香辛料与调味品
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第七章 香辛料与调味品
第一节 香辛料
一、概述 （一）香辛料的定义 天然香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、 叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香 味和辣味的一类调味品。 芳香油是植物性香料之主要成分（没有微生物之 污染，质量较为安定，但无法提供完整的香味， 不含天然抗氧化剂。）。在常温之下，多为液体， 但也有半固体或固体的。芳香油有的存在植物体 内的各部位，有的祇存在特殊的部位。提制植物 中的芳香油，五种方法，压榨法、蒸馏法、浸渍 法、吸收法、浸出法。
我国是天然香料植物资源大国，从南到北都 有香料植物的分布，但主要香料产地集中在 长江以南地区，以广西、贵州、海南、云南、 湖南、广东、福建、四川、湖北等产量最大。 据不完全统计，目前我国已发现有开发利用 价值的香料植物种类有 60 多科 400 多种，其 中进行批量生产的天然香料品种已达 100 多 种。传统的出口商品八角茴香（八角茴香油 产量占世界总产量的80%）和中国桂皮（中 国肉桂油产量占世界总产量的90%）主要分 布于华南各省及福建南部；闻名世界的中国 薄荷脑及薄荷素油主要产于江苏、安徽、江 西、河南等省。
超临界CO2萃取技术 超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原 理是利用超临界流体的溶解能力与其密度 的关系，即利用压力和温度对超临界流体 溶解能力的影响而进行的。在超临界状态 下，将超临界流体与待分离的物质接触， 使其有选择性地把极性大小、沸点高低和 分子量大小的成分依次萃取出来。然后借 助减压、升温的方法使超临界流体变成普 通气体，被萃取物质则完全或基本析出， 从而达到分离提纯的目的，所以超临界 CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组 合而成的。
人类最初发现香辛料的功用 是赋香作用，各种香辛料都具有其独特的香气 精油成分，主要是赋予食物令人愉快的香味。 具有这种芳香的香辛料，有甘椒、大茴香、罗 勒、月桂叶、老鼠瓜、葛缕子、小豆蔻、芹菜 子、丁香、香菜、小茴香、茴香、大蒜、姜、 豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋葱、洋芫荽、迷迭 香、鼠尾草、茵陈蒿、百里香、姜黄、香草等。
超临界CO2萃取的特点 1. 可以在接近室温 (35 ～ 40℃) 及 CO2 气体笼罩下 进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸 散。因此，在萃取物中保持着药用植物的全部成 分，而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质 在 远 低 于 其 沸 点 温 度 下 萃 取 出 来 ； 2. 使用SFE是最干净的提取方法，由于全过程不 用有机溶剂，因此萃取物绝无残留的溶剂物质， 从而防止了提取过程中对人体有害物的存在和对 环 境 的 污 染 ， 保 证 了 100% 的 纯 天 然 性 ； 3. 萃取和分离合二为一，当饱和的溶解物的CO2 流体进入分离器时，由于压力的下降或温度的变 化，使得 CO2 与萃取物迅速成为两相（气液分离） 而立即分开，不仅萃取的效率高而且能耗较少， 提高了生产效率也降低了费用成本；
(二)香辛料的性质和功能 香辛料具有刺激性香味，赋予食物以风味， 增进食欲，帮助消化和吸收的作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊 生理药理作用。 香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、 纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分， 其大部分香气来自蒸馏后的精油。
(三)香辛料分类 1.赋香作用香料：
4.着色作用香料： 以香辛料之天然色素 在食品上，做为区域性菜肴的特定着色 香料或提供食品美观的颜色。具有这种 着色作用的香料，有胭脂木、葛缕子、 红辣椒、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、 罂粟子（油）、藏红花、姜黄等。 5.动物雄性香囊分泌物：灵猫香。 6.动物（海狸香腺囊）干燥、粉末： 海 狸香。
Fra Baidu bibliotek
