食品色素和着色剂优秀课件
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第八章色素及着色剂ppt文档
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
食品色素和着色剂课件
动态调整
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
食用色素优秀课件
ADI为0～0.5mg/kg。
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
材料等。
♥着色剂溶液的配置
1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配 置成溶液使用。
2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10 ％。
3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂 的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了 冬天，亦会有着色剂析出。
4. 配制时，着色剂的称量必须准确。 此外，溶液应该按每次的用量配制。
制备
红曲米色素
化 学 组 成
特性
（1）对pH值稳定 （2）耐热性强 （3）耐光性 （4）不受食品中常见金属离子的影响 （5）不受氧化剂和还原剂的影响 （6）对蛋白质的着色性很好 （7）兼具抗菌性
在食品中的应用
在古代，我国就已利用红曲米着色各种食 品，例如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱， 腐乳和粉蒸着色等。现在用它制成着色剂用于 各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲 色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛 应用于肉制品、糕点、糖果、饮料、医药、化 妆品等行业中，特别是红曲色素在发酵香肠中 代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果。
饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点、冰淇淋、饼 干。
性能
毒性 使用
栀子蓝
桅子蓝为蓝色粉末，无异味，易溶于水 和稀醇，不溶于有机溶剂。在pH值2.5～8 范围内颜色稳定，对光、热、金属离子等都 相当稳定，尤其是它可以和红、黄着色剂任 意调配成各种中间色调，适应用于多种食品 的着色。
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
材料等。
♥着色剂溶液的配置
1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配 置成溶液使用。
2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10 ％。
3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂 的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了 冬天，亦会有着色剂析出。
4. 配制时，着色剂的称量必须准确。 此外，溶液应该按每次的用量配制。
制备
红曲米色素
化 学 组 成
特性
（1）对pH值稳定 （2）耐热性强 （3）耐光性 （4）不受食品中常见金属离子的影响 （5）不受氧化剂和还原剂的影响 （6）对蛋白质的着色性很好 （7）兼具抗菌性
在食品中的应用
在古代，我国就已利用红曲米着色各种食 品，例如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱， 腐乳和粉蒸着色等。现在用它制成着色剂用于 各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲 色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛 应用于肉制品、糕点、糖果、饮料、医药、化 妆品等行业中，特别是红曲色素在发酵香肠中 代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果。
饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点、冰淇淋、饼 干。
性能
毒性 使用
栀子蓝
桅子蓝为蓝色粉末，无异味，易溶于水 和稀醇，不溶于有机溶剂。在pH值2.5～8 范围内颜色稳定，对光、热、金属离子等都 相当稳定，尤其是它可以和红、黄着色剂任 意调配成各种中间色调，适应用于多种食品 的着色。
食用色素(食品着色剂)课件
标准化生产 为了确保天然色素的质量和安全性，各国政府和 国际组织正在推动天然色素的标准化生产，制定 相关法规和标准。
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
食用色素食品着色剂-优秀PPT文档
长在400~800nm之内是可见光，在可见光区 不同波长的光显示不同的颜色。而不同的物质 能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的 光的波长在可见光区之外，哪么这种物质看起 来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光 区之内，哪么该物质会呈现一定的颜色。不过 它的颜色是由未被吸收的光波反映出来的—— 即被吸收光波颜色的互补色。例如，某种物质 选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱， 而我们看到的是紫色，紫色就是绿色的互补色。
