面粉的测定与分析
面粉的测定与分析
面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。
一、面粉的理化特性
（一）色泽和加工精度
小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。
面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。
面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。
利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。
我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。
（二）水分
面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
面粉的水分的高低，主要受入磨小麦水分的影响，小麦水分高，麸片的韧性就越好，粉率不变的条件下，面粉的加工精度会越高，粉色也越好，相应的面粉的水分也会越高。反之亦然。但过高的水分会使胚乳难以剥刮，流动性和散落性差，物料的流动和筛理困难，车间电耗增加，面粉重复碾磨等不足。水分过低，胚乳不易破碎，皮层易碎，筛理容易出现筛枯现象，车间电耗增加，面粉麸星含量严重，面粉质量差，灰分增加，往往是车间工艺走到后路无料或料少现象。国家标准中规定面粉的水分不超过14.0%，水分超过标准时，面粉不宜存放，很容易结块、生虫甚至霉变。
测定水分的方法有两种：105℃衡重法和130℃高温定时法。但这些方法比较费工费时，对车间生产指导意义不是很大，现在已有多种快速水分测定仪，比如近红外仪测定法，就有操作简单、数值直观、测定速度快、重复性好等特点。当然，这种仪器受原粮稳定性、面粉的粗细度的影响。
（三）灰分
面粉的灰分是各种矿物质元素的氧化物占面粉的百分含量。它是衡量面粉纯度的重要指标。一般发达国家规定面粉的灰分含量在0.5%以下，我国特一粉的灰分含量在0.75%以下，标准粉的为1.2%以下，面包用粉的为0.6%以下，面条、饺子用粉的为0.55%以下。
面粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如通过粉色深浅、出粉率的高低等。准确的方法是进行灰分测定，通常的是将面粉放在指定高温的电炉中灼烧，面粉燃烧后所剩下的灰烬的含量占样品量的百分比即灰分含量。常用的是550℃衡重法和850℃高温定时法。
制粉的主要目的是将麸皮、麦胚和胚乳相互分开，然后，将胚乳可以研制成粉。由于麸皮的矿物质含
量约为胚乳中含量的20倍，所以灰分测定基本上反映面粉的纯度或麸皮、麦胚与胚乳分离的彻底性。面粉的灰分对面制食品的加工制作有时是有影响的，比如用于方便面的专用粉，如果灰分过高，其耗油量就会增加，对方便面的货架期产生不利的影响，通常要求制面的小麦粉灰分含量应在0.5%以下。
（四）吸水率
面粉的吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。面包行业最关心的是从面袋内取出的面粉是否做出理想质量和体积的面包。面粉吸水率可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包芯较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然成为面包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当然，在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时，必须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上，才能进行有效的比较。对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面粉，这有利于饼干、糕点的
你不知道的知识!面粉行业水分的重要
一：什么是面粉？ 面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。 面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异 二：面粉的吸水率 面粉的吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，以百分比表示（%）。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。面包行业最关心的是从面袋内取出的面粉是否做出理想质量和体积的面包。面粉吸水率可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包芯较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然成为面包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当然，在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时，必须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上，才能进行有效的比较。对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面粉，这有利于饼干、糕点的烘烤。 三：干燥箱方法原理 干燥箱法也叫烘箱干燥法或热解失重法。试样在105±2℃烘箱内，常压下烘干，直至恒重，丢失的重量为水分。即通过计算样品干燥前后的重量差，计算出含水率或105℃下挥发物含量，分常压干燥法和减压干燥法两种，其原理相同。 计算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%) 计算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%) 式中：W1=105℃烘干前试样及称样皿的重量(g)； W2=105℃烘干后试样及称样皿的重量(g)； W0=已恒重的称样皿的重量(g)。
注意：定温恒温箱在规定的温度内，恒重铝盒，直至前后两次重值之差小于0.005克，即为恒重，取样后按照要求烘干，至前后两次称重之差小于 0.005g，但两次测定结果允许差不超过0.2%。 3.2冠亚面粉快速水分检测仪： 1、原理： 干燥失重法原理，采用率的烘干高品质的环状灯管，对样品进行快速、均匀的加热，样品的水份持续不断的被烘干。整个测量过程，仪器全自动的实时显示测量结果：样品重量、含水量、测定时间、加热温度等。应用了国际烘箱干燥法原理，测定结果与烘箱法水分测定具有良好的一致性，工作效率却远远高于烘箱法水分测定，一般样品只需要几分钟即可测量完毕，因此受到广大用户的青睐与好评。
