厨房4D管理讲解学习
4d厨房卫生检查流程
4d厨房卫生检查流程一、啥是4D厨房。
咱先唠唠啥是4D厨房哈。
4D厨房呢，就是一种管理理念，这个“4D”分别是整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
这就像咱们玩游戏的时候，每个环节都有规则，每个角色都有任务，这样厨房才能整得明明白白的。
在这样的厨房，卫生检查那也是有一套特别的流程的。
二、卫生检查流程。
1. 整理到位的检查。
- 走进厨房，先瞅瞅那些食材的摆放。
你看那蔬菜，得像小朋友排队一样，整整齐齐的。
绿叶菜在一个区域，根茎类的在另一个区域，可不能乱七八糟地堆在一起。
要是发现胡萝卜和西兰花混着，那可不行。
- 再看看那些厨具，锅碗瓢盆的。
锅就得挂在专门的架子上，不能随便扔在地上或者灶台上。
碗呢，要按照大小个排好，就像一家人按高矮个站着似的。
盘子也得规规矩矩地叠放，要是歪歪斜斜的，那就是没整理到位。
- 还有那些调料瓶，它们也得有自己的小天地。
盐啊、糖啊、鸡精啥的，都得标签朝外，而且要放在固定的架子上，这样厨师做饭的时候，伸手就能拿到想要的调料，不会到处乱翻，把厨房搞得一团糟。
2. 责任到位的检查。
- 这时候就得看看厨房的人员分工啦。
每个区域都得有专人负责卫生。
比如说，洗菜区的人，就得保证洗菜池干干净净的，没有残留的菜叶子和泥巴。
要是发现洗菜池脏兮兮的，那这个负责的人就得被拉过来“批评教育”一下。
- 切菜区的人呢，不仅要把菜切得好，还得把切菜板擦得锃亮。
不能切完洋葱，那切菜板上还一股洋葱味，还有残留的洋葱碎末。
这都是责任的体现，要是发现没做好，就得找对应的人让他改进。
- 炉灶区的师傅也有责任呢。
炉灶周围不能有太多油渍，毕竟厨房的火可是很危险的，如果油渍太多，一不小心就可能引发火灾。
所以要是看到炉灶周围黑乎乎油腻腻的，那这个炉灶师傅就得好好收拾收拾啦。
3. 执行到位的检查。
- 检查的时候要看看那些卫生标准是不是真的在执行。
比如说，厨房规定每天早上要对整个厨房进行大扫除。
那咱们就得看看，地面是不是拖得干干净净的，墙角有没有蜘蛛网。
4D厨房具体细节、内容教学教材
洗碗机4D管理卡
30CM
20CM
整理到位 责任到位 培训到位 执行到位
责任人照片
岗位：电 工
姓名：刘黎明
一、严格洗碗机的清洗流程操作使用；
二、每餐完毕，及时对餐具进行清洗，不得留存，避免产生异味；
三、保持洗碗机干净整洁，并正常使用，如遇问题及时上报。
1.2 筐子分色管理----肉类筐
图1 尺寸：50CM*35CM*16CM
图2 尺寸：36CM*26CM*10CM
图3 尺寸：27CM*20CM*9CM
1.2 筐子分色管理----水产类筐
1. 方案具体内容
注： 1. 门店统一使用白色筐做水产类储存； 2. 批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐； 3. 非规范之筐子一律不得使用；
1.3 砧板
1. 方案具体内容
生食肉类
熟食肉类
蔬菜类
水产类
注： 方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm； 方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案； 非规范之砧板一律不得使用。
1.3 砧板
1. 方案具体内容
生食肉类
熟食肉类
蔬菜类
水产类
注： 方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm； 方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案； 非规范之砧板一律不得使用。
1.11 库房
1. 方案具体内容
Part --灶台及周边
厨房区域--切配
厨房区域--毛巾、个人水杯
厨房区域--看板
厨房区域--理菜/出餐
厨房区域--设备及面点操作区
费用及困难
1. 不锈钢层架、货架、柜子（数量需求大，成本高）； 2. 耗材部分（挂钩、标线、漆、胶布,划线分区工程量极大）； 3. 广告部分（看板制度、流程、平面图、标签、标识等制作、排班版、尺寸等工程量也不小）； 4. 维修部分（地板、天花、下水道、线路整理、刷漆作业等需要完成）； 5. 增加及更新之物料（盒子、筐子、文件夹（以上都数量极大）），否则效果均不能做出。 困难：人手短缺，软件执行层面难度极大。
《4D厨房管理》PPT课件
LOREM IPSUM DOLOR
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2015年10月新修订的食品安全法，体现了依 法治理的理念，建立了最严格的责任追究机 制（餐饮酒店4D现场安全管理--将现场管理 问题及食品安全问题降到最低），所谓“4D 管理”，是指在管理中要实现“四个到位”， 即整理到位、责任到位、执行到位、培训到 位。而这种新型的厨房管理，现在已被多个 电视台争相报道。
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沧州天悦餐饮集团导入4D现场安全管理后，被新闻报道