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、 八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake）
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、 八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake）
食品色素和着色剂讲解课件
02
食品色素和着色剂的应用
天然食品色素和着色剂
天然食品色素和着色剂是从天然原料中提取出来的，如蔬菜 、水果、花卉等。它们具有天然的颜色和香味，对人体无害 ，且具有一定的营养价值。常见的天然食品色素和着色剂包 括叶绿素、胡萝卜素、番茄红素等。
天然食品色素和着色剂在食品加工中广泛应用，主要用于饮 料、糖果、糕点、罐头等产品的着色。由于其安全性和营养 性，越来越多的消费者倾向于选择使用天然食品色素和着色 剂。
地选择食品。
注意食品标签上的食品色素和着色剂标注
仔细查看食品标签上的成分表， 了解食品是否添加了色素和着色
剂。
对于添加了合成食品色素和着色 剂的食品，尽量选择低含量或无
添加的产品。
注意查看食品标签上的生产日期 和保质期，避免购买过期或保存
不当的食品。
避免过量摄入合成食品色素和着色剂
控制食用含有合成食品色素和着色剂的 食品的频率和量，特别是对于儿童、孕
食品色素和着色剂的安全性
安全性评估
选择建议
食品色素和着色剂在使用前应经过严 格的安全性评估，以确保其不会对人 体健康造成危害。
消费者在选择食品时，应选择符合国 家标准的正规产品，避免购买使用过 量或不安全色素和着色剂的食品。
使用限量
各国政府和监管机构会制定食品色素 和着色剂的使用限量，以确保食品安 全。
分类
食品色素和着色剂有多种分类方 式，如天然色素和合成色素、水 溶性色素和油溶性色素等。
食品色素和着色剂的作用
01
02
03
提升食品色泽
通过添加色素和着色剂， 可以改善食品的色泽，使 其更具吸引力。
增强食品感官品质
色泽是食品品质的重要指 标之一，良好的色泽可以 增强消费者的购买欲望。
《食品色素和着色剂》课件
新鲜、可持续的选择
寻找新的食品着色剂解决方案以满足消费者对 新鲜、健康的需求。
酶制剂与纤维素类色素
可应用于各种营养食品，如巧克力、奶酪和豆 奶等。
人造色素
通常来自于石油的化学合成，用于饼干、软糖 等食品。
Hale Waihona Puke 安全性评估毒性测试
进行安全性测试，确保色素和着 色剂没有严重的毒性反应。
食品安全标准
应用国家和国际标准，确保食品 色素和着色剂安全吸收。
天然来源
使用源自天然植物和动物的原料， 避免毒性化学物质的应用。
食品色素和着色剂
了解食品色素和着色剂的定义和分类以及它们在食品制造中的重要性。
功能与用途
增色
为食品提供丰富的色彩，吸引消 费者的眼球。
美观
改善食品的质感和外观，增加观 赏性。
调味
增强食品的味道，让人更容易接 受。
掩盖缺陷
遮盖食品的缺陷，提高消费者的 满意度。
作用与应用范围
1
提高市场竞争力
色素和着色剂是区分不同品牌和产品的重要因素之一。
监管和法规
1
卫生部门监管
批准和监管食品色素和着色剂的使用和加工，确保符合卫生标准。
2
国际法规
如FDA、EEC等制定了严格规范，以确保国际贸易中食品色素和着色剂的安全应用。
3
整合管理制度
建立完整的管理制度体系，确保生产和使用的规范性和安全性。
未来研究和发展方向
天然成分的应用
在选材和处理过程中使用更多的天然色素，充 分挖掘植物和动物的色彩资源。
2
方便生产管理
色素和着色剂能够减少生产过程中的变化，提高生产效率。
3
提高产品质量
色素和着色剂可以改善食品的外观和味道，提高产品口感和品质。
食品色素和着色剂.pptx
✓ 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它 们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移 动，这类基团被称为助色团。
✓ 如：、、 2、 、 2、 、、 等。
助色团 波长红移 (）
( , , I ) 2~30
17~50
23~85
2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用 于相应的底物（非叶绿素），间接使叶 绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定 性。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应 影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶 绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄 绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
（碧冬茄素）； R12 3 ，锦葵色素（银葵素）
• 花青素形成花青苷时，糖基一般 • 连接在 3 位基， • 也有一些花青苷存在5位 – 糖苷 • 此外，花青苷中还可能含有一些羧酸或金属离子，羧酸
