第一章烹饪原料知识电子教案 (1)
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类：动物性原料、植物性原料、矿物质原料和加工原料。
3. 烹饪原料的选择标准：质量、新鲜度、口感、颜色和营养成分。
4. 烹饪原料的处理方法：清洗、切割、腌制、焯水等。
5. 烹饪原料的保存和保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
第二章：动物性原料教学目标：1. 了解动物性原料的种类和特点。
2. 掌握动物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉动物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 动物性原料的种类：肉类、鱼类、海鲜、家禽、蛋类等。
2. 动物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 动物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 动物性原料的处理方法：宰杀、清洗、切割、腌制等。
5. 动物性原料的烹饪技巧：煎、炒、炸、炖、蒸等。
第三章：植物性原料教学目标：1. 了解植物性原料的种类和特点。
2. 掌握植物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉植物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 植物性原料的种类：蔬菜、水果、谷物、豆类等。
2. 植物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 植物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 植物性原料的处理方法：清洗、切割、焯水、腌制等。
5. 植物性原料的烹饪技巧：炒、炖、蒸、煮等。
第四章：矿物质原料教学目标：1. 了解矿物质原料的种类和特点。
2. 掌握矿物质原料的选择和处理方法。
3. 熟悉矿物质原料的烹饪技巧和应用。
教学内容：1. 矿物质原料的种类：盐、糖、酱油、醋、香料等。
2. 矿物质原料的特点：味道、烹饪方法、调味作用等。
3. 矿物质原料的选择标准：质量、纯度、品牌等。
4. 矿物质原料的处理方法：称量、混合、调味等。
5. 矿物质原料的烹饪技巧：调味、腌制、炖煮等。
中职烹饪原料知识教案：烹饪原料概述(烹饪原料的品质检验与保管)
学
内
容
三、新课讲授
（一）烹饪原料的品质检验
烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法,对烹饪原料进行质量优劣的检验。烹饪原料是菜点的物质基础,原料品质的好与坏,直接影响菜点的质量,所以搞好原料的品质检验有着重要的意义。
（二）选择烹饪原料的基本要求
1.熟悉原料的品种差异
2.熟悉原料的上市季节
3.熟悉原料的产地差异
六、布置作业
1.背诵本节课知识点。
2.完成书本18-19页练习题。
板
书
设
计
教后札记
中等专业学校2023-2024-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第一章 烹饪原料概述（烹饪原料的品质检验与保管）
教学
目标
1．知识目标：
理解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。
2．技能目标：
理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。
重点
1.烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。
难点
2.理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。
教法
讲授法、提问法、分组探讨法
教学设备
1、教学一体机2、教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1、检查学生笔记。
2、开展复习提问。
二、导入新课：
图片导入：烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。
2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。
教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。
2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。
第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉肉类原料的应用及保存。
教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。
2. 示范肉类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。
第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。
第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。
2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。
教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。
2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念与作用2. 烹饪原料的分类与特点3. 烹饪原料的选择与处理4. 烹饪原料的保存与保鲜教学过程：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的基本概念、分类和作用。
3. 演示：展示不同烹饪原料的特点和用途。
4. 实践：指导学生进行烹饪原料的选择和处理练习。
5. 总结：强调烹饪原料保存和保鲜的重要性，并提供相关技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行烹饪原料选择和处理练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对烹饪原料保存和保鲜技巧的反馈意见。
