餐饮高级证考试试题,(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试技巧.doc
餐饮高级证考试试题,（必过）《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试技巧.doc
餐饮⾼级证考试试题,（必过）《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮⾼级证考试技巧.doc知识点⼀、单选题：1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。
A．宾客⾄上 B诚实守信 C．突出特⾊ D．注重营销2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的⼝味特点和（ A ）。
A．饮⾷⽂化习惯 B．菜肴特⾊ C．社会环境 D．经济发展3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。
A．特⾊饮品 B．单⼀菜肴 C．招牌菜 D．地⽅或民族风味⼩吃4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享⽤后，凭⽣理和⼼理的满⾜程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。
A．⽆形性 B．主观性 C．直接性 D．⼀次性5．餐厅服务⽅法变化的主要依据是（ C ）。
A．企业需求 B．季节变化 C．客⼈需求 D．产品变化6．⼲⽩葡萄酒的饮⽤温度为（ A ）℃左右。
A．10 B． 15 C． 5 D．127．简述值台员餐中服务⼯作流程正确的是（ C ）。
A．热情迎宾——开茶服务——引客⼊座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B．热情迎宾——引客⼊座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C．热情迎宾——引客⼊座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D．热情迎宾——引客⼊座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务9．西餐菜肴上菜的⼀般顺序为（ A ）。
A．开胃菜－汤－⾊拉－主菜－甜点－⽔果 B．开胃菜－⾊拉－汤－主菜－甜点－⽔果C．主菜－汤－⾊拉－开胃菜－甜点－⽔果 D．⾊拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－⽔果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。
A．安全 B．质量 C．服务 D．团队11．（ B ）是⼀个特殊的⼯作岗位，它既是督导层⼜是餐厅服务的操作层。
A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员⼯12．打包服务时应注意⾷品卫⽣，只能打包（ C ）。
高级厨师考试题及答案
高级厨师考试题及答案1. 食材识别- 请列举至少五种适合制作海鲜汤的海鲜，并简述其特点。
- 答案：龙虾、扇贝、蛤蜊、鱿鱼、鲷鱼。
龙虾肉质鲜美，扇贝口感细腻，蛤蜊味道鲜美，鱿鱼质地Q弹，鲷鱼肉质紧实。
2. 烹饪技巧- 描述如何正确地将牛排煎至五分熟。
- 答案：首先将牛排室温放置至室温，然后在高温的平底锅中加入橄榄油，将牛排煎至两面金黄，每面大约2分钟，然后放入预热至150°C的烤箱中烤3-4分钟。
3. 调味知识- 解释“平衡”在调味中的重要性，并给出一个示例。
- 答案：调味的平衡是指在菜肴中各种味道的和谐搭配，既不过于突出某一种味道，也不让任何一种味道被忽视。
例如，在制作红烧肉时，糖和盐的比例需要恰当，以确保甜味和咸味的平衡。
4. 食材处理- 描述如何正确地清洗和准备新鲜鱼类。
- 答案：首先去除鱼鳞，然后切开鱼肚，去除内脏和鱼鳃，接着用清水冲洗干净，最后用纸巾吸干水分。
5. 创新菜品设计- 设计一款结合中西烹饪技巧的创新菜品，并说明其烹饪方法。
- 答案：中西结合的烤鸭披萨。
将烤鸭肉切片，与甜面酱、黄瓜条和葱丝一起放在披萨饼上，然后撒上马苏里拉奶酪，放入烤箱烤至奶酪融化，披萨饼边缘金黄即可。
6. 食品安全- 简述在厨房中如何防止交叉污染。
- 答案：防止交叉污染的措施包括使用不同的刀具和砧板处理生熟食材，及时清洗和消毒工作台面，以及在处理不同食材时洗手。
7. 营养学- 列举三种富含维生素C的食材，并解释其对人体的益处。
- 答案：柑橘类水果、草莓和西红柿。
维生素C有助于增强免疫系统，促进铁的吸收，以及抗氧化。
8. 成本控制- 描述如何有效地控制厨房成本，同时保持菜品质量。
- 答案：通过精确计算食材的用量，减少浪费，合理利用边角料，以及定期进行成本分析和菜品定价策略的调整。
9. 菜单设计- 为一家高级餐厅设计一份季节性菜单，并解释其设计理念。
- 答案：春季菜单可以包括芦笋汤、烤羊排配薄荷酱、草莓沙拉等。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.焖菜的卤汁要求（）。
A、色浓B、油亮C、稠浓D、鲜甜正确答案：C2.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。
A、易变性B、关联性C、差异性D、时间性正确答案：B3.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。
A、控制B、卫生C、餐饮D、家具正确答案：D4.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。
A、协调统一性B、协调性C、观赏性D、平衡性正确答案：A5.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。
A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D6.法国菜的突出特点是（）。
A、工艺复杂B、使用香料C、菜肴丰富D、选料广泛正确答案：D7.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。
A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切正确答案：B8.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
