真正的高汤,不学后悔死你
大骨高汤的熬制方法

大骨高汤的熬制方法大骨头高汤熬制好可以用于作为面汤来烫面或者粉条等,而且也有可能用于做麻辣烫的汤底,营养价值是比较高的,而且味道比较清淡,适合提高大家的胃口。
大骨高汤的类型有很多种,主要是根据大家选择的食材来决定的,如果是选择胡萝卜玉米炖汤就会偏甜一点,选莲藕的味道就会偏淡。
如何熬制高汤高汤熬制方法很有考究,因为高汤的种类也很多,不同的高汤自然做法也有所不同。
但是基本的熬制方法是大同小异的,只是其中的原材料不大一样,处理的方法有一定的差别。
为满足大家不同口味的需要,下面为大家搜罗了几种常见的高汤的做法,爱浓汤的你赶紧学起来吧!肉骨高汤:准备筒子骨1根,姜1块,白胡椒粒5g,桂圆肉10g。
准备一锅开水,将猪骨下入烫半分钟后,捞起,置流动的水下冲洗干净,备用;将桂圆壳拍碎,剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨),放入猪骨,姜片,桂圆肉和胡椒粒,开大火煮沸;煮沸后,捞去浮在表面的泡沫,转小火熬煮4小时即可。
猪骨高汤:将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
鸡高汤:将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
牛骨高汤:将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。
煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。
熏骨高汤:取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。
高汤的熬制方法2篇

高汤的熬制方法2篇高汤的熬制方法1高汤是欧洲菜系中经常使用的一种主要调味料。
它是由肉骨、蔬菜、香料等材料煮熬而成,具有浓郁的味道和丰富的营养成分。
熬制高汤需要注意的细节较多,下面我来介绍一下高汤的熬制方法。
材料:鸡骨、猪骨或牛骨、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、香菜、黑胡椒粉、水。
步骤:1.准备材料:将鸡骨、猪骨或牛骨剁成小块,浸泡在冷水中30分钟,以便去除血水。
胡萝卜、洋葱、芹菜均可去皮切块,大蒜拍扁,香菜洗净备用。
2.煮骨头:将骨头放入锅中,加入凉水,没过骨头约2-3cm,用大火煮开,不断去除浮沫。
3.加入蔬菜和香料:将胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜和香菜放入锅中,加入黑胡椒粉,用小火煮约3小时(猪骨可能需要更长的时间)。
期间需不断添加水,保证骨头和蔬菜在锅中始终保持湿润。
4.除去杂质:将锅中的高汤倒入大碗,过滤筛网除去骨头、蔬菜及杂质。
5.冷却和存储:将高汤放在冰水中迅速冷却至室温,倒入密封器中冷藏或冷冻备用。
温馨提示:1.煮高汤时不能在锅中加盐,因为高汤需要根据不同的菜品和口味再酌情添加盐和其他调料。
2.高汤的熬制时间较长,途中需不断添水,并不断去除浮沫和杂质。
3.高汤应该在迅速冷却后即可保存,避免长时间放置。
高汤的熬制方法2高汤是烹调中不可或缺的调味料,不同的料理需要使用不同口感和品味的高汤,所以熬制特定类型的高汤对于烹调大师而言显得尤为重要。
接下来,我将为大家介绍几种熬制高汤的方法。
1.深色高汤(brown stock)材料:牛骨、洋葱、胡萝卜、西芹、大葱,香料(黑胡椒、芹叶、百里香、香叶、鲜唇形科植物(parsley)、姜、大蒜、拳头大小的膜状脂肪)步骤:1.准备材料:将牛骨、洋葱、胡萝卜、西芹、大葱剁成小块。
将其他香料放入干净的纱布袋中,以便煮出来以后方便去除。
2.煮骨头:将骨头放入锅中,加入凉水,没过骨头约2-3cm,煮至沸腾,去除浮沫后转为小火,煮4-5小时。
期间需不断加水,保持材料始终在锅中保持湿润。
秘制高汤的做法

秘制高汤的做法大家在做一些食物的时候如果加入一些高汤的话味道会非常的好,但是很多人不知道高汤应该怎么做,下面给大家介绍几种秘制高汤的做法。
说起秘制高汤,首先最主要的就是选材,大家一定要选新鲜的食材,这样才能够做出味道特别棒的高汤。
具体的大家一起来了解下吧。
一、棒骨汤底原料:棒骨、生姜、醋、盐制法:1 将棒骨洗净,放入清水锅中(水量要多一些)大火烧开,撇去锅中那些带色的沫子2放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓,量也就会越少),一定要一次将水放足,这样汤才浓,如果火大了汤太少了加水也只能加热水3关火前5分钟放盐,完全凉透后汤的上面会结上一层白油,用勺子或细漏勺撇出白油(可以做菜用),就是棒骨清汤。
二、鸡骨汤底原料:鸡骨2副、洋葱1颗、西芹1片、红萝卜1条、水4500㏄制法:1鸡骨汆烫洗净,洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。
2取汤锅放入作法1的所有材料,倒入水。
3开火,将作法2汤锅中的水煮滚后,改转微火续煮1小时,过滤后即是鸡高汤。
三、柴鱼汤底原料:昆布1条,干香菇10朵,清水5000㏄,小鱼干30公克,姜10公克,柴鱼片20公克,味醂1杯,清酒1/2杯制法:1昆布洗净;干香菇以冷水泡开备用。
2取汤锅,倒入清水后,放入作法1的昆布、香菇和小鱼干、姜、调味料,以大火煮滚后转小火煮1小时。
3起锅前先熄火,再放入柴鱼片,并盖上锅盖闷泡30秒,再以滤网过滤即可。
四、牛肉汤底原料:牛大腿骨、南姜末,葱油末,芹菜珠制法:1用牛大腿骨熬汤,时间视材料多少,时间越长越好,一般5-6小时2牛肉视口味口感而选择嫩肉,五花肉,切记一点,切肉是越薄越好3配菜最好选择“香菜或者豆芽。
五、羊肉汤底原料:羊肉、萝卜、黄花菜、木耳、盐、胡椒粉、香菜制法:1冷水放羊肉萝卜,一起烧开煮一会,到很多脏末出来,捞出羊肉洗净,萝卜丢掉。
2羊肉和香料一起炖到汤汁发白,炖五个小时,冷却,捞出羊油3放入黄花菜和木耳煮一会,调味,盐,胡椒粉。
4最后放点香菜即可。
熬高汤的正确方法和配料