教案章节：第二章肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类和特点。
2. 掌握肉类原料的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 肉类原料的分类与特点2. 肉类原料的选择与处理3. 肉类原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍肉类原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解肉类原料的分类、特点和选择方法。
3. 演示：展示肉类原料的处理和烹饪技巧。
4. 实践：指导学生进行肉类原料的烹饪练习。
5. 总结：强调肉类原料的菜品应用和烹饪技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行肉类原料烹饪练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对肉类原料菜品应用和烹饪技巧的反馈意见。
教案章节：第三章蔬菜原料知识教学目标：1. 了解蔬菜原料的分类和特点。
2. 掌握蔬菜原料的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 蔬菜原料的分类与特点2. 蔬菜原料的选择与处理3. 蔬菜原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍蔬菜原料在烹饪中的重要性。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类2. 掌握常见烹饪原料的特性、用途和挑选方法3. 培养学生的烹饪原料识别和运用能力二、教学内容1. 烹饪原料的概念与分类1.1 烹饪原料的定义1.2 烹饪原料的分类2. 常见烹饪原料的特性与用途2.1 肉类原料2.2 蔬菜原料2.3 粮谷原料2.4 水产原料2.5 蛋类原料3. 烹饪原料的挑选与处理3.1 肉类原料的挑选与处理3.2 蔬菜原料的挑选与处理3.3 粮谷原料的挑选与处理3.4 水产原料的挑选与处理3.5 蛋类原料的挑选与处理三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类和特性2. 演示法：展示不同烹饪原料的挑选和处理方法3. 实践法：学生亲自动手实践，识别和运用烹饪原料四、教学准备1. 教室环境布置：烹饪原料图片、实物展示2. 教学设备：投影仪、电脑、白板、教案手册3. 实践材料：各种烹饪原料、刀具、砧板等五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料知识的掌握程度2. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的能力3. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的理解六、教学内容4. 烹饪原料的营养价值4.1 了解各类烹饪原料的营养成分4.2 掌握烹饪原料的营养价值与人体健康的关系5. 烹饪原料的保藏与保鲜5.1 烹饪原料的保存方法5.2 烹饪原料的保鲜技巧七、教学内容6. 烹饪原料的质量判断6.1 掌握烹饪原料质量的判断标准6.2 学会使用烹饪原料质量判断的方法和工具7. 烹饪原料的加工技术7.1 切割技术7.2 烹饪原料的预处理方法八、教学内容8. 烹饪原料在菜肴制作中的应用8.1 烹饪原料在刀工技术中的应用8.2 烹饪原料在烹饪过程中的变化九、教学内容9. 烹饪原料的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全知识9.2 烹饪原料的卫生处理十、教学评价4. 课堂问答：检查学生对烹饪原料营养价值、保藏方法、质量判断和加工技术的掌握程度5. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的安全与卫生能力6. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的深入理解十一、教学内容10. 创意烹饪原料的应用10.1 创新烹饪原料的搭配与组合10.2 学会利用烹饪原料创作特色菜肴十二、教学内容11. 烹饪原料的市场选购技巧11.1 了解市场选购烹饪原料的注意事项11.2 掌握烹饪原料的市场选购技巧十三、教学内容12. 烹饪原料的成本核算12.1 学习烹饪原料的成本核算方法12.2 培养学生烹饪原料成本控制能力十四、教学内容13. 烹饪原料的烹饪实例分析13.1 分析烹饪原料在实际菜肴中的应用案例13.2 学习烹饪原料在不同烹饪技法中的表现十五、教学评价7. 课堂问答：检查学生对烹饪原料市场选购技巧、成本核算和烹饪实例分析的掌握程度8. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的创新能力和烹饪技巧9. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的全面理解和应用能力十一、教学内容14. 季节性烹饪原料的应用14.1 了解季节性烹饪原料的特点14.2 学会根据季节变化选择和使用烹饪原料十二、教学内容15. 地方特色烹饪原料的了解15.1 探究不同地域特色烹饪原料的特点15.2 认识地方特色烹饪原料在菜肴制作中的作用十三、教学内容16. 烹饪原料的替代与转换16.1 学习烹饪原料的替代方法16.2 掌握烹饪原料在不同情况下的转换技巧十四、教学内容17. 现代烹饪原料发展趋势17.1 了解现代烹饪原料的发展动态17.2 探讨现代烹饪原料对菜肴创新的影响十五、教学评价10. 综合测试：对学生进行全面的知识测试，包括烹饪原料的识别、特性、营养价值、保藏、质量判断、加工技术、安全卫生、市场选购、成本核算、烹饪实例分析、季节性应用、地方特色、替代转换以及现代发展趋势等方面的内容。