蛋糕品质测定方法
水分的测定 将洗干净的铝盒放在105℃烘箱中干燥30min 后放在干燥器中冷却后称重，精确称取待测样品2.00g ，置于称量瓶中，移入105℃烘箱内，开盖干燥2～4h 后加盖取出称量瓶，置干燥器中冷却0.5小时，称重，再烘1h ，冷却、称重，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过0.002g 即为恒量。 计算公式： X=1 232m m m m --×100％ 公式中： X 为水分含量(%)； 1m 为称量瓶质量(g)； 2m 为恒重前称量瓶和样品质量(g)； 3m 为恒重后称量瓶和样品质量(g)。 面糊比容 用50ml 烧杯装满水, 称重（G1）, 将水倒出, 同一烧杯装满面糊（注意中间不得有气泡）用塑料板沿烧杯上沿刮平, 称重（G2）, 烧杯原重(G0)。 面糊比容= （G1- G0）/ （G2- G0） 蛋糕比容 蛋糕比容=蛋糕体积（ml ）/蛋糕质量（g ） 感官评定 抗老化试验 将蛋糕保存在20±0.5℃的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其质构。 乳化剂蓝值的测定 原理：乳化剂与直链淀粉作用形成络合物，阻止了碘与直链淀粉的络合。在660nm 波长下用分光光度计测定乳化剂-碘-淀粉溶液的吸光度来表示乳化剂与直链淀粉的络合能力。 方法：将0.02g 乳化剂加入到40mL 、0.5%的淀粉溶液中，在不同温度下保温不同的时间；将1mL 、0.02mol/L 碘液加到2.5mL 淀粉溶液中混匀，定容至100mL ；用分光光度计在660nm 下测定其吸光度，得出不同温度和保温时间下乳化剂的蓝值 [51]乳化剂的蓝值越小说明其与淀粉的络合能力越强，乳化性能越好。
试题 第二讲 食品中灰分、维生素的检验
姓名成绩 食品分析测试题（三） 一、填空题（每空1分，共27分） 1.牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在 0.68%~0.74%之间，平均值非常接近0.70%。若掺水， 灰分降低。 2.食品安全国家标准（GB 5009.4—2010）规定了食品中 灰分的测定方法，该方法适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定。 3.食品中灰分的测定，一般选择灰化温度在 500~550 ℃之间，在马弗炉中灼烧2～5小时。之后，等温度降到_200_℃左右，方可取出，放入干燥器中。冷却30分钟后，称量。 4.维生素可以根据它们的溶解性分为两大类。维生素A、 D、E属于_脂_溶性维生素，均__不溶__（易溶/不溶）于 水，___易溶___（易溶/不溶）于有机溶剂。维生素C和B族维生素属于_水_溶性维生素，均___易溶___（易溶/不溶）于水，不溶（易溶/不溶）于有机溶剂。 5.脂溶性维生素中，维生素A和维生素D对酸不稳定， 维生素 E 对酸稳定。 6.酒精中如果含有醛类，通常用__银镜__反应来检查。 7.维生素B1又叫硫胺素或抗神经炎素；维生素B2
又叫核黄素。这两种维生素均属于水溶性维生素。 8.维生素C又叫做抗坏血酸。自然界中存在两种形式 的维生素C，分别是：还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸。 9.紫外分光光度法测定维生素A，只适用于透明鱼油、 维生素A浓缩产物等纯度较高的试样。 10.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生 成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。 二、不定项选择题（每题2分，共20分） 1.测定食品中的灰分时，一般控制灼烧后灰分为____。 （C） A. 0~10mg B. 5~100mg C. 10~100mg D. 100mg以上 2.在人体内，脂溶性维生素主要储存于____中。（ B ） A. 肌肉 B. 肝脏 C. 血液 D. 肠胃 3.水溶性维生素在____介质中稳定。（ A ） A. 酸性 B. 碱性 C. 中性和偏碱性 D. 中性和偏酸性 4.维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑试剂作用，产生不 稳定的蓝色物质，比色法测定时，必须在____秒内完成测定。（B） A. 2 B. 6 C. 10 D. 20
稻谷品质测定指标及方法
测定指标及其方法 总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下： 1.杂质和不完善粒含量 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种： 筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。 不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。 1.1仪器与用具 天平：精度0.01g、0.1g、1g。 谷物选筛：直径2.0mm 电动筛选器 分样器或分样板 分析盘、镊子等。 1.2 样品制备 检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。 按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。 1.3 操作步骤 1.3.1大样杂质检验 将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品(m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物
食品中灰分的测定