熬高汤的正确方法和配料
熬制一锅美味的高汤需要一定的技巧和耐心。
以下是一些熬制高汤的正确方法和配料:
1. 选择肉类:最好的选择是鸡骨架、猪骨或牛骨。
这些部位的骨头富含胶原蛋白和骨胶原,能让高汤更加浓稠和营养丰富。
2. 浸泡与冷水煮沸:将肉类清洗干净后,放入冷水中浸泡20-30分钟,然后加热至沸腾,去掉水面上的浮沫。
3. 添加香料:加入一些基本的香料,如姜片、葱段、八角、香叶等,可以增加高汤的香气。
但要注意不要过度使用,以免掩盖了高汤本身的鲜味。
4. 控制火候:熬制高汤时要先用大火煮沸,再用小火慢炖。
大火可以让高汤更快地熬出香味和营养,小火则是让高汤更加浓郁。
5. 熬制时间:一般来说,熬制高汤需要2-3小时,但时间过久会让高汤失去鲜味。
因此,建议根据所选肉类和口感需求来调整熬制时间。
6. 撇油去沫:在熬制过程中,要及时撇去高汤表面的浮油和浮沫,以保证高汤的清爽口感。
7. 过滤与澄清:熬制完成后,用纱布或细滤网将高汤过滤,去除杂质。
如果高汤过于浑浊,可以将其倒入一个干净的碗中,待其冷却后,再倒出表面的凝固物。
8. 调味与保存:根据个人口味加入适量的盐和胡椒粉调味。
如果想要保存高汤,可以在冷却后将其倒入密封容器中,放入冰箱冷藏或冷冻。
总之,熬制高汤需要一定的时间和耐心,但只要掌握了正确的技巧和配料,就能轻松地制作出一锅美味的高汤了。
酒店高汤怎么熬?大厨教你几点技巧

酒店高汤怎么熬?大厨教你几点技巧高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下。
用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。
高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
一:奶汤奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
二:清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫'吊汤',精制过2次的清汤叫'双吊汤'。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。
三:毛汤毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
四:海鲜高汤原料:A料:海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克B调味料:白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克做法:1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。
3.加入A料、B调料,炖煮40分钟。
4.过滤即可。
五:素高汤原料:黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂做法:1.先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
8款经典秘制高汤做法,让高汤不再难吊,不再高不可攀!

8款经典秘制高汤做法,让高汤不再难吊,不再高不可攀!1、蔬菜高汤原料:饮用水3升、番茄60克、西芹210克、洋葱240克、胡萝卜150克、青蒜80克、洋菇80克。
配料:百里香5克、月桂叶3片、荷兰芹梗2支、白胡椒粒、盐3克。
做法:1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁(约1.5厘米的正方块),荷兰芹梗切段。
2、取一口锅,将水以及所有蔬菜与香料一起放入,拌匀。
大火煮滚后转小火,再煮50至60分钟。
随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
2、鸡骨高汤原料:饮用水3升、鸡骨1.5千克、胡萝卜80克、蒜白30克、洋葱160克。
配料:百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香3粒、白胡椒粒3克、盐3克、做法:1、将鸡骨剁成6厘米的小段,洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅,放入水煮滚,将鸡骨放入汆烫,去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅,将水与所有蔬菜、香料加入,水盖过骨头。
4、先用大火煮滚,再以中小火慢煮100分钟,随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
3、鱼骨高汤原料:饮用水3升、鱼骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、蒜白60克。
配料:百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香1粒、白胡椒粒3克、白葡萄酒80毫升、盐3克。
做法:1、将鱼骨(油脂少的鱼为佳,如石斑鱼、鲈鱼)切成6厘米的小段,用水洗净,用热水汆烫后,将污水去除。
(汆烫的时间比鸡骨、牛骨短,只需汆烫表面让血水凝固,以不影响汤汁颜色)。
2、鱼骨头放入汤锅中,将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。
水须盖过骨头。
3、以大火煮滚,再改成小火煮50至60分钟。
随时去除多余油。
4、用筛网过滤,需注意鱼骨不能压碎。
4、小牛骨白色高汤原料:饮用水10升、小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克。
配料:百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。
做法:1、将小牛骨切成6至10厘米的小段,用水洗干净。
正宗高汤的熬制方法怎么做高汤

