刺身PPT

• 旗鱼属于海洋洄游鱼，含有极高的蛋白质， 脂肪含量低，旗鱼的生产期在冬季，所以 冬季食用味道比较鲜美，无论是生吃，火 锅，煮，烤。此鱼做生鱼片时不宜切的过 厚，以0.5厘米最佳！
• 旗鱼介绍：
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旗鱼属洄游性的鱼类，外形略扁，呈
流线型，肌肉发达，最大的旗鱼可长达数
米，重达上百千克，是海洋中游速最快的
鱼类之一。旗鱼在大西洋、印度洋和太平
洋分布广泛，中国的南海和东海南部也有
分布。旗鱼肉嫩肥美，其肌肉的颜色不同，
有白色、淡红色、鲜红色等，营养价值极
高，是高级鱼类食材。
营养价值分析
旗鱼中蛋白质、二十二碳六烯酸 (DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、钙、镁及维 生素D等的营养成分含量极其丰富，鱼油含 量也很高。
• 赤贝：
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又名魁蚶，属瓣鳃纲，蚶科。贝壳大而坚厚，
左右两壳相等，呈斜卵圆形，极膨胀。壳顶膨胀 突出，放射肋宽，平滑无明显结节．约42―48条， 以43条者为多。壳面白色，被少量棕色绒毛；壳 内面白色，铰合部直，铰合齿约70枚。主要分布 在中国、日本及朝鲜沿海，生活在3～5m水探的
软泥或泥沙质海底。足丝强韧，多附着在石砾或
刺身 Sashimi
制作刺身的海鲜很多，但最主要的还是鱼类， 最常见的就有章鱼，鲑鱼，金枪鱼，加吉 鱼，这几种都是极受人们喜爱的鱼生材料！
• 金枪鱼Maguro:
• 金枪鱼用途广泛，可作生鱼片，寿司或小菜都 可以。
• 南洋金枪鱼或黑金枪鱼的腹部被视为珍品，被 称为金枪鱼腹肉《Toro》，含有25%的脂肪，口 感绵滑，入口即化。可与和牛媲美，毫不逊色！
• 常见的佐料有：
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• 白萝卜：
• 刨成细丝，略甘甜，除有杀菌效果外， 并用于清除口腔异味。
• 小黄瓜：
• 切成丝或薄片食用，可清爽口腔，增加 鱼生的甜味。
• 生姜： • 切成丝，味辛辣而略带甘甜，适用于口味
较重的鱼类。
• 醋泡嫩姜： • 切成薄片食用，口感酸甜细致，没有生姜
的辛辣，不限于任何一种鱼类，功能在于 清爽味觉。
• 酱油营养价值 酱油中的氨基酸是人体所需 的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些 人体不能合成的氨基酸，总量多达17种， 还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。 酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过 制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成 分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种 氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。 以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增 加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜 肴的色泽
• 1. 病虚而多热者宜用。 •
2. 虚而有寒者忌之。
食用刺身的酱料
• 酱油：soy sauce • 色香味三种特色集于一身的酱油，主要
功用为提味，所以沾一点就可以，负责会 咸。主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过 制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成 分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种 氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。 以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增 加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜 肴的色泽
死贝壳上。无水管，潜居后仅后端部分露出海底。 魁谢为冷水性贝类，生活水温为5～25℃，肉味 鲜美．富含营养，宜鲜食
营养及价值分析
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贝类软体动物中，含一种具有降低血
清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲
基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合
成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使
体内胆固醇下降；它们的功效比常用的降
柑橘醋：
以柑橘汁制成的柑橘醋，酸味中带有淡淡 的果香，用于凉拌或沾食生鱼片，有杀菌 去腥的功效。
• 芥末wasabi：
•
又名山葵，高山植物，具有杀菌作用，
并具有特殊的辛味，以新鲜现磨的沾食生
鱼片味道最佳。根有特殊辣味，含烯丙
（基）硫氰酸（C3H5CNS），磨碎后干藏，
备作煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入
增添香气。
• 醋味增：
• 醋加上味增做成的醋调味料，用于凉拌 金枪鱼，红肉鱼口味较重的鱼类较为适合。
常见的搭配生鱼片的佐料
