常见地增稠剂

常见的增稠剂

摘要：

增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸脂、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的浓度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。这里主要介绍几种常见的增稠剂。

海藻酸钠常用于冷饮、冰淇淋中，也用于冷饮食品中。冰糕、冰淇淋：食用海藻酸钠作为冰糕、冰淇淋的稳定剂、增稠剂得到广泛的应用，它比传统使用的琼胶、明胶和淀粉，有独特的性能和较高的效益。可使体积膨胀率大，产量高，且膏体细腻，冰渣少，口感好，在常温下比一般冰糕、冰淇淋抗化能力增加约二倍。

此外在其它食品生产中添加海藻酸钠，诸如：饮料、饼干、软糖、夹心馅、凉粉等均可起到相应作用。

利用其凝胶的特性，可制成：

1、食用薄膜材料：可用于鱼、肉类食品保鲜膜。

2、海藻酸钙肠衣：可替代动物膜用作香肠、红肠类食品肠衣

3、海藻胶淀粉薄膜：在生产薄膜过程中，加入适量海藻酸钠，利用其本身的高粘性和淀粉分子间的相互吸附作用，使混合后的液体粘度增大，从而生产出新的薄膜－胶米纸。与一般薄膜相比较，其抗拉强度高，破碎率低，光泽好，且海藻胶与淀粉混合方便。

海藻酸钠特性如下：

a．稳定性海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。

b：增稠与乳化性海藻酸钠用于色拉(一种凉拌菜)调味汁，布丁(一种甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。

c：水合性在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能。

d．胶凝性海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层，与空气不直接接触，延长贮藏时间。还可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。在高温、冷冻和酸性介质中仍可维持原有的形状。

黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉末状，是以玉米淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆菌在特定的条件下发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。其分子结构决定了它的特殊性能：增稠、悬浮、耐盐、耐温、耐酸碱、抗剪切，广泛应用于食品、饮料、牙膏、医药、饲料、农药、涂料、水基喷墨、石油钻采、日化洗涤、纺织印染、烟草、陶瓷、造纸、消防等诸多行业。

特点：

1）突出的高粘性和水溶性。1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度的100倍，增稠、增粘效果显著。

2）独特的假塑性流变学特征，在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力的改变而出现溶胶和凝胶的可逆变化，故而是一种高效的乳化稳定剂。

3）优良的温度、PH值稳定性。黄原胶可以在相当大的温度（-18－120℃）及

PH（2-12）范围内，基本保持其原有的粘度和性能，因而具有可靠的增稠效果和冻融稳定性。

4）今人满意的兼容性。与酸、碱、盐、酶、表面活性剂、防腐剂、氧化剂及其它增稠剂等化学物质同时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性。

5）在适当的比例下，与刺槐豆胶类等其它胶类复配，具有明显的流变性。6）安全性及环保性。1983年联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）正式批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作任何限制，同时，由于黄原胶是一种纯天然的生物合成胶，与其它化学合成胶相比更具有环保性。

使用注意事项

（1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。

（2）黄原胶是一种阴离子多糖，能与其他阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其粘度和稳定性。钙、镁等二价盐类，对其粘度显示相似效应。盐浓度高于0.1%时，达最佳粘度，盐浓度过高，并不提高黄原胶溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH大于10时（食品产品中很少出现），二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下，与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。

（3）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖共用，对提高粘度起增效作用。

实际使用参考

①焙烤食品：可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，黄原胶尚能代替鸡蛋，降低蛋白的用量，而不影响产品的外观和口味。另外，黄原胶还可防止葡萄干、干果或干菜等固体颗粒在烘焙期间的沉降。使面包的烘焙体积增大。凡含有黄原胶或并用槐豆胶的烘焙食品，都具有结构细腻、储存期长、对冷、热稳定的特点。

②饮料：黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满、浓郁，香味释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与多种其他饮料（包括乙醇）配伍。

③罐头食品：黄原胶具有热稳定性的优点，其假塑性可使物料便于泵送与灌装。用黄原胶取代部分淀粉，可改善渗透性，并可缩短杀菌时间。黄原胶与槐豆胶、瓜尔豆胶的混合物具有形成凝胶的性质。

④即食食品：在汤料、沙司和浇汁等产品中，黄原胶可在很广的温度范围内保持物料粒度的均匀一致。因其在冷热介质中均能溶解，并在各种条件下（包括极端条件下）均具稳定作用，因此几乎可应用于所有即食食品如汤料、沙司、西餐甜点、速溶饮料、食品表面装饰料和勾芡肉汤等。

⑤乳制品：在乳品工业中，黄原胶能使高速搅拌的牛奶、冰淇淋、饮料的稳定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其