计算全日能量供给量
饮食计算
营养处方是计算每人每天所吃的食物的总量与食物结构的配比。
它包括三大部分：1.通过健康体重，初步评估每天所需要的能量。
2.个体和群体所需的每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）。
3.通过《中国食物成分表》计算食物中所含营养成分以满足人体需要。
第一部分：第一步：计算标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105（适用于身高≤175cm者）标准体重（kg）=身高（cm）-110（适用于身高≥176cm者）第二步：判断体型方法一：（实际体重-标准体重）/标准体重*100%，若计算值在±10%之间为正常体型，在10%~20%之间为超重，超过20%为肥胖，低于-20%为消瘦。
方法二：体质指数BMI=体重kg/身高m2消瘦正常超重肥胖<18.5 18.5~23.9 24.0~27.9 ≥28第三步：根据不同劳动强度确及体型定能量需要量孕中、晚期能量+200，哺乳+500成人慢性病患者每日能量供给量（千卡/千克标准体重）注：包括糖尿病、心血管疾病、肥胖症等第四步：计算每日总能量全天所需能量=标准体重*能量供给量（年龄超过50岁，每增加10岁成人每日能量供给量减少10%）三餐的能量分配比例为：早餐占全天总能量的25%-30%；午餐占全天总能量的30%-40%，晚餐占全天总能量的30%-40%。
举例：某孕前女性，30岁，身高160cm，体重65kg，从事办公室工作，他的一日能量为多少？第一步：计算标准体重标准体重（kg）=160-105=55第二步：判断体型方法一：（65-55）/55*100%=18%，为超重体型。
方法二：体质指数BMI=体重（kg）/[身高(m)] 2=65/1.602=25.39，为超重体型。
第三步：确定能量需要量，因从事办公室工作为轻体力劳动，超重体型，选择25-30。
第四步：计算每日能量需要量55*（25~30）=1375~1650kcal第二部分：1.世界卫生组织（WHO）推荐的适宜膳食能量构成是：蛋白质占总能量的11%-15%；脂肪占总能量的20%-30%；碳水化合物占总能量的55%-65%。
营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。
个人碳水化合物,蛋白质,脂肪需要量的计算
个人碳水化合物，蛋白质，脂肪需要量的计算
例：一个就餐者
40岁身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动
标准体重= 172-105 = 67Kg
BMI 指数= 68/（1.72*1.72）=23（正常）
BMI指数，身体质量指数，简称体质指数，英文为Body Mass Idex,是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数=体重（Kg)/身高（㎡）
附表：
附表：成人每日能量供给量
查表：人每日能量供给量35 Kcal/Kg
因此：日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal
中国营养学会推荐摄入量：2700Kcal
①膳食指南中三种宏量营养素各占有的比例蛋白质2700kcal × 15% = 405kcal
脂肪2700kcal × 25% = 675kcal
碳水化合物2700kcal × 60% =1620kcal
②算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质405kcal ÷ 4kcal = 101g
脂肪675kcal ÷ 9kcal = 75g
碳水化合物1620kcal÷4kcal = 405g
每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量
每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量。
编制营养食谱的原则
编制营养食谱的原则编制营养食谱的原则：营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：(1)品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。
注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
(4)膳食制度要合理，定时定量进餐。
(5)照顾饮食习惯。
注重烹调方法，做到色香味美。
(6)考虑季节和市场供应情况(7)兼顾经济条件。
计算法编制食谱的方法：(1)确定全日能量供给量(能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病)。
能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。
(2)计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％。