• 生鱼片除了会附上各式的酱料外，有时 也会在一些特定的生鱼片旁边附上各式佐 料，佐料在品尝生鱼片料理中十分重要哦。 油脂较多的如金枪鱼，会附上白萝卜丝， 其功能便是解腻，还有寿司姜，也有相同 功效，清除口腔异味，便于品尝下一道 菜。。
• 2.金枪鱼中含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑 和中枢神经系统发育必需的营养素；
• 3.金枪鱼还含有大量的EPA，可抑制胆固醇增加 和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有 着特殊的作用。
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• 鲑鱼（大马哈，三文鱼）Salmon
• 三文鱼肉质鲜美，滋味十足，所以不光日本人把它做生 鱼片，欧美人还把它加工成烟熏鱼。
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硒 20.22微克
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• 还含很多其他营养物质 总能量可达26.35 兆焦/公斤
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• 北极贝对人体 有良好的 保健功效 它有滋 阴平阳 养胃健脾等作用 是上等的很好的食 品和药材
• 章鱼：
• 英文名Octopus ，日文名マダコ，属无脊 椎动物、软体动物门、头足纲、蛸科(章鱼 科),或称蛸(shāo)。章鱼体呈短卵圆形,无鳍。 头上生有8条腕，故又称“八带鱼”。腕间有 膜相连，长短相等或不相等；腕上具有2行 无柄的吸盘。章鱼的头胴部约7～9.5厘米。 短蛸的腕长约12厘米，长蛸的腕长约48.5 厘米，真蛸的腕长约32.5厘米。平时用腕爬 行，有时借腕间的膜伸缩来游泳，或用头 下部的漏斗喷水作快速退游。
• 三文鱼的十分特别的一点是肉呈亮丽的橘色，但又不像 红肉鱼那样烹调后会变成白色，即使热加工还会保持一些 原来的色泽，其含的脂溶性维生素比红鱼多，所含的油脂 丰富，所以热烹调后味道更美。例如盐烤和奶油烤味道都 很美。
三文鱼的营养分析
• 1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能 有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾 病，所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及 神经系统所必不可少的物质，有增强脑功 能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效； 2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性 疾病的发生、发展，具有很高的营养价值， 享有“水中珍品”的美誉。 三文鱼属肉食 性鱼类，与一般的淡水鱼类相比，他在营 养上还具有三大特点：
罐头中调味。中国自古药用，有利尿、兴
奋神经之功效。现代研究，它还具有较强
的抗癌效
• 芥末粉：
• 以芥末制成的粉末，加水即可调制成芥 末酱，口感较差,没有芥末那么辛辣。适用 于不太习惯辛辣味的顾客。
• 生姜泥： • 辛辣中带有些微甜，适用于墨斗鱼或是
腥味较重的鱼食用。
• 葱花： 常作为附加在生鱼片上得香辛料，以去腥，
• 1、营养价值比一般淡水鱼类更高，以三文鱼与大 众消费的鱼类鲤鱼为例，主要营养成分为蛋白质 和脂肪，三文鱼比鲤鱼分别高出13.35%和 41.76%，热量高出42千卡，特别是维生素A、D、 B12及B6含量很高，11种氨基酸含量也比鲤鱼高 出许多。 2、富含脑黄金（DHA）和脑白金 （EPA），而且胆固醇几乎为零，DHA对人类来 说是一种不可缺少的脂肪酸，而且是高度不饱和 脂肪酸，是大脑的主要组成部分，EPA能提高人 体细胞的再生能力，增强人的免疫能力，同时对 人的心肌有很强的修复功能。 3、肉质鲜美， 坚实、无腥，尤其是无小骨刺（即肌间刺），更
• 中老年人：减低血压和血脂、软化血管、 预防冠心病、预防哮喘病。 年轻女性： 保持皮肤平衡状态，有美容的作用。 孕妇：明显降低孕妇产后抑郁症。 少 年儿童：促进婴儿视力提前发育，含有促 生长因子，对儿童智力发育有明显促进作 用。 学生青少年：提高学生记忆力和 学习成绩。
• 旗鱼（Mekajki)
• 海带芽： • 切成小段食用，本是海藻的一种，有提
味功效。 • 海藻： • 切成小段食用，功能与海带芽相同。
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• 有降胆固醇 降血脂 之功效。
• 甜虾：
日文中又名“海老” 肉质鲜美， 味鲜而汁多，可做刺身或手握寿司， 比起龙虾的爽脆，明虾的嚼劲，别具 一种细致清爽的风味，新鲜的甜虾通 体呈现半透明的粉色，赏心悦目。
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• 帆立贝：
• 日本料理中长见，就是我们俗称的扇贝， 中国菜的做法习惯将浸过盐卤风干的扇贝 炖鸡汤或是撕成细丝与芥菜同烧，其实新 鲜的扇贝口感滑嫩有弹性，十分鲜美。所 以扇贝不仅可以做刺身，还可以做军舰寿 司。扇贝主要用的是住部，颗粒越大则口 感越好，滋味也较丰富。
• 章鱼食用效果：
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补血益气 治痈疽肿毒 章鱼适用人群
• 生蚝：
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牡蛎，属牡蛎科(Ostreidae真牡蛎)或
燕蛤科(Aviculidae珍珠牡蛎)，双壳类软体
动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。
海菊蛤属(Spondylus)与不等蛤属(Anomia)
