黄瓜、炝苦瓜、腌香干等。
2.热制凉吃其做法主要有白煮、酱、卤、烤、炸、蒸、熏等，代表菜肴有白煮肉、酱牛肉、卤水花生、五香熏鱼等。
凉菜拼摆凉菜的烹制，除了上述制作方法外，拼摆也很重要。
拼摆出来的凉菜也叫拼盘，或冷盘、冷拼，是菜肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。
虽然拼盘更多出现在酒店餐厅的饭桌上，出自专业厨师之手，但是家庭中偶尔为之，充分发挥个人的想像力，不光可以满足口腹的需要，还能给日常生活增添不少乐趣。
凉菜特点在大鱼大肉吃腻了的今天，人们常常担心脂肪超标、胆固醇过高，而凉菜具有油脂少、天然养分多、盐分少等特点，无论生拌还是热制，既省时省事，又有利于健康。
健康功效1.生吃蔬菜不破坏营养凉菜中最常采用的凉拌方法多使用生料，就是将新鲜的蔬菜、水果配以调味料拌制而成，不仅方便快捷，还能最大限度地保留蔬菜、水果中的营养物质。
新鲜的蔬菜、水果中富含人体必需的种种维生素，如果经过高温处理，其营养价值会受到不同程度的破坏。
而其所含的矿物质，也只有通过生吃才最容易被人体吸收。
很多蔬菜、水果中还含有可促进人体新陈代谢、抗癌、抗血管老化及抗衰老的生理活性物质，如果经过高温烹煮，这些物质也将损失甚至不复存在。
2.生吃蔬菜有利于减肥用餐时先吃些由新鲜蔬菜、水果制成的凉菜，把胃占据大半，饭量自然就会相应减少，这样摄入的热量肯定不会过高，这是最简单易行的减肥方法。
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2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术冷盘。
3、对各种宴会冷菜要有一定的设计能力。 冷菜制作是细致的工作，是一门综合性技术，加强基本功和艺术修养的训练。
1拌
• 是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过 刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一 种方法。
拌的种类
1)生拌 ;将可食性生料经改刀后加入调味品拌 制的方法。 2)熟拌 ;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌 制的方法。 3)生熟混拌; 生料、熟料分别改刀后，混合而 拌的方法。
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三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在10-14度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。
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2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。
3、滋味稳定，易于保存携带
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冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装盘的一门技术。从工 艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方法使其成熟富有特色 的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘内。拼装过程需要人 为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键
冷菜基础知识技法
第一节 冷菜工艺概述
• 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等， 各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后 ，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺--指冷菜的加工烹调以及拼摆 装盘的制作工艺。
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二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格 入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜” 的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场 、丰富生活有重要的影响。
煮的种类
• 1)盐水煮 水锅中加入盐、葱、姜等调味品 。 • 2)白煮 水锅中不加任何有色调味品。
煮的操作要求
• 1)要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料。 盐水煮制时，盐不宜早放。 • 2)对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先 泡掉苦涩味或-水后再煮，煮时应用大火烧 开后再改用小火煮制。 • 3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的 过烂。先大火后改用小火。 • 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中， 确保成熟一致。
拌的操作要求
1)生拌 ;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后 再改刀与调味品拌和。 2)熟拌; 动物性原料须充分加热使之熟透；植 物性原料则以断生为 宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩 ，色彩鲜艳。 3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例 搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。
煮
• 是将已初步加工的原料放入水锅中 加热，使之成熟的一种方法。