例如：某人一日需要2700KCA L的能量，则：蛋白质(2700kca1)×15％=405kca1脂肪(2700kca1)×25％=675kca1碳水化合物(2700kca1)×60％r=1620kca1(3)计算三种能量营养素每日需要数量，lg碳水化台物产生能量4.0kea1。
lg脂类产生能量9.0kca 11g蛋白质产生能量4.0kca1。
可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
蛋白质(405kcal÷4kcal／g=l01g)脂肪(675kcal÷9_kea1／g=75g)碳水化合物(1620kcal÷4keal／g=4O5g)(4)计算三种能量营养素每餐需要量。
早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。
早餐：蛋白质1O1g×30%=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质l01g×40%=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物。
学生餐-每人每天能量和营养素供给量表
学生餐-每人每天能量和营养素供给量表每日能量和营养素供给量表
以下是每日能量和营养素供给量表，单位为千卡（兆焦）和___。
6-8岁：
男性：1700 kcal（7.11 MJ）
女性：1550 kcal（6.48 MJ）
9-11岁：
男性：2100 kcal（8.78 MJ）
女性：1900 kcal（7.94 MJ）
12-14岁：
男性：2450 kcal（10.24 MJ）女性：2100 kcal（8.78 MJ）15-17岁：
男性：2900 kcal（12.12 MJ）女性：2350 kcal（9.82 MJ）蛋白质（克）：
40
脂肪供能比（%E）：
占总能量的20%～30%
碳水化合物供能比（%E）：占总能量的50%～65%
钙（毫克）：
750
铁（毫克）：
12
锌（毫克）：
6.5
维生素A（微克RAE）：450
维生素B1（毫克）：
0.9
维生素B2（毫克）：
0.9
维生素C（毫克）：
60
膳食纤维（克）：
20
以上是每日能量和营养素供给量表。
根据不同年龄和性别，每日所需的能量和营养素有所不同。
建议大家根据自身实际情况，合理安排饮食，保证营养均衡。
能量计算
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65% 3、计算三种能量营养素每日需要数量 1g碳水化合物产生能量为4.0kcal 1g脂肪产生能量为9.0kcal 1g蛋白质产生能量为4.0kcal 4、计算三种能量营养素每餐需要量 早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30% 适度调节间食 5、主、副食的确定 主食品种、数量确定 副食品种、数量确定 计算主食中的蛋白质 蛋白质2/3动物性食物供给；1/3植物性食物供给 确定纯能量食物的量
营养食谱的制定方法
计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量 A、查表法（DRIs） B、计算法（根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别、体重、身高等）标准体重（Kg）= 身高（cm）-105 体质指数的计算=体重（Kg）/身高*身高（m） 年龄超过50岁，每增加10岁，比规定值灼减10%左右 体形 极轻体力活动 消瘦 正常 肥胖 30 20-25 15-20 体力活动量 轻体力活 动 35 30 20-25 中体力活 动 40 35 30 重体力活 动 40-45 40 35
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65% 3、计算三种能量营养素每日需要数量 1g碳水化合物产生能量为4.0kcal 1g脂肪产生能量为9.0kcal 1g蛋白质产生能量为4.0kcal 4、计算三种能量营养素每餐需要量 早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30% 适度调节间食 5、主、副食的确定 主食品种、数量确定 副食品种、数量确定 计算主食中的蛋白质 蛋白质2/3动物性食物供给；1/3植物性食物供给 确定纯能量食物的量12
公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1.jpg />请计算中餐食谱中各原料的需要量。