实验2 食品中灰分的测定 一、实验原理 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量来评定面粉等级，因为小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍左右，因此，面粉的加工精度越高，灰分含量越低。在生产果胶、明胶等胶质产品时，总灰分可说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。这对保证食品质量是十分重要的。 总灰分采取简便、快速的干灰化法测定。即先将样品中的水分去掉，然后再尽可能低的温度下将样品小心地加热炭化和灼烧，除尽有机质，称取残留的无机物，即可求出总灰分的含量。本方法适用于各类食品中灰分含量的测定。 二、试剂和器材 高温电炉（马弗炉） 坩埚：测定食品中的灰分含量时，通常采用瓷坩埚（30mL ），可耐1200℃高温，理化性质稳定且价格低廉，但它的抗碱能力较差。 三、实验步骤 1、总灰分的测定 （1）样品预处理 1）样品称量 以灰分量10-100mg 来决定试样的采取量。通常奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1-2g ；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取3-5g ；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5-10g ；水果及其制品取20g ；油脂取50g 。 2）样品处理 谷物、豆类等含水量较少的固体试样，粉碎均匀备用；液体样品需先在沸水浴上蒸干；果蔬等含水分较多的样品则采用先低温（66-70℃）后高温（95-105℃）的方法烘干，或采用测定水分后的残留物作样先提取脂肪后再进行分析。 3）瓷坩埚处理 将坩埚用体积分数为20%的盐酸煮1-2h ，洗净晒干后，用氯化铁与蓝墨水的混合液或铅笔在坩埚外壁、底部及盖上写上编号。置于马弗炉中，在600℃灼烧0.5h 。取出，冷却至200℃以下时，移入干燥器内冷却至室温后称重。重复灼烧至恒重。 （2）称取适量样品于坩埚中；在电炉上小心加热，使样品充分炭化至无烟。然后将坩埚移至高温电炉中，在500-600℃灼烧至无炭粒（即灰化完全）。冷却到200℃以下时，移入干燥器中冷却至室温后称量，重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg 为恒重。 （3）结果计算 100*0 2011m m m m x 式中 x 1——样品中灰分的质量分数，% m 0——坩埚的质量，g m 1——坩埚和总灰分的质量，g m 2——坩埚和样品的质量，g 2、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 在总灰分中加水约25mL ，盖上表面皿，加热至近沸，用无灰滤纸过滤，以25mL 热水洗涤，将滤纸和残渣置于原坩埚中，按总灰分测定方法再行干燥、炭化、灼烧、冷却、称量。以下式计算水溶性灰分与水不溶性灰分的含量： 100*0 2032m m m m x --= 式中 x 2——样品中水不溶性灰分的质量分数，% m 0——坩埚的质量，g
食品分析实验面粉中水分含量的测定
实验五面粉中水分含量的测定 一、实验内容 利用常压干燥法测定面粉中水分的含量。 二、实验目的与要求 1、熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 2、学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。 3、掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。 三、实验原理 本实验是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的空气分压，从而使食品中的水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能及不断地排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 食品中的水分一般是指在101～105℃直接干燥的情况下所失去物质的总量。此法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 四、材料普通面粉 五、仪器 称量瓶（直径50 mm，矮形）、干燥器、恒温干燥箱、电子天平（最小分度值1mg）、手套或牛皮纸带。 六、实验步骤 取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称重，并重复干燥至恒重。称3～5g（准确至0.001 g）面粉样品，放入此称量瓶中，样品厚度应均匀，约5 mm。加盖，精密称量后，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5 h后再称量。至前后2次质量差不超过2 mg，即为恒重。 七、结果处理 1、实验记录
2、结果计算 八、说明 1、“恒重”是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，本实验不超过 2 mg。 2、本法测得的水分包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。 3、测定结果以质量百分数计，数据保留至小数点后一位数。
实验 小麦粉面筋含量及品质的测定(1)
实验小麦粉面筋含量及品质的测定 一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法． 二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。 三、内容及方法步骤． (一)面筋的含量测定 1．湿面筋含量。· (1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。 (2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20 分钟。‘ (3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈 现白色淀粉为止。 (4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进 行称重，并计算面筋含量，’其公式： 湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％ (二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定： 1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复 能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。 2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以4克湿面筋，先在 25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以 上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。 四、实习报告内容 1．将测定结果记入下表： 2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。
食品分析实验面粉中水分含量的测定
食品分析实验面粉中水 分含量的测定 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