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下面是4D厨房管理的套图，师傅们快来 学习一下吧！
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怎样打造一个4D厨房
习惯。 做法： 1、认真落实前面3D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。 4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率
怎样打造一个4D厨房
小板凳培训部：
餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日 本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。
何谓4D管理法？ 所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任
到位、执行到位、培训到位。
1D：整理到位 定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量
、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
后厨操作管理制度 一、设施设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房 ，并锁好厨房门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
餐饮业4D厨房现场管理-课件
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之
以恒。
7、加强4D现场管理
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
1 4D现场管理法-精髓
视觉管理 增加透明度
制定标准 组织检查 相互评估
2 4D现场管理法-示例1
2 4D现场管理法-示例2
2 4D现场管理法-示例3
2 4D现场管理法-示例4
2 4D现场管理法-示例5
2 4D现场管理法-示例6
The end
Thanks
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动。总之就是养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施，要求人人依规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
做法：
3
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、履行个人清洁责任。清洁并不是单
纯的弄干净，而是用心来做。
4D现场管理法-4D:执行到位的实施
4D:执行到位的实施
当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处 于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
厨房4d管理标准
厨房4d管理标准
厨房4D管理标准是指在厨房管理方面，按照4D管理原则进
行规范和操作的一套标准。
4D管理原则包括：Discover（发现）、Define（定义）、Develop（发展）和Deploy（部署）。
以下是厨房4D管理标准的具体内容：
1. 发现（Discover）：通过对厨房运营的观察和分析，发现问
题和机会，了解厨房现状和相关数据，明确目标和需求。
2. 定义（Define）：在发现的基础上，明确定义厨房的关键目
标和指标，制定可量化的管理目标，明确责任和权责，建立绩效评估体系。
3. 发展（Develop）：采取有效的培训和教育措施，提升厨房
员工的技能和专业水平，确保他们具备完成工作任务所需的知识和能力。
4. 部署（Deploy）：将标准化的工作流程和操作规范应用于实际工作中，建立质量控制和监测体系，确保厨房的工作按照标准进行，并及时纠正和改进。
通过遵循厨房4D管理标准，可以提高厨房的运营效率和产品
质量，减少错误和浪费，改善顾客满意度，实现持续改进和优化。
4d厨房管理制度
4d厨房管理制度为了提高餐厅的运营效率和服务质量，确保食品安全和员工工作环境的卫生安全，本餐厅特制定了4D厨房管理制度。
本制度将从四个方面进行规范，包括：设备管理、食品管理、员工管理和卫生管理。
通过严格执行这些规定，将为我们的餐厅提供一个良好的经营环境和优质的食品服务。
一、设备管理1. 设备维护：所有厨房设备都应定期进行维护和保养，确保其正常运行。
维护记录应及时更新，并保存至少一年。
2. 设备清洁：厨房设备每日使用后应进行清洁和消毒处理。
定期进行全面的设备清洁，包括油烟机、炉灶、灶具等。
清洁记录应详细记录，并保存至少一年。
3. 设备检查：定期对厨房设备进行检查，包括电器设备的线路和绝缘情况，燃气设备的安全性等。
