各种香型白酒酿造工艺特点
各香型白酒的生产工艺和香味成分特点
各香型白酒的生产工艺和香味成分特点白酒是中华民族特有的产品，具有悠久的历史。
在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，以其优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。
白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
我国白酒种类繁多，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性，产品各具特色，工艺各有特点。
现将各香型白酒的生产工艺特点简介如下。
一、凤香型白酒以高粱为制酒原料，大麦、豌豆中高温制曲，较短发酵期（18~23天），采用续米查配料，混蒸烧老五甑酿酒工艺，新泥土窖发酵，一年为1个大生产周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，以酒海为贮存容器。
二、浓香型白酒以高粱或五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续槽（或米查）配料，混蒸混烧，量质接酒，原酒贮存，精心勾兑。
在具体操作上，大致可分为以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型及以苏、鲁、皖、豫代表的老五甑法工艺类型。
三、清香型白酒以高粱为制酒原料，大麦、豌豆低温制曲，三种曲（清茬曲、红心曲和后火曲）并用，润料堆积，清蒸清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清，一清到底，高度接酒，适期贮存，精心勾兑。
传统结合现代工艺总结为十一诀：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，火缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
四、酱香型白酒以高粱为制酒原料，端午前后小麦高温制曲，用曲量大，曲料比接近1：1，一年两次投料，重阳下沙，一年一个生产周期，高温堆积，泥底条石窖高温发酵，高温流酒，一年9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，每次发酵1个月，半成品酒长期贮存，按不同轮次酒和酱香、醇甜、窖底香三种典型体精心勾兑成型。
五、米香型白酒以整粒大米为制酒原料，采用药小曲为糖化发酵剂，陶缸固态培菌糖化，液态发酵，液态釜式蒸馏，经贮存勾兑成品。
简述酱香型白酒酿造工艺流程及特点
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浓香型白酒工艺特征及香型特点
浓香型白酒工艺特征及香型特点中国白酒有5000年以上的悠久历史，直至清朝达到鼎盛。
在悠久的历史长河中，各种酒产品层出不穷，种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒.在这十二种香型中,酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立地存在于各种白酒香型中。
而其它八种香型则是在这四种基本香型的基础上，融合了一种、两种或两种以上的香型，进而形成了自身的独特工艺.其他八种香型分别是:1。
浓酱结合衍生兼香型。
2.浓清结合衍生凤型。
3.浓清酱结合衍生特型。
4。
浓清酱结合衍生馥郁香型.5。
以酱香为基础衍生芝麻香型。
6。
以米香为基础衍生豉香型。
7.以浓酱米为基础衍生药香型。
8.以清香为基础衍生老白干香型。
直隶酒坊纯粮酒也有着近千年的历史，1915年直隶官厅高粱酒与山西汾酒一起在巴拿马万国博览会上获得甲等金质大奖章,这成为中国白酒在巴拿马万国博览会上获得的最高奖章.直隶酒坊所出产的纯粮白酒就属于浓香型白酒,芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长。
下面就以直隶酒坊纯粮酒为例，总结一下浓香型白酒工艺特点及香味特征:1.原料：单粮：高粱多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米2.糖化发酵剂：中偏高温大曲3.发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4.发酵时间:45—90天5.工艺特点：泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧6.评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口7.香味特征:已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯.乳酸乙酯/已酸乙酯〈1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯〈1 为0.1左右。
不同香型白酒的工艺特点和感官特征
酱香型
高温大曲
条石窖
大曲清香型
低温大曲
地缸
清蒸清烧，固态发酵，21d左 无色透明，清香纯正，醇甜 柔和，自然谐调，余味爽净 右 无色透明，清香纯正，具有 粮食小曲酒特有的清香和糟 香，口味醇和回甜 无色透明，清香纯正（以乙 酸乙酯为主题的复合香气明 显），口味醇和，绵甜爽净 无色透明，蜜香清雅，入口 绵柔，落口爽净，回味宜畅
水泥池
不锈钢大罐或陶缸
新泥窖
清蒸清烧，续糟老五甑工艺，28-30d
大小不同材质窖并用
大小曲酒醅串蒸工艺，固态发酵，大曲酒、分别发酵。 清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸味适中，香味协调，尾 小曲7d，大曲香醅8个月左右 净悠长 经陈化处理的肥猪肉浸泡，液态发酵，20d 玉洁冰清，鼓香独特，醇和甘润，余味爽净
小曲清香型
小曲
清蒸清烧，固态短期发酵， 水泥池或小坛、 四川小曲清香为7d；云南小 小罐 曲清香为30d 水泥池 清蒸清烧，固态发酵，4-5d
麸曲清香型
麸曲酒母
米香型
小曲
不锈钢大罐或陶 半固态短期发酵，7d 缸
凤香型
中偏高温大曲
新泥窖
清蒸清烧，续糟老五甑工 艺，28-30d
无色透明，醇香秀雅，醇厚 丰满，甘润挺爽，诸味协 调，尾净悠长
鼓香型
小曲 以麸曲为主，高温 大曲、中温大曲、 强化菌混合使用 大曲
芝麻香型
特香型
兼香型（酱兼浓）
高温大曲
兼香型（浓兼酱）
大曲