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的概念与分类1.2 烹饪原料的特性与作用1.3 烹饪原料的选择与保存第二章：肉类原料2.1 肉类原料的分类及特点2.2 常见肉类原料的烹饪方法与应用2.3 肉类原料的切割技巧与保存第三章：蔬菜原料3.1 蔬菜原料的分类与特点3.2 常见蔬菜原料的烹饪方法与应用3.3 蔬菜原料的切割技巧与保存第四章：海鲜原料4.1 海鲜原料的分类与特点4.2 常见海鲜原料的烹饪方法与应用4.3 海鲜原料的挑选与保存第五章：面点原料5.1 面点原料的分类与特点5.2 常见面点原料的烹饪方法与应用5.3 面点原料的配比与和面技巧第六章：谷物原料6.1 谷物原料的分类与特点6.2 常见谷物原料的烹饪方法与应用6.3 谷物原料的储存与处理第七章：豆制品与乳制品原料7.1 豆制品原料的分类与特点7.2 乳制品原料的分类与特点7.3 常见豆制品与乳制品原料的烹饪方法与应用第八章：调味品原料8.1 调味品原料的分类与特点8.2 常见调味品原料的烹饪方法与应用8.3 调味品原料的搭配与用量控制第九章：烹饪辅助原料9.1 烹饪辅助原料的分类与特点9.2 常见烹饪辅助原料的烹饪方法与应用9.3 烹饪辅助原料的安全使用与注意事项第十章：食材创新与可持续发展10.1 食材创新的含义与重要性10.2 食材创新的方法与途径10.3 可持续发展的概念在食材选择中的应用重点和难点解析一、烹饪原料概述补充说明：烹饪原料是烹饪的基础，理解其概念和分类有助于正确选择和使用原料。
掌握烹饪原料的特性与作用有助于提升烹饪效果。
了解烹饪原料的选择与保存方法可以延长原料的保质期，保证烹饪品质。
二、肉类原料补充说明：肉类原料的分类及特点是选择适合烹饪方法的基础。
了解常见肉类原料的烹饪方法与应用可以帮助厨师更好地发挥肉类的风味。
掌握肉类原料的切割技巧可以提高烹饪效率和肉类口感。
三、蔬菜原料补充说明：蔬菜原料的分类与特点决定了其烹饪方式和搭配。
烹饪原料知识教案
定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
2感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。
3优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。
影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。
星虫动物类原料
料腔肠动物类原料
咸味调料
甜味调料
调味原料酸味调料麻辣味调料
香辛味调料
鲜味调料香味调料
调辅原料
食用淡水
食用油脂食用色素
辅助原料凝胶剂
膨松剂
食品添加剂发色剂
嫩肉剂
第二节烹饪原料学的选择
一、烹饪原料选择的重要意义
1使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值；
1定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。
2理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。
烹饪原料学教案第一章
第一章绪论【教学目标】1.掌握烹饪原料的基本概念和可食性含义。
2.了解各种烹饪原料常用的分类体系。
3.了解影响烹饪原料运用的因素。
4.了解烹饪原料选择的原则。
【教学重点】1.烹饪原料的概念和可食性的含义。
2.烹饪原料科学而合理的分类原则。
3.烹饪原料选择的原则。
【教学难点】烹饪原料的科学分类体系。
第一节烹饪原料的概念及正确运用的相关要素俗话说：“巧妇难为无米之炊”。
无论是加工菜肴、汤品、面点，还是小吃、甜品，均离不开各种各样的烹饪原料，因此，从事一切烹饪活动的物质基础是烹饪原料。
随着社会的进步和发展，在中西方现代生活的日常饮食中，由工业化生产出来的即食食物、各种方便食品在人们的生活中占有一定的比例，但是运用烹饪手段制作各种菜点，依然是家庭、餐厅以及酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作的各类食物依然是组成人们日常饮食的主要内容。
人们在生活和工作中所需要的营养素，除了通过饮水获得所需要的大部分水分外，其他的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素均需要通过各种食品来获取。
这样，制作各类菜点的烹饪原料，不但要满足人们的口腹之欲，更重要的是必须考虑安全性和合理营养，从而保证人们的生命安全和营养摄取。
一、烹饪原料的概念及可食性（一）概念烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）可食性按照合理营养的原则，可食性原料的要求为：1.必须无毒无害即原料自身无害，也未受到各种有害因素如微生物、寄生虫和化学毒物等的污染。
实际应用过程中需要注意以下几种情况：（1）有些原料在未加工状态下可能含有有害成分，但通过一定的加工手段如加热、加碱、摘选等可使有害成分破坏或去除，亦可作为原料使用，如菜豆、鲜黄花菜、魔芋、木薯等。
（2）有的动植物虽然富含人体所需的营养素，但其所含的毒素难以清除，如毒蕈，决不能用于食物的加工。
（3）有的动物味道鲜美，颇受人们的喜爱，但是，由于含有毒素，需要小心加工。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教教案章节：一、绪论教学目标：1. 了解烹饪原料知识的重要性。
2. 掌握烹饪原料的分类及特点。
3. 理解烹饪原料的选择与处理原则。
教学内容：1. 烹饪原料知识的意义与作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择与处理原则。
教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪原料知识的重要性，烹饪原料的分类及特点，烹饪原料的选择与处理原则。
2. 案例分析法：分析实际案例，加深学生对烹饪原料知识的理解。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：二、粮食类原料教学目标：1. 了解粮食类原料的分类及特点。
2. 掌握粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 学会粮食类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 粮食类原料的分类及特点。