A、前面B、右边C、左边D、后面正确答案：C9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、中央B、正中央C、正前方D、正右方正确答案：A10.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。
A、产品销售B、就餐群体C、产品D、经营正确答案：A11.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、宴席B、菜目C、规格D、主题正确答案：A12.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、乌龙茶B、龙井茶C、花茶D、沱茶正确答案：A13.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例配员。
A、20B、25C、10D、15正确答案：C14.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。
A、马铃薯B、甘蔗汁或蔗糖浆C、麦芽D、水果汁正确答案：B15.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________ 、____________和_________________。
2．厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。
4．西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。
5．Over easy是指_______________ ，煎蛋卷的英文是________________。
6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。
7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ，近远是指_________________ 。
10．餐饮经济效益的基点：___________ 、______________和__________________ 。
三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分）论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分）吃面的老先生一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。
餐厅服务员高级考试
餐厅服务员高级考试一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。
A、清酒B、金酒C、伏特加D、白兰地正确答案：D2.辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。
A、基酒B、特定C、鸡尾酒D、特殊正确答案：A3.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、大菜单B、主题C、价格D、标准正确答案：D4.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。
A、普通葡萄酒B、无糖葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒正确答案：C5.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
A、蛋类B、鱼类D、羹类正确答案：B6.中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。
A、骨碟B、白酒杯C、牙签筒D、台布正确答案：D7.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。
A、巧克力B、特餐C、快餐D、汉堡正确答案：B8.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。
A、2B、3C、4D、5正确答案：A9.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。
A、任务要求B、质量标准C、检验标准D、服务标准正确答案：B10.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。
A、水果B、浓缩肉汤C、牛奶正确答案：B11.What would you like to order?的中文意思是：（）.A、请问您想吃些什么？B、请问先给您上些什么？C、请问可以为您点菜了吗？D、请问您还需要点别的吗？正确答案：A12.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。
A、翻译B、宾客C、一般客人D、主人正确答案：A13.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰富餐厅的色彩和突出（）的功能A、原主色调B、环境C、类别D、主题正确答案：A14.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。
餐饮服务考试重点知识点总结
餐饮服务考试重点知识点总结餐饮服务考试重点知识点总结餐饮服务是指餐厅、酒店等场所为顾客提供既有食品又有服务的一种综合性行业。
它涵盖了从食品选购、加工制作、菜品搭配，到服务环境、用餐礼仪等方方面面。
在餐饮服务考试中，了解和掌握相关的知识点至关重要。
这篇文章将为大家总结一些餐饮服务考试的重点知识点，希望对各位考生有所帮助。
一、食品安全知识1. 食品安全法规：了解国家对食品安全的法律法规，包括《中华人民共和国食品安全法》等；2. 食品中的有害物质：学习和掌握常见的食品中的有害物质，如农药残留、重金属等，以及相应的防控措施；3. 食品存储和使用：了解在餐厅中的食品存储和使用原则，包括食材的分类、储存温度、储存期限等；4. 传染病防控：学习相关的传染病防控知识，包括手卫生、食品加工过程的卫生要求等。
二、菜品搭配和烹饪技巧1. 菜品口味和菜系：了解不同地方的菜系特点和口味特点，包括川菜、粤菜、鲁菜等；2. 菜品搭配原则：学习菜品搭配的原则，包括口味搭配、颜色搭配、口感搭配等；3. 烹饪技巧：掌握常用的烹饪技巧，如炒菜、煮汤、炖肉等，以及相应的调料使用和火候掌握；4. 菜单设计：了解菜单设计的原则和要点，包括菜品选择、菜品排列、营养搭配等。