清澈（微黄）透明，芝麻香 突出，幽雅醇厚，甘爽谐调 水泥池、砖窖 、尾净，具有芝麻香型白酒 特有风味 酒色清亮，酒香芬芳，酒味 老五甑混蒸混烧，固态发 红褚条石窖 纯正，酒体柔和，诸味谐 酵，45d 调，香味悠长 固态多轮次发酵，1-7轮为酱 清亮（微黄）透明，芳香， 水泥池 香工艺，8-9轮为混蒸混烧浓 幽雅，舒适细腻，丰满，酱 浓协调，余味爽净，回味悠 香工艺 长 采用酱香、浓香分型发酵产 清亮（微黄）透明，浓香带 水泥池、泥窖并用 酒，分型贮存，勾调（按比 酱香，诸味谐调，口味细 例）而成兼香型白酒 腻，余味爽净 地缸 混蒸混烧，续糟，老五甑工 艺，短期发酵，固态发酵， 15d左右 清澈透明，醇香清雅，甘洌 挺拔，丰满柔顺，回味悠 长，风格典型
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
形容清香型白酒酿造工艺的四字词
清香型白酒酿造工艺的四字词，是指以“清、香、淡、净”来形容清香型白酒酿造工艺的特点。
清、香、淡、净是指酒体清澈，香气浓郁，口感淡雅，口齿留香，这种工艺制作的白酒，口感清爽，香气独特，醇和绵长。
1. 清澈透亮清香型白酒酿造工艺注重精细，酒体清澈透亮，色泽纯净，没有杂质，给人舒适的视觉体验。
在酿造过程中，要求水质纯净，酒曲浇水要透明纯净，不得有异味，发酵后的酒液过滤要轻柔，不破坏酒液的天然纯净状态。
2. 香气浓郁清香型白酒酿造工艺的四字词中，香气浓郁是其最大特点之一。
在酿造过程中，要求选择优质的原料，如高粱、小麦等，酒曲的制作也非常讲究，要注重酒曲的发酵技术，保证酒曲中的生物酶含量丰富，这样才能使白酒醇香浓烈。
3. 口感淡雅清香型白酒酿造工艺追求口感淡雅，不像浓香型酒那样具有强烈的浓厚感。
在酿造过程中，要求控制发酵温度，调控酒精度和酸度，使白酒口感柔和细腻，不会有过于刺激的感觉，让人回味无穷。
4. 口齿留香清香型白酒酿造工艺的四字词中，口齿留香是其独特之处。
品饮时，酒液滑爽绵软，余味悠长，口齿留香，让人回味无穷。
在酿造过程中，要求选用高粱等粮食酿造，使白酒有着独特的香气及余味，是一种非常令人愉悦的品饮体验。
个人观点：清香型白酒酿造工艺的四字词所呈现的品质，恰如其分地体现了我国白酒酿造工艺的精髓。
清、香、淡、净，它们不仅仅是对白酒口感香气的描述，更是我国酿酒师对酒品追求的执着与坚持。
我认为，清香型白酒酿造工艺的四字词，不仅仅是形容词，更是我国酿酒文化的精粹所在。
总结回顾：清香型白酒酿造工艺的四字词，清、香、淡、净，贯穿于整个酿造过程中，从原料选择、发酵过程到成品酒的口感香气，都体现了这四个特点。
清香型白酒酿造工艺注重清澈纯净、香气浓郁、口感淡雅、口齿留香，给人以愉悦的品饮体验。
通过深入了解和品鉴清香型白酒，我们不仅可以感受到我国传统酿酒工艺的博大精深，还能体会到我国人对酒文化的热爱和执着。
我国白酒文化源远流长，清香型白酒就是其中的一种代表。
各种白酒的酿酒工艺
各种白酒的酿酒工艺酱香型曲酒(茅台酒)酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。
酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。
茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。
它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。
茅台酒是世界名酒，在1915年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。
此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。
在国内外市场上有很高的声誉。
制作方法1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。
高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。
发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。
据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。
2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。
冬季堆高，夏季堆矮。
堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。
3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。
然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。
[全]药香型白酒酿造工艺
![[全]药香型白酒酿造工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/3e91ff4d680203d8cf2f243f.png)
药香型白酒酿造工艺1、生产工艺独特(1)国家名酒几乎都采用大曲酿造工艺，而董酒酿造是大曲、小曲混用，扩大了微生物的类群，利用大曲、小曲的优点，使出酒与增香互补。
(2)董酒的大曲、小曲均采用传统方法生产，共加130余味中草药，为董酒提供舒适的药香，并利用中草药对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。
(3)特制窖泥窖泥用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌和而成，偏碱性，适于细菌繁殖。
(4)工艺过程独特以整粒糯高粱为原料。
先采用小曲酒酿制法取得小曲酒酶，大曲制香酷，蒸酒时在甑的下层装小曲酒醅，上层装香酶，进行串蒸。
(5) 小曲酒醅发酵只有7天左右，而大曲、大窖制香醅，发酵期是10个月以上。
2、成品酒特点（1）风味特点兼有小曲酒和大曲酒的风格。
使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒醇和绵甜的特点融为一体；大曲与小曲中均配有品种繁多的中药材，使成品酒有令人愉悦的药香；除药香外，董酒的香气主要来自香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中略带爽口的微酸味。
（2）成分特点近年来，有人将曲中所用药材的呈香分为浓郁、清雅、舒适及淡雅4种药香，并对董酒香气成分的含量做了研究，其结果可归纳为具有“四高两低"的特点。
四高：一为高级醇含量较高，主要指正丙醇和仲丁醇；二是总酸含量高，为其他名白酒总酸含量的2-3倍，尤以丁酸含量高，为其主要特征；三是丁酸乙酯含量高，为其他名白酒的3~5倍；四是醇酯比大于1。
两低：一是乳酸乙酯含量低，为其他名白酒的1/3-1/2；二是酯酸比小于1，其他名白酒都大于1。