正宗高汤的熬制方法怎么做高汤正宗高汤是一种精华浓缩的汤底,是法式料理中不可或缺的重要调味品。
它是由各种肉类、骨头、蔬菜和香料熬制而成的,具有浓郁的味道和丰富的口感。
以下是一份熬制正宗高汤的方法,让我们一起来学习吧。
材料:-3-4磅(约1.5-2公斤)的牛骨头(例如牛骨髓骨、牛骨头等)-2-3磅(约1-1.5公斤)的鸡骨头(例如鸡骨髓骨、鸡鸡胸骨等)-2-3根胡萝卜,切成大块-2-3根洋葱,切成大块-2根芹菜,切成大块-4-6片新鲜香草,例如欧芹、百里香或者鼠尾草等-2片新鲜月桂叶-10-12个黑胡椒粒-2-3瓣大蒜,切碎-1-2杯干白葡萄酒-适量的盐和胡椒粉步骤:1.准备牛骨头和鸡骨头。
将牛骨头和鸡骨头彻底清洗干净,如果有残留的肉块要切除。
然后将骨头用水冲洗一遍,以去除多余的血水和杂质。
2.煮沸骨头。
将骨头放入一个大锅中,加入足够的水,大火煮沸。
然后转小火,让汤慢慢炖煮。
在此过程中,骨头会释放出许多混浊物质和油脂,所以要经常去除浮沫和杂质。
煮沸骨头大约需要1-2小时。
3.添加蔬菜和香料。
在骨头煮沸的同时,将切好的胡萝卜、洋葱和芹菜放入另一个煮锅中,加入适量的水,大火煮沸。
然后转小火,加入香草、月桂叶、黑胡椒粒和大蒜碎继续煮,使蔬菜的味道和香气逐渐渗入到汤中。
4.混合肉类和蔬菜。
当骨头煮沸了约1-2小时后,将肉类和蔬菜分别炖煮的锅中所有的内容混合在一起。
继续煮沸,将混合物炖煮的时间再延长2-3小时,使汤更加浓郁。
5.添加葡萄酒和调味料。
在汤炖煮的最后一小时,加入1-2杯的干白葡萄酒,继续慢炖。
葡萄酒可以进一步提升高汤的风味。
同时,根据需要适量添加盐和胡椒粉,以使汤的味道更加均匀和鲜美。
6.澄清汤底。
当汤炖煮完成后,将整个混合物过滤掉固体物质。
最好使用细螺旋筛或者纱布来过滤,以去除所有的固体颗粒,使汤呈现清澈透明的状态。
7.冷却和储存。
将过滤后的高汤放在一个大的容器中进行冷却。
在冷却过程中,高汤的味道和风味会进一步融合和加强。
9种绝密高汤的制作方法,味道浓厚,鲜香可口,汤浓味香

9种绝密⾼汤的制作⽅法,味道浓厚,鲜⾹可⼝,汤浓味⾹⾼汤制作那可是⾮常讲究的,所谓⾼汤,就是冻起来会成膏的汤。
⼀类是⾁⾼汤,另⼀类是素⾼汤。
平时做好的⾼汤要放进塑料袋冷冻起来,想⽤时直接去取就⾏,如果⼯作太忙,回家后,拿出⼀包,加热后放⼊锅中,加些蔬菜,就是⼀道鲜汤。
今天我为⼤家分享9种绝密⾼汤的制作⽅法,味道浓厚,鲜⾹可⼝,汤浓味⾹。
1、猪⾻⾼汤:将猪⾻洗净后,斩成⼤块,⼊沸⽔中淖⼀下去⾎腥味,捞出来,砂锅或陶锅中加⼊开⽔,加猪⾻、葱段、姜块⼩⽕煲煮3到4个⼩时,猪⾻⾼汤可以⽤来做各种汤品,还能⽤于给菜肴调味。
2、鸡⾼汤:将鸡架清净⼲净后,放⼊沸⽔中焯透,放⼊砂锅或陶锅中,加⾜量清⽔煮沸后转⼩⽕熬煮2⼩时,加⼏块姜去腥提味,当煮到汤浓、味⾹后将锅中的浮油撇去。
鸡⾼汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
加⼊其它汤中,有提鲜的作⽤。
3、⽜⾻⾼汤:将⽜⾻清洗⼲净后,斩⼤块,放⼊沸⽔中淖去⾎腥味,捞出放在砂锅或陶锅中加⼊开⽔、⽜⾻、葱段、姜块旺⽕煮沸后转成⼩⽕煲煮4~5个⼩时,直到汤汁变得乳⽩浓稠,就可以了。
⽜⾻汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
在有特殊需求的情况下,可以选⽤⽜腱⾁或⽜杂,在焯完⽔后,加陈⽪、姜⽚熬煮⽜⾁清汤,去替代⽜⾻⾼汤。
4、熏⾻⾼汤:洗净⼩⽜⾻去除多余的油脂,斩断后放⼊烤箱⾥⾯烤到变成褐⾊,取出放进砂锅或陶锅中加⼊开⽔、⾹叶、百⾥⾹、丁⾹、陈⽪煮滚后转⼩⽕煲煮3~4个⼩时,把汤⾯的浮沫撇⼲净,然后就⽤纱布过滤⼀下就好了,熏⾻⾼汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
它具有特殊的熏⾻焦⾹味。
5、⾁⾻⾹汤:洗净⾁⾻后,去除多余的脂肪,放⼊沸⽔中淖去⾎腥味,捞出后放进砂锅或陶锅中加⼊开⽔,煮2个⼩时加⼊丁⾹、⾁桂、百⾥⾹、陈⽪、丁⾹煮到⼊味即可。
⾁⾻⾹汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
它具有浓浓的⾁⾻⾹和淡淡的⾹料味。
6、什锦果蔬⾼汤:这个汤属于素⾼汤,⼤家可以根据⾃⼰的喜欢,在汤中加⼊各种⽔果蔬菜汁。
高汤制作方法

