中式面点试卷
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案### 中式面点试题及答案#### 一、选择题1. 中式面点中常用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的适宜温度是：A. 10°CB. 30°CC. 50°CD. 70°C答案：B3. 以下哪种面点属于蒸制面点？A. 饺子B. 包子C. 煎饼D. 油条答案：B#### 二、填空题1. 中式面点的三大基本工艺包括：______、______、______。
答案：和面、发酵、成型2. 制作面点时，面团的软硬程度对成品的______和______有重要影响。
答案：口感、形状3. 面团发酵过程中，酵母菌产生的______会使面团体积膨胀，形成多孔结构。
答案：二氧化碳#### 三、简答题1. 请简述中式面点中“三光”的标准是什么？答案：中式面点中的“三光”是指面光、手光、盆光。
面光是指面团表面光滑无颗粒；手光是指手上不沾面团，干净利落；盆光是指和面后盆内无残留面粉，保持清洁。
2. 为什么在制作面点时需要控制好发酵时间？答案：控制好发酵时间对制作面点至关重要。
发酵时间过长，面团会过度膨胀，导致成品塌陷、口感粗糙；发酵时间不足，面团则无法充分膨胀，影响成品的松软度和口感。
#### 四、论述题1. 论述中式面点中常见的几种面点类型及其特点。
答案：中式面点种类繁多，常见的有以下几种类型及其特点：- 馒头：以发酵面团为基础，口感松软，是北方地区常见的主食。
- 包子：在馒头的基础上包裹各种馅料，如肉馅、菜馅等，味道丰富多样。
- 饺子：以面皮包裹馅料，通过煮、蒸、煎等方式烹饪，是中国传统的节庆食品。
- 煎饼：以面糊在平底锅上摊开，煎至两面金黄，外脆内软，可搭配各种酱料食用。
- 油条：面团经过油炸，外皮酥脆，内里松软，是早餐常见的食品之一。
#### 五、操作题1. 请描述制作包子的详细步骤。
答案：制作包子的步骤如下：1. 准备面团：将面粉、水、酵母混合，揉成光滑的面团，进行发酵。
中式面点师理论试题及答案
中式面点师理论试题及答案一、单项选择题1. 中式面点的主要原料是（）A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的基本操作？（）A. 和面B. 发酵C. 蒸煮D. 腌制答案：D3. 在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？（）A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 醋答案：A4. 中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？（）A. 豆沙B. 肉类C. 奶油D. 蔬菜答案：C5. “包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是（）A. 烘烤B. 蒸制C. 油炸D. 煎制答案：B二、判断题1. 面粉的筋度越高，制作出来的面点口感越松软。
（）答案：错误2. 发酵过程中，酵母菌会消耗糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀。
（）答案：正确3. 中式面点的制作过程中，可以随意更改原料的配比。
（）答案：错误4. 蒸制面点时，水开后应立即将面点放入蒸笼，以保持其形状。
（）答案：错误5. 为了提高面点的营养价值，可以在制作过程中添加各种维生素和矿物质。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述中式面点和面时应注意的要点。
答：和面是中式面点制作中的重要步骤，需要注意以下几点：- 水温：应根据面粉的筋度和所需面点的特性调整水温，一般使用温水或冷水。
- 揉面：揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。
- 醒面：揉好的面团需要放置一段时间，让面粉充分吸水形成面筋。
- 配料：根据面点的不同，添加适量的盐、糖或其他调味料。
2. 描述一下中式面点蒸制过程中的注意事项。
答：蒸制中式面点时应注意以下事项：- 蒸笼：确保蒸笼干净无异味，避免影响面点的口味。
- 水开：水必须完全烧开后才能放入面点，以保证蒸制过程中蒸汽充足。
- 摆放：面点之间应留有适当空隙，防止粘连。
- 时间：根据面点的大小和种类控制蒸制时间，避免过熟或不熟。
四、论述题1. 论述中式面点在中国饮食文化中的地位及其发展趋势。
答：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点考试试题
中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。
7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。
8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。
9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。
10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。
三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。
12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。
13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。
四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。
请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。