2、小曲酒醅的制作(1)高粱蒸煮取整粒高粱375千克，用90摄氏度热水浸泡8小时。
基本沥干后，人甑蒸煮，待圆汽后干蒸40分钟。
再用50摄氏度左右的温水焖粮，继续加温至95摄氏度左右，糯高粱焖5~10分钟，粳高粱焖30 ~ 60分钟。
放水后用大汽蒸煮，待圆汽后再蒸2小时。
最后，打开甑盖冲阳水，蒸煮20分钟。
(2) 培菌、糖化先在培菌箱底铺一层2 ~ 3厘米厚的配槽，再在上面撒一层稻壳，然后用扬楂机将预先摊晾的熟高粱打入箱内，并鼓风吹冷至加曲温度(夏天约为35摄氏度，冬天为40摄氏度左右)。
白酒分类特点
中国白酒分类特点一：香型1酱香型：贵州茅台、贵州贵酒,双沟酒,郎酒为代表;属大类;其酱香突出,幽雅细致,酒体,回味悠长,清澈透明,色泽微黄;以酱香为主,略有焦香但不能出头,香味细腻、复杂、柔顺含泸泸香不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散;2浓香型：,又称泸香型,以为代表;浓香型的酒具有芳香浓郁、甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点;构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯酒精,这种成分量较高且香气突出;3兼香型：兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺;蒙牧型以蒙牧牌白酒为代表作,饮用清爽淡雅,具有纯正、舒适、协调的香气;具有醇甜、柔和,爽净的口味不上头,适合中男女青年人饮用的好酒;马奶酒：蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计;、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴;每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节;勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒;随着科学的发达,生活的繁荣,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法;六蒸六酿后的奶酒方为上品;清香型清香型白酒：亦称汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表, 属大曲酒类;它入口绵,落口甜,香气清正;汾酒：汾酒,清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而着称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度;历史上,汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名;米香型以桂林三花酒为典型代表;5这种香型的白酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂,不加辅料,采用微生物发酵、液态蒸馏,超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成;其主体香味成份是β—苯乙醇;酒质特点琥珀色,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅,具有令人愉快的药香;酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在l0℃以下时,这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳白色絮状悬浮物,当气温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明;高度酒为38至52度,其总酸以乙酸计,为至克/升,总酯以乙酸乙酯计,为至克/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥克/升,总酯为≥克/升;凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的为典型代表：这种香型的白酒,以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵窖龄不超过—年,酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成;其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调;尾净悠长;即清而不淡,浓而不酽．融清香、浓香优点于—体;其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型;因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求．如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等;这种爵型的酒品,又可分为以下5种：一是董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表;这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长;二是豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表;这种香型的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成;酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡;三是芝麻香型以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表;这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成;酒质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠长;另有内蒙古晨网曾经报道,该香型白酒最早由内蒙古酒企研发而成;四是四特香型又叫做特香型,以江西省的四特酒为典型代表;这种香型的白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处;五是型以中国北方一般白酒而言;这种香型的白酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长;补充酱香型白酒分标委设在茅台、浓香型白酒分标委设在五粮液、兼香型白酒分标委设在口子窖;。