高汤制作方法
高汤是许多菜肴中不可或缺的重要调味料,它能够为菜肴增添
丰富的味道和香气。
制作一锅美味的高汤并不复杂,只需要一些简
单的食材和耐心,就能够享受到纯正的美味。
接下来,我将为大家
介绍一下高汤的制作方法。
首先,准备食材。
制作高汤所需的食材包括鸡骨、鸡肉、牛骨
或者其他肉类骨头,蔬菜如胡萝卜、洋葱、西芹等,还有一些香料
如黑胡椒粒、月桂叶等。
这些食材可以根据个人口味进行搭配和调整。
接着,处理食材。
将鸡骨、鸡肉、牛骨等肉类骨头清洗干净,
用温水浸泡30分钟,去除血水和杂质。
蔬菜也要清洗干净,切成适
当大小的块状。
处理好的食材放入大锅中备用。
然后,煮制高汤。
将处理好的食材放入大锅中,加入足够的清水,水量要盖过所有食材。
大火煮沸后,撇去浮沫,然后转小火慢炖。
慢炖的时间可以根据食材的不同而有所调整,一般来说,鸡骨、鸡肉等需要炖3-4小时,牛骨等需要炖6-8小时,直到高汤呈现出
浓稠的口感和丰富的味道。
最后,调味和过滤。
在高汤即将完成时,加入一些香料如黑胡
椒粒、月桂叶等,调整味道。
然后将高汤过滤,去除食材残渣和杂质,留下纯净的高汤。
制作好的高汤可以用于烹饪各种菜肴,如汤类、炖菜、煮饭等,能够为菜肴增添浓厚的鲜美味道。
同时,高汤还可以冷冻保存,方
便日常使用。
总的来说,制作高汤并不复杂,只需要一些简单的食材和耐心,就能够享受到纯正的美味。
希望以上的介绍能够帮助大家掌握高汤
的制作方法,享受美食的乐趣。
真正的高汤养好家人的胃不学后悔死你

真正的高汤,养好家人的胃。
不学后悔死你为你的家人学会制作真正的高汤吧。
养好家人的胃,全家都幸福安康。
煲汤的几种绝招一定要学会哦!一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
1、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。
冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。
可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。
做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。
做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。
还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。
如果需要,一片姜足矣。
盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。
砂锅高汤的熬制方法

砂锅高汤的熬制方法
砂锅高汤是一种非常营养、味道鲜美的汤底,是众多中餐与西餐中必不可少的主要原料。
下面为您介绍一下砂锅高汤的熬制方法:
所需材料:
水、骨头(可以是牛骨、猪骨、鸡骨或其他),葱姜蒜,一些香菜、芹菜、胡萝卜、洋葱等,可选调料有盐、鸡精、味精等。
步骤:
1. 将骨头清洗干净,放入炖锅中,加上足够的清水(大约骨头的3~4倍),砂锅最好,能更好的保温。
2. 把姜切成片,蒜头备好,加入锅中,葱去头尾,切成2~3 cm长的段,放入锅中。
也可放入一些香菜、芹菜、胡萝卜等蔬菜,增加汤底的味道和营养。
3. 开火,盖上盖子,大火煮沸后改为小火,保持微沸状态1小时左右,取出背上的杂质,再用中火熬煮3~4小时。
4. 注意熬制途中要添加少量的水,以保持锅内水位不变。
在熬制的过程中要不断地搅动,使骨头脱落的营养成分充分溶解在水中。
5. 经过长时间的熬制,砂锅高汤已经具备了非常浓郁的口感和味道,如果您感到味道不够鲜美,可适量加入盐和鸡精等调料进行调味。
熬制好的高汤可以过滤掉上面的杂质,趁热用火候稍高的火锅或炒锅做火锅、煮面,或把熬制后的高汤放冷后,杀菌后放入冰箱冷冻,以便以后使用。
高汤怎么熬制更鲜更香