实验五面粉中水分含量的测定一、实验内容 利用常压干燥法测定面粉中水分的含量。 二、实验目的与要求 1、熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 2、学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。 3、掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。 三、实验原理 本实验是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的空气分压，从而使食品中的水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能及不断地排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 食品中的水分一般是指在101～105℃直接干燥的情况下所失去物质的总量。此法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 四、材料普通面粉 五、仪器 称量瓶（直径50 mm，矮形）、干燥器、恒温干燥箱、电子天平（最小分度值 1mg）、手套或牛皮纸带。 六、实验步骤 取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热 h，取出，盖好，置干燥器内冷却 h，称重，并重复干燥至恒重。称3～5g （准确至 g）面粉样品，放入此称量瓶中，样品厚度应均匀，约5 mm。加盖，精密称量后，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4 h后，盖好取出，放
入干燥器内冷却后称量。然后放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却 h后再称量。至前后2次质量差不超过2 mg，即为恒重。 七、结果处理 1、实验记录 2、结果计算 八、说明 1、“恒重”是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，本实验不超过2 mg。 2、本法测得的水分包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。 3、测定结果以质量百分数计，数据保留至小数点后一位数。
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法 一、蛋品质测定的目的与作用 1.蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、 色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等） 2.影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。 3.目的与作用 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累 育种、饲养管理的技术资料。 二、蛋品质测定的一般指标 1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率 三、各项指标的含义与测量方法 1.蛋重 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。蛋重的遗力一般在0.4-0.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克） 2.蛋壳颜色 以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。h 2 :0.3
左右，受产蛋量、杂交等因素影响。 3.蛋形指数 是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。 蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量 4.蛋比重 蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 5.测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。 6.不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，
面粉的测定与分析
面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分 面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93） 一、试验目的 小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。 二、工作原理 把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。 1.试剂及配制 氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。 2.仪器准备及调整 接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。 调整洗涤液流量，50－55ml/min。 3.操作方法 1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。 2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g， 4.结果计算 湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M） 注：W－湿面筋质量g M－每百克小麦粉含水分克数g 86－换算为14%基准水分试样的系数
实验五 食品中总灰分含量的测定