检查结果应记录并及时整改。
二、食品管理1. 食材采购：餐厅采购食材时应选择正规渠道，保证食材的原产地、生产日期和保质期的合法合规。
采购记录应详细记录，并确保供应商提供相应的证明文件。
2. 食品存储：食品应按照相关标准进行分类存放，保持干燥、通风、避光的环境。
储存位置应明确标记，禁止与危险品共存。
存储条件和原料使用情况应有详细的记录。
3. 食品加工：食品加工过程中，严禁使用过期食材和不合格食材。
工作人员应按照操作规范进行食品的加工，如涉及特殊处理程序，应有相应的记录。
4. 食品销售：在餐厅销售过程中，食品应严格按照存储标准选用，并保持食品的新鲜和卫生。
销售员工应穿戴整洁、干净的服装，保持良好的卫生习惯。
三、员工管理1. 岗位培训：所有员工在上岗前应经过相关培训，包括食品安全知识、操作规范和卫生要求等方面的培训。
培训记录应保存至少一年。
2. 工作规范：员工应遵守工作纪律和规范，如按时上岗、着装整齐、佩戴工作证等。
违纪行为需要进行记录和相应的纪律处分。
3. 健康管理：员工定期接受健康检查，确保无传染性和患病等情况。
发现有传染性疾病或患病员工应立即停止工作，进行治疗。
四、卫生管理1. 环境卫生：餐厅应保持整洁干净的工作环境，包括厨房、餐厅等场所。
4d厨房物品定位的几大原则
4d厨房物品定位的几大原则一、功能分区原则厨房物品定位的首要原则是根据功能进行分区。
厨房可以分为烹饪区、洗切区、储存区等不同功能的区域，每个区域放置相应的物品。
这样可以提高工作效率，减少在不同区域之间来回移动的时间和精力消耗。
在烹饪区，应将常用的炊具、烹饪用具和调料整齐地摆放在易取易放的位置。
常见的炊具如锅、平底锅、炒锅等可以根据尺寸和使用频率进行分区放置，方便取用。
烹饪用具如铲子、勺子、剪刀等也可以按照功能进行分类放置，便于找到所需工具。
此外，常用的调料如盐、酱油、油等应放在便捷的位置，以免在烹饪过程中浪费时间。
洗切区的物品包括切菜板、刀具、水槽等。
切菜板和刀具应放置在一起，方便取用。
水槽应与洗涤用品、碗盘架等相关物品相邻，减少物品之间的移动。
储存区的物品包括食材、餐具和酒具等。
食材可以按照分类进行分区存放，如谷物、调味品、蔬菜等。
餐具和酒具可以放在靠近餐桌的位置，方便就餐时取用。
二、频率原则根据使用频率进行定位也是一种有效的原则。
将经常使用的物品放在易取易放的位置，减少寻找时间。
相反，不常使用的物品可以放在相对不易到达的位置，以节省空间。
例如，常用的炊具和餐具应放在易取得位置，而不常用的烘焙工具可以放在较高的柜子中。
同样，经常使用的调料和常用的食材应放在易取得位置，而不常用的食材可以放在储存区的较高位置。
三、尺寸原则物品的尺寸也是进行定位的重要考虑因素之一。
将尺寸相近的物品放在一起，可以节省空间并且方便整理。
例如，锅的尺寸各异，可以按照尺寸大小进行堆叠放置，以节约柜子空间。
刀具也可以使用磁性墙挂或专用的刀具架进行整理，使其易于取用并且不占用柜子空间。
四、安全原则安全是物品定位的重要考虑因素之一。
将易碎物品或危险物品放置在儿童不易触及的位置，以避免意外发生。
同时，将易燃物品远离火源，以保证厨房的安全。
例如，刀具、玻璃器皿等易碎物品应放在柜子中较高的位置，以免儿童触碰到。
同时，火柴、打火机等易燃物品应放在远离炉灶的地方，以防止意外引发火灾。
餐饮业4D厨房现场管理课件
05
执行到位
制定执行计划
明确目标
01
制定具体的、可衡量的、可实现的、相关性强和时限明确的目
标，确保团队成员清楚了解自己的任务和期望。
分解任务
02
将整体目标分解为若干个具体的小目标，便于团队成员逐一完
成，提高工作效率。
制定时间表
03
为每个小目标设定合理的时间节点，确保任务按时完成，避免
拖延。
实施执行监控
餐饮业4D厨房现场管 理课件
• 4D厨房现场管理概述 • 整理到位 • 责任到位 • 培训到位 • 执行到位 • 4D厨房现场管理案例分析
目录
01
4D厨房现场管理概述
4D的定义与特点
4D定义
4D厨房现场管理是指通过整理（ Define）、区分（Differentiate） 、清洁（Clean）和维持（Maintain ）四个步骤，对厨房现场进行规范管 理的过程。
根据培训需求分析结果，设定 明确的培训目标，确保培训的
有效性和针对性。
培训内容设计
根据培训目标，设计具体的培 训内容，包括理论知识、实践 操作、案例分析等。
培训时间安排
合理安排培训时间，确保员工 能够充分掌握所学内容，同时 不影响企业的正常运营。
培训方式选择
选择适合员工的培训方式，如 线上培训、线下培训、内部培
04
培训到位
培训需求分析
员工能力评估
对现有员工进行能力评估，了解员工的技能和知识水平，确定培 训需求。
岗位需求分析
分析不同岗位的职责和要求，确定各岗位所需的技能和知识，制定 相应的培训内容。
企业战略需求
根据企业发展战略和目标，确定培训需求，确保培训内容与战略目 标相一致。
4D厨房培训
4D厨房标准培训内容
1D——整理到位
整理到位的定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
必需品以最低安全用量明确标识、摆放整齐、做好清洁。