高汤怎么熬制更鲜更香一、高汤这样熬制不仅更鲜更香、而且更浓郁,颜色更白。
先准备好主材料:猪筒骨、鸡架(最好是选老母鸡的鸡架,味道比其他的鸡架的味道要鲜美)。
制作步骤具体如下:1.先将猪筒骨和鸡架用清水清洗干净,然后再接清水将猪骨和鸡架放进水里浸泡一小时左右,这样做主要是将骨头里的血水泡出来,泡的期间可以适量的加点盐和生姜片,可以更好的去除异味和腥味。
2.将泡好的材料清洗干净捞出来控水备用。
锅中加清水适量.姜片,猪骨和鸡架冷水下锅,大火烧开,过水期间可以适量搅动一下,然后用网纱勺将表面的浮沫撇干净,捞出骨头,用清水将其冲洗干净控水备用。
3.生姜适量,两颗葱摘洗干净挽成结,锅中加清水(这里熬高汤做的是15斤,那么熬制的时候清水可以适当的多加点,加到17斤,因为熬高汤的时候水分也会蒸发一些。
然后放入之前准备好的猪骨头和鸡架.生姜、葱段一同开始煮。
(煮的时候切记一定要大火烧开,然后小火煮,熬制差不多一小时就可以,这样熬出来的高汤不仅更鲜更香、而且更浓郁,颜色更白。
有经验的人都知道,“大火出浓汤而小火出清汤”,所以这点还是要多注意一下。
4.温馨提示:(1)熬汤的时候一定要盖上锅盖,这样才能熬出白汤,让骨头里的营养出来。
(2)熬制的过程中一定不可以加水,如果一定要加的话必须等汤熬白之后再加,而且要加热水,最好的开水,而且加的水量不能超过原汤的量。
(3)熬的过程中不可以不停搅动,这样影响汤质还熬不出好汤。
(4)熬制的过程中会出现浮沫,一定要及时地撇出,否则会使汤变得浑浊而且腥气重。
二、高汤及其呈鲜香原理高汤,亦称“煮汤”“熬汤”“坠汤”“㸆汤”。
一般以老鸡、赤肉、火腿、龙骨、牛展、元肉、猪皮、凤爪、猪蹄、鱼类,等入锅熬制而成,另外也有素汤,多用黄豆、豆芽、蘑菇、莲籽、萝卜。
是将原料在水中,用小火慢炖或大火急滚几小时,以使得原料中的呈鲜物质及胶质、油脂溶于水中。
最后去渣留汤,常用于烹饪中菜肴的鲜味调味。
也是传统烹饪技艺当中,对菜肴赋予鲜味的重要方法之一。
面馆高汤的熬制方法

面馆高汤的熬制方法高汤还叫做鲜汤,在一般情况下,很多饭店在做菜的时候都会在里面添加一些高汤,会让菜的味道更加的鲜美,很多人都会饭店的高汤感兴趣,也想自己在家做一些高汤。
在制作高汤的试试根据选择的材料不同,高汤的味道也会有一些区别的,一般制作高汤的时候选择的材料有猪骨、鸡骨、鸭骨和牛骨等。
猪骨高汤:猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
鸡高汤:鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
牛骨高汤:牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。
汤汁乳白浓稠时就可以了。
牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
熏骨高汤:熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。
熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
肉骨香汤:肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。
肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
什锦果蔬高汤:什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。
什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。
高汤的熬制方法及配料汤面

高汤的熬制方法及配料汤面高汤是一种基础的熬制汤底的方法,它可以用作烹饪各种汤面、炖菜和酱料等美食。
高汤的制作需要选择新鲜的食材,并且炖制时间长,以使食材的味道和营养充分释放。
高汤的制作有两种常见的方法,一种是白色高汤,一种是棕色高汤。
白色高汤是使用鸡骨、鸡肉、猪骨、猪肉等食材炖制而成,味道鲜美,适用于清淡口味的菜肴。
棕色高汤则是使用猪骨、鸡肉和蔬菜等食材炖制而成,味道更浓郁,适用于更加重口味的菜肴。
接下来,我将分别介绍这两种高汤的具体制作步骤和配料。
一、白色高汤的制作步骤:1. 准备好食材:鸡骨、鸡肉、猪骨、猪肉、洋葱、胡萝卜、芹菜等。
将鸡骨和猪骨剁成块状,鸡肉和猪肉切成小块。
2. 先将鸡骨和猪骨放入水中焯水,焯水的目的是为了去除杂质和脏东西。
焯水时可以加入一些姜片和葱段,以去腥味。
3. 捞出焯过水的骨头,冲洗干净,备用。
4. 热锅加入适量的食用油,放入洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜炒制片刻,使其散发出香味。
5. 将煸炒过的蔬菜和之前焯水的骨头放入大锅中,加入足够的清水,水面要盖过所有食材。
6. 开火煮沸后,撇去浮沫,转为小火炖煮。
7. 炖煮时间至少2个小时,期间需要不时搅拌,以免汤底粘锅。
8. 炖好的高汤放凉后,倒入容器中,使用保鲜膜密封,可保存在冰箱中。
二、配料汤面的制作:1. 准备配料:细面、青菜、牛肉、豆腐等。
2. 将细面放入开水中煮熟捞出,放入碗中。
3. 水中放入适量的高汤,加入细盐、鸡精、味精等调味料,搅拌均匀。
4. 将青菜焯水后,放入高汤中煮熟。
5. 牛肉切成薄片,焯水后煮熟。
6. 将豆腐切成块状,焯水后放入高汤中煮熟。
7. 将煮好的配料放在细面上,浇上热汤即可。
通过以上的制作步骤,我们可以制作出一碗美味的高汤配料汤面。
当然,根据个人的喜好,我们也可以根据需要选择自己喜欢的食材和调料进行搭配。
总结起来,高汤的熬制需要耐心和细心,但它制作出来的味道鲜美,营养丰富。
无论是用来做菜肴还是做汤面,都能给人带来美味的享受。
猪骨高汤的熬制方法及配料