正确答案：(1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)；该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg；③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg) =70×30=2100(kcal)；④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40％=2100×40％=840kcal：⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15％、25％、60％，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76．8％；中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)=840×60％÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76．8％(大米中碳水化合物的百分含量)=164g；其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。
(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal／g)=840×15％÷4=32g；②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal／g)=840×25％÷9=23g；③副食包括瘦肉、鱼(各占50％)，查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32－12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；黄花鱼量(g)=(32－12)×50％÷18．4％(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。
人体每日所需热量计算
人体每日所需热量计算公式日期：2011-12-01 23:07:13 浏览：447次减肥过程中大家都很关注卡路里的问题，也就是营养学所说的热量，也叫热能或者能量。
身体的生长发育和维持正常的生命活动，均需要一定的热量。
不同的人，每天摄取的热量应该是不同的，那么有什么计算公式呢？你每天消耗的能量与你摄取的能量均衡的话，肥胖就会远离你。
君乐瘦减肥网给大家介绍一个人体每日所需热量计算公式。
人体所需的热量因人而异。
其影响因素主要是劳动强度、年龄大小、气候变化、体型与体重以及健康状况。
但是人体有一个很奇妙的现象，当我们食物的摄取热量不足时，人体本身会制造热量，此种内生性热量主要来自肝糖分解及脂肪分解，肝糖分解产生葡萄糖，一天最多可达180克（相当于720千卡），而脂肪分解产生脂肪酸及甘油，甘油可以转变成葡萄糖供细胞利用，而脂肪酸可以转变成酮体，供细胞利用。
因此，如果一个人皮下脂肪很多（肥胖者），脂肪组织就是一个内在的能量来源，可以分解出来供应人体新陈代谢所需的热量，但一般而言，一天至少仍需摄取1000千卡以上才不损健康。
卡是用来表示热量的单位，是卡路里的简称。
1卡就是1克水升高摄氏1度所需的能量。
1千卡就是使1公升的水温度上升摄氏1度所需的热量，即1千卡等于1000卡。
对于想减肥的姐妹来说，一天吞了多少卡路里至关重要。
饮食减肥的要点，一是平衡热量，二是平衡营养。
要想减肥，除了运动，天天还要算着吃哦！要在保证基本营养的基础上尽量减少热量的摄入。
那么，究竟你每日需要多少卡路里呢？你可依自己的性别、年龄、身高、体重计算一日所需的卡路里，以下便是计算方式：男：[66 + 1.38×体重（kg）+ 5×高度（cm）-6.8×年龄]×活动量女：[65.5 + 9.6×体重（kg）+l.9×高度（cm）-4.7×年龄]×活动量一般人的活动量由1.1～1.3不等，活动量愈高数值便愈高，甚至有可能高出1.3的数值，若平日只坐在办公室工作的女性，活动量约1.1，运动量高的人约为1.3。
临床营养学：合理营养食谱编制与评价
中国居民膳食能量推荐摄入量(DRIs)
例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能 量的供给量为2400kcal。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群 的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、 平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如 80 ％ 以 上 的 就 餐 人 员 为 中 等 体 力 活 动 的 男 大 学 生 ， 则每日所需能量供给量标准为2700kcal。
二、计算宏量营养素
碳水化合物应提供 2700kcal×60%＝1620kcal 脂肪应提供 2700kcal×25%＝675kcal
蛋白质应提供 2700kcal×15%＝405kcal
三、计算三种产能营养素每日的需要量
知道了三种产能营养素各应提供的能量， 还需将其折算为营养素的需要量，即具体的 质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
计算法是最早采用的一种食谱编制方法，虽然编制的过 程比较繁琐，但比较精确，是其他两种食谱编制方法的基 础，只有掌握好计算法的食谱编制方法及步骤后，才能较 好地使用食物交换份法和计算机编制法。
一、确定用餐对象全日能量供给量