中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点如下：
1. 酱香型白酒：又称茅香型，酒色微黄而透明，口感风味具有酱香、醇厚、回味悠长等特点。
主要产自江苏、浙江、四川等地，以高粱为主要原料，经过多次发酵、蒸馏和陈酿而成。
2. 浓香型白酒：又称泸香型，具有芬香浓郁、入口绵甜等特点。
3. 清香型白酒：又称汾香型，酒色清亮透明，具有清香、醇甜等特点。
主要产自山西、陕西、内蒙古等地，以小麦、玉米等为原料。
4. 米香型白酒：又称蜜香型，其具有入口绵柔、蜜香清雅等特点。
主要产自江西、福建、台湾等地，以米为主要原料。
米香型白酒制作工艺独特，经过大米的淀粉转化为糖、发酵和蒸馏等环节。
5. 其他香型白酒：又称兼香型、复香型、混合香型酒。
6. 液态法白酒：以淀粉、糖类的物质为原料，用液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
7. 调香白酒：用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
8. 串香白酒：用液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
以上是中国白酒的分类及特点，希望对解决您的问题有所帮助。
四大香型白酒的工艺特点
四大香型白酒的工艺特点
四大香型白酒指的是国内著名的四大名酒，包括贵州茅台、五粮液、洋河和泸州老窖。
它们都属于中国传统的酿造工艺，每一款都有自己独特的工艺特点。
1. 贵州茅台：贵州茅台以高粱为原料，采用“一坛三糟”发酵工艺，即蒸后依次分层发酵，传统工艺要求用传统鲁酒的方法发酵。
然后再进行蒸馏、陈酿和调配。
贵州茅台汲取贵州白酒传统酿造技术的精华，酒体醇厚甘醇，风味独特。
2. 五粮液：五粮液以高梁、大米、玉米、小麦和糯米为原料，使用独特的“泥泥”工艺进行发酵。
这种工艺要求糯米和高梁的比例为1:3，通过水解酶的作用，使糯米中的淀粉转化为糖。
然后进行蒸馏和调配，最后经过多年陈酿形成独特的风味。
3. 洋河：洋河以高粱为主要原料，采用大小曲混合发酵的工艺。
即先用小曲进行快速发酵，然后利用大曲进行慢发酵，以增加酒体的复杂性和层次感。
经过蒸馏和陈酿，洋河酒形成了馥郁的芳香和柔和的口感。
4. 泸州老窖：泸州老窖以大米为原料，采用大曲发酵工艺。
其中大曲是用大米、麦曲、豌豆曲和黄米糟等多种曲质杂糅发酵的产物。
经过蒸馏和陈酿，泸州老窖酒色泽金黄，香气浓郁，口感醇厚。
以上四大名酒都经过复杂而精细的工艺过程，每一道环节都对酒的品质起到决定
性的作用，使其成为中国酒文化的瑰宝。
酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点
酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1、代表产品：贵州茅台酒，四川郎酒，武陵酒，龙滨酒2、工艺特点：①“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。
分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），发酵窖池采用条石窖，窖底和封窖均用泥土。
发酵分八轮次发酵（每轮一个月），七次取酒，各轮次酒进行勾兑储存。
②茅台酒传统工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑、白、黄。
碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。
现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65℃左右的高温制曲，高温堆积45-50℃，发酵温度高42-45℃，高温流酒35~40℃。
“两长”为：“生产周期长”一年一周期，贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过5年时间。
③用曲量大，高于任何白酒。
粮曲比为1︰1左右，高温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加用曲。
随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。
产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、酱香、馥郁香。
因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒，效果很好。
④量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。
3、香味特征①茅台酒具有酱油的香气。
首先提出它的成分中主要有4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵分解而成。
②茅台酒酱香、焦糊香主要是由吡嗪类、呋喃类和吡喃类化合物形成的。
③现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽孢杆菌1号、2号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高温堆积发酵后产生70多种有机微量成分，其中包括：3—羟基—2—丁酮；2,6二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪；异戊酸；2—甲基—2—丁烯酸；2,3—丁二醇；β—苯乙醇；苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。
④根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛，异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇，辛醇含量高。
3中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征okb
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右； ②己酸大于乙酸（酱兼浓正好相反），乳酸、丁二酸、
戊酸含量较高； ③正丙醇含量低 ④己醇含量高达40mg/100ml; ⑤糠醛含量较高； ⑥β-苯乙醇含量较高； ⑦丁二酸二丁酯含量高。
十一、老白干香型
