小麦清理、着水润麦的目的与意义

3、使入磨小麦有适宜的制粉性能。小麦经水 分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮 层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉 性能的改善。但小麦水分过高，会使制粉过程中在 制品流动性下降。造成筛理困难和管道堵塞，影响 正常生产。故从改善制粉性能考虑，也应有适宜的 入磨小麦水分。
小麦着水的原理
为了及时了解和显示润麦仓中物料的多少，以 利组织生产和实现生产过程的自动化，必须在仓的 上部、中部和下部设置料位器。料位器基本上分为 接触式检测和非接触式检测两个类型。接触式检测 即检测时料位器探头与被测物料相接触，非接触式 料位器的探头与被测物料不许接触，但可观察到物 料。如：r 料。如：r射线料位器、微波料位器、激光料位器、 超声波料位器等，均能随时测出料仓中料位的高度。
小麦着水与润麦
一、小麦水分调节的目的 小麦水分调节又称调质，俗称润麦。通过水 分调节使小麦中的游离水增加以后，小麦的皮层 韧性增强，胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松， 结构力下降，这种变化将对研磨筛分十分有利， 小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨，胚乳易 破碎且动耗低，皮层不容易破碎，使得在研磨筛 分中，皮层不容易混入面粉。因此，对原料进行 水分调节后，面粉的色泽、质量较好，出粉率较 高。
（三）小麦清理的程序 在小麦清理过程中，可根据杂质的特点，按一 定规律将杂质有效分离，并保证设备的利用效果和 使用寿命。因此，应先去除大型杂质和重型杂质， 再分离轻型杂质和细小杂质，最终清除并肩杂质。 这就要求设备要有科学、合理的排列顺序，即为工 艺流程。
（四）小麦的清理方法 小麦清理方法有干法和湿法两种。干法清理是 采用着水机着水，用水量较少，无排放水，清理工 序较完善，适用于大型厂采用；湿法清理是采用洗 麦机着水，用水量较大，有废水排放，适用与中小 型厂，清理流程较简单的工艺。
其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力 学特性；通过水分调节增加小麦皮层的韧性；保证 面粉水分达到标准要求；有利于制粉过程中的流量 平衡和质量控制。
小麦经水分调节后的工艺效果 1、使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工 艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管 理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分 重要，要求水分均匀性在0.2％以内。 重要，要求水分均匀性在0.2％以内。 2、保证面粉水分符合国家标准或市场要求。
由于小麦子粒的饱满程度和质量的差异，小麦 入仓时会出现自动分级。较重的麦粒落在仓的中心 部位，较轻的麦粒落在仓的四周。卸料时，料仓中 心部分的物料比靠近筒壁的物料更容易流动，靠近 四周的物料则因受到较大的摩擦力以及离仓中心较 远流动更困难，使得仓中心的小麦先行流出，中心 部位物料流出后，上部近壁的小麦逐渐向中心补充， 而底部仓壁四角的小麦最后流出，产生后入仓的小 麦先出仓的现象，从而造成润麦不均匀。
润麦仓及润麦时间
（一）润麦仓 小麦着水后，需要—定的时间让水分向小麦 内部渗透以使小麦各部分的水分重新调整。这个 过程在麦仓中进行，这种麦仓称作润麦仓。润麦 仓一般采用钢筋混凝土、钢板或木板制成。
润麦仓一般采用钢筋水泥结构。仓的截面大都 是方形的，一般润麦仓的截面为2.5 m× 是方形的，一般润麦仓的截面为2.5 m×2.5m 、 3.0m×3.0m或2.0m×4.0m等。仓的内壁要求光滑、 3.0m×3.0m或2.0m×4.0m等。仓的内壁要求光滑、 仓的四角应做成15～20cm的斜梭，以减少麦粒膨胀 仓的四角应做成15～20cm的斜梭，以减少麦粒膨胀 结块的机会，由于湿麦的流动性差，仓底要做成漏 斗形，斗壁与水平夹角一般为55° 65° 斗形，斗壁与水平夹角一般为55°～65°。润麦仓 的出口有单出口和多出口两种，出料口大小为 250mm× 250mm×250 mm或300mm×300mm,润麦后物料 mm或300mm×300mm,润麦后物料 流动性差，易于堵塞，因此润麦仓出口应大些。
为了便于进仓检查和清仓工作，仓顶或下部侧 壁应设进人孔。若在仓顶预留人孔，仓内壁应设爬 梯，进人孔—般为600mm×600mm，爬梯通常采 梯，进人孔—般为600mm×600mm，爬梯通常采 用预埋的铁爬梯，材料可用16mm～20mm圆钢。 用预埋的铁爬梯，材料可用16mm～20mm圆钢。 为了及时了解和显示润麦仓中物料的多少，以利组 织生产和实现生产过程的自动化，一般在仓的上部、 中部和下部增设置料位器。