（四）香辛料的利用形态
精油： 从植物体获得之油状物（一般精油含有植物 原料之香气）。精油是挥发油，与一般植物油迥 然不同。精油是使用不同方法，特别是水蒸汽蒸 馏等方法，将植物中挥发性有机化合物，像醇、 醛、醚、酯、碳氢化合物）、酮、内酯、酚、及 酚醚等抽出的液状物质，具有特殊的香气成分。
浸提法
浸提法即萃取法，是利用挥发性溶剂 （酒精、醚、液态丁烷 ）将原料中有效香 成分分离提取出来。 适合于香成分含量低的原料和挥发性较小 的品种及不挥发的香味成分的提取，如各 种新鲜的花（如茉莉花、白兰花等）、干 燥处理的植物原料（如葫芦巴等）以及果 汁和馏出液中的含香成分。 浸提萃取技术：固定式或转鼓式萃取设备、 浮滤式浸提器、连续式浸提设备。
动物性原料 龙涎香： 为抹香鲸吃了墨鱼以后的排泄物， 一团团地漂浮在热带的海面和浪潮冲刷过的海 滩，形状和大小不一。使用前最少要晾吹3年。 麝香： 是从雄性喜马拉雅麝鹿身上提取的颗 粒状晶体，囊体约有胡桃大小，提取过程毋需 杀害麝鹿。在所有香料品种中，香味最浓烈， 针尖大的一点可在相当大的范围内持续飘香几 周，若在手帕上滴一滴可以留香几十年。 灵猫香： 从香猫的香腺体中提取，看起来有 点像黄油，埃塞俄比亚、缅甸和泰国都出产这 种香猫。 海狸香： 是从海狸的液囊里面提取的一种红 棕色的奶油状分泌物。从公元9世纪起就有人 用，最早的使用者是阿拉伯人。
水蒸汽蒸馏法
水蒸汽蒸馏法是利用精油成分与水形成二相共 沸物，以略低于水的沸点的温度将精油从原料中 提取出来。 新的技术主要有水扩散水蒸汽蒸馏器、涡轮式快 速蒸馏器、连续蒸馏器及南京野生植物研究所研 制开发的加压串联蒸馏设备和能应用在田间的 TX—A型小型移动式蒸馏设备等。
适合于水蒸汽蒸馏法的原料很多，大多数原料的 枝、叶、根、茎、皮、籽及部分花均可采用此法， 如肉桂、柏木、八角、薄荷、薰衣草、柑桔类果 皮、山苍籽等。
2. 矫臭作用香料： 添加香辛料于食物上， 可抑制鱼的腥味或掩饰食物令人讨厌的气 味。具有此种作用的香料，有甘椒、月桂 叶、葛缕子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、 姜、豆蔻皮、肉豆蔻、洋葱、皮萨草、胡 椒、鼠尾草、八角茴草、百里香等。 3.辛味作用香料： 香辛料的辣味，具有增 进食欲的功效。此种辣味作用的香辛料， 有蕃椒、辣椒末、红椒、姜、豆蔻皮、芥 菜子、肉豆蔻、洋葱、匈牙利椒、姜黄、 花椒、山葵等。
第一节 香辛料
一、概述 （一）香辛料的定义 天然香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、 叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香 味和辣味的一类调味品。 芳香油是植物性香料之主要成分（没有微生物之 污染，质量较为安定，但无法提供完整的香味， 不含天然抗氧化剂。）。在常温之下，多为液体， 但也有半固体或固体的。芳香油有的存在植物体 内的各部位，有的祇存在特殊的部位。提制植物 中的芳香油，五种方法，压榨法、蒸馏法、浸渍 法、吸收法、浸出法。
我国是天然香料植物资源大国，从南到北都 有香料植物的分布，但主要香料产地集中在 长江以南地区，以广西、贵州、海南、云南、 湖南、广东、福建、四川、湖北等产量最大。 据不完全统计，目前我国已发现有开发利用 价值的香料植物种类有 60 多科 400 多种，其 中进行批量生产的天然香料品种已达 100 多 种。传统的出口商品八角茴香（八角茴香油 产量占世界总产量的80%）和中国桂皮（中 国肉桂油产量占世界总产量的90%）主要分 布于华南各省及福建南部；闻名世界的中国 薄荷脑及薄荷素油主要产于江苏、安徽、江 西、河南等省。
超临界CO2萃取技术 超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原 理是利用超临界流体的溶解能力与其密度 的关系，即利用压力和温度对超临界流体 溶解能力的影响而进行的。在超临界状态 下，将超临界流体与待分离的物质接触， 使其有选择性地把极性大小、沸点高低和 分子量大小的成分依次萃取出来。然后借 助减压、升温的方法使超临界流体变成普 通气体，被萃取物质则完全或基本析出， 从而达到分离提纯的目的，所以超临界 CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组 合而成的。
人类最初发现香辛料的功用 是赋香作用，各种香辛料都具有其独特的香气 精油成分，主要是赋予食物令人愉快的香味。 具有这种芳香的香辛料，有甘椒、大茴香、罗 勒、月桂叶、老鼠瓜、葛缕子、小豆蔻、芹菜 子、丁香、香菜、小茴香、茴香、大蒜、姜、 豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋葱、洋芫荽、迷迭 香、鼠尾草、茵陈蒿、百里香、姜黄、香草等。
