15食品乳状液

蛋黄酱属于哪种类型乳状液？
粒子、气泡、半固态脂肪乳状液、蛋白质聚集体、
蔗糖和多糖的粘稠物体。
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在结霜之前脂肪已 被分散于混合物中。 混合物的絮凝和聚 结取决于液珠间的 作用。一般来说， 脂肪的油珠因其表 面有蛋白质吸附而 稳定（静电和空间 阻碍作用）。
乳化剂大多为各种类型的天然或人工合 成的表面活性剂，有时高分散的固体粉 末也作为乳化剂。
蛋白质是常用的食品乳化剂。
乳状液的基本类型
• 分散相为油、分散介质为水的水包油型， 常以o/w表示。 例如：牛奶。
蛋 黄 酱
• 分散相为水、分散介质为油的油包水型，常以 w/o表示。
例如：人造奶油。
人造奶油是植物油在牛奶中之乳状液。
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亦即两个或多个脂肪液珠聚结时后仍然保留
各自一些结构特点，而不是形成一个大的 球形液珠。此过程导致一些重要的后果： 气泡稳定性增加，冰淇淋融化慢，冰淇淋 含有更多奶油，味觉和质地更柔和，均匀。
人造奶油中油的成分是：牛油，15%；椰子油， 15%；棕榈仁油，50%；花生油，10%；棉籽油，10%。 显然这是动植物油脂的混合物。
人造奶油的制备方法：将约占80%的上述油脂加热 溶化，与约占20%的牛奶均匀搅拌，冷却后加工。
一般都以山梨醇酯、聚甘油酯等为乳化剂。
冰淇淋是一种复杂的胶体分散体，是含有冰的小
2011级化师孙小霞
• 乳状液以及乳化剂 • 乳状液的类型 • 人造奶油以及冰淇淋的介绍
乳状液的定义
被分散的液体（分散相）以小 液珠的形式分散于另一连续的 液体介质（分散介质）中，这 种一种液体以小液珠形式分散 于与其不相混溶的另一种液体 中所构成的热力学不稳定体系 称为乳状液。
乳化剂
制定有一定稳定性的乳状液的最基本条 件是加入（或自然形成）乳化剂。