一般是与糖基部分结合，常见的有机酸包括阿魏酸、苹 果酸、咖啡酸、琥珀酸、乙酸等。 • 自然界中至少已经分离出250种以上的花青苷化合物，天 然食品中存在的花青苷一般是多种共同存在，也有少数 食品中主要存在一种花青苷。
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如
下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
✓ 如：、、 2、 、 2、 、、 等。
助色团 波长红移 (）
( , , I ) 2~30
17~50
23~85
2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用 于相应的底物（非叶绿素），间接使叶 绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定 性。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应 影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶 绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄 绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
（碧冬茄素）； R12 3 ，锦葵色素（银葵素）
• 花青素形成花青苷时，糖基一般 • 连接在 3 位基， • 也有一些花青苷存在5位 – 糖苷 • 此外，花青苷中还可能含有一些羧酸或金属离子，羧酸
一般是与糖基部分结合，常见的有机酸包括阿魏酸、苹 果酸、咖啡酸、琥珀酸、乙酸等。 • 自然界中至少已经分离出250种以上的花青苷化合物，天 然食品中存在的花青苷一般是多种共同存在，也有少数 食品中主要存在一种花青苷。
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如
下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
第十一部分食品色素和着色剂教学课件
?性质不稳定，加工中植物褐变的主要原因之 一。
?与金属成不溶性的盐，加工此类食品不能用 铁器
?叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。
?2）血红素
血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素， 血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血 红蛋白和肌红蛋白形成的。
血红素基团结构
肌红蛋白结构
血红蛋白和肌红蛋白 是球蛋白，其结构是 血红素中的铁在环的 上下方与配位体配位， 形成配位数为六的化 合物。
多酚类色素
?酚类色素是水溶性色素。
1花青素
?花青素是一大类主要的水溶性植物色素，属 酚类，主要以糖苷的形式存在于生物体中， 其基本结构为2-苯基并吡喃。花黄素主要指 类黄酮及其衍生物，
?其基本结构为2-苯并吡喃酮。
pH对花青素的颜色变化
2 黄酮类色素
?也称花黄素，基本结构为α-苯基并吡喃酮 （黄酮）
天然吡咯类色素
1）叶绿素
植醇
光合生物体内含有的一类绿色色素，其作用是作为 光合作用的催化剂
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
?叶绿素的稳定性
叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原 子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶 绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿
色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬 菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶 液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿 素中的Mg 还可以被其他元素如： Cu、Fe、Zn 等 取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且 稳定性大为提高，尤其以
第十一章 食品色素和着色理
?肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长光后，透过光所 呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的 互补色。
?与金属成不溶性的盐，加工此类食品不能用 铁器
?叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。
?2）血红素
血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素， 血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血 红蛋白和肌红蛋白形成的。
血红素基团结构
肌红蛋白结构
血红蛋白和肌红蛋白 是球蛋白，其结构是 血红素中的铁在环的 上下方与配位体配位， 形成配位数为六的化 合物。
多酚类色素
?酚类色素是水溶性色素。
1花青素