整理到位的目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
整齐、有标识，不用浪费时间找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
2D——责任到位
责任到位的定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。
责任到位的目的：本着谁管理谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。
3D——培训到位
培训到位的定义：连续、反复不断的坚持把。
4d厨房管理标准
4d厨房管理标准
所谓的4D厨房，是指将厨房中的每一个环节，包括整理（D1）、执行（D2）、责任（D3）和培训（D4）都进行系统、科学、有效地管理。
这四个维度相互关联、相互影响，构成了一个完整的厨房管理体系。
在4D厨房中，整理到位（D1）是最基础的一环。
它主要是指厨房环境的整洁和物品的规范化摆放。
执行到位（D2）是指对于各项厨房工作，都需要制定明确的操作规范和执行标准。
责任到位（D3）则是指明确每个岗位的职责，并确保每个员工都能尽职尽责。
培训到位（D4）是指对员工进行系统、全面的厨艺技能和卫生安全培训，提高他们的专业素养和安全意识。
接下来，我们深入分析4D厨房的优势。
首先，通过实施4D厨房，可以提高厨房的工作效率。
在整洁有序的环境中，员工可以更快地找到所需物品，减少寻找的时间浪费。
此外，规范的执行和明确的职责分工可以减少工作中的重复和交叉，进一步提高效率。
其次，4D厨房还可以有效减少细菌的滋生在。
整理到位和执行到位的规范下，厨房物品的清洗和存放都得到了合理的安排，食材和工具的洁净程度得到了保障。
同时，责任到位和培训到位的落实可以使员工更加重视厨房的卫生安全，从而有效抑制细菌的生长。
最后，保持食材的新鲜也是4D厨房的一大优势。
在整理和执行规范的操作下，食材的储存和使用都能得到及时、合理的处理，避免了食材的过期和浪费。
同时，责任到位和培训到位可以使员工更加了解和掌握食材的新鲜状态和保存方法，从而更好地保持食材的新鲜度。
规范高效的4d厨房管理制度
规范高效的4d厨房管理制度规范高效的 4D 厨房管理制度一、整理到位1、空间整理厨房内的空间应进行合理划分，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗区等，每个区域都应有明确的标识和界限。
物品的摆放要遵循“定点、定量、定容”的原则，确保物品易于寻找和取用。
2、设备整理厨房内的设备应定期进行清洁和维护，保证设备的正常运行。
对于不常用的设备，应进行合理的收纳和存放，避免占用过多空间。
3、食材整理食材应按照种类、保质期等进行分类存放，先进先出，防止食材过期浪费。
对于易变质的食材，应采取适当的保鲜措施。
4、工具整理厨房工具应进行分类整理，如刀具、锅铲、勺子等，分别放置在指定的位置，并做好标记。
二、责任到位1、人员定岗根据厨房的工作流程和需求，为每个员工确定明确的岗位和职责，确保每个环节都有专人负责。
2、区域负责将厨房划分为不同的区域，每个区域指定负责人，负责该区域的卫生、物品摆放、设备维护等工作。
3、任务明确为每个员工制定详细的工作任务清单，明确工作标准和完成时间，确保工作的高效完成。
4、责任追究建立严格的责任追究制度，对于工作失误或违规行为，要追究相关人员的责任。
三、执行到位1、标准操作流程制定详细的厨房操作流程，包括食材采购、加工、烹饪、出品等环节，员工必须严格按照流程操作，确保食品质量和安全。
2、卫生标准制定严格的卫生标准，包括厨房环境、设备、工具、餐具等的清洁要求，定期进行检查和评估。
3、安全管理加强厨房的安全管理，包括防火、防盗、防漏电等，确保员工和顾客的生命财产安全。
4、监督检查建立监督检查机制，定期对厨房的工作进行检查和评估，发现问题及时整改。
四、培训到位1、入职培训新员工入职时，要进行全面的岗前培训，包括企业文化、规章制度、工作流程、食品安全知识等。
2、岗位培训根据员工的岗位需求，进行针对性的岗位培训，提高员工的业务技能和工作效率。
3、定期培训定期组织员工进行培训，内容包括新的烹饪技术、食品安全法规、管理理念等，不断提升员工的综合素质。
建立规范且高效的4d厨房管理制度
建立规范且高效的4d厨房管理制度建立规范且高效的 4D 厨房管理制度在餐饮行业中，厨房管理的优劣直接关系到食品的质量、安全以及餐厅的运营效率和声誉。
4D 厨房管理模式作为一种创新且高效的管理方式，正在逐渐被广泛应用。
4D 厨房管理模式，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，通过这四个“到位”，能够打造一个整洁、规范、高效的厨房工作环境。
下面，我们来详细探讨如何建立规范且高效的 4D 厨房管理制度。
一、整理到位整理是 4D 厨房管理的第一步，也是基础。
要对厨房内的所有物品进行分类、定位和标识。
首先，对厨房空间进行合理规划。
划分出食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗区等不同功能区域，确保每个区域的功能明确，互不干扰。