15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。
请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。
以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。
祝你考试顺利！。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的发源地是？A. 北京B. 上海C. 广州D. 陕西答案：D2. 以下哪个不是中式面点的主要原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：D3. “包子”在北方通常指的是什么？A. 饺子B. 馒头C. 面包D. 煎饼答案：A4. 中式面点中“糖火烧”的特点是？A. 甜B. 咸C. 辣D. 酸5. “油条”通常与什么搭配食用？A. 豆浆B. 牛奶C. 咖啡D. 茶答案：A6. 以下哪个是中式面点的传统发酵方法？A. 酵母发酵B. 酸面团发酵C. 蒸气发酵D. 酒精发酵答案：B7. “花卷”的制作过程中，通常需要添加的调料是？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：A8. “月饼”是中国传统的节日食品，它通常在哪个节日食用？A. 春节B. 端午节C. 中秋节D. 清明节答案：C9. 中式面点中“煎饼果子”的发源地是？B. 天津C. 上海D. 广州答案：B10. “馄饨”在北方通常指的是什么？A. 饺子B. 包子C. 面条D. 汤圆答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“饺子”的馅料通常包括肉、菜和________。
答案：调料2. 在制作“汤圆”时，常用的馅料是________。
答案：芝麻3. “烧饼”在制作过程中，通常需要在表面撒上________。
答案：芝麻4. “春卷”的馅料通常包括蔬菜和________。
答案：肉5. “面条”的制作过程中，需要使用________来和面。
答案：水6. “包子”的制作过程中，需要将面团分成等份，然后包入________。
答案：馅料7. 在制作“油条”时，面团需要经过________处理。
答案：发酵8. “糖火烧”的制作过程中，面团中需要加入大量的________。
答案：糖9. “煎饼果子”的制作过程中，需要在煎饼上加入________。
答案：果子10. “馄饨”的制作过程中，需要将馅料包裹在________中。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案以下是关于中式面点试题及答案的文章，请您参考：中式面点试题及答案一、选择题1. 中式面点是中国传统的糕点之一，以下哪种是中式面点？（）A. 红烧肉B. 清蒸鱼C. 面团包子D. 烤鸡翅答案：C. 面团包子2. 下列哪种面点属于甜点类？（）A. 馒头B. 饺子C. 蛋挞D. 韭菜盒子答案：C. 蛋挞3. “小笼包”是哪个地方的特色面点？（）A. 北京B. 上海C. 广州D. 成都答案：B. 上海4. 中式面点制作需要使用的面粉是？（）A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 粗粮面粉D. 杂粮面粉答案：A. 高筋面粉5. 中式面点在烘焙过程中，常常采用的加热方式是？（）A. 煎B. 炸C. 蒸D. 烤答案：C. 蒸二、填空题1. _______是一种常见的中式面点，通常由猪肉、虾仁和蔬菜等馅料包裹而成。
答案：饺子2. 传统的_______是一种受欢迎的节庆中式面点，它的特点是外皮薄而酥，馅料丰富多样。
答案：月饼3. _______是一道闽南地区的传统面点，表面有一层独特的裂纹，内馅酥软可口。
答案：鲍鱼酥4. _______是粤菜中的一道名点，是由糯米粉制成的球状糕点。
答案：糯米球5. _______是江南地区常见的一种早餐食品，外形扁平，金黄酥脆。
答案：油条三、简答题1. 请简要介绍一种你喜欢的中式面点及其制作方法。
答案：我喜欢的中式面点是花卷。
花卷是一种受欢迎的早餐食品，外形饱满，口感柔软。
制作花卷的主要食材包括高筋面粉、酵母、白糖、盐和水。
首先，将面粉、酵母、白糖和盐混合，然后逐渐加入适量的水搅拌成面团。
面团发酵至两倍大小后，取出揉匀并分割成小块。
将小块面团用擀面杖擀成椭圆形薄片，再将其卷起成卷状。
最后，将卷状的面团放入蒸锅中蒸熟即可。
蒸熟的花卷色泽金黄，口感松软，味道香甜可口。
2. 请简要介绍中式面点的文化意义。
答案：中式面点作为中国传统糕点之一，具有丰富的文化意义。
面点在中国人的日常生活中起到重要的角色，代表了传统风味和烹饪技艺的传承。
中式面点初级试题及答案
中式面点初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的常用原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 盐2. 制作馒头时，通常使用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 醋D. 糖3. 在制作饺子皮时，通常需要：A. 冷水B. 热水C. 温水D. 盐水4. 以下哪种面点适合用蒸的方式制作？A. 包子B. 油条C. 煎饼D. 烧饼5. 面点制作中，用于增加面点口感的常用方法是：A. 加糖C. 加油D. 加水6. 以下哪种面点的制作过程中不需要发酵？A. 花卷B. 馒头C. 烙饼D. 面包7. 制作面条时，通常需要加入的辅助材料是：A. 面粉B. 盐C. 鸡蛋D. 糖8. 以下哪种面点的制作过程中会使用到豆沙？A. 汤圆B. 包子C. 饺子D. 馄饨9. 制作汤圆时，通常使用哪种粉？A. 糯米粉B. 面粉C. 玉米粉D. 米粉10. 以下哪种面点适合用煮的方式制作？A. 包子B. 油条D. 饺子二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作包子时，通常需要将面团发酵至原来的________倍大。
