计算全日能量供给量
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• 食谱的感官评价：单元四 美味 • 食谱的经济评价：单元二 能量-价格
第三章 膳食指导和评估
胡鹏
• 评估 • 指导
从目标上看
是否符合标准 如何符合标准
标准：平衡膳食
从层次上看
• 能量及营养素 • 具体食材 • 具体食品 • 食物类别
从实现手段上看
• 评估是在膳食调查基础上的综合分析 • 指导是在明确营养需要的基础之上，制定
膳食计划。
食谱是膳食计划的核心。
核心内容:
质
量
以CHO为主
平衡，±10%
优质PR占总蛋白的比例
10-15%，周 90%以上
优质蛋白中动植物来源的比例
GI、简单糖类<50g、膳食纤维 55-65%
饱和脂肪比例、胆固醇
20-30%
生物学利用度，百度文库铁、钙
参DRIs，周90%以上
生物学利用度，如VA与VA原； 参DRIs，周90%以上 绿叶蔬菜的比例
• 食谱的编制与评价调整 学习主要目标：
掌握食谱编制的流程与方法
什么是食谱?—P137
• 我们来设想一下:
如何利用以前学习的知识 设计我们的一日营养食谱？
或者说：
一份营养食谱应该 具有哪些特点？ 满足哪些要求？
食谱的内在要素(参四级P143)
• 平衡膳食：不同层次上的平衡 • 安全卫生：食物搭配禁忌 • 顺应感官：色香味形 • 经济易得：能量-价格指数；营养-物价指数 • 保健康复：药膳食疗功能
副食原料的初步定量。 • 副食在食谱中的定量
副食在食谱中的定量
先考虑蛋白质供应的量与质 再考虑蔬菜水果的量与质 最后考虑脂肪供应的量与质。
参P146工作程序12346
完成以上工作，即可形成以营养为编制 依据的食谱。
见P160工作程序，最终形成表3-21。
• 实际工作中的食谱编制，是以营养为主干， 同时考虑感官、经济、保健、安全等诸多 因素的一种综合性脑力劳动。
• 以烹调用油补齐每日脂肪摄入量 烹调用油的选择依据：参P134、135及P175
程序8 配制一日食谱
• 依已确定的主、副食数量及品种，平衡分 配至三餐，组合出一日食谱。 见：P162 表3-21
注意事项
• 不必精确 • 允许的差异范围 • 营养之外的考虑
营养素层面的依据
能量 PR
CHO FAT 矿物质 维生素
A 标准体重＝身高－105=70kg B BMI=80÷1.752=26(kg/m2) C 教师为轻体力活动，标准体重能量供给
为30kcal/kg P123 D 全日能量供给量=30kcal/kg ×?kg=?kcal
程序2 计算全天碳水化合物、蛋白质、脂肪总量
• 按需60%、15%、25%取值，可算出三种 产能营养素的每日供给量。
总结：配餐的一些原则
• 食物的种类：P133食物的选择原则，参P145食物品
种配备考虑
• 食谱的形式：P137 • 主副食的搭配：P139主食的搭配、P145副食搭配及
副食原料的量
• 配餐的整体水平：P143食谱编制基本原则和要求
第三节 食谱的调整与评价
• 食谱的营养评价：单元一 能量 单元三 脂肪
下面我们来看如何确定一日能量摄入量。
确定一日能量摄入量的两种方法
参P122之确定成人每日膳食营养目标的方法和原则
• 直接查表法 P140之表3-10 • 计算法（标准体重法）。P125之表3-3
我们以前还用过哪些方法来计算个体的能量需要量？
然后：
• 确定每种产能营养素之供能比例（P126程 序5）
蛋白质、脂肪酸、维生素等，（参：P121之“成人 能量和营养素的需要”），以上哪种因素又是最为重 要的呢？
P121
• “人类对营养的需要，首先是对能量的需 要”。
• “配餐中，膳食能量要保持两个平衡”。
首先考虑能量！
一日能量摄入量 每种产能营养素供能比例 一日能量的分配 供能食物的选择与定量
可见，我们编制食谱时面临的第一个问 题为：一日能量的确定。
程序4、５ 确定全天副食蛋白质的需要量
• 主要以蛋白质为依据考虑副食 A 计算副食应提供的蛋白质的量 B 确定副食蛋白质构成种类与比例 C 查食物成分表确定某副食的蛋白质含量 D 计算具体食物的供给量