三、餐厅服务知识1. 用餐礼仪：学习和掌握用餐礼仪的基本知识，包括就座礼仪、用餐工具的使用、餐巾的使用等；2. 服务流程：了解餐厅服务的基本流程，包括迎接客人、点菜、上菜、结账等；3. 服务技巧：学习餐厅服务中的沟通技巧、服务态度、处理客诉等方面的技巧；4. 店内环境管理：了解餐厅的环境管理和卫生要求，包括店内布置、桌椅摆放、卫生整洁等。
四、餐饮营销与管理1. 市场调研和分析：学习市场调研和分析的方法和步骤，包括目标客户群的确定、竞争对手的分析等；2. 营销策略：了解餐饮营销的基本策略，包括产品策略、价格策略、渠道策略等；3. 团队管理：学习餐饮团队的管理技巧和方法，包括招聘、培训、激励等；4. 成本控制和财务管理：了解餐饮成本和财务管理的基本原则和方法，包括成本控制、盈亏分析、财务报表等。
餐饮管理与服务考试知识
餐饮管理与服务考试知识《餐饮管理与服务考试知识》餐饮管理与服务，这可真是个有趣又实在的领域呢。
要想在这个领域的考试里拿个好成绩，有些知识那是必须得掌握的。
就拿我上次去一家餐厅吃饭的事儿来说吧。
我一进门，就感觉这个餐厅的布局有点奇怪。
桌子摆得那叫一个乱，感觉像是随便塞进去的一样。
这就涉及到餐饮管理中的餐厅布局知识啦。
一个好的餐厅布局，得让顾客感觉宽敞、舒适，而且服务员走动起来也方便。
就像在学校教室里，桌椅要是摆得乱七八糟，同学们进出都费劲，那多闹心啊。
在餐厅也是一样，要是布局不合理，服务员上菜的时候都得左拐右拐，不小心还可能撞到顾客，那这顿饭吃着都不安生。
说到服务员，这餐饮服务可太重要了。
那天给我点菜的服务员，那态度可真不咋地。
板着个脸，像谁欠他钱似的。
我问他有啥推荐的菜，他就随便说了两个，也没介绍菜品特色啥的。
这在餐饮服务里可是大忌啊。
好的服务员得热情、专业，要能把菜品的特色、口味、食材新鲜度啥的都给顾客讲清楚。
比如说，要是有一道菜是用当地特有的新鲜食材做的，服务员一说，顾客一听就觉得新鲜，肯定更愿意点啊。
还有上菜的速度呢。
我在那家餐厅等菜，感觉等了好久好久。
我这肚子都饿得咕咕叫了，菜才慢悠悠地上来。
这就涉及到厨房管理和服务员与厨房之间的协调了。
厨房得根据订单的先后顺序合理安排做菜，服务员也得及时把订单送到厨房，并且要在做菜的过程中适当地催促一下。
要是上菜太慢，顾客的心情就会变得很糟糕，就像我那天，本来挺期待这顿饭的，结果等得都没兴趣了。
再说菜品的质量控制。
我点了一道红烧肉，结果吃起来肉有点柴，感觉就像放了很久的肉一样。
这肯定是在食材采购或者烹饪过程中出了问题。
在餐饮管理里，食材的采购必须严格把关，要新鲜、安全。
厨师的烹饪技术也得有保证，每道菜都得按照标准的流程和火候来做。
在餐饮管理与服务的考试里，这些可都是考点啊。
从餐厅的布局、服务员的服务态度、上菜速度到菜品的质量控制，每个环节都关系到餐厅的经营和顾客的满意度。
餐厅服务员高级1.07
2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心餐饮服务员高级试题目录试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）试题二、中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）试题四、中餐宴会花台摆台（10人台）（抽选项目30%）试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）试题六、开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）试题七、中餐宴会场地布置（抽选项目30%）试题八、餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）试题九、餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）餐饮服务员高级试题组合目录组合一：1．中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）2．中餐宴会场地布置（抽选项目30%）3．餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）组合二：1．中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）3．开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）组合三：1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）2．中餐宴会花台摆台（10 人台）（抽选项目30%）3．餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）1、准备要求：（1）器具准备：（2）工具、用具准备：2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）整理花草；3）摆花环；4）花台造型；5）台面效果。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：10min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计）考核时间：10min考评员：核分员：年月日编码：-JL-24试题二：中餐高级宴会服务程序1、准备要求：（1）器具准备：（2）工具、用具准备：2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）迎宾服务；3）餐前准备；4）餐前饮料服务；5）上菜服务；6）斟酒服务；7）分菜服务；8）巡台服务；9）服务突发事故处理；10）结帐服务；11）送客服务；12）服务态度和语言13）托盘操作。
餐厅服务员高级理论知识(选择+判断)模考试题+参考答案
餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）模考试题+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、（）。
A、不破B、不淌C、不灭D、挂杯正确答案：D2、所谓（）即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。
A、西料中用B、西法中效C、西味中调D、西烹中借正确答案：D3、西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。
