第7章微生物和食品发酵

（2） 发酵过程：
• 发酵的过程以肠膜明串珠菌为代表的异型乳酸 发酵产生乳酸、乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖。
• 乳酸发酵程度，一般通过加盐水或添加有抑菌 作用的香辛料来调节。（传统通过压榨、晾晒、 风干等脱水作用调节）
第7章微生物与食品发酵
（3）腌制过程中的有害微生物：
第7章微生物与食品发酵
（二）乳酸发酵的类型
1.同型乳酸发酵(Homofermentation of lactic acid pathyway) 是通过EMP, 发酵终产物中90%以上为乳
酸的发酵过程。 多数乳酸细菌属于这类发酵，如乳酸链球
菌。
第7章微生物与食品发酵
2.异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid pathway)
后期,进行同型乳酸发酵的植物乳杆菌、短乳 杆菌等,所要求的发酵温度要高一些。
第7章微生物来自百度文库食品发酵
２ 榨菜的生产与微生物 （1）榨菜生产工艺
榨菜鲜头→整形修剪→初腌（防腐和抽水）→上囤 围压→复腌→分等整形→漂洗脱盐→拌料→装袋→真 空包装→巴氏杀菌→冷却干燥→打包→抽检出厂。
第7章微生物与食品发酵
是通过HMP,发酵终产物除乳酸外，还有乙醇等 物质。
如 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)、 短乳杆菌（Lactobacillus brevis)，真菌中的根霉等。
第7章微生物与食品发酵
3.双歧途径 (bifidum patheay)
是双歧杆菌的产能代谢模式。 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养 要求较高。在葡萄糖发酵中2个葡萄糖生成3个 乙酸、2个乳酸和2.5个ATP。
第7章微生物与食品发酵
（三）乳酸菌与蔬菜发酵
乳酸发酵蔬菜的意义：
（１）乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主 要菌群。抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败 菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇， 抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。
（２）乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进 胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠 道免疫细胞产生抗体，防治疾病。
• 微生物种类:乳酸菌、假单孢杆菌、产气肠杆菌、 阴沟肠杆菌、短小芽孢菌等。
• 肠膜明串珠菌是这一段时间增长最快的菌。
第7章微生物与食品发酵
B 酸化成熟阶段：
• 乳酸浓度越来越高，达到酸化成熟阶段。 • 微生物的特点：杂菌（腐败菌）受到抑制。 • 乳酸菌的主要类群：肠膜明串珠菌、植物乳杆
菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。
第7章微生物与食品发酵
发酵和酿造的异同
相同点
不同点
发酵 酿造
都是通过对环境生 态因子的控制,利 用有益微生物改变 原料的特性.
多是单一微生物 在特定的容器内形 成特定的产物.
是多种微生物的 较为复杂的生态系 统,产生的特定产品 的过程.
发酵食品:经过酶或微生物处理后理化性 质发生改第7章变微生物后与食品制发酵成的食品。
第二节 细菌与食品的酿造
一、乳酸细菌及其产品
（一）乳酸细菌
1.概念：为一类革兰氏染色阳性，能发酵 碳水化合物转化成乳酸的细菌，发酵的唯一或 主要产物为乳酸，目前发现的乳酸细菌有球菌、 杆菌。
第7章微生物与食品发酵
2.乳酸菌的种类：
分属于19个属(也有认为4-9个属的)，而且，随 着研究的深入，还不断有新种加入。
第7章微生物与食品发酵
C 过酸阶段：
乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑，此时微生物活动几 乎停止。蔬菜得以保存。
发酵过程中的pH 值的变化是反映发酵程度的数量指标 当pH 值范围在3.18～3.16之间时,产品色、香、味俱佳, 为产品形成期。此时乳酸含量为1 %左右。
（成品泡菜，如果密封不严，白地霉和野生的酵母得以生 长，利用乳酸，造成腐败。）
第7章微生物与食品发酵
（3）影响泡菜质量的因素
酸度：
乳酸菌具有很强的抗酸性,这也是它在竞争 中的一个有利条件。
盐浓度：
盐浓度在2 %～4 %时,对腐败菌已有明显抑 制作用,但对乳酸菌影响不大,且发酵产品评价 最佳。当盐含量达到10 %时,乳酸发酵大大降低, 产酸量明显减少,乳酸菌受到抑制。
第7章微生物与食品发酵
温度：
温度范围必然对产品风味、质量产生重要影响。 在生产中合理使用发酵温度显得十分重要日均温 25 ℃,由原料到成品需一周,而日均温11℃,需两 周左右能完成发酵。
在发酵前期如果发酵温度较低,肠膜明串珠菌 和小片球菌在乳酸菌区系中占优势,进行异型乳酸 发酵,对乳酸发酵过程的启动与产品风味的形成起 重要作用。
第7章微生物与食品发酵
3.乳酸菌的作用:
（1）维持肠道菌群的微生态平衡 （2）增加机体免疫功能 （3）预防和抑制肿瘤发生 （4）提高营养利用率、促进营养吸收乳酸菌的营
养作用，如：发酵后产生的乳酸,可提高钙、磷、 铁的利用率,促进铁和维生素D 的吸收 （5）控制内毒素、降低胆固醇 （6）延缓机体衰老
第8章 微生物与食品酿造
目的要求 1. 熟悉细菌与食品酿造 2. 熟悉细菌与食品酿造 3. 熟悉微生物与酿酒 4. 了解酿造食品的微生物危害
重点难点 1.乳酸细菌及其产品 2.纳豆菌与纳豆发酵 3.真菌与食品酿造 4.微生态与酒 第7章微生物与食品发酵
第一节 概述
酿造，是指利用微生物或酶的发
酵作用，将农产品原料制成食品的过程。
（３）改善食品的风味，丰富蔬菜制品的品种。 （４）延长食品的保存期
第7章微生物与食品发酵
１.泡菜的制作与微生物
（１）传统的泡菜发酵制作过程和方法
第7章微生物与食品发酵
(2)发酵过程的化学变化和微生物生态
在几种酸泡菜的发酵过程中,分离、鉴定出： 肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植
物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等 乳酸菌种类。明串珠菌、片球菌一般在发酵前期出 现。乳杆菌则在发酵的中后期占优势,其中以植物乳 杆菌最常见。
腌渍酸菜在自然发酵过程中,乳酸菌活动的顺序 大致是：肠膜明串珠菌 短乳杆菌 啤酒片球 菌 植物乳酸杆菌。
第7章微生物与食品发酵
肠膜明串珠(球）菌 短乳杆菌
片球菌
植物乳酸杆菌
啤酒
第7章微生物与食品发酵
A 微酸阶段:
• 刚开始表面附生的乳酸菌和腐败菌共同生长--(嫌气条件)乳酸菌占优势---(微酸)抑制杂菌生长