?花青素是一大类主要的水溶性植物色素，属 酚类，主要以糖苷的形式存在于生物体中， 其基本结构为2-苯基并吡喃。花黄素主要指 类黄酮及其衍生物，
?其基本结构为2-苯并吡喃酮。
pH对花青素的颜色变化
2 黄酮类色素
?也称花黄素，基本结构为α-苯基并吡喃酮 （黄酮）
天然吡咯类色素
1）叶绿素
植醇
光合生物体内含有的一类绿色色素，其作用是作为 光合作用的催化剂
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
?叶绿素的稳定性
叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原 子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶 绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿
色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬 菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶 液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿 素中的Mg 还可以被其他元素如： Cu、Fe、Zn 等 取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且 稳定性大为提高，尤其以
第十一章 食品色素和着色理
?肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长光后，透过光所 呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的 互补色。
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动物体中，在富含脂质的特定组织中较多分布，如蛋黄 中。
胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚 而难溶于乙醇。
具有适度的热及酸碱稳定性。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般
分两类： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素） 上述化合物的含氧构
含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或 尾尾相连而构成。
32
2、性质
胡萝卜、甘薯、蛋黄和牛奶等中的α-、β-、γ-胡萝卜素 含量较高。
番茄红素广泛存在于西瓜、南瓜、柑橘、杏和桃等水果 中。
肌色原 （球蛋白变性）
高铁肌红蛋白
高铁肌色原 （球蛋白变性）
+NO2- H+ HNO2 25
• 肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。
肌红蛋白+ H2O2 肌红蛋白+ H2S
胆绿蛋白 硫代肌红蛋白
H3NO2 HNO3+NO2+HO2 26
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
细菌还原作用
分解 褪色
14
4、护绿技术
❖ 加碱护绿 ❖ 高温瞬时灭菌 ❖ 加入铜盐和锌盐
15
其他方法
• 气调保鲜技术 ---生理护色 • 脱水 • 包装材料 • 抗氧化剂
16
二、血红素
血红素是亚铁卟啉化合物
O
OH
HO O
17
1、结构
血红蛋白(Hemoglobin)和肌 红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉 的主要色素蛋白质。
• 结构：主要的食品色素 都是有机物，具有发色 团和（或）助色团结构。
3
结构：
发色团
在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。
助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，本身不发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
催化叶绿素（最脱适镁温叶度绿在素6）0中～植82酸℃酯范键围的内水，解而 产生脱植叶绿8素0℃（以脱上镁其脱活植性叶下绿降素，）。
100℃时就完全失活。
11
酸和热引起的变化
叶绿素 脱镁叶绿素
焦脱镁叶绿素
酸的来源：
①加热下，由于组织的破坏，加强了与叶绿素 的接触。
②加热中，植物中又有新的有机酸生成。 ③加热中，脂肪水解为脂肪酸，蛋白质分解产
食品色素和着色剂优秀课 件
1
第一节 概述
☼食品的色泽是由食品中能够反射或发射不 同波长（380-770nm）的可见光的物质所 产生的。
2
一、食品色素的定义
• 色素——能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色 素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加 剂称为食品着色剂。
21
- 氧化 NO3
+-
NO氧合
2
HO2
22
3、鲜肉颜色的变化
低氧压时--氧化作用； 高氧压时--氧合作用。
23
动物被屠宰放血后
肌红蛋白 紫红色
分割
氧气分压高
高铁肌红蛋白 棕褐色
长时间放置 氧气分压低
氧合肌红蛋白 鲜红色
O
2' '
1
3' 4'
6 ' 5'
O
• 鲜肉热加工时，肉变褐色。
肌红蛋白
3 、溶解性质：
水溶性色素和脂溶性色素 6
第二节 四吡咯色素