A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品正确答案：C4、培训可以让员工明确酒店的（）目标和服务标准。
A、赢利B、经营管理C、发展D、奋斗正确答案：B5、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（），投其所好。
A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性正确答案：C6、社交需求包括对友谊、（）以及隶属关系的需求。
A、亲情B、爱情C、朋友D、友情正确答案：B7、西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。
A、2.5B、3C、2D、1.5正确答案：C8、所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。
A、调味B、调料C、烹制工艺D、烹调方法正确答案：A9、伏特加是以（）、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。
A、黑麦B、红薯C、马铃薯D、水果正确答案：C10、生理需求是食住等与人的（）有关的需要。
A、生活B、发展C、生命D、生存正确答案：D11、中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。
A、饮料B、水果C、流质D、果汁正确答案：C12、在征得同意后，应为（）和行动不便的客人取食品。
A、女士B、VIPC、老人D、小孩正确答案：B13、This way please.中文意思是：（）A、请跟我来B、请点菜C、请慢用D、请这边走正确答案：D14、客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。
A、操作技能B、工作质量C、服务内容D、操作水平正确答案：B15、所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。
餐饮管理职业技能鉴定题库
餐饮管理职业技能鉴定题库一、餐饮管理基础知识1.1 餐饮行业概况1.1.1 餐饮行业的发展历史是什么？ 1.1.2 介绍一下当前市场上常见的餐饮业态有哪些？ 1.1.3 餐饮行业中的知名企业有哪些？1.2 餐厅运营管理1.2.1 餐厅排队叫号系统的作用是什么？ 1.2.2 如何进行餐厅餐桌布局设计？1.2.3 介绍一下餐厅的厨房设备常见类型有哪些？1.3 餐饮经营管理1.3.1 什么是餐饮成本控制？如何进行成本控制？ 1.3.2 餐饮企业中的经营财务指标有哪些？ 1.3.3 如何制定一个合理的菜单定价策略？二、餐饮服务技能2.1 顾客服务技能2.1.1 描述一下提升餐厅服务水平的方法和技巧？ 2.1.2 如何处理客人投诉的情况？ 2.1.3 请列举一些提升服务质量的技巧。
2.2 餐菜制作技能2.2.1 如何保证餐菜的口感和色香味俱全？ 2.2.2 介绍一下餐饮行业中的主流菜系有哪些？ 2.2.3 描述一下厨师在烹饪过程中需要注意的卫生安全问题。
2.3 餐厅卫生管理2.3.1 餐厅卫生管理中的常见问题是什么？ 2.3.2 描述一下餐厅卫生管理的操作流程？ 2.3.3 餐厅应该如何保持整洁卫生？三、餐饮市场营销知识3.1 餐饮市场调研3.1.1 为什么进行餐饮市场调研是必要的？ 3.1.2 如何进行餐饮市场调研？ 3.1.3 描述一下餐饮市场调研的常见方法和技巧。
3.2 餐饮品牌推广3.2.1 食客怎样形成对餐厅品牌的忠诚度？ 3.2.2 介绍一下餐饮品牌推广的常见策略有哪些？ 3.2.3 请列举一些提升餐饮企业品牌知名度的方法。
3.3 餐饮促销营销3.3.1 描述一下餐饮促销活动的设计原则？ 3.3.2 什么是折扣券促销？如何设计一个有效的折扣券活动？ 3.3.3 如何利用社交媒体平台进行餐饮促销营销？以上就是关于餐饮管理职业技能鉴定题库的内容，希望对您的学习和工作有所帮助。
餐饮业高端餐饮服务考核试卷
A.上菜速度过慢
B.食物不符合顾客要求
C.餐厅环境嘈杂
D.服务员态度不友好
7.以下哪些是高端餐饮服务员需要掌握的沟通技巧？（）
A.良好的倾听能力
B.清晰的表达能力
C.良好的身体语言
D.专业术语的运用
8.高端餐饮服务中，以下哪些做法有助于提高服务效率？（）
2.遇到服务难题时，我首先保持冷静，积极与顾客沟通，了解需求，然后寻求同事或管理层的帮助，共同解决问题。
3.服务员应具备的沟通技巧包括倾听、表达、同理心和礼貌。这些技巧有助于建立良好的顾客关系，提高服务质量和顾客满意度。
4.个性化服务是根据顾客的喜好和需求提供差异化服务。例如，为顾客提供定制菜单、特殊纪念日庆祝等，可以增强顾客的归属感和满意度。
A.服务员主动为顾客解决问题
B.餐厅提供丰富的菜品选择
C.服务员态度冷漠
D.餐厅环境优雅
20.在高端餐饮服务中，以下哪个环节最能体现餐厅的专业素养？（）
A.餐前迎宾
B.餐中服务
C.餐后结账
D.顾客投诉处理
（以下为答题纸，请将答案填写在对应题号后的括号内）：
1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）
6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）
A.预订环节
B.餐前问候环节
C.餐中服务环节
D.餐后结账环节
10.高端餐饮服务中，以下哪种服务方式能更好地满足顾客需求？（）
A.标准化服务
B.个性化服务
C.模式化服务
D.大众化服务
11.在高端餐饮服务中，以下哪个因素最能影响顾客的回头率？（）
A.食物口味
B.服务质量
C.餐厅环境
餐饮高级证考试试题,(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试
餐厅服务员高级理论知识复习资料一、单项选择1. 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内()的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质B、各种营养成份C、脂肪D、糖类2. 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、()、豆浆、米粥等。
A、蔬菜B、鸡旦C、海带D、紫菜3. 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生()。
A、急性中毒B、慢性中毒C、急性或慢性中毒D、死亡4. 一般禽肉比家畜肉有()柔软结缔组织。