2. 油条在炸制过程中，需要保持油温在________摄氏度左右。
3. 制作饺子时，馅料的调味通常包括盐、酱油、________等。
4. 烙饼时，通常需要将面团擀至________毫米厚。
5. 制作汤圆时，需要将糯米粉和水混合成________状。
6. 制作面点时，酵母的添加量通常为面粉重量的________%。
7. 制作花卷时，面团需要发酵至原来的________倍大。
8. 制作煎饼时，通常需要将面糊搅拌至________状态。
9. 制作面条时，面团需要经过________和________两个主要步骤。
10. 制作烧饼时，面团需要发酵至原来的________倍大。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式面点的一般制作流程。
2. 请描述一下如何正确使用酵母进行面团发酵。
3. 请列举三种常见的中式面点，并说明它们的主要特点。
中式面点师试题库(含答案)
中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。
A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。
A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。
中式面点 考试试题及答案
中式面点考试试题及答案一、选择题1. 中式面点的制作工艺包括以下哪几个环节？A. 发酵B. 揉面C. 擀面D. 上色2. 下列哪种面点是采用发面的制作方法？A. 馒头B. 烧卖C. 馄饨D. 汤圆3. 龙须面的特点是什么？A. 面条色泽黄金B. 面条柔韧有韧性C. 面条条状清晰D. 面条富有弹性4. 饺子的常见馅料不包括以下哪一种？A. 猪肉B. 虾仁C. 韭菜D. 牛肉5. 小笼包是哪个地方的特色面点？A. 香港B. 上海C. 广州D. 成都二、填空题1. 葱油饼的制作主要步骤是_________、_________、_________。
2. 龙须面的制作方法包括：将面团_________、_________、_________。
3. 烧卖的制作常用的馅料是_________。
4. 传统年糕的主要原料是_________和_________。
5. 豆沙包的馅料由_________和_________制成。
三、简答题1. 请简要描述一下馒头的制作过程。
2. 豆沙包的馅料如何制作？3. 龙须面的制作方法和特点是什么？4. 请列举出你所熟悉的几种中式面点。
5. 揉面时有哪些技巧可以使面团更加柔软有韧性？四、案例分析某餐厅面点师傅正在制作馄饨，其中有两种馅料：猪肉馅和虾仁馅。
他发现馄饨的形状不够美观，猪肉馅的馄饨容易散开，虾仁馅的馄饨有些水分过多。
请分析可能的原因，并提出改善的措施。
答案：一、选择题1. A. 发酵、B. 揉面、C. 擀面2. A. 馒头3. B. 面条柔韧有韧性4. D. 牛肉5. B. 上海二、填空题1. 揉面、擀面、烙面2. 揉匀、擀开、切条3. 猪肉4. 糯米粉和糯米5. 红豆和糖水三、简答题1. 馒头的制作过程包括：准备好发面、揉面、发酵、搓制馒头形状、蒸制馒头。
2. 豆沙包的馅料制作：将红豆煮熟，加入适量糖水煮成豆沙。
3. 龙须面的制作方法为：揉匀面粉和水制成面团，擀开成面片，切成细条，再用手将细条拉成长长的面线。
中式面点试题库及答案
中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
中式面点试题与答案
中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。
答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。
答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。
答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。
答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。
答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。
答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。
2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。
4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。
5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。
2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。
答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。
酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。
初级中式面点试题及答案