猪骨高汤的熬制方法及配料猪骨高汤是一道非常营养美味的汤品,它的熬制过程需要一定的时间和技巧。
下面我将为您详细介绍猪骨高汤的熬制方法及配料。
配料:1. 猪骨:选择背脊骨或排骨,最好带有一定的肉质,约500克左右。
2. 水:适量。
步骤一:骨洗净浸泡1. 将猪骨切成合适的大小块,洗净血水,然后将骨块放入清水中浸泡2-3个小时。
这样能去除骨表面的血腥味。
步骤二:焯水1. 取一个干净的锅,将浸泡过的猪骨块放入锅中。
2. 倒入足够的清水,水量要稍微多一些,不要盖过猪骨。
3. 火开到最大,将锅中的水烧开。
4. 当水开沸后,关小火,将骨块焯水,焯水是为了去除骨块上的残血和杂质,同时能减少后期熬制过程中的杂质产生。
5. 焯水过程中会出现白色的浑浊的泡沫,这时候需要用漏网或者漏勺捞出清理掉。
这个步骤需要多次重复,直到焯水时基本没有泡沫为止。
步骤三:煮制1. 将焯水后的骨块沥干,清洗干净的锅中倒入适量的清水。
2. 将骨块放入锅中,水量应该稍微多一些。
3. 大火加热,待水烧开后转小火,保持小火状态。
4. 开始熬制,熬制时间至少3小时,最好熬制4-6小时,熬制的时间越长,汤的味道越鲜美。
5. 熬制过程中需要定期去除浮沫,以保持汤品的清澈。
步骤四:调味1. 熬制好的猪骨高汤已经非常鲜美,可以根据个人口味适当添加盐巴、鸡精或其他调味品。
2. 煮制完的高汤可以一次性放入冰箱冷藏保存,也可以根据需求分成小份装在密封袋中放入冰箱冷冻保存。
冰冻后的高汤可以保存较长时间,方便后续使用。
猪骨高汤的熬制过程虽然需要一定的时间和耐心,但汤品的鲜美和营养价值绝对是值得的。
所以尽管需要花费一些时间,但是这道汤品非常适合家庭制作。
同时,如果想增加汤的味道,可以根据个人口味加入一些其他的配料,比如葱姜蒜、花椒等,但这些配料的添加应该适量为佳。
另外,猪骨高汤不仅可以作为独立的一道菜品,还可以用来烹饪各种汤羹、炖品、煲仔饭等。
希望以上内容能够对您有所帮助,祝您烹饪愉快!。
什么是烹饪中的“高汤”?烹饪中的“高汤”是怎么来的?

什么是烹饪中的“高汤”?烹饪中的“高汤”是怎么来的?烹饪中经常看到加入“高汤”,那么到底什么样的汤才算高汤?很多时候,高汤是烹饪菜肴的关键,成功的高汤有助于提升食材的美味。
今天我们就来看看各种各样的高汤是如何制作的。
蔬菜高汤原料:番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂叶、荷兰芹梗、白胡椒粒、盐做法1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁(约1.5厘米的正方块),荷兰芹梗切段。
2、取一口锅,将水以及所有蔬菜与香料一起放入,拌匀。
大火煮滚后转小火,再煮50至60分钟。
随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
鸡骨高汤原料:鸡骨、胡萝卜、蒜白、洋葱、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐做法1、将鸡骨剁成6厘米的小段,洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅,放入水煮滚,将鸡骨放入汆烫,去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅,将水与所有蔬菜、香料加入,水盖过骨头。
4、先用大火煮滚,再以中小火慢煮100分钟,随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
鱼骨高汤原料:鱼骨、洋葱、西芹、蒜白、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、盐做法1、将鱼骨(油脂少的鱼为佳,如石斑鱼、鲈鱼)切成6厘米的小段,用水洗净,用热水汆烫后,将污水去除。
(汆烫的时间比鸡骨、牛骨短,只需汆烫表面让血水凝固,以不影响汤汁颜色)。
2、鱼骨头放入汤锅中,将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。
水须盖过骨头。
3、以大火煮滚,再改成小火煮50至60分钟。
随时去除多余油。
4、用筛网过滤,需注意鱼骨不能压碎。
小牛骨白色高汤原料:小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐做法1、将小牛骨切成6至10厘米的小段,用水洗干净。
西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟,去杂质。
3、骨头放入汤锅,将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入,先以大火煮滚,再用小火慢煮6至8小时,并随时将多余油去除。
高汤熬制方法

高汤熬制方法
首先,我们需要准备好食材。
一般来说,高汤的主要食材包括鸡骨、骨头、蔬菜等。
你可以根据自己的口味和需求选择不同的食材,但一般来说,鸡骨和骨头是制作高汤的基本食材。
接下来,我们需要将食材清洗干净。
这一步非常重要,因为干净的食材可以保证高汤的口感和质量。
清洗食材的时候,可以用清水反复漂洗,直到水变得清澈为止。
然后,将清洗干净的食材放入炖锅中。
加入适量的清水,水量要盖过食材,但不要加得太多,以免稀释高汤的味道。
接着,我们需要加入调味料。
一般来说,可以加入一些洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜,这样可以增加高汤的香气和口感。
此外,还可以加入一些盐和胡椒粉来提升高汤的味道。
然后,我们需要将炖锅置于火上,用中小火慢慢熬制。
熬制的时间一般为2-3个小时,这样可以让食材中的营养和味道充分释放出来。
在熬制的过程中,要时常撇去浮沫,以保持高汤的清澈和口感。
最后,当高汤熬制好后,我们可以用纱布或者滤网过滤掉食材
渣滓,将高汤倒入容器中保存。
高汤可以密封保存在冰箱中,这样
可以延长高汤的保存时间,也可以方便我们在烹饪时使用。
总的来说,制作高汤并不复杂,只需要一些基本的食材和耐心。
通过熬制,食材中的营养和味道可以得到充分释放,制作出的高汤
不仅口感鲜美,而且营养丰富。
希望以上的方法可以帮助大家制作
出美味的高汤,也希望大家在烹饪中能够尽情发挥自己的创造力,
制作出更多美味的佳肴。
高汤的做法:煲高汤注意七事项

