感官评价 2

基于模糊数学的感官评价方法

学院：食品学院

班级：农产1101

学号：A07110408

姓名:周英钰

分数：

摘要

本文使用模糊数学综合评价法对食品感官质量评价中众多因素的制约关系进行数学化抽象，建立一个反映其本质特征和动态的理论化评价模式，最大限度地保持信息的完整性。为了更好地说明问题我们举了两个例子，一是以红松松针为原料，通过单因素试验、正交试验，结合模糊数学感官评价方法研究了红松针茶饮料的制作工艺，结果表明，红松针茶饮料的最佳制作条件为：新鲜松针在3％～5％食用NaC1溶液中浸泡12～24h，恒温干燥箱4O℃干燥1h，180℃条件下远红外食品电烘炉中炒茶15min，100℃水提30min，在调配时绵糖添加量为3．5％，木瓜果粉添加量为0．15％，异维生素C钠的添加量为O．15％能达到最好的感官特性。二是采用均匀试验设计原理，结合方差分析和模糊数学综合分析法，对纤维素酶酶解制备麦麸香茶的加工工艺进行优化，结果表明纤维素酶添加量0.2%、水:麦麸=10:1、焙烤温度为180℃、焙烤时间为15min为最优工艺条件，与同类产品比较，该产品DPPH·清除率为71.3%，具有较高抗氧化活性。两个例子都使模糊数学在感官评价中得到了较好的应用，使其达到了最优加工和制作条件。

关键词：麦麸茶；纤维素酶；红松松针：茶饮料；模糊数学综合感官评价

1.基于模糊数学综合感官评价的红松针茶饮料的制作

感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法]

1[。在食品体系的质量评价中，感官评价起

着主导作用

]

2[。然而感官评价以人为测量仪器产生数据，其结果具有不确定性和不稳定性，

必须有合适的统计分析方法来处理结果。

1．2试验方法

1．2．1生产工艺流程

选料→清洗→千燥→炒茶→浸提→过滤→调配→离心→灭菌→灌装→检验→成品。 1．2．2操作要点

选料：采用松龄6年以上、3m 高无污染的新鲜红松针叶；

清洗、炒茶：先将红松针中的杂质拣出，用自来水冲洗干净，再用去离子水清洗3遍，然后放入3％～5％的食用NaC1溶液中浸泡12～24h ，将浸泡好的松针取出用去离子水冲洗2遍后放入恒温干燥箱40cc 干燥1h 。干燥后将松针剪成约1cm 长的短松针。在180℃温度下的远红外食品电烘炉烘制15min ，1min 翻动红松松针1；。

浸提、调配：红松针茶与去离子水以3(g)：100(mL)的比例放入水提设备在100℃下水提30min 。1．2．3单因素试验设计。①以红松针茶饮料炒茶温度分别为150、160、170、180、190℃设置5个水平单因素试验。②以红松针茶饮料炒茶时间分别为5、10、l5、20、25min 设置5个水平单因素试验。③以红松针茶饮料煮茶温度分别为60、70、80、90、100oc 设置5水平单因素试验。④以红松针茶饮料煮茶时间分别为20、30、4O 、50、60rain 设置5个水平单因素试验。⑤以绵糖添加量分别为1％、2％、3％、4％、5％、6％设置6个水平单因素试验。⑥以异维生素c 钠添加量分别为0．05％、0．10％、0．15％、0．20％设置4个水平单因素试验。⑦以木瓜果粉添加量分别为0．06％、0．12％、0．18％设置3个水平单因素试验；

1．2．3正交试验设计

根据单因素试验的结果进行(3)正交试验。试验因素及水平设计见表1;

表1)3(49L 正交试验因素水平

水平 因素

棉糖添加量%//）（A

木瓜果粉添加量

%//）（B

异维生素C 钠添加量

%//）（C

1 3.5 0.10 0.10

2 4.0 0.12 0.12 3

4.5

0.15

0.15

1．2．4感官评价方法

选取15名感官灵敏的同学作为评价员。为了确保感官评价的准确性，对评价员进行基础培训。要求评价员在评价前1h 内不进食，1d 内避免入食强味食品、接触强味物质．以及使用化妆品或用有气味的洗涤液洗手问。在评价时，避免交谈。为提高感官评价的可信度，采用3位随机编码编号供评价员随机取样逐一评价四。感官评价标准见表2；

表2感官评价标准

指标 评价标准 得分 色泽

均一淡褐色 优 黄色 良 淡黄色 中 无色

差 气味

具有松针茶香及木瓜果粉的香味，且气味柔和 优 具有松针茶香及木瓜果粉的香味，且气味不太柔和

良 仅具有松针特有香味 中 仅具有木瓜果粉的香味

差 口感

具有松针特有柔和苦涩及木瓜果味混合滋味 优 具有松针苦涩及木瓜果味，口感柔和性较差 良 仅具有松针特有苦涩，无木瓜果味 中 仅具有木瓜果味，无松针特有茶涩

差 外观

清澈透明，无肉眼可见的悬浮物

优 液相较均一，不澄清，无肉眼可见的悬浮物 良 清澈透明，但底部有少量悬杂质 中 不澄清，有肉眼可见的外来杂质

差

1.3建立模糊综合评价数学模型 1.3.1确定评价对象集A

评价对象集A ，即在本次研究中需要进行感官评价的产品的集合

]

6[{}987654321,,,,,,,a a a a a a a a a A =其中91...a a 分别代表本次研究中的)3(49L 正交试验制

作的9种红松针茶饮料，用j A 代表对9种红松针茶饮料的综合评价，其中9...3,2,1=j ； 1.3.2确定评价因素集x

评价因素集x 即红松针茶饮料评价指标构成的因素集合。{}4321,,,x x x x X =，其中

4321,,,x x x x 分别代表本次试验中在评价红松针茶饮料时需要评价的指标，故{}观色泽，气味，口感，外=X

1.3.3确定评价得分集U

评价得分集U ，即为对各项评价结果的等级组成的集合。{}4321,,,u u u u U =其中41...u u 分别是优、良、中、差4个等级，在本次试验中4个等级分别对应90、80、70、604个分值。即{}

{}60,70,80,90==优，良，中，差U 1.3.4确定模糊综合评价中各项指标的权重集Y