2. 粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 粮食类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解粮食类原料的分类及特点，食用价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：三、蔬菜类原料教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 学会蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点。
2. 蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解蔬菜类原料的分类及特点，营养价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：四、肉类原料教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的食用价值和烹饪应用。
烹饪原料知识》教案高教
烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类和特点。
3. 烹饪原料的选择和处理方法。
4. 烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的分类和特点。
3. 示范：展示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 练习：学生实际操作，练习烹饪原料的选择和处理。
教学评价：1. 学生能够回答烹饪原料的基本概念和分类。
2. 学生能够正确选择和处理烹饪原料。
3. 学生能够掌握烹饪原料的保存和保鲜技巧。
第二章：肉类原料教学目标：1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 肉类的分类和特点。
2. 肉类的选择和处理方法。
3. 肉类的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍肉类的分类和特点。
2. 讲解：讲解肉类的选择和处理方法。
3. 示范：展示肉类的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习肉类的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答肉类的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理肉类。
3. 学生能够掌握肉类的烹饪方法和技巧。
第三章：蔬菜原料教学目标：1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 蔬菜的分类和特点。
2. 蔬菜的选择和处理方法。
3. 蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍蔬菜的分类和特点。
2. 讲解：讲解蔬菜的选择和处理方法。
3. 示范：展示蔬菜的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习蔬菜的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答蔬菜的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理蔬菜。
3. 学生能够掌握蔬菜的烹饪方法和技巧。
第四章：海鲜原料教学目标：1. 了解海鲜的分类和特点。
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版一、教案概述1. 课程背景随着人们生活水平的提高，对于美食的追求也越来越高，烹饪作为一门传统技艺，在现代社会中具有重要意义。
本课程旨在帮助学生了解和掌握烹饪原料的知识，为从事烹饪工作打下坚实基础。
2. 教学目标（1）了解烹饪原料的分类及特点；（2）掌握烹饪原料的选购、储存和加工方法；（3）培养学生的烹饪原料应用能力。
二、教学内容1. 烹饪原料的分类及特点（1）动物性原料：肉类、海鲜、家禽、蛋类等；（2）植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等；（3）其他原料：菌类、粉类、调味品等。
2. 烹饪原料的选购（1）看：外观、颜色、质地等；（2）闻：气味；（3）问：产地、保质期、存储条件等；（4）摸：手感。
3. 烹饪原料的储存（1）保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥等；（2）储存注意事项：分类存放、避免交叉污染等。
4. 烹饪原料的加工（1）切割：刀工技巧、刀具选择等；（2）清洗：去除杂质、杀菌等；（3）焯水：去腥、变色、软化等；（4）调味：盐、糖、酱油、醋等常用调味品的使用方法。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类、特点等；2. 演示法：展示烹饪原料的选购、储存、加工方法；3. 实践法：学生动手操作，体验烹饪原料的实际应用；4. 讨论法：分组讨论，分享烹饪原料选购、储存、加工的心得。
四、教学评估1. 平时成绩：课堂表现、实践操作等；3. 期末考试：烹饪原料知识问答、实操考核等。
五、教学资源1. 教材：《烹饪原料知识》教材；2. 课件：烹饪原料图片、视频等；3. 厨房设备：刀具、烹饪器材等；4. 食材：各种烹饪原料样品。
六、教学活动设计1. 烹饪原料知识讲座：邀请专业人士进行烹饪原料知识讲座，让学生对烹饪原料有更深入的了解。
2. 烹饪原料市场考察：组织学生前往市场考察，学会如何选购烹饪原料。
3. 烹饪实操课：安排烹饪实操课程，让学生亲自动手操作，掌握烹饪原料的应用。
4. 烹饪比赛：举办烹饪比赛，激发学生学习烹饪原料知识的兴趣。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第1章：烹饪原料概述第1节：烹饪原料研究的内容教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。
能力目标熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。
素质目标培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。
培养学生的自主行动研究原料的素质能力。
课的类型理论课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。