高汤的做法:煲高汤注意七事项
1.选好原料
高汤的原料可以选择一般性的原料,如鸡肉、猪蹄、火腿骨、鱼类等。
也可以选择比较高档的原料,如鲍鱼、海参、干贝等。
要注意所选原料的新鲜、卫生。
2.注意焯水
煲高汤前要注意将肉类原料焯水,以去除肉中的血沫和浮污,去除膻味,保证汤色纯正。
3.控制水温
煲高汤时,肉类原料最好冷水下锅。
肉类原料与冷水一起受热,肉外层蛋白质才不会马上凝固,蛋白质可以充分地溶解到汤里。
水温适宜,汤的味道才鲜美。
4.用水合理
原料与水的最佳比例为1∶2左右。
水分过多,汤的浓度降低,鲜味变淡;水分过少,则不利于原料中营养物质和风味成分的浸出。
注意中途不要添加冷水。
5.巧投调料
葱、姜、料酒等调料可以提前放入,但盐应在高汤做成后再加入定味,注意少盐原则。
如果分次食用,盐可以在制作每道菜时再加入。
6.掌握火候
煲汤时间并非越久越好。
煲的时间过长,容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,而营养成分大量流失。
鸡汤、排骨汤的
最佳熬制时间在1~2小时,鱼汤在1小时左右。
若汤料中蔬菜类原料较多时,要注意煲的时间不能太久,以免造成营养的破坏与流失。
7.注意储存
每次制作的高汤,一般不会一次全用完,剩余的高汤可以冷却、分装后,放入冰箱冷藏,随用随取。
高汤不宜存放太久,一般3~4天食用完最好。
高汤怎么熬?大厨教你10种高汤做法!

⾼汤怎么熬?⼤厨教你10种⾼汤做法!⼀勺⾼汤胜百料,⾼汤绝对是烹饪⾼⼿的⼀项秘密“武器”,不管是中式烹饪还是西式料理,它都能起到化平凡为神奇的作⽤,只要家中常备,真的是烧什么菜都⾹。
⼀、传统上汤(⾼汤)材料:新鲜⽼鸡1只,猪腿⾁,⾦华⽕腿,⽩胡椒。
做法详解:1 ⽼鸡洗⼲净后斩开4块,猪腿⾁洗⼲净后切成⼤块。
2 将⽼鸡和猪腿⾁⼀同下⽔,⽤清⽔冲洗⼲净。
3 将所有材料放⼊⼤汤锅内,注⼊6公升清⽔,⼤⽕煮沸⼀会,将泡沫撇掉,转⼩⽕熬5个⼩时。
4 熄⽕撇油,起汤时⽤汤布隔去汤渣。
常⽤于:烹调汤羹,焖烩菜肴和勾芡等,可提升⾷材的味道,尤其是味淡的材料如鱼翅,鲍鱼,蔬菜,⾖腐等。
Tips:上汤在于熬,⽤⼤⽕煮沸后必须以⼩⽕长时间熬制,让汤⽔呈现微沸状态5-6⼩时,以保证汤的清晰度。
⼆、褐⾊⽜⾻⾼汤⾷材:⽜⾻500g 、西芹适量、胡萝⼘1根、洋葱半个、百⾥⾹少许、⾹叶少许、⾹芹少许、胡椒少许、⼲辣椒少许。
做法详解:1.将⽜⾻洗⼲净斩⼤块,沥⼲⽔分,放⼊烤箱中230度,烤20-30分钟,中途翻⾯⼀次。
(托盘中沥出来的油倒在⼩碗⾥,不要倒掉。
)2. 炒配料:⽤沥出的油炒⼀炒胡萝⼘、洋葱和西芹,翻炒1分钟左右。
3. 熬汤:接下来的步骤和中式⾼汤⼀样,将所有⾷材放⼊锅内,加3倍的冷⽔。
⼤⽕煮沸⼩⽕慢熬,期间撇去浮沫。
开盖熬3-4⼩时后,⽜⾻的⾻髓、筋膜、油脂完全融⼊汤中,就可以关⽕了。
4..将汤汁过滤后放⼊冰箱冷藏即可。
常⽤于:西餐中没有酱油,烹饪风味较重的⾁类(如⽜⽺⾁)或需要上⾊的菜品会⽤到褐⾊⾼汤。
⽽清淡的⽩⾊⾼汤就是⽤没有烤过的⽣⾁直接熬成的,适合风味较轻的⾁类(如鱼⾁海鲜)和不需要上⾊的菜品。
三、猪⾻⾼汤⾷材:猪棒⾻两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量。
做法详解:1.将猪棒⾻洗净,冷⽔下锅,⽔开后下猪⾻头焯掉⾎⽔。
再⽤清⽔洗净,沥⼲;2..煲中倒⼊清⽔,放⼊焯⽔后洗净的猪棒⾻,加两三⽚姜,⼀个葱结和适量料酒,⽔要⼀次加够,⾼过猪⾻4到5厘⽶,因为熬煮的过程中⽔份会蒸发变少。
高汤的熬制方法