实验五食品中总灰分含量的测定 1.实验目的 （1）学习食品中总灰分测定的意义和原理； （2）掌握称重法测定灰分的基本操作技术及测定条件的选择； （3）学会用减重法称取试样。 2.实验原理 将样品炭化后置于500~600 ℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气体放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称重残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。 3.仪器及材料 3.1仪器 高温电炉（马福炉）；坩埚钳；瓷坩埚；分析天平；干燥器 3.2材料 面包（高筋面粉制作）、饼干（低筋面粉制作） 3.3试剂 1:1盐酸 4.实验步骤 4.1瓷坩埚的准备 将坩埚用体积分数为20﹪的盐煮1~2h，洗净晾干后，用铅笔在坩埚外壁及盖上写上编号。置于马福炉中，在（550±25）℃下灼烧0.5 h，冷至200℃一下后，取出。放入干燥器中冷却至室温，准确称量，并反复灼烧至恒重（两次称重之差不超过0.5mg）。 4.2样品的处理 用分析天平准确称取5.00g面包两份，以及相同质量的两份饼干，放入之前标好号码的瓷坩埚中，以小火加热使试样充分炭化至无烟。 4.3样品的灰化 炭化后的试样置马福炉中，在（550±25）℃下灼烧4h。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷却30min。在称量前如灼烧残渣有碳粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧至无碳粒即灰化完全，冷至200℃以下，取出放入干燥器中冷却30min后，准确称量。反复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg即为恒重。 5.实验结果及分析
面粉厂的质量管理
面粉厂的质量管理 面粉厂的质量管理是以质量为中心，努力开发和生产让客户满意的均衡、稳定的产品。产品质量管理的核心是保证产品的稳定性。稳定是面粉企业质量控制难点，也是质量管理水平的体现。 对于一个面粉厂来说，生产一种稳定的中等质量的面粉，比生产时好时差的面粉要好得多。面粉厂的质量管理主要包括以下几个方面： 一．进厂管理 1.原粮 在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放，及时检测并建立相应的质量档案，包括常规检验、流变学特性、蒸煮特性等。 在入库检测时，因时间的限制一般只检测容重、水分、杂质、不完善粒等。千粒重的检测应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关，对吸水率有较大影响，千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦，千粒重不同，表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。 2.包装物及缝口线 包装物供货商一般选择有证照齐全，通过许可认证的（工业生产许可证等）企业。在同类企业中选择对比，制定质量标准并签订合同。入库验收质量标准一般包含尺寸、重量、编制密度、图案、平整度等内容。象卫生指标、拉伸强度、耐跌落性等指标要求供货商定期送第三方检验。 封口线和包装物类似，检测内容一般有：色泽、重量、拉伸强度等。 3.后处理添加剂 首先需要选择符合GB2760规定的添加物质。其次选择合格供方。提出采购计划并签定供货合同入库管理。添加剂送达企业后应立即存放于专用库房内，清点数量并登记台帐。且由检验人员进行质量复核（主要指小样试验，与上次质量对比，一般应保留3个批次添加剂样品）。添加剂领用，生产部依据品控部下达的生产计划及面粉配方合理安排打包计划。生产班长在领用包装物后，
稻谷品质测定指标及方法
稻谷品质测定指标及方法 Prepared on 22 November 2020
测定指标及其方法 总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下： 1.杂质和不完善粒含量 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种： 筛下物：通过直径圆孔筛的物质 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。 不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。 仪器与用具 天平：精度、、1g。 谷物选筛：直径 电动筛选器 分样器或分样板 分析盘、镊子等。 样品制备 检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。 按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。 操作步骤 1.3.1大样杂质检验 将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品 (m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器
实验二 食品中水分含量的测定
实验二食品中水分含量的测定 一、水分测定的意义 没有水就没有生命，食品组成离不开水，水分是影响食品质量的因素。控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。 二、食品中水分的存在形式 1、按水分子间作用力不同，食品中水分分为: ①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。 ②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为： ①物理结合水②溶液状态水③化学结合水 三、水分测定的方法 ①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 ②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 一、干燥法 干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接干燥法和减压干燥法。 以原样重量—干燥后重量= 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件（样品本身要符合三项条件） （1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其他挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。
（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。 2、操作条件的选择 ①称量瓶的选择（铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 ②称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在3～5 克； 含水分较高的样品控制在15～20 克； 面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。 ③干燥设备 烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。 干燥器 ④干燥温度 1、一般是95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。 2、对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 3、对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。 ⑤干燥时间 规定时间——根据经验，准确度要求不高的，一般2-4小时左右。 恒重——最后两次重量之差＜2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。