蛋白质吸水能力强(吸水量大) 蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀 粉粒吸水能力弱(吸水最小) 粉粒吸水能力弱(吸水最小)，吸水速度快，故蛋白 质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调 节时间。水分调节时，应根据小麦的内在品质和水 分高低合理选择水分调节的方法和时间。
（二）水热导作用 小麦是一种毛细管的多孔体。在这种毛细管多 孔体中，水分的扩散转移总是由水分高的部位向水 分低的部位移动。在热力的作用下。水分转移的速 度会明显加快，这种水分扩散转移受热力影响的现 象。称为水热传导作用。小麦水分调节就是利用水 扩散和热传导作用达到水分水分调节内在结构的。 水分的渗透速度与温度有着直接的关系，加温水分 调节比室温更迅速、更有效。
为克服小麦入仓时产生自动分级现象，可在麦 仓入口处装置分散器。在仓顶入口处下方，吊装圆 锥形分散器，当麦粒进仓时，撞在圆锥上向四周流 出。打破小麦的自动分级现象。为克服小麦出仓时 中心部位首先流出的现象，一般采用多出口麦仓。 多出口麦仓在一定程度上可以克服单出口润麦仓的 后进先出缺陷，使仓壁四周的小麦和中心的小麦具 有相同的流动特性，做到先进先出，防止产生自动 分级，保证润麦时间和小麦品质的— 分级，保证润麦时间和小麦品质的—致性。
预着水：为使收购的小麦达到通常小麦的水分含 量或在某种工序前需进行的着水( 量或在某种工序前需进行的着水(如脱皮清理工艺中， 脱皮前的预着水) 脱皮前的预着水)。 喷雾着水：在入磨前进行喷雾着水，以补充小麦 皮层水分，增加皮层韧性，提高面粉的色泽。喷雾着 水的着水量一般为0.2％～0.5％，润麦时间为30min 水的着水量一般为0.2％～0.5％，润麦时间为30min 以上。 生产中普遍应用的是一次着水，随着对入磨小麦 要求越来越高，二次着水越来越受到重视，特别是在 润麦效果较差的寒冷天气。三次着水，一般在加工高 硬度小麦（如杜伦小麦）时应用。
（二）小麦清理的目的 小麦清理就是利用小麦与杂质的外形特征、结 构特性、物理性质等差异，采用响应的清理设备， 最大限度的从小麦中将杂质分开，通过清理使黏附 在自身表面和腹沟内的杂质以及外果皮和麦毛清理 干净，并在清理的同时，进行水分调节，使小麦的 结构力学特性改变，保证各项指标达到入磨净麦的 要求。
（三）小麦组织结构的变化 在水分调节过程中，皮层首先吸水膨胀，然后 由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者吸水先 后、吸水量及膨胀系数不同，其之间会产生微量位 移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使得胚乳 和皮层易于分离。出于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水 能力、吸水速度不同，膨胀程度也不同，引起蛋白 质和淀粉颗粒之间产生位移，使胚乳结构变得疏松， 强度降低，便于研磨成粉。
硬麦的最佳人磨水分为15.5％～17.5％；软麦 硬麦的最佳人磨水分为15.5％～17.5％；软麦 的最佳入磨水分为14.0％～15.0％。 的最佳入磨水分为14.0％～15.0％。 入磨小麦水分的计算与确定如下式： 入磨小麦水分（%）＝面粉标准水分（% 入磨小麦水分（%）＝面粉标准水分（%）＋加工 过程的水分损失（% 过程的水分损失（%） 加工过程的水分损失，主要取决于磨辊的温度、 空气的温度和湿度以及粉路的长短确定。一般润麦 后的小麦在加工成成品过程中的水分损失为0.4～ 后的小麦在加工成成品过程中的水分损失为0.4～ 1.2%，磨辊温度和空气温度高而干燥，则水分损失 1.2%，磨辊温度和空气温度高而干燥，则水分损失 偏高，否则水分偏小。
如果小麦进仓时已有自动分级现象，饱满的小 麦落在仓的中心，大部分轻质麦和轻杂堆积落在靠 近仓壁处，结果是早期流出的小麦比后期流出的小 麦容重高、杂质少，通常仓内最后1/4的小麦，其品 麦容重高、杂质少，通常仓内最后1/4的小麦，其品 质差异相当显著，仓的截面积越大，自动分级造成 的影响就越严重，将会影响生产和产 品质量的稳定。
小麦清理、着水润麦 小麦清理、 的目的与意义
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小麦清理的目的
由于目前技术条件的限制，进入制粉厂加工的 小麦，不可避免地、或多或少地会含有各种杂质。 小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都会有杂 质混入。在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉 的小麦和虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这 些有害小麦的混入会影响面粉的质量及气味。此外， 在生长期由于选种不纯，一些杂草的种子（如荞子 等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使 制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽；