A、很多的B、较多的C、较少的D、很少的5. 西式餐厅要求光线()、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
A、强烈B、强度偏暗C、暗淡D、暴露6. 消费者反馈系统要对顾客进行()，以保证信息反馈的全面性。
A、全面调查B、目标调查C、核实D、全面跟踪7. “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、()及海参。
A、辣椒水B、花椒水C、辣椒粉D、花椒粉8. 打边炉每次用过后都应用()等清理炉体，除去粘挂的油污。
A、洗洁精、洗衣粉B、清洁剂、去污粉C、清新剂、去污粉D、清污剂、去污粉9. 正常供应的品种，毛利率应当()。
A、降低B、相同C、低些D、高些10. 分类毛利率的公式应为：()A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%11. 谷类中水分的含水量量通常是()%。
A、11～14B、15～19C、20～14D、25～3012. 合理烹调的目的是保证()的质量的提高营养水平。
A、食品B、营养C、原料D、配料13. 空调设备长时间不使用时，应()。
A、拔掉电源插头B、打扫主机C、喷上防护油D、清扫灰尘14. 电冰箱电源一旦中断，要等()分钟后再接通。
高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题一考试卷模拟考试题
《餐厅服务员高级理论知识复习试题一》考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、 盛装主食食品的器皿用毕只要清洗干净便可。
（ ）2、 企业每支出多少成本费用，就可以实现多少利润数额。
（ ）3、 企业选择目标市场策略时不须考虑企业资源。
（ ）4、 法国人饮食口味喜浓、香醇、鲜嫩、酥脆的食品。
（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------5、服务心理不会影响企业的经济效益。
（）6、畜肉的化学成分与人体肌肉的很接近，能供给人体所必需的氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。
（）7、产品配料成本的组成主要取决于主料的成本。
（）8、未经处理的工业废水灌溉农田，不一定使植物受到污染，有害于人类。
（）9、有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。
（）10、定性预测方法就是根据比较完备的历史统计资料，运用一定的数学方法对未来发展作出测算。
（）11、优秀的餐厅管理者会通过消费者的反馈来发现问题，解决问题，不断探讨和改进管理方式。
（）12、销售毛利率是指销售价格减去成本费用。
（）13、餐车由于直接与食品及餐器具接触，所以每次使用前必须经过严格的消毒。
（）14、老鼠除偷吃谷类食物外，不会对其造成污染。
（）15、电器设备、照明灯具方面有问题或隐患时，应立即亲自动手修理。
（）16、儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的人对蛋白质的需求较一般人多。
（）17、要合理营养就要合理膳食，合理膳食也可以称为计划膳食。
（）18、鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。
餐厅服务员高级技能试题
试题3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位服务员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？”服务员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。
”即转身离开，过一会儿，这位服务员走到点红茶的客人面前，指着另一位服务员说：“是她上的，您问她吧。
”说完就走了。
请对此事进行分析。
考核要求（1）对案例分析全面、条理清楚。
（2）回答问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。
试题4、接待英语会话（1）Can you sign here, Sir?您可以把名字签在这儿吗？（2）Do you have a reservation, sir/madam?请问您有预订吗，先生/女士？（3）Are you ready to order now?请问可以为您点菜了吗？（4）It’s my pleasure.很高兴为您服务（5）欢迎到我们酒店来Welcome to our hotel.（6）愿您在我们酒店过得愉快！I hope you’ll enjoy your stay with us.（7）请稍等。
Please wait a minute（8）我可以撤掉这个盘子吗？May I take away this dish?（1）、试题5、客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？考核要求：（1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。
（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。
（3）在5 分钟之内完成回答。
一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。
但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：（1）服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。
（2）如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。
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知识点一、单选题：1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。
A．宾客至上 B诚实守信 C．突出特色 D．注重营销2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。
A．饮食文化习惯 B．菜肴特色 C．社会环境 D．经济发展3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。