☺原料：高粱 ☺糖化发酵剂：中温大曲。 ☺发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵。 ☺发酵时间：15天。 ☺工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺， 短期发酵。 ☺评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰 满柔顺、回味悠长、风格典型。
➢ 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 （为0.1左右）
二、酱香型
原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲 发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵 发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天
工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发 酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆 积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期 长、贮存时间长）特点。
原料
勾调技术
曲种
不同风格
地理环境
发酵容器 生产工艺 贮存
一、浓香型
➢ 原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米
➢ 糖化发酵剂：中偏高温大曲
➢ 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
➢ 发酵时间：45-90天
➢ 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混 蒸混烧。
一、浓香型
➢ 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、 绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口
香味特征十： 一、馥郁香型
① （酒鬼酒）在总酯中，己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者 成平行的量比关系。
② 乙酸乙酯、己酸乙酯=1-1.4：1 ③ 四大酯的比列关系乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸
关于白酒不同香型工艺和区别
关于白酒不同香型工艺和区别1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。
浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖生产大量乳酸、酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵）；温度缓慢乙酸等；品温乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，产生二氧化碳。
趋于稳定。
物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。
所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。
蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。
两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。
因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
3、酱香型白酒，由于其生产工艺特殊，品质优异，深受消费者喜爱。
那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢？本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘，让你知道酱香型白酒是怎么生产的。
茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行，季节性很强，通常是端午采曲、重阳投料。
中国十种香型白酒工艺特点、
原料选择
兼香型白酒的原料选择较为广泛，主要包括高粱、玉米、小麦、稻谷等粮食作物 ，其中高粱是最主要的原料之一。
在选择原料时，兼香型白酒通常会选择优质的高粱，以保证酒的质量和口感。同 时，还会根据不同的酿造工艺和产品特点选择不同的原料进行搭配。
生产环境
兼香型白酒的生产环境对其品质有着重要的影响。一般来说 ，兼香型白酒的生产地应该具备干燥、通风良好、阳光充足 等自然条件，以保证酒的发酵和陈酿过程能够顺利进行。
生产环境
气候条件
酿造环境的气候条件要求较高，需要 干燥、温暖的气候，以利于微生物的
生长和发酵。
水质条件
酿造用水要求较高，需要清澈、甘甜 的水源，以保证酒的口感和品质。
土壤条件
酿造环境的土壤条件也有一定要求， 需要肥沃、透气的土壤，以保证微生
物的多样性和丰富度。
10
其他香型白酒（如药香型 、特香型等）
兼香型白酒的酿造工艺主要采用续渣法和清渣法相结合的方式， 其中续渣法是指在原料蒸煮后，将渣和曲、麸混合后一起入窖发 酵，而清渣法则是将渣和曲、麸分开入窖发酵。
在发酵过程中，兼香型白酒通常采用高温大曲作为糖化发酵剂， 同时采用高温堆积和高温发酵的方式，以提高酒的香味和口感。
兼香型白酒的蒸馏工艺也较为特殊，采用缓慢蒸馏的方法，使酒 中的各种成分充分分离，以获得更加纯净的酒液。
发酵方式
酱香型白酒采用固态发酵方式， 以小麦、高粱为主要原料，以曲、 麸、水为主要配料。
取酒工艺
酱香型白酒的取酒工艺十分独特， 需要按照不同轮次的酒进行分型 分级贮存，一般分为七个轮次， 每个轮次的酒具有不同的特点。
原料选择
01
高粱
酱香型白酒的原料主要是高粱， 其中以茅台镇地区的高粱最为优 质，称为“红缨子高粱”。
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各种香型白酒酿造工艺特点
楼主陈海超2011-10-12 18:18
浓香型白酒
代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；
酿酒原料：高粱或多粮；
糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；
用曲量：18%-25%；
工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；