用膳者一日三餐的能量供给量可根 据 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 （ DRIs ） 中 能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐 对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的 基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤 如下（仍以早餐为例）
五、主副食品种和数量的确定
1）计算主食中含有的蛋白质重量 小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g
2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食 应提供的蛋白质量 30－15＝15g
公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析(2)
公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析（2）(1~3/共5题)案例选择题小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。
第1题这条带鱼的可食部为( )g。
A.300B.375C.400D.450参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)=500-125=375g。
第2题这条带鱼的可食部百分率为( )。
A.25%B.50%C.75%D.90%参考答案： C 您的答案：未作答答案解析：可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100%=375÷500×100%=75%。
第3题这条带鱼的废弃率为( )。
A.20%B.25%C.50%D.75%参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%=125÷500×100%=25%。
下一题(4~5/共5题)案例选择题小董，女，25岁，办公室工作人员。
因长期节食减肥。
最近经常出现头晕、精力不集中。
测量结果为：身高165cm，体重43kg。
第4题小董BMI值是______，属于______。
( )A.15.8；中度消瘦B.15.8；重度消瘦C.17；轻度消瘦D.17；中度消瘦参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：第5题小董的标准体重是60kg，则她的标准体重指数( )。
A.28.3%B.25.2%C.25.2%D.-28.3%参考答案： D 您的答案：未作答答案解析：标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%=(43-60)÷60=-28.3%。
上一题下一题(1/3)计算题第6题食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。
实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。
食物能量计算“三步曲”
食物能量计算“三部曲”
第一步：记录每天摄取食物的种类与数量，包括摄入所有的食物，如谷类、薯类、蔬菜、水果、饮料、甜食、肉类、蛋类、豆制品、奶及奶制品类、油脂类、硬果类。
零食类等。
第二步：估计或称量食物的具体的数量有多少，例如1袋奶、2两苹果、1盒豆腐、1个鸡蛋等。
第三步：通过查找《食物成分表》。
按照所吃的各种食物的能量进行相加，所得结果即为每日总的能量摄入量。
[贴心提示]
《食物成分表》由我国营养学会编著、为求准确。
课连续计算3天或5天的能量（最好包括一天的节假日）摄入数值，然后求其平均值。
注意应避开赴会或喜庆日“改善生后”等特殊情况，而是计算结果尽量反映通常的营养摄入状况。
还可以通过回顾食物摄入的频度来估计食物的能量，比如1周吃几次鱼、几次鸡。
一家有几口人经常在一起吃放，家中的10斤油够吃多少天等。
估算出您实际摄入的能量。
入股您觉得太复杂，也可以去医院的营养门诊进行咨询。
中国营养学会还结合实际情况，制定了我国健康居民每日推荐的膳食供给量标准。
儿童及少年组能量供给量标准
成人组能量供给量标准（千卡/日）
[注意]将健康群体每日能量需要量的数值直接用于每一个健康个体显然是不合适的，但毫无疑问，可作为个体重要的参考标准。
—《饮食决定健康》。
营养食谱的设计与评价-计算法举例
18
富含VC的食物：从下列食物中可以获得 50mg左右的VC。
食物名称
灯笼椒 香菜 红果 柠檬 鲜枣 蜜枣 鲜荔枝 柚子 橙
用量（克）
70 100 100 225 20 100 125 225 150
食物名称
用量（克）
尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
11
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