同时，要根据工作流程和操作习惯，合理安排设备和工具的摆放位置，以减少员工的走动距离，提高工作效率。
其次，对物品进行分类。
将食材分为生鲜、干货、调料等不同类别；将工具分为刀具、炊具、量具等不同类型。
然后，为每一类物品确定固定的存放位置，并贴上清晰的标识。
标识要简单明了，让员工一眼就能看懂。
此外，定期进行清理和盘点。
清除厨房内不需要的物品，如过期食材、损坏的工具等。
同时，对库存进行盘点，确保食材和用品的数量充足但不过剩，避免浪费和积压。
二、责任到位明确每个区域、每个设备、每个物品的责任人，是 4D 厨房管理的关键。
制定详细的责任清单，将厨房的各项工作和物品分配到具体的员工身上。
责任人要对自己负责的区域和物品进行日常的检查、维护和清洁。
建立监督机制，定期对责任人的工作进行检查和评估。
对于表现优秀的责任人给予奖励，对于未能履行职责的进行批评和处罚。
同时，要强化团队合作意识。
虽然每个员工都有自己的责任区域，但在实际工作中，很多任务需要相互协作才能完成。
因此，要培养员工的团队精神，让大家在做好本职工作的同时，能够积极帮助他人。
三、执行到位有了完善的制度和明确的责任，还需要确保执行到位。
加强员工培训，让每个员工都熟悉 4D 厨房管理的要求和标准，掌握正确的操作方法和流程。
厨房4d管理制度
厨房4d管理制度厨房4D管理制度是指在厨房中实行四个管理原则，即定义、设计、部署和整理，以提高工作效率和组织管理的效果。
以下是厨房4D管理制度的详细介绍。
一、定义（Define）：1.明确工作职责：对每个厨房工作岗位进行详细的定义和描述，明确每个员工的工作职责和任务内容。
2.设定目标和标准：制定每个工作岗位的目标和标准，确保员工清楚知道他们需要达到的工作结果和质量要求。
二、设计（Design）：1.工作流程设计：根据厨房的实际情况和工作需要，设计合理的工作流程和厨房布局，使得原材料、设备和工作人员的流动更加顺畅。
2.设计工具和模板：根据厨房工作的特点，开发并使用适当的工具和模板，例如食谱模板、成本控制表等，有助于提高工作效率和质量管理。
三、部署（Deploy）：1.培训和教育：向新员工提供全面的培训，包括工作流程、工具使用和职责等方面的知识和技能，使其能够快速适应并胜任工作。
2.绩效评估：建立定期的绩效评估机制，对员工的工作表现进行评估和反馈，并根据评估结果制定相应的奖惩措施。
四、整理（Deshboard）：1.数据分析和监控：定期对厨房的运营数据进行分析和监控，识别问题和瓶颈，并提出改进措施和优化方案。
2.持续改进：将分析结果和反馈信息应用于实际操作，持续改进工作流程和管理方法，不断提高工作效率和质量。
厨房4D管理制度的优点：1.提高工作效率：通过明确工作职责、设计合理的工作流程和使用适当的工具，加强工作人员的培训和绩效评估，能够有效提高工作效率和减少资源浪费。
2.加强组织管理：建立明确的目标和标准，对工作进行绩效评估和数据分析和监控，能够加强对员工和工作流程的管理，提高组织的整体管理水平。
3.促进持续改进：通过持续的数据分析和监控，不断优化工作流程和管理方法，能够推动组织的持续改进和创新，提高竞争力。
在实施厨房4D管理制度时，需要注意以下几点：1.合理分工：将不同的管理任务分配给专人负责，确保每个管理环节的有效运作。
厨房4D管理
定义:判断必需与非必需得物品,将非必需物品清理掉,将必需物品得数量降低到最低程度、目得:把“空间”腾出来,提高寻找物品得效率并防止误用。
做法:1.对所在得工作场所进行全面检查。
２.制定需要与不需要得判别基准。
3、清除不需要物品。
4。
调查需要物品得使用频率、决定日常用量。
５、根据物品得使用频率进行分层管理、2Ｄ:责任到位定义:有用得物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐、目得:整齐、有标示, ３0秒内找到需要得东西。
做法:1、对拜访物品得场所与物架进行统筹(划线定位)。
2、将物品在规划好得地方摆放整齐(规定放置方法)。
３、标示所有得物品(目视管理重点)。
达到责任到位得四个步骤:1、分析现状2、物品分类3、储存方法４、贯彻贮存原则定义:清除工作场所各区域得脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染得发生。
目得:环境整洁、明亮、保证取出得物品能正常使用、做法:1、建立清洁责任区。
2、清洁要领:◆对工作场所进行全面得大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽得地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损得物品要清理好、◆定期进行清扫活动。
３、履行个人清洁责任、谨记:清洁并不就是单纯得弄干净,而就是用心来做。
ﻫ４D:培训到位定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。
目得就是养成坚持得习惯,并辅以一定得监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。