高汤的熬制方法生活中常见的汤有很多,汤受到很多人喜爱,汤中含有的营养成分比较多,长期喝汤对改善人体各方面,都是有着很好帮助,而且在对汤选择的时候,要注意不能随意,对一些油性较大的汤,在喝的时候都是需要适量的进行,那高汤的熬制方法都有什么呢,也是很多人不太清楚的。
高汤含有的营养元素较多,主要也是因为在食材上,选择比较多,因此对高汤的熬制方法具体该如何进行呢,下面就详细的介绍下,使得对高汤制作有着一些认识。
★高汤的熬制方法:★材料毛汤原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求,奶汤原料:选鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等易出汤白(脂酸)的原料,清汤原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉★做法毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
奶汤原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1—2倍。
普通清汤原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤):取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”。
精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
以上就是对高汤的熬制方法详细介绍,在制作这类汤的时候,完全都是可以按照以上方法进行,但是在制作这类汤的时候,要注意火候,而且它的制作时间也是比较长,所以制作的时候,要注意不宜着急,否则会使得高汤制作出来出现很多问题。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
为你的家人学会制作真正的高汤吧。
养好家人的胃,全家都幸福安康。
煲汤的几种绝招一定要学会哦!一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
1、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。
冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。
可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。
做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。
做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。
还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。
如果需要,一片姜足矣。
盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。
二、不同的汤有不同的功效,下面介绍如下;(1)骨汤抗衰老:骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环,50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
(2)鱼汤防哮喘:鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。
(3)菜汤抗污染:各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分,其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,随尿排出体外。
(4)鸡汤抗感冒:鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强粘液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
(5、海带汤御寒:海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
下料最佳时间:煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易肴出鲜味三、高汤的做法一锅好汤,关键要有好的汤底,形象点说,汤底就好像汤的灵魂。
这样讲,足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法:1、猪骨高汤:猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤:鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤:牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。
汤汁乳白浓稠时就可以了。
牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤:熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。
熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤:肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。
肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用,煲制各种美味可口的汤品了。
6、什锦果蔬高汤:什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。
什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
7、蘑菇高汤:蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。
蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤:香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。
香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤:柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。
柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用,无论提鲜、增色,既美味又营养。
煲汤的调料虽多,但切忌不可胡乱搭配,否则不但味道混淆不明,口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
四、煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配的简单法则:1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣汤做法;逍遥胡辣汤胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。
当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。
该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。
明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。
该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”逍遥胡辣汤的功效是:该汤具有消食开胃,化痰止咳,祛风祛寒,活血化淤,清热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除湿疹。
祛搔痒等功效。
胡辣汤原料:羊(牛)肉、羊(牛)骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条胡辣汤调料:八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油主配料:一锅高汤(鸡汤或者排骨汤),二两面粉加水朝一个方向搅打,成为淀粉与面筋分离的面糊待用,熟鸡肉或猪肉丝三两,水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许,粉条(河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物,类似粉丝和米线)一两,生花生米十几粒。
调料:食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉胡辣汤做法:1、炖汤:将羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1个小时,再放清水锅种加热至沸,捞出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒进锅中,搅匀,小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面,将浮沫除净,继续将肉、骨放入汤中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包,中火炖2个小时,将肉、骨、香料包捞出,肉切小片(块)。
2、洗面筋:面粉加少许盐和清水,和成面团,醒30分钟,再反复揉揣,然后徐徐加水揉揣,将面筋析出。
3、准备材料:海带、黄花菜分别浸泡回软,洗净,海带切丝,黄花菜去老根;花生米洗净;粉条浸泡回软,洗净,切10cm的条;面筋放水中煮熟,捞出切小片。
4、做汤:炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟,加入粉条继续炖10分钟,将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中,烧沸5分钟,盛入碗中,点香醋、淋香油即可。
5、将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。
沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。
注意事项:面粉要适量,太稠和太稀都不好喝。
辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。
肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览药材类:陈皮:调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。
(要刮瓤洗净)田七:又名三七,止血、散瘀。
(洗净,桩碎)枸杞子:又名杞子,益精明目、润肺清肝、滋肾益气。
(洗净)淮山:补脾肺、清虚热、固肠胃。
银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇。
(清水浸1小时,撕碎)木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。
(清水浸1小时,入滚水5分钟,取出过冷水)南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘、生津开胃、润大肠。
(入滚水5分钟)北杏仁:又名苦杏仁,去痰宁咳、润肠。
(同南)清补凉:清补(包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实)北芪:又名黄芪,补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参:益血补脾肺。
党参:补脾补气、生津益气。
沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。
高丽参须:补气。
莲叶:去暑。
人参:性甘、微苦、微温;含有人参素,人参副素、钙质、镁质、皂素,可安神养心,补肺气、补五脏,健脾胃,皂素有溶血作用,可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝:性甘、辛、温,能增强代谢剌激粘膜充血,利关节、出汗,本经温筋、通脉去风温。
灵仙:性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节,疏通全身筋脉。
何首乌:性味苦、甘,微涩,所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用,所含卵磷脂用于神精衰弱,促进血液新生发育,有强心作用。
夜交藤:性味苦、甘,微温,可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药:性辛、香、苦、温,能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山:性味甘,平,含有丰富淀粉液质,可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地:性甘、温、微苦,含有糖质甘露密酵,地黄素及铁质等,可滋肾补血、益髓填精,为滋养,强壮补血剂,有壮强神经之效,适用于贫血体虚,神经衰弱、呼吸困难等。