初级中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的主要原料是什么？A. 面粉B. 米粉C. 玉米粉D. 豆粉答案：A2. 下列哪个不是中式面点的常见烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C3. 制作“包子”时，通常需要添加的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A4. 以下哪种面点不是以小麦粉为主要原料？A. 饺子B. 馄饨C. 汤圆D. 煎饼5. 中式面点中“油条”的特点是？A. 软糯B. 酥脆C. 甜腻D. 咸香答案：B6. 制作“春卷”时，通常使用的馅料是？A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 以上都是答案：D7. “烧卖”的外皮通常是用什么材料制作的？A. 面粉B. 米粉C. 糯米粉D. 玉米粉答案：A8. “月饼”的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 元朝D. 明朝答案：B9. 下列哪个不是中式面点的常见馅料？B. 莲蓉C. 火腿D. 奶酪答案：D10. “煎饼果子”是以下哪个地区的特色面点？A. 北京B. 上海C. 广东D. 天津答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，“____”是一种用小麦粉和水制成的食品，通常作为早餐食用。
答案：油条2. “____”是一种用糯米粉制成的食品，通常在元宵节食用。
答案：汤圆3. 在中式面点中，“____”是一种用面粉包裹肉馅，然后蒸熟的食品。
答案：包子4. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。
答案：油条5. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。
答案：煎饼果子6. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。
答案：饺子7. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。
答案：煎饼8. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。
答案：煎饼果子9. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。
中式面点师试题库(含参考答案)
中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。
A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。
A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
中级中式面点试题及答案
中级中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的发源地是？A. 陕西B. 山东C. 河南D. 江苏答案：C2. 下列哪种食材不是制作小笼包的主要原料？A. 面粉B. 猪肉C. 牛肉D. 皮冻答案：C3. 以下哪种发酵剂不是中式面点常用的？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D4. 制作油条时，通常使用的是哪种面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B5. 中式面点中“花卷”的特点是什么？A. 表面有花纹B. 内馅丰富C. 形状扁平D. 口感酥脆答案：A6. 以下哪种烹饪方法不适用于中式面点的制作？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D7. 制作包子时，面团的发酵时间一般为多久？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 2小时答案：C8. 以下哪种馅料不适合用于制作春卷？A. 豆沙B. 猪肉C. 韭菜D. 虾仁答案：A9. 中式面点中“烧麦”的特点是？A. 皮薄馅多B. 皮厚馅少C. 皮厚馅多D. 皮薄馅少答案：A10. 制作面点时，通常使用的油温是多少？A. 100℃B. 150℃C. 200℃D. 250℃答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“饺子”的特点是皮薄馅多，______。
答案：形状多样2. 制作面点时，和面时加入______可以增加面团的弹性。
答案：盐3. 蒸制面点时，水开后蒸制时间一般为______分钟。
答案：15-204. 制作面点时，面团的醒发时间不宜过长，否则会导致______。
答案：面团塌陷5. 制作面点时，常用的甜味剂有______和糖。
答案：蜂蜜6. 制作面点时，常用的发酵剂有酵母和______。
答案：泡打粉7. 制作面点时，面团的揉制时间一般为______分钟。
答案：10-158. 制作面点时，常用的蒸制工具有蒸笼和______。
答案：蒸盘9. 制作面点时，面团的分割应根据______进行。
中式面点试题及答案中级
中式面点试题及答案中级一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“包子”的面皮通常使用的是？A. 低筋面粉B. 高筋面粉C. 糯米粉D. 全麦面粉答案：B2. 以下哪种发酵方法不适用于制作馒头？A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 泡打粉发酵D. 糖发酵答案：D3. 制作饺子时，通常使用的馅料是？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 以上都是答案：D4. 以下哪种不是中式面点的常用调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 芥末5. 以下哪种面点是使用蒸的方式烹饪的？A. 油条B. 煎饼C. 蒸饺D. 烧饼答案：C6. 制作面点时，以下哪种食材不是常用的？A. 面粉B. 水C. 油D. 盐答案：B7. 以下哪种面点不是以蒸的方式制作？A. 馒头B. 花卷C. 春卷D. 月饼答案：C8. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的？A. 油条B. 麻花C. 馄饨D. 烧麦答案：A9. 以下哪种面点不是以面皮包裹馅料的？B. 饺子C. 馒头D. 馄饨答案：C10. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的？A. 汤圆B. 面条C. 烧饼D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，常用的发酵剂除了酵母，还有______。