灰分的测定及灰化方法
第四章灰分的测定及灰化方法 ●食品中除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。这 些无机成分在维持人体的正常生理功能，构成人体组织方面有着十分重要的作用。灰分主要为食品中的矿物盐或无机盐类。 ●1、灰分测定方法： ●灰分：高温灼烧后的残留物叫灰分。严格的说叫粗灰分 ●湿法消化：就是通过加入强氧化剂消化食品的方法，叫湿法消 化 ●干法灰化：通过灼烧手段分解食品的方法叫干法灰化。灼烧装 置有灰化炉（马福炉） ●2、食品在500℃—600℃灼烧灰化时，发生一系列变化： ●A、水分及挥发性物质以气态放出 ●B、有机物中的C.H.N与O2生成CO2.NO2.H2O等而散失. ●C、有机酸的金属盐转变为碳酸盐或金属氧化物； ●D、有些组分转变为氧化物、磷酸盐、硫酸盐或卤化物 ●E、有的金属直接挥发散失或生成容易挥发的金属化合物 ●3、灰分测定内容： ●总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。 ●4、食品灰分含量大致如下：牛乳0.6—0.7% 乳粉5—5.7% 鲜 果0.2—1.2% 蔬菜 0.2—1.2% 小麦胚乳0.5% 鲜肉0.5—1.2% 纯油脂无 第一节总灰分的测定
●一、原理：将食品经炭化后置于高温炉内灼烧后的残留物即为 灰分。 ●二、操作条件选择 ●1、灰化温度： ●灰化温度因样品而异：素烧瓷坩埚，耐高温，内壁光滑，它的 物理性质，化学性质与石英坩埚相同。 ●水果及其制品，肉及肉制品、糖及糖制品、蔬菜制品<525 谷 类食品、乳制品<550 奶油<500 鱼海产品酒<550 ●实践证明，灰化温度大于500时，无机物将有所损失。如 表5—1P92说明增加灰化温度就增加了KCL、NaCL挥发损失，CaCO3变成CaO，磷酸盐熔融。 ●2、灰化时间： ●对于一般样品，并不规定时间，要求灼烧至灰分呈全白 色或浅灰色并到达恒重为止。也有例外。如谷类饲料和茎杆饲料规定灰化时间，即在600灰化灼烧2小时。 ●3、加速灰化的方法（对于难于灰化的样品，可用下述方法处理）●（1）、改变操作方法：就是样品初步灼烧后，取出坩埚，冷却， 加入少量的水，用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，此时被融熔的磷酸盐所包住信的碳粒，重新游离而出，小心蒸去水分，干燥后继续灼烧。必要时重复上述操作。 ●（2）、添加硝酸、乙醇、碳酸铵、过氧化氢可加速灰化这类物 质灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量。如，样品初步
食品中水分含量的测定
食品中水分含量的测定 (根据GB5009.3-2003) 一、实训目的 1、分析天平、真空干燥器、电热鼓风干燥箱、称量瓶； 2、会根据精度要求选择和使用分析天平； 3、会准确达到恒量的操作技能； 4、学会直接干燥法测定水分的操作方法。 二、实验原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品中的水分的测定。（十分干燥的条件） 三、试剂、仪器和试样 1、试剂(仅稠状样品使用) (1)6 mol/L盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200mL。 (2)6 mol/L氢氧化钠溶液：称取24克氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。 (3)海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。 注：（1）（2）用于处理海砂 2、仪器 (1)分析天平：感量为0.1mg（千分之一天平）。 (2)扁形铝制或玻璃制称量皿：内径60～70mm，高35mm以下。 (3)电热鼓风干燥箱。 (4)真空干燥器。 (5)其他： 一结实纸带——长约20厘米、宽约1厘米用于移取称量皿； 洁净手套：用于拿取称量皿。 3、实验试样 固体样品：奶粉、米粉、面粉、黄豆、大米 半固样品或稠状样品：果酱、豆腐、香蕉 四、操作步骤 1、试样制备 试样的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异。常分为固态试样、粉状试样、糊状试样、固液体试样、肉制品等。
2、分析步骤 （1）固体试样的分析 a. 烘称量皿（提前做好） 取洁净铝制或玻璃制的扁形称量皿置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h ～1.0h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h ，称量（精确至0.001g ），并重复干燥至恒重。 b. 试样称量与干燥 称取2.00～10.0g 已制备好的的试样，放入干燥至恒重称量中，样试厚度约为5mm 。加盖，精密称量，记录数据。置95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h ～4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。（精确至0.001g ） c. 试样干燥至恒重 再放入95～105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再次称量。至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒量。 （2）半固体或液体试样的分析 a. 烘称量皿（提前做好） 取洁净的蒸发皿，内加海砂10.0g 及一根小玻棒，置于95～105℃干燥箱中，干燥0.5～1.0h 后取出，放入干燥器内冷却0.5h 后精密称量，并重复干燥至恒量。 b. 试样称量与干燥 然后精密称取5～10g 试样，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95～105℃干燥箱中干燥4h 后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量（精确至0.001g ）。 然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再称量。至前后两次质量差不超过2 mg ，即为恒量。 五、数据记录 试样中的水分含量按下式计算： 1000 121?--=m m m m X 式中: X —试样中水分的含量； m 0—空称量瓶的质量，g ；