发酵周期：30-90天；
发酵设备：泥巴老窖；
贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐
清香型白酒
代表产品：汾酒、宝丰酒等；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；
用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；
工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；
发酵周期：28天；
发酵设备：地缸或水泥池；
贮酒容器：陶坛。
酱香型白酒
代表产品：茅台、郎酒、北大仓等；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
用曲量：粮：曲为1：1左右；
工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；
发酵周期：30天（每一轮次）；
发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；
贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。
米香型白酒
代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；
酿酒原料：大米；
糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；
发酵周期：7天；
发酵设备：陶缸或大罐；
贮酒容器：陶坛或金属容器。
凤香型白酒
代表产品：西凤酒等；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；
发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；
发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；
贮酒容器：酒海。
特型酒
代表产品：江西樟树“四特酒”；
酿酒原料：大米（或高粱加大米）；
糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；
用曲量：8%-10%；
工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；
发酵周期：30天；
发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；
贮酒容器：陶坛。
芝麻香型白酒
代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”；
酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%）、玉米等；
糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲；
用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量；
工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；
发酵周期：30天；
发酵设备：砖池；
贮酒容器：陶坛。
兼香型白酒
代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%；
工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30d）、香泥封窖等工艺。
“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；
发酵周期：每轮30天；
发酵设备：水泥池、泥底，泥窖；
贮酒容器：陶坛。
药香型白酒
代表产品：贵州“董酒”等；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成；
用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右；
工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成；
发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月；
发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性；
贮酒容器：陶坛。
豉香型白酒
代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”；
酿酒原料：大米；
糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工艺特点：采用浓发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调；
发酵周期：15-20天；
发酵设备：大罐；
贮酒容器：瓷砖贴面水泥池或金属罐。
老白干型白酒
代表产品：衡水老白干；
酿酒原料：高粱；
糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲；
用曲量：10%左右；
工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol；
发酵周期：12-14天或28-30天；
发酵设备：地缸；
贮酒容器：陶坛。
馥郁香型白酒
代表产品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
酿酒原料：高粱或多粮；
糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲；
用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。
原来除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开；
发酵周期：45-60天；
发酵设备：泥窖；
贮酒容器：陶坛。
小曲清香型白酒
代表产品：传统川法小曲酒；
酿酒原料：高粱、玉米等；
糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；
用曲量：0.4%-0.6%；
工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸
馏而成，出酒率高，贮存期短；
发酵周期：5-7天；
发酵设备：水泥池或泥池；
贮酒容器：陶坛或金属容器。