教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。
教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。
2．检查学生出勤情况并做好记录。
3．督促学生把手机放入手机睡袋。
4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。
（2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。
（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。
（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。
、一、烹饪原料的基本概念是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。
可食性的范围包括：（一）具有营养价值。
（二）具有良好的口感和口味。
?（三）具有食用安全性。
二、烹饪原料知识研究的内容⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。
⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。
中职烹饪原料知识教案：烹饪原料概述(烹饪原料的概念及发展)
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第一章 烹饪原料概述（烹饪原料的概念及发展）
教学
目标
1．知识目标：
了解烹饪原料的发展概况。
2．技能目标：
理解烹饪原料的研究内容。
重点
1.掌握烹饪原料的概念。
难点
2.理解中国烹饪原料的发展概况。
（四）烹饪原料资源的利用和保护
（一）1.烹饪原料资源的利用
(1)新品种的不断涌现
(2)原品种的新开发利用
(3)原品种的不断优胜劣汰
2.烹饪原料资源的保护
(1)原料品种的过度开采
(2)物种主权的“丢失”导致原有品种的消失
(3)一些有争议的原料
四、巩固练习
1.烹饪原料的概念？
2.我国烹饪原料的发展变化？
教法
讲授法、提问法、分组探讨法
教学设备
1、教学一体机2、教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1、师生问好
2、介绍烹饪原料知识这门课程的基本内容，规范上课要求。
二、导入新课：
兴趣导入：我国疆域辽阔,烹饪原料来源广泛,种类繁多,品质优良,是我国优秀的文化遗产之一。我们对烹饪原料的开发和利用有悠久的历史和丰富的经验。在继承的基础上运用现代科学技术对烹饪原料进行研究究学习,使其不断发展,是历史赋予当代烹饪工作者的职业使命。
三、新课讲授
（一）烹饪原料的概念及研究内容
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类烹饪原料的概念烹饪原料的分类烹饪原料的性质与特点1.2 烹饪原料的选择与处理烹饪原料的选择标准烹饪原料的处理方法烹饪原料的保存与保鲜1.3 烹饪原料的切割与刀工切割与刀工的基本技巧切割与刀工的注意事项切割与刀工的应用实例二、教案内容：2.1 肉类原料知识肉类的分类与特点肉类的切割与刀工肉类的烹饪方法与应用2.2 蔬菜原料知识蔬菜的分类与特点蔬菜的切割与刀工2.3 水产原料知识水产的分类与特点水产的切割与刀工水产的烹饪方法与应用三、教案内容：3.1 粮食原料知识粮食的分类与特点粮食的切割与刀工粮食的烹饪方法与应用3.2 豆制品原料知识豆制品的分类与特点豆制品的切割与刀工豆制品的烹饪方法与应用3.3 乳制品原料知识乳制品的分类与特点乳制品的切割与刀工乳制品的烹饪方法与应用四、教案内容：4.1 调味品原料知识调味品的分类与特点调味品的搭配与使用4.2 辅料原料知识辅料的分类与特点辅料的切割与刀工辅料的烹饪方法与应用4.3 添加剂原料知识添加剂的分类与特点添加剂的使用与安全性添加剂的烹饪方法与应用五、教案内容：5.1 烹饪原料的卫生与安全烹饪原料的卫生问题烹饪原料的安全性烹饪原料的检测与处理5.2 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养成分烹饪原料的营养价值评估烹饪原料的营养搭配与均衡5.3 烹饪原料的创意与应用烹饪原料的创新思维烹饪原料的创意实例烹饪原料的应用技巧与方法六、教案内容：6.1 常见烹饪技法概述烹饪技法的分类与特点常见烹饪技法的基本原理烹饪技法的应用与实践6.2 烹饪技法实操演示烹饪技法的具体操作步骤实操演示与讲解学生实操练习与指导七、教案内容：7.1 烹饪原料的搭配与组合烹饪原料搭配的原则与方法烹饪原料组合的技巧与实例创意烹饪原料搭配与组合7.2 烹饪菜肴的审美与创意烹饪菜肴的审美标准烹饪菜肴的创意思路创意烹饪菜肴的实践与评价八、教案内容：8.1 烹饪原料的市场调查与分析烹饪原料市场的现状与发展趋势烹饪原料的市场调查方法与技巧烹饪原料的市场分析与评价8.2 烹饪原料的采购与供应链管理烹饪原料的采购策略与方法烹饪原料供应链的管理与优化烹饪原料采购与供应链案例分析九、教案内容：9.1 烹饪原料的成本核算与控制烹饪原料成本的构成与核算方法烹饪原料成本的控制策略与技巧烹饪原料成本案例分析与讨论9.2 烹饪原料的烹饪工艺与品质控制烹饪工艺对烹饪原料的影响烹饪原料品质的控制方法与标准烹饪原料品质案例分析与评价十、教案内容：10.1 烹饪原料知识综合应用烹饪原料知识在实际工作中的应用烹饪原料知识与烹饪技艺的结合烹饪原料知识综合应用案例分析10.2 烹饪原料知识拓展与职业素养烹饪原料知识的拓展学习与研究烹饪行业职业素养与职业道德烹饪原料知识与职业发展前景重点和难点解析：一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类：重点关注烹饪原料的分类，理解不同类型原料的特性。
烹饪原料知识教案
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、导入课堂1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些谷物类原料应如何保存二、讲授新课：1．谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。
（2）谷物在烹饪中的应用1．制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。