实验四 蛋的构造和品质测定
实验四蛋的构造和品质测定 一、实验目的了解蛋的构造并掌握蛋的品质测定方法 二、材料和用具 1．新鲜鸡蛋若干枚；保存4周以上的陈旧鸡蛋若干枚；煮熟的新鲜鸡蛋若干枚2．照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液。 3．蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、游标卡尺。 三、实验内容和程序 1．蛋的构造 （1）壳上膜（胶护膜）即蛋壳外面的一层透明的保护膜。 （2）蛋壳蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。（3）蛋壳膜蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。 （4）蛋白由外稀蛋白（约占23%）、浓蛋白（约占57%）、内稀蛋白（约占17.3%）、系带浓蛋白（约占2.7%）组成。 （5）系带在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。
（6）蛋黄蛋黄膜→浅蛋黄→深蛋黄→蛋黄心→胚盘（或胚珠）。胚盘或胚珠位于蛋黄的表层。胚盘在蛋黄中央有一直径约3~4 mm的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。 2．蛋的品质测定测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法、仪器测定法等。下面仅介绍仪器测定法。 （1）蛋重用电子称或粗天平称蛋重。鸡蛋的重量在40~70g；鸭蛋70~100g；鹅蛋在120~200g。 （2）蛋壳颜色用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大头、中间和小头分别测定，求其平均值。一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为20-40以上，褐壳蛋为60-80，浅褐壳蛋为40-50，而绿壳蛋为50-60。 （3）蛋形指数蛋形是由蛋的长径与短径比例即蛋形指数来表示。蛋形指数是蛋的质量的重要指标，它与受精率、孵化率及运输有直接关系。用游标卡尺测量蛋的长径和短径，以mm为单位，精确度为0.1mm 。正常鸡蛋的蛋形指数1.32~1.39，标准为1.35。如用短径比长径则在0.72~0.76，标准为0.74。鸭蛋蛋形指数在1.20~1.58（或0.63~0.83）。 （4）蛋的相对密度蛋的相对密度不仅能反映蛋的新鲜程度，也与蛋壳的致密度有关。通常用盐水漂浮法测定，同测定方法是在每3000ml水中加入不同质量的氯化钠，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校后使每份溶液的相对密度依次相差0.005。详见附表4。测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低相对密度向高相对密度溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其相对密度与该溶液相对密度相等（附图5）。鸡蛋适宜的比重为1.080以上；鸭蛋为1.09以上；火鸡
面粉基本知识及面粉检验
面粉基本知识及面粉检验 一、概述 二、面粉品质的评价 三、面粉检验标准、原理、注意事项 一、概述 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 二、面粉品质的评价 （一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 （二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 （四）面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。 （五）、含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性
食品分析实验 面粉中灰分含量的测定
实验十面粉中灰分含量的测定 一、实验内容 利用灼烧称量法直接测定面粉中灰分的含量。 二、实验目的与要求 1、进一步熟练掌握高温电炉的使用方法，坩埚的处理、样品炭化、灰化、天平称量、恒重等基本操作技能。 2、学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。 3、掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。 三、实验原理 一定质量的食品在高温下经灼烧后，去除了有机质所残留的无机物质称为灰分。样品质量发生了改变，根据样品的失重，即可计算出总灰分的含量。 四、材料普通面粉 五、仪器 高温电炉、瓷坩埚、坩埚钳、分析天平、干燥器、可调式电炉或加热板。 六、实验步骤 1、取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置高温电炉中，在550±25℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷却30min至室温，精密称量（准确至0.1 mg），并重复灼烧至恒重(0.5 mg)。 2、加入2～3g面粉后，准确称量至0.1 mg。 3、样品先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在550±25℃灼烧4h。冷却至200℃以下后取出放入干燥器中冷却30min，在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向样品中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至炭粒灰化完全，准确称量。重复灼烧至前后2次称量相差不超过0.5mg为恒重。 七、结果处理 1、实验记录 坩埚质量/g 坩埚加样品的质量/g 坩埚加灰分的质量/g 2、结果计算 m 1-m 2
X=---------×100 m 3-m 2 式中：X - 样品中灰分的含量，g/100g m 1 - 坩埚和灰分的质量，g m 2 - 坩埚的质量，g m 3 - 坩埚和样品的质量，g 八、说明 1、炭化时若发生膨胀，可滴植物油数滴，炭化时应先用小火，避免样品溅出。 2、放或取坩埚时，打开马弗炉后，用坩埚钳夹住，先放在炉口预热或降温至200℃左右，如直接放入或取出，质量不好的瓷坩埚可能炸裂。 3、测定结果以质量百分数计，数据保留至小数点后两位数。