由四个吡咯通过次 甲基桥（=CH-）互 联而形成的大分子 杂环化合物，称为 卟啉类化合物。
7
1、结构
一、叶绿素
8
2、基本性质
脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下易被H取代 Mg离子 镁离子可被铜、锌、铁取代
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋 白，其结构为血红素中的铁在 卟啉环平面的上下方再与配位 体进行配位，达到配位数为六 的化合物。
肌红蛋白结构简图
18
肌红蛋白的立体示意图
19
血红蛋白的立体示意图
20
2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以 配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用 被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化 还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化 作用。
H 2 N O 2
+ pH5.4～6.0 最N 2 O 适 H O 2
岐化反应
肉内固有的还原剂 花 色 苷 + H 2 O 2
酯 + （ 香 无 豆 色 素 ） 衍 生 物 降 解 或 聚 合 褐 沉 色 淀 物
抗 坏 血 酸 O 2
27
MNO2作用： （1）发色；（2）抑菌； （3）产生腌肉制品特有的风味。
生硫化氢和脱羧产生的二氧化碳等都引起pH 降低。
12
脱镁反应的影响因素
• pH pH 9.0时，叶绿素很耐热， pH 3.0时，很不稳定。
•盐 降低脱镁反应速度。 脱植叶绿素比叶绿素更易脱镁
13
光解
• 活植物中，叶绿素受到良好保护 • 叶绿素在贮藏加工中经常发生光解
光和氧气
单线态氧和羟基自由基
叶绿素和吡咯链
4
二、食品色素的分类
1 、化学结构：
四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类衍生物 酮类衍生物 醌类衍生物
叶绿素、血红素 类胡萝卜素 花青素、花黄素
红曲色素、姜黄素 虫胶色素、胭脂虫红素
5
2 、来源：
天然色素
植物色素 动物色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素 血红素、虾青素
微生物色素 红曲色素
人工合成色素
9
3、叶绿素在食品加工和贮藏中的变化
10
酶促变化
♪脂间酶接和叶作蛋绿白用素酶失：：去脂破脂酶坏蛋、叶白蛋绿的白素保一酶护脂而、蛋更果白易胶复遭酯合受酶体破、，坏使脂。 果氧胶合酯酶酶、：将过果氧胶化水物解酶为等果。胶酸，从而提高质子
浓度而使叶绿素脱镁。
♪脂叶直氧间绿接合产素作酶生酶和用的过，一：氧叶些它直化绿物是接物素质酯以酶酶会酶叶：：引的绿催起一化素叶它种绿为们素。底的的物底氧的物化酶氧分只化解，有。其
过量使用，导致亚硝胺生成；肉色变绿，产生致癌物。
29
5、肉及肉制品的护色
（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色。 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，
效果更好。 腌肉制品的护色一般 采用避光、除氧。
O HO O
HO30 OCO3
第三节 类胡萝卜素
• 类胡萝卜素又称多烯色素，具有共轭双键，构成其发色基 团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位 的连接方式是在分子中心的左右两边对称。它是一类使动 植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。
胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚 而难溶于乙醇。
具有适度的热及酸碱稳定性。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般
分两类： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素） 上述化合物的含氧构
含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或 尾尾相连而构成。
32
2、性质
胡萝卜、甘薯、蛋黄和牛奶等中的α-、β-、γ-胡萝卜素 含量较高。
番茄红素广泛存在于西瓜、南瓜、柑橘、杏和桃等水果 中。
肌色原 （球蛋白变性）
高铁肌红蛋白
高铁肌色原 （球蛋白变性）
+NO2- H+ HNO2 25
• 肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。
肌红蛋白+ H2O2 肌红蛋白+ H2S
胆绿蛋白 硫代肌红蛋白
H3NO2 HNO3+NO2+HO2 26
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
细菌还原作用
分解 褪色
14
4、护绿技术
❖ 加碱护绿 ❖ 高温瞬时灭菌 ❖ 加入铜盐和锌盐
15
其他方法
• 气调保鲜技术 ---生理护色 • 脱水 • 包装材料 • 抗氧化剂
16
二、血红素
血红素是亚铁卟啉化合物
O
OH
HO O
17
1、结构
血红蛋白(Hemoglobin)和肌 红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉 的主要色素蛋白质。
• 结构：主要的食品色素 都是有机物，具有发色 团和（或）助色团结构。