2．制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。
3．制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。
个别菜肴作为主料如八宝饭。
4．制作菜肴的调料和辅助料。
由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。
教学过程（代号A-4）第 3 页谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。
拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。
三、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用2．谷物类原料在烹调中的应用四、小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容五、板书设计第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。
同时根据其不同的种类，用途也各不一样。
三、讲授新课：1拓展：联系日常生活的实例。
２．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。
拓展：联系日常生活的实例。
四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用2．谷物类原料在烹调中的应用五、小结1．本节课的内 2．布置下节课的教学内容六、板书设计第二节谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共 3页审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。
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2节
课前准备
1．检查学生出勤情况并做好记录。
2．督促学生把手机交上讲台。
教Hale Waihona Puke 反思（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计
教学环节及时间分配
教学内容
学生活动
教师活动
导入新课
（5分钟）
讲授新课
（35分钟）
(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。
要点：时间不可过长，不宜反复解冻，应有计划地分量保管与使用。
（1）高温贮存法
（2）活养贮存法
学生思考问题
学生回答问题
学生互动讨论家乡特色原料
学生活动请学生(2-3名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？可创造的经济价值如何？注意引导学生开发利用家乡的特
色原料
提问学生
学生互动与讨论
导入新课与提问
多媒体展示烹饪原料知识研究的内容
塔城地区中等职业技术学校
电子教案
班级：烹饪班课程：烹饪原料知识教师：周艳
课题名称
第1章：烹饪原料概述
第1节：烹饪原料研究的内容
教学
目标
知识
目标
通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。
能力
目标
熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。
德育目标
培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。
培养学生的自主行动研究原料的素质能力。
课的类型
理论课
教学重点
了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。
教学难点
烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。
教学方法
讲授与多媒体投影直观教学相结合
工具设备
PPT
教师通过原料画面要注意引导和启发
分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料的开发应用.注重原材料与烹调,养生食谱的案例,启发引导新生加深认识烹饪原材料的
重要性.
画面导入特色原料及反季节蔬菜
以烹饪原材料的质量标准例子引导新生;注重质量内涵与烹饪加工,采购,检验的标准.细析影响烹饪原材料质量的因素.(产地.产季.环境.部位.卫生.加工储存.)
（2）冷却贮存法
方法：置原料于冷柜中，温度控制在2℃～15℃不结冰。
适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜。
要点：①含水量大的原料不宜久存和结冻。
②具体品种的不同，冷藏温度和保管时间长短也不同。
③应分类分开保管，以免串味、污染。
（三）冷冻贮存法
方法：置原料于0℃以下结冰保管。
适用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）。
多媒体展示原料的品质检验的方法案例
多媒体展示原料的贮存的方法
课堂小结
（3分钟）
作业布置
（2分钟）
1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。
2.烹饪原料知识主要研究内容？
3.烹饪原料的学习目地和方法？
（四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约
十、烹饪原料贮存的原理和方法
（一）烹饪原料贮存的原理
通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压，造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性，达到控制原料腐败变质的目的。
（二）原料贮存的方法
（1）低温贮存法
八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化
呼吸作用。
（1）有氧呼吸
（2）无氧呼吸
（二）微生物引起的质量变化
（1）腐败
（2）霉变
（3）发酵
九、厨房存放原料的特点
（一）原料品种繁多，宜分类存放
（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强
（三）中、小型饭店原料存放普遍不规则