小麦着水润麦的方法
水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。 室温水分调节是在室温条件下进行水分调节；加 温水分调节分为温水(46℃)和热水(46℃～52℃) 两种。加温水分调节可以缩短润麦时间，对高水 分小麦也可进行水分调节，一定程度上还可以改 善面粉的食用品质，但所需设备多、费用高。
制粉厂广泛使用的水分调节方法是室温水分调 节。水分调节(着水和润麦) 节。水分调节(着水和润麦)可以一次完成，也可二 次、三次完成，— 次、三次完成，—般在经过毛麦清理以后进行，也 可采用预着水、喷雾着水的方法
（一）杂质对面粉质量的影响 1、小麦中混入异种粮粒。在制粉中，异种粮 粒将会影响面粉的纯度、色泽和灰分含量，必须在 入磨前清除； 2、小麦中混入无机杂质。泥土、砂石、煤块 等杂质，在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分和导 致含砂量超标；
3、小麦中混入有机杂质。麦秸、麦穗、麻绳、 纸霄等杂质，在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分； 4、小麦中混入磁性金属物质。磁性金属物不仅 会损坏设备，并且会影响面粉的色泽、灰分和导致 磁性金属物超标；
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润麦仓容量的大小，影响润麦时间的长短。应 根据所需的润麦时间和生产线的产量来确定润麦仓 容量的大小。每个润麦仓的仓容量不宜过大，仓的 数量不能太少，一个生产线至少要有4 数量不能太少，一个生产线至少要有4个以上的润麦 仓，以便于各种小麦分开存放和周转。正常生产时， 有一个仓在进麦，有一个仓在出麦，两个仓只起一 个仓的作用。润麦仓的数量可按下式计算：
在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子、 土块等杂质都会混入小麦中，石块会损坏设备，麦 秆会堵塞输送管道，灰土、砂石会使面粉牙碜；在 储存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混 入，会影响面粉的质量和气味。因此，在制粉前必 须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除 干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和 人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安 全生产的目的。
（二）润麦时间 1、润麦时间影响入磨水分 小麦经过润麦后，研磨时耗用功率最少，成品 灰分最低，出粉率和产量最高，此时的小麦工艺性 能最佳。最佳入磨水分有两个含义：— 能最佳。最佳入磨水分有两个含义：—是麦堆内部 各粒小麦水分分布均匀；二是水分在麦粒各部分中 有一定的分配比例，皮层水分＞胚乳水分＞原料小 麦水分，一般希望皮层水分和胚乳水分之比为1.5～ 麦水分，一般希望皮层水分和胚乳水分之比为1.5～ 2.0：1。 2.0：
Z=Qt/Vr+A/2 式中：Z 式中：Z—润麦仓数量 Q—产量（kgt-1） 产量（kgtt—润麦时间（h） 润麦时间（h V —每个仓的有效体积（约为实际体积的80%，用 每个仓的有效体积（约为实际体积的80%，用 m3表示） m3表示） r —小麦的容重（kgcm-3） 小麦的容重（kgcmA —同时进、出仓的仓数（取最大值）
（一）小麦的吸水性能 小麦的吸水性能是进行水分调节的基础，由 于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水 性能也不同。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松， 吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和 淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较 慢。因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均 匀的。胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最 低。
多出口润麦仓有4出口、9出口、16出口等几种 多出口润麦仓有4出口、9出口、16出口等几种 形式，见图4 形式，见图4-2所示。每一个出口的溜管直径取 150mm左右，所有溜管成一定斜度均布在圆锥形汇 150mm左右，所有溜管成一定斜度均布在圆锥形汇 集斗的圆周上。汇集斗的上部中心设置检查孔。每 一根溜管上应设玻璃观察管，以观察溜管内物料的 流动情况。