目得:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真得习惯。
做法:1、认真落实前面3D工作、2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理与透明度。
4、制定稽查方法与检查标准、5、维持４D意识。
坚持上班４D一分钟,下班前4Ｄ五分钟,时刻不忘4D、6、制定共同遵守得有关规则、规定,持之以恒、7、加强4D现场管理:每季度第一周为“４Ｄ加强周”,纳入质量检查程序。
４D管理一旦在餐饮企业中得到推广与坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作得自觉性、提升环境得整洁度、提高员工素质。
餐饮业4D厨房现场管理课件
厨房的分级和安排
食品分类
将食品按照类别进行分类，避免交叉污染 和食材浪费。
厨房清洁卫生
将厨房按照不同的区域进行分级，并制定 清洁卫生标准和操作规程。
工作区和人员安排
根据不同的工作性质和标准配置工作区和 人员，保障厨房管理的高效和有序。
设备分类
对设备进行分类管理，制定相应的维护维 修标准，确保设备的长期稳定运行。
餐饮业4D厨房现场管理
餐饮业4D厨房现场管理是一种高效的管理方式，涵盖了厨房的各个方面，包 括食品安全、设备维护、人员培训、成本控制等。本课件将介绍厨房管理的 最新技术和管理方法。
认识厨房现场管理
1 流程设计
2 分类管理
厨房工作流程设计是厨房管理的基础。 本节将讲解如何设计高效的厨房工作流 程。
厨房中不同的区域和工作分类需要不同 的管理方式。掌握分类管理技巧，能帮 助餐厅提高厨房的效率和质量。
厨房的照明和通风
1 照明标准
根据不同的工作区域 和工作任务，制定相 应的照明标准和照明 设备配置。
2 通风要求
3 灭火设备
厨房是一个高温、高 湿度、高油烟的场所， 要制定相应的通风要 求和设备配置。
在厨房中设置足够的 灭火器材和设备，预 防厨房火灾事故。
温度和湿度的管理
温度控制
根据食品的不同特性和烹制 要求，设定相应的温度控制 标准，保障食品的品质和安 全。
食品安全与质量标准
食品安全标准
了解并落实食品安全标准和 操作规程，有效预防食品中 毒事件。
食品质量标准
把握食品的质量要求，提高 食品的品质和口感，满足顾 客的用餐需求。
食品检查
建立食品检查和报告制度， 严格控制食品安全和质量。
厨房人员的职责分工
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厨房4D管理
1D：整理到位
定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。
目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。
做法：
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2D：责任到位
定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。
做法：
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。
3、标示所有的物品（目视管理重点）。
达到责任到位的四个步骤：
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3D：执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领：
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4D：培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。
目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
附：后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、卫生管理：
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；
B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；
D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。
2、环境卫生管理：
A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除；
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
问：现在的管理体系培训很多，为什么会选择“4D”？
答：在选择培训项目时，我们做过多方考察，选择4D是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的，对酒店而言更简单、更易接受，落地也比较容易。