12
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
13
富含VA的食物：从以下食物中可以获
得800微克左右视黄醇当量的VA。
16
富含VB1的食物：从下列食物中可以获得
1.0mg左右的VB1。
食物名称 食物名称 用量（克） 用量（克）
稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400
黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
3
例：某人午餐应含Pro40g、CHO162g。
（1）假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，各提供50％ 的CHO，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含CHO分别 为44.2g 和25.9g，含Pro分别为6.2g和2.6g。
营养师实操题
营养师实操题全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）质量单位及换算质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（µg）表示。
它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µg。
能量单位及换算能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。
其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。
目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。
千卡（大卡）与千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ。
计算一人餐碳水化合物需要量例题：一个中年男性，重体力劳动者，查表能量为13.38MJ（3200Kcal）碳水化合物占60%~70%现以中餐为例,中餐碳水化合物占全天碳水化合物的40%3200kcal×68%÷4=550g550g×40%=220g这个人中午一餐需要碳水化合物220g计算一人一餐蛋白质需要量例题：已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
（请保留一位小数）。
n 三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%n 三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~14%n 产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×14%=134.4kcal（3）确定蛋白质摄入量：134.4/4=33.6g计算一人一餐脂肪需要量注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g4、计算一人每日所需能量某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求其每日所需能量。
成人每日需要的热量计算
成人每日需要的热量计算By adminPublished: 五月19, 2011 at 11:09 下午Tags:成人每日需要的热量男性：9250- 10090 千焦耳女性：7980 – 8820 千焦耳人体基础代谢的需要的基本热量精确算法单位: 千焦耳=1000焦耳女子公式如下18- 30 岁(14。
6 x 体重（公斤）+ 450 )31- 60 岁(8。
6 x 体重（公斤）+ 830 )60岁以上(1 0。
4 x 体重（公斤）+ 600 )男子公式如下18- 30 岁(15。
2 x 体重（公斤）+ 680 )31- 60 岁( x 体重（公斤）+ 830 )60岁以上x 体重（公斤）+ 490 )供给热能的营养素有三种，蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖类)。
每克蛋白质供热能×104焦耳。
每克脂肪供热量×104焦耳。
每克碳水化合物(糖类)供热×104焦耳。
1两(50g)大米或白面内含糖38g、蛋白质4g、脂肪1g。
共提供热量×105焦耳。
50g大米或白面产生的总热量分别相当于挂面50g，面条60g，小米50g，高梁米50g，咸面包75g，生老玉米(市品)750g，红(绿)豆50g，玉米面50g，干粉皮(条)50g，苏打饼干50g，莜麦面50g，凉粉750g，荸荠150g，荞麦面50g，土豆250g，山药250g所产的热量。
50g(1两)瘦猪肉内含蛋白质9g、脂肪6g，约提供×105焦耳热量。
50g瘦猪肉提供的总热量分别相当于50g瘦羊肉，50g瘦牛肉，50g鱼、虾、鸡、鸭(瘦)肉，50g豆腐干(丝)，100g 北豆腐，125g南豆腐，瘦香肠20g，大鸡蛋1个(约50～55g)，麻豆腐100g，蛤蜊肉100g，鸭蛋1个所产的热量。