动物有时亦分别称为棘牡蛎和鞍牡蛎。
生蚝食用效果： 收敛 镇静 解毒 镇痛 含锌量高。
• 金枪鱼中含有丰富的脂溶性维生素，蛋 白。属于红鱼类的一种，越新鲜越红，食 用时一定要注意这点。
金枪鱼的营养价值分析
• 1.金枪鱼的鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸， 所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含 有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质 和微量元素，是现代人不可多得的健康食品；
寿司、意大利粉、开胃食品和其他一些新
鲜的原料中食用。北极贝脂肪低，味道美，
营养价值高，富含铁质，并含有可抑制胆
固醇的OMEGA 3和STERESTEROL B
• 北极贝肉每100克含：
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蛋白质 14.8克
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钙 485毫克
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铁 27.5毫克
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锌 6.88毫克
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磷 239毫克
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维生素A 180微克
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胡萝卜素 2.9微克
ห้องสมุดไป่ตู้
• 鲑鱼卵：
• 如欧洲的鱼子酱可称为鱼子之王，那么 鱼子之后则非三文鱼籽莫属了，新鲜的三 文鱼籽表面圆滑饱满，色呈鲜橘红色。三 文鱼籽日文中称“鲑籽”，是以成熟的鲑 鱼子用盐腌制而成，所以除鲜味外，还带 有一种咸咸的味道，除了长被做军舰寿司 外还被广泛用于手卷。。也可单独做为一 道小菜。
• 北极贝：
老少皆宜。幼儿、孕妇和哺乳期女陛 不宜多食，有祛寒除湿 补虚养气 强身健体 之功效。
• 鲷鱼（Tai)
• 这里所说的鲷鱼属于鲷鱼科的一种，学名 为真鲷，又叫加吉鱼。鲷鱼在日本人眼里 杯视为鱼中之王，鲷鱼做生鱼片肉质晶莹， 味道清淡甘美，加上劲道又有韧性的口感， 使鲷鱼成为最受欢迎的白肉鱼。
• 其鲷鱼头所做得鱼骨汤被视为汤中极品。
适合老人和小孩食用，是世界公认天然保健食品。
• 保健功能：
• 三文鱼具有以下独特的食疗作用： 1、减低血液中胆固醇浓度，预防由动管脉 血硬化引起的心血管疾病。 2、使血液 不容易凝固。 3、减轻炎症。 4、 防止癌症扩散。 5、提高大脑的功能， 增强记忆力，防止大脑衰老。 适用人 群 适合心血管疾病患者和脑力劳动者； 适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群
• 鲷鱼介绍 ：
• 鲷鱼是海鱼的一种，头大口小，其外观 呈红色，带有蓝色斑点，从侧面看呈长椭 圆形。鲷鱼的种类繁多，有天笠鲷、红笠 鲷、石鲷等
营养价值分析
鲷鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、 硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及 矿物质。 • 有补胃养脾 祛风 运食之功效。一般人群 都可食用，尤适于食欲不振、消化不良、 产后气血虚弱者食用。痛风患者忌食。
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北极贝在五十到六十米深海底缓慢生
长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜
甜味道。灼熟后的北极贝，色彩耀眼，玫
瑰红和白色，非常漂亮，令人食欲大增。
北极贝肉质鲜嫩甜爽，且含有丰富的蛋白
质和不饱和脂肪酸。
•
北极贝是海鲜中极品。捞获后直接在
船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。因
此，自然解冻后即可食用。也可放在沙拉、
胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝
类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这
对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
• 赤贝适用人群
• 一般人群均可食用 1. 高胆固醇、高血脂体质的人以及患
有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的 人尤为适合；
2. 许多贝类是发物，有宿疾者应慎食； 贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃
• 多栖息于浅海砂砾或软泥底以及岩礁处， 肉食性，以瓣鳃类和甲壳类为食。许多海 鱼以章鱼为食。春末夏初，喜在螺壳中产 卵，故可用绳穿红螺壳沉入海底，按时提 取捕得。秋冬季常穴居较深海域泥沙中。
• 章鱼营养价值 ：
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章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营
养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延
长人类寿命等重要保健因子—天然牛磺酸。