超临界CO2萃取的特点 1. 可以在接近室温 (35 ～ 40℃) 及 CO2 气体笼罩下 进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸 散。因此，在萃取物中保持着药用植物的全部成 分，而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质 在 远 低 于 其 沸 点 温 度 下 萃 取 出 来 ； 2. 使用SFE是最干净的提取方法，由于全过程不 用有机溶剂，因此萃取物绝无残留的溶剂物质， 从而防止了提取过程中对人体有害物的存在和对 环 境 的 污 染 ， 保 证 了 100% 的 纯 天 然 性 ； 3. 萃取和分离合二为一，当饱和的溶解物的CO2 流体进入分离器时，由于压力的下降或温度的变 化，使得 CO2 与萃取物迅速成为两相（气液分离） 而立即分开，不仅萃取的效率高而且能耗较少， 提高了生产效率也降低了费用成本；
(二)香辛料的性质和功能 香辛料具有刺激性香味，赋予食物以风味， 增进食欲，帮助消化和吸收的作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊 生理药理作用。 香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、 纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分， 其大部分香气来自蒸馏后的精油。
(三)香辛料分类 1.赋香作用香料：
4.着色作用香料： 以香辛料之天然色素 在食品上，做为区域性菜肴的特定着色 香料或提供食品美观的颜色。具有这种 着色作用的香料，有胭脂木、葛缕子、 红辣椒、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、 罂粟子（油）、藏红花、姜黄等。 5.动物雄性香囊分泌物：灵猫香。 6.动物（海狸香腺囊）干燥、粉末： 海 狸香。
Fra Baidu bibliotek
（四）香辛料的利用形态
精油： 从植物体获得之油状物（一般精油含有植物 原料之香气）。精油是挥发油，与一般植物油迥 然不同。精油是使用不同方法，特别是水蒸汽蒸 馏等方法，将植物中挥发性有机化合物，像醇、 醛、醚、酯、碳氢化合物）、酮、内酯、酚、及 酚醚等抽出的液状物质，具有特殊的香气成分。
浸提法
浸提法即萃取法，是利用挥发性溶剂 （酒精、醚、液态丁烷 ）将原料中有效香 成分分离提取出来。 适合于香成分含量低的原料和挥发性较小 的品种及不挥发的香味成分的提取，如各 种新鲜的花（如茉莉花、白兰花等）、干 燥处理的植物原料（如葫芦巴等）以及果 汁和馏出液中的含香成分。 浸提萃取技术：固定式或转鼓式萃取设备、 浮滤式浸提器、连续式浸提设备。
动物性原料 龙涎香： 为抹香鲸吃了墨鱼以后的排泄物， 一团团地漂浮在热带的海面和浪潮冲刷过的海 滩，形状和大小不一。使用前最少要晾吹3年。 麝香： 是从雄性喜马拉雅麝鹿身上提取的颗 粒状晶体，囊体约有胡桃大小，提取过程毋需 杀害麝鹿。在所有香料品种中，香味最浓烈， 针尖大的一点可在相当大的范围内持续飘香几 周，若在手帕上滴一滴可以留香几十年。 灵猫香： 从香猫的香腺体中提取，看起来有 点像黄油，埃塞俄比亚、缅甸和泰国都出产这 种香猫。 海狸香： 是从海狸的液囊里面提取的一种红 棕色的奶油状分泌物。从公元9世纪起就有人 用，最早的使用者是阿拉伯人。
水蒸汽蒸馏法
水蒸汽蒸馏法是利用精油成分与水形成二相共 沸物，以略低于水的沸点的温度将精油从原料中 提取出来。 新的技术主要有水扩散水蒸汽蒸馏器、涡轮式快 速蒸馏器、连续蒸馏器及南京野生植物研究所研 制开发的加压串联蒸馏设备和能应用在田间的 TX—A型小型移动式蒸馏设备等。
适合于水蒸汽蒸馏法的原料很多，大多数原料的 枝、叶、根、茎、皮、籽及部分花均可采用此法， 如肉桂、柏木、八角、薄荷、薰衣草、柑桔类果 皮、山苍籽等。
2. 矫臭作用香料： 添加香辛料于食物上， 可抑制鱼的腥味或掩饰食物令人讨厌的气 味。具有此种作用的香料，有甘椒、月桂 叶、葛缕子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、 姜、豆蔻皮、肉豆蔻、洋葱、皮萨草、胡 椒、鼠尾草、八角茴草、百里香等。 3.辛味作用香料： 香辛料的辣味，具有增 进食欲的功效。此种辣味作用的香辛料， 有蕃椒、辣椒末、红椒、姜、豆蔻皮、芥 菜子、肉豆蔻、洋葱、匈牙利椒、姜黄、 花椒、山葵等。