答案：老面2. 制作面点时，常用的甜味剂是______。
答案：糖3. 制作面点时，常用的咸味剂是______。
答案：盐4. 制作面点时，常用的增香剂是______。
答案：油5. 制作面点时，常用的增色剂是______。
答案：酱油6. 制作面点时，常用的增稠剂是______。
答案：淀粉7. 制作面点时，常用的增味剂是______。
答案：味精8. 制作面点时，常用的增鲜剂是______。
答案：鸡精9. 制作面点时，常用的凝固剂是______。
答案：鸡蛋10. 制作面点时，常用的乳化剂是______。
答案：牛奶三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述中式面点制作中，如何控制面团的发酵时间？答案：面团的发酵时间受温度、湿度、酵母量和面团成分的影响。
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中式面点试卷
一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）
1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。
2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。
3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言
4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。
5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。
6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。
二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。
本大题共10个小题，每题1分，共10分）
1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
3、中国面点的萌芽时期大约在( )。
A．5000年前左右 B．6000年前左右
C．6500年前左右 D．7000年前左右
4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代
5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点
6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄面制品
D、薯泥制品
7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米
9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品
10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
A、50℃
B、50℃以上
C、50℃以下
D、50℃左右
三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。
本大题共5个小题，每题2分，共10分）
1、京式面点典型品种包括有( )。
A、抻面
B、北京都一处的烧卖
C、天津的狗不理包子
2、广式面点典型品种包括有( )。
A、虾饺
B、叉烧包
C、马蹄糕
D、娥姐粉果
E、莲茸甘露酥
3、麦类制品又可划分为( )。
A、水面和酵面制品
B、蛋糕类制品
C、松酥制品
D、层酥制品
E、矾碱面制品
4、下列面点制品中属于明酥的有（）。
A、
眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子
5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。
A、高
B、低
C、长
D、短
E、适中
四、辨析题（判断正误并说明理由。
本大题共5个小题，每题2分，共10分）
1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）
1、圆酥
2、夹粉
3、蛋泡面团
4、三生面
六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）
1、简述中式面点制作基本功的重要性
2、简述影响面坯形成的因素
3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色
4、简述制馅工艺的要求
5、简述影响面坯发酵的因素
6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别
七、案例分析题（本大题10分）
在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。
在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。
她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。
请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？。