3
结构：
发色团
在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。
助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，本身不发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
催化叶绿素（最脱适镁温叶度绿在素6）0中～植82酸℃酯范键围的内水，解而 产生脱植叶绿8素0℃（以脱上镁其脱活植性叶下绿降素，）。
100℃时就完全失活。
11
酸和热引起的变化
叶绿素 脱镁叶绿素
焦脱镁叶绿素
酸的来源：
①加热下，由于组织的破坏，加强了与叶绿素 的接触。
②加热中，植物中又有新的有机酸生成。 ③加热中，脂肪水解为脂肪酸，蛋白质分解产
食品色素和着色剂优秀课 件
1
第一节 概述
☼食品的色泽是由食品中能够反射或发射不 同波长（380-770nm）的可见光的物质所 产生的。
2
一、食品色素的定义
• 色素——能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色 素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加 剂称为食品着色剂。
21
- 氧化 NO3
+-
NO氧合
2
HO2
22
3、鲜肉颜色的变化
低氧压时--氧化作用； 高氧压时--氧合作用。
23
动物被屠宰放血后
肌红蛋白 紫红色
分割
氧气分压高
高铁肌红蛋白 棕褐色
长时间放置 氧气分压低
氧合肌红蛋白 鲜红色
O
2' '
1
3' 4'
6 ' 5'
O
• 鲜肉热加工时，肉变褐色。
肌红蛋白
3 、溶解性质：
水溶性色素和脂溶性色素 6
第二节 四吡咯色素
由四个吡咯通过次 甲基桥（=CH-）互 联而形成的大分子 杂环化合物，称为 卟啉类化合物。
7
1、结构
一、叶绿素
8
2、基本性质
脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下易被H取代 Mg离子 镁离子可被铜、锌、铁取代
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋 白，其结构为血红素中的铁在 卟啉环平面的上下方再与配位 体进行配位，达到配位数为六 的化合物。
肌红蛋白结构简图
18
肌红蛋白的立体示意图
19
血红蛋白的立体示意图
20
2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以 配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用 被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化 还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化 作用。
H 2 N O 2
+ pH5.4～6.0 最N 2 O 适 H O 2
岐化反应
肉内固有的还原剂 花 色 苷 + H 2 O 2
酯 + （ 香 无 豆 色 素 ） 衍 生 物 降 解 或 聚 合 褐 沉 色 淀 物
抗 坏 血 酸 O 2
27
MNO2作用： （1）发色；（2）抑菌； （3）产生腌肉制品特有的风味。
生硫化氢和脱羧产生的二氧化碳等都引起pH 降低。
12
脱镁反应的影响因素
• pH pH 9.0时，叶绿素很耐热， pH 3.0时，很不稳定。
•盐 降低脱镁反应速度。 脱植叶绿素比叶绿素更易脱镁
13
光解
• 活植物中，叶绿素受到良好保护 • 叶绿素在贮藏加工中经常发生光解
光和氧气
单线态氧和羟基自由基
叶绿素和吡咯链
4
二、食品色素的分类
1 、化学结构：
四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类衍生物 酮类衍生物 醌类衍生物
叶绿素、血红素 类胡萝卜素 花青素、花黄素
红曲色素、姜黄素 虫胶色素、胭脂虫红素
5
2 、来源：
天然色素
植物色素 动物色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素 血红素、虾青素
微生物色素 红曲色素
人工合成色素
9
3、叶绿素在食品加工和贮藏中的变化
10
酶促变化
♪脂间酶接和叶作蛋绿白用素酶失：：去脂破脂酶坏蛋、叶白蛋绿的白素保一酶护脂而、蛋更果白易胶复遭酯合受酶体破、，坏使脂。 果氧胶合酯酶酶、：将过果氧胶化水物解酶为等果。胶酸，从而提高质子
浓度而使叶绿素脱镁。
♪脂叶直氧间绿接合产素作酶生酶和用的过，一：氧叶些它直化绿物是接物素质酯以酶酶会酶叶：：引的绿催起一化素叶它种绿为们素。底的的物底氧的物化酶氧分只化解，有。其
过量使用，导致亚硝胺生成；肉色变绿，产生致癌物。
29
5、肉及肉制品的护色
（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色。 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，
效果更好。 腌肉制品的护色一般 采用避光、除氧。
O HO O
HO30 OCO3
第三节 类胡萝卜素
• 类胡萝卜素又称多烯色素，具有共轭双键，构成其发色基 团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位 的连接方式是在分子中心的左右两边对称。它是一类使动 植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。