A．特色饮品 B．单一菜肴 C．招牌菜 D．地方或民族风味小吃4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。
A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性5．餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。
A．企业需求 B．季节变化 C．客人需求 D．产品变化6．干白葡萄酒的饮用温度为（ A ）℃左右。
A．10 B． 15 C． 5 D．127．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。
A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。
A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。
A．安全 B．质量 C．服务 D．团队11．（ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。
A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员工12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。
A．海鲜 B．肉制品 C．未交叉接触的菜品 D．蔬菜水果13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。
A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。
B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。
C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。
D．发现客人要打架，马上报告派出所。
14．客人轻微醉酒时，应（ D ）A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。
B．劝其同伴及早送其回家。
C．拨打“120”，D．适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。
15．餐饮服务质量的好坏取决于（ A ）。
A．客人需求的满足程度 B．服务员的服务态度C．服务程序 D．服务方式16．（ D ）在室温下饮用。
A．白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒17．餐饮场所的地点要设在（ D ）。
A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处18．几种物品同时装盘，应该（ D ）。
A. 贵重物品放在盘的里档B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档19．俄式服务又称( D )。
A.餐车服务B.盘子服务C.家庭式服务D.银盘服务20．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药21．迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(A )的餐位。
A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅22．西餐厅一般以（ D ）为主。
A.复杂的杯花B. 复杂的盘花C.简洁的杯花D. 简洁的盘花23．餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以( A )为宜。
A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种24．世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ C ）。
A.德国B.意大利C.土耳其D.韩国25．餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( A )的生产经营性行业。
A．餐饮服务 B．物质基础 C．社会基础 D．环境基础26．就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ B ）。
A．宴会阶段 B．筵席阶段 C．贵族阶段 D．便宴阶段27．在客人的烟灰缸中有（ B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A．1 B． 2 C．3 D． 528．葡萄酒开瓶步骤是（ C ）。
A．剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口B．揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口C．包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口D．包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口29．（ C ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。
A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务30．以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ D ）。
A．在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B．刀刃一律朝餐盘C．在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D．刀背一律朝餐盘31．以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ A ）。
A．通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B．及时为客人递送餐盘等餐具C．为客人提供介绍菜点的服务 D．及时整理餐台，补充食品、餐用具32．员工在操作中遵循（C ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A．效率优先 B．质量第一 C．轻拿轻放 D．安全服务33．为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ C ）使用的位置，必要时每人一个。