250g(半斤)牛奶内含糖11g、脂肪8g、蛋白质12g，共提供×105焦耳热量。
250g牛奶所产的总热量分别相当于奶粉(无糖)30g，酸奶(无糖)1瓶，蒸发淡奶125g，干黄(青)豆40g，豆腐粉40g，豆浆(豆腐粉冲)300g所产的热量。
营养配餐中的能量计算
能量需要量的计算方法
➢ 使用食物成分表, 确定就餐者能量需要量 不同人群营养配餐能量需要量的计算
能量供给量快速查看表
不同人群营养配餐能量需要量的计
算
计算步骤: 1) 根据成人的身高, 计算其标准体重。公式为: 标准体重 ( kg) = 身高 ( cm) - 105 2) 根据成人的体质指数 (BMI ) , 判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
产资料和劳 动量构成。主要包括: 生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。 餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出, 即是该种产品的成本。 单位成本 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本, 如元 � kg、元 � 份等。 总成本 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
mg; 1 mg = 1 000μ g。 能量单位及换算 能量 (热量) 的单位及换算可用兆焦
(MJ)、千焦 ( kJ )、焦 ( J) 表示。其换算关系是1 MJ = 1 000 kJ; 1 kJ = 1 000 J。
千卡 (大卡)、卡作为热量 (能量) 单 位虽沿袭多年但现已废止。本书鉴于基础资料及使用者的
一料多档的净料单位成本计算
(1) 毛料加工后还是一种原料或半制品, 但 下脚料有作价价款时, 其生料单位成本的计
算方法是: 首先从加工前原料总值中扣除下 脚料的作价部分, 然后除以加工后原料重量, 计
算公式是: 净料单位成本 =(毛料总值 - 下脚料价款)/净料重量
例: 肉鸡一只, 重2 kg, 每千克单价为11.2 元, 经加工得生光鸡1.4 kg, 下脚料头、爪
) 属正常体重
(3) 查表 2—2知正常体重、中体力活动者 单位标准体重能量供给量为 35 kcal � kg,
基础热量的计算
35
40
肥胖
15-20
20-25
30
35
注：1.年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10左右；
2.1KCAL=4.184KJ
如某就餐者40岁，身高172CM，体重68千克，从事中等体力活动，求其每日所需总能量。
解（1）标准体重=（172-100）×0.9=64.8千克
（2）体重指数=64.8/(1.72X1.72)=21.9属正常体重
了解就餐对象体力劳动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给表确定能量供给量。公式为：
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）X单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
体形
体力活动量
极轻体力劳动
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
30
35
40
40-45
正常
20-25
健康标准
基础热量的计算
【来源:中医药大学】【作者:中医药大学】【发表时间:2010-4-27】【点击量：3252】
基础热量计算步骤：
1.根据成人的身高，计算其标准体重。公式为：
2.根据成人的体重指数（kg/m2），判断其属于正常，肥胖还是消瘦。公式为：
体重指数（kg/m2）=体重（kg）/身高（m）的平方
（3）查如上表知正常体重，中体力活动者单位标准体重能量供给量为35Kcal/kg，因此：总能量=67*35=2345（kcal）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
然后：
• 一日能量的分配（餐次分配）
P150成人的餐次分配原则
然后
• 主能量食物的选择与定量： 确定主食的原料品种：
确定主食的数量：P141程序4、5
下面考虑蛋白质及脂肪，二者既是营养 素又涉及能量供给。
确定成人副食品种及用量
• 副食品种与搭配： P142之知识要求123； P145之食品品种配备考虑、副食搭配及
第三章 膳食指导和评估
胡鹏
• 评估 • 指导
从目标上看
是否符合标准 如何符合标准
标准：平衡膳食
从层次上看
• 能量及营养素 • 具体食材 • 具体食品 • 食物类别
从实现手段上看
• 评估是在膳食调查基础上的综合分析 • 指导是在明确营养需要的基础之上，制定
膳食计划。
食谱是膳食计划的核心。
核心内容:
• 以P160工作程序为例，回顾我们上面学习 的食谱编制方法与思路。
程序1 判断体型，计算全日能量供给量