Tips:注意优质蛋白占总蛋白的比例
• 副食应供应蛋白质量为： 79g－42g(主食中蛋白质的量)=37g
每日供给量=总能量×供能比例÷该营养素生理能值
Cho=2100kcal×60% ÷4kcal/g=315g Pr =79g Fat=58g
程序3 确定全天主食数量和种类
• 以碳水化合物为依据考虑主食 • 若以大米20%和面粉80%构成一日主食
大米量为：82g 小麦粉量为：340g
参P163，表3-22
• 以P160工作程序为例，回顾我们上面学习 的食谱编制方法与思路。
程序1 判断体型，计算全日能量供给量
• A 计算标准体重 • B 判断体型：BMI • C 了解体力活动分级 • D 确定能量供给量
全日能供给量=标准体重能量需要量×标准体重
例
• 某男性教师，32岁，身高175cm，体重 80kg。
诸多因素需被全面考虑，如将每种因素 在日常膳食中的地位，依其重要程度进行 排序的话，其先后顺序大抵就是我们编制 食谱的具体流程。
一般情况下：营养是膳食功能的核心， 故平衡膳食是营养食谱的最根本性要求， 放在第一位。即：营养食谱首先以营养为 标准进行编制。
请考虑：
• 在营养因素下，有不同的水平 • 在营养素水平上，有很多细目：如能量、
• 动物蛋白如猪肉（脊背）适量，鸡蛋一个，牛奶半斤占3/4， 植物优质蛋白如北豆腐占1/4
• 查得每百克猪肉（脊背）、鸡蛋、牛奶和 北豆腐的蛋白质含量
• 计算具体食物的需要量
程序6 配备蔬菜
• 设计蔬菜的品种和数量 品种：主要依据非能量营养素的数量和
质量来选择 数量：主要依据膳食宝塔的建议量
程序7 确定烹调用油的量
如：CHO占60% PR 占13% FAT占27% 合计100%
然后：
• 一日能量的分配（餐次分配）
P150成人的餐次分配原则
然后
• 主能量食物的选择与定量： 确定主食的原料品种：
确定主食的数量：P141程序4、5
下面考虑蛋白质及脂肪，二者既是营养 素又涉及能量供给。
确定成人副食品种及用量
• 副食品种与搭配： P142之知识要求123； P145之食品品种配备考虑、副食搭配及
第三章 膳食指导和评估
胡鹏
• 评估 • 指导
从目标上看
是否符合标准 如何符合标准
标准：平衡膳食
从层次上看
• 能量及营养素 • 具体食材 • 具体食品 • 食物类别
从实现手段上看
• 评估是在膳食调查基础上的综合分析 • 指导是在明确营养需要的基础之上，制定
膳食计划。
食谱是膳食计划的核心。
核心内容:
质
量
以CHO为主
平衡，±10%
优质PR占总蛋白的比例
10-15%，周 90%以上
优质蛋白中动植物来源的比例
GI、简单糖类<50g、膳食纤维 55-65%
饱和脂肪比例、胆固醇
20-30%
生物学利用度，百度文库铁、钙
参DRIs，周90%以上
生物学利用度，如VA与VA原； 参DRIs，周90%以上 绿叶蔬菜的比例
• 食谱的编制与评价调整 学习主要目标：
掌握食谱编制的流程与方法
什么是食谱?—P137
• 我们来设想一下:
如何利用以前学习的知识 设计我们的一日营养食谱？
或者说：
一份营养食谱应该 具有哪些特点？ 满足哪些要求？
食谱的内在要素(参四级P143)
• 平衡膳食：不同层次上的平衡 • 安全卫生：食物搭配禁忌 • 顺应感官：色香味形 • 经济易得：能量-价格指数；营养-物价指数 • 保健康复：药膳食疗功能
副食原料的初步定量。 • 副食在食谱中的定量
副食在食谱中的定量
先考虑蛋白质供应的量与质 再考虑蔬菜水果的量与质 最后考虑脂肪供应的量与质。
参P146工作程序12346
完成以上工作，即可形成以营养为编制 依据的食谱。
见P160工作程序，最终形成表3-21。
• 实际工作中的食谱编制，是以营养为主干， 同时考虑感官、经济、保健、安全等诸多 因素的一种综合性脑力劳动。
• 以烹调用油补齐每日脂肪摄入量 烹调用油的选择依据：参P134、135及P175
程序8 配制一日食谱
• 依已确定的主、副食数量及品种，平衡分 配至三餐，组合出一日食谱。 见：P162 表3-21