A．主人 B．主宾 C．领导 D．副主人34．餐桌上的菜肴过多时，服务员应( B )。
A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜35．宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，( B )。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可36．餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性37．一般零点餐厅采用（ A ）。
A.美式服务B.法式服务C.英式服务D.俄式服务38．餐厅经理的上级是（ B ）。
A．总经理 B．餐饮部经理C．副总经理 D．行政总厨39．餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处。
A．客梯 B．员工梯C．食物贮存区 D．员工通道40．中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ A ）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米41．关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ D ）。
A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗B.正式宴会设有致词台C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌D.中餐宴会开始前必须做好场景布置42．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ D ），一般不用此法采购进货。
A．米、面 B．酒类C．鲜活水产品 D．罐头食品43．吃完( A )后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。
A.清蒸大闸蟹B.烤鸭C.油炸的菜D.清蒸鱼44．通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（ D ）采购法A.市场报价表法B.定货点采购法C.长期定货法D.定期定货法45．下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ D ）。
A．价格 B．技术水平C．服务质量 D．替代品的价格46．清朝，西餐厅被称作( C )。
A．会同馆 B．四夷馆 C．番菜馆 D．西菜馆47．餐饮业的最显著特征是（ C ）。
A．服务性 B．社会性 C．市场的可进入性 D．波动性48．在餐厅组织机构设置时，主要通过（ C ）来明确各个岗位的工作内容和任务。
A．岗位设置 B．人员配备 C．工作描述 D．市场调研49．为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ D ）。
A．服务意识 B．细节意识 C．竞争意识 D．学习和创新意识50．轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ C ）。
A．1/4 B． 1/3 C． 2/3 D．1/251．（ C ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。
菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。
餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
A．意式服务 B．法式服务 C．美式服务 D．英式服务52．服务中，（ D ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
A．主管 B．领班 C．迎宾员 D．值台员53．（ C ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。
A．安全 B．制度 C．卫生 D．员工的精神面貌54．员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ C ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。
A．5 B．10 C．15 D．2055．餐厅客人物品丢失，当值人员应（ A ）。
A．如果客人要求报警。
首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。
如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。
B．马上联系派出所。
C．装作不知道。
D．检查其他客人。
56．以下哪句话是正确的：（ A ）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生57．黄酒属于（ C ）。
A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒58．根据宴会的入场时间，（ D ）提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员59．宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（ C ）。
A．旅游活动 B．娱乐活动 C．餐饮活动 D．社交活动60．中国的（ B ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒61．在人际交往过程中，（D ）不需任何成本，但利润却很丰厚。
A．形体语言 B．交谈 C．目光接触 D．“微笑”62．客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（ D ）的处理方式。
A．进一步了解 B．言谈上表示同情C．及时修正客人意见 D．耐心倾听，了解事实63．世界三大饮料是指：（ A ）A. 茶、咖啡、可可B. 咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可D.咖啡、汽水、可可64．“花好月圆”这个菜一般用于（ A ）。