• A 计算标准体重 • B 判断体型：BMI • C 了解体力活动分级 • D 确定能量供给量
全日能供给量=标准体重能量需要量×标准体重
例
• 某男性教师，32岁，身高175cm，体重 80kg。
下面我们来看如何确定一日能量摄入量。
确定一日能量摄入量的两种方法
参P122之确定成人每日膳食营养目标的方法和原则
• 直接查表法 P140之表3-10 • 计算法（标准体重法）。P125之表3-3
我们以前还用过哪些方法来计算个体的能量需要量？
然后：
• 确定每种产能营养素之供能比例（P126程 序5）
程序4、５ 确定全天副食蛋白质的需要量
• 主要以蛋白质为依据考虑副食 A 计算副食应提供的蛋白质的量 B 确定副食蛋白质构成种类与比例 C 查食物成分表确定某副食的蛋白质含量 D 计算具体食物的供给量
Tips:注意优质蛋白占总蛋白的比例
• 副食应供应蛋白质量为： 79g－42g(主食中蛋白质的量)=37g
总结：配餐的一些原则
• 食物的种类：P133食物的选择原则，参P145食物品
种配备考虑
• 食谱的形式：P137 • 主副食的搭配：P139主食的搭配、P145副食搭配及
副食原料的量
• 配餐的整体水平：P143食谱编制基本原则和要求
第三节 食谱的调整与评价
• 食谱的营养评价：单元一 能量 单元三 脂肪
• 食谱的编制与评价调整 学习主要目标：
掌握食谱编制的流程与方法
什么是食谱?—P137
• 我们来设想一下:
如何利用以前学习的知识 设计我们的一日营养食谱？
或者说：
一份营养食谱应该 具有哪些特点？ 满足哪些要求？
食谱的内在要素(参四级P143)
• 平衡膳食：不同层次上的平衡 • 安全卫生：食物搭配禁忌 • 顺应感官：色香味形 • 经济易得：能量-价格指数；营养-物价指数 • 保健康复：药膳食疗功能
• 食谱的感官评价：单元四 美味 • 食谱的经济评价：单元二 能量-价格
副食原料的初步定量。 • 副食在食谱中的定量
副食在食谱中的定量
先考虑蛋白质供应的量与质 再考虑蔬菜水果的量与质 最后考虑脂肪供应的量与质。
参P146工作程序12346
完成以上工作，即可形成以营养为编制 依据的食谱。
见P160工作程序，最终形成表3-21。
• 实际工作中的食谱编制，是以营养为主干， 同时考虑感官、经济、保健、安全等诸多 因素的一种综合性脑力劳动。
• 动物蛋白如猪肉（脊背）适量，鸡蛋一个，牛奶半斤占3/4， 植物优质蛋白如北豆腐占1/4
• 查得每百克猪肉（脊背）、鸡蛋、牛奶和 北豆腐的蛋白质含量
• 计算具体食物的需要量
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
程序6 配备蔬菜
• 设计蔬菜的品种和数量 品种：主要依据非能量营养素的数量和
质量来选择 数量：主要依据膳食宝塔的建议量
程序7 确定烹调用油的量
蛋白质、脂肪酸、维生素等，（参：P121之“成人 能量和营养素的需要”），以上哪种因素又是最为重 要的呢？
P121
• “人类对营养的需要，首先是对能量的需 要”。
• “配餐中，膳食能量要保持两个平衡”。
首先考虑能量！
一日能量摄入量 每种产能营养素供能比例 一日能量的分配 供能食物的选择与定量
可见，我们编制食谱时面临的第一个问 题为：一日能量的确定。
• 以烹调用油补齐每日脂肪摄入量 烹调用油的选择依据：参P134、135及P175
程序8 配制一日食谱
• 依已确定的主、副食数量及品种，平衡分 配至三餐，组合出一日食谱。 见：P162 表3-21
注意事项
• 不必精确 • 允许的差异范围 • 营养之外的考虑
营养素层面的依据
能量 PR
CHO FAT 矿物质 维生素
质
量
以CHO为主
平衡，±10%
优质PR占总蛋白的比例
10-15%，周 90%以上
优质蛋白中动植物来源的比例
GI、简单糖类<50g、膳食纤维 55-65%
饱和脂肪比例、胆固醇
20-30%
生物学利用度，如铁、钙
参DRIs，周90%以上
生物学利用度，如VA与VA原； 参DRIs，周90%以上 绿叶蔬菜的比例
A 标准体重＝身高－105=70kg B BMI=80÷1.752=26(kg/m2) C 教师为轻体力活动，标准体重能量供给
为30kcal/kg P123 D 全日能量供给量=30kcal/kg ×?kg=?kcal
程序2 计算全天碳水化合物、蛋白质、脂肪总量
• 按需60%、15%、25%取值，可算出三种 产能营养素的每日供给量。
诸多因素需被全面考虑，如将每种因素 在日常膳食中的地位，依其重要程度进行 排序的话，其先后顺序大抵就是我们编制 食谱的具体流程。
一般情况下：营养是膳食功能的核心， 故平衡膳食是营养食谱的最根本性要求， 放在第一位。即：营养食谱首先以营养为 标准进行编制。
请考虑：
• 在营养因素下，有不同的水平 • 在营养素水平上，有很多细目：如能量、
每日供给量=总能量×供能比例÷该营养素生理能值
Cho=2100kcal×60% ÷4kcal/g=315g Pr =79g Fat=58g
程序3 确定全天主食数量和种类
• 以碳水化合物为依据考虑主食 • 若以大米20%和面粉80%构成一日主食
大米量为：82g 小麦粉量为：340g
参P163，表3-22