注意事项
• 不必精确 • 允许的差异范围 • 营养之外的考虑
营养素层面的依据
能量 PR
CHO FAT 矿物质 维生素
A 标准体重＝身高－105=70kg B BMI=80÷1.752=26(kg/m2) C 教师为轻体力活动，标准体重能量供给
为30kcal/kg P123 D 全日能量供给量=30kcal/kg ×?kg=?kcal
程序2 计算全天碳水化合物、蛋白质、脂肪总量
• 按需60%、15%、25%取值，可算出三种 产能营养素的每日供给量。
总结：配餐的一些原则
• 食物的种类：P133食物的选择原则，参P145食物品
种配备考虑
• 食谱的形式：P137 • 主副食的搭配：P139主食的搭配、P145副食搭配及
副食原料的量
• 配餐的整体水平：P143食谱编制基本原则和要求
第三节 食谱的调整与评价
• 食谱的营养评价：单元一 能量 单元三 脂肪
下面我们来看如何确定一日能量摄入量。
确定一日能量摄入量的两种方法
参P122之确定成人每日膳食营养目标的方法和原则
• 直接查表法 P140之表3-10 • 计算法（标准体重法）。P125之表3-3
我们以前还用过哪些方法来计算个体的能量需要量？
然后：
• 确定每种产能营养素之供能比例（P126程 序5）
蛋白质、脂肪酸、维生素等，（参：P121之“成人 能量和营养素的需要”），以上哪种因素又是最为重 要的呢？
P121
• “人类对营养的需要，首先是对能量的需 要”。
• “配餐中，膳食能量要保持两个平衡”。
首先考虑能量！
一日能量摄入量 每种产能营养素供能比例 一日能量的分配 供能食物的选择与定量
可见，我们编制食谱时面临的第一个问 题为：一日能量的确定。
程序4、５ 确定全天副食蛋白质的需要量
• 主要以蛋白质为依据考虑副食 A 计算副食应提供的蛋白质的量 B 确定副食蛋白质构成种类与比例 C 查食物成分表确定某副食的蛋白质含量 D 计算具体食物的供给量
Tips:注意优质蛋白占总蛋白的比例
• 副食应供应蛋白质量为： 79g－42g(主食中蛋白质的量)=37g
每日供给量=总能量×供能比例÷该营养素生理能值
Cho=2100kcal×60% ÷4kcal/g=315g Pr =79g Fat=58g
程序3 确定全天主食数量和种类
• 以碳水化合物为依据考虑主食 • 若以大米20%和面粉80%构成一日主食
大米量为：82g 小麦粉量为：340g
参P163，表3-22
• 以P160工作程序为例，回顾我们上面学习 的食谱编制方法与思路。
程序1 判断体型，计算全日能量供给量
• A 计算标准体重 • B 判断体型：BMI • C 了解体力活动分级 • D 确定能量供给量
全日能供给量=标准体重能量需要量×标准体重
例
• 某男性教师，32岁，身高175cm，体重 80kg。
诸多因素需被全面考虑，如将每种因素 在日常膳食中的地位，依其重要程度进行 排序的话，其先后顺序大抵就是我们编制 食谱的具体流程。
一般情况下：营养是膳食功能的核心， 故平衡膳食是营养食谱的最根本性要求， 放在第一位。即：营养食谱首先以营养为 标准进行编制。
请考虑：
• 在营养因素下，有不同的水平 • 在营养素水平上，有很多细目：如能量、
• 动物蛋白如猪肉（脊背）适量，鸡蛋一个，牛奶半斤占3/4， 植物优质蛋白如北豆腐占1/4
• 查得每百克猪肉（脊背）、鸡蛋、牛奶和 北豆腐的蛋白质含量
• 计算具体食物的需要量
程序6 配备蔬菜
• 设计蔬菜的品种和数量 品种：主要依据非能量营养素的数量和
质量来选择 数量：主要依据膳食宝塔的建议量
程序7 确定烹调用油的量
如：CHO占60% PR 占13% FAT占27% 合计100%
然后：
• 一日能量的分配（餐次分配）
P150成人的餐次分配原则
然后
• 主能量食物的选择与定量： 确定主食的原料品种：
确定主食的数量：P141程序4、5
下面考虑蛋白质及脂肪，二者既是营养 素又涉及能量供给。
确定成人副食品种及用量
• 副食品种与搭配： P142之知识要求123； P145之食品品种配备考虑、副食搭配及