发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作

发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作
学院生命科学学院
专业应用生物教育
班级12应生A班
姓名李顺昌
学号124120218
实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作
指导教师许波
开课学期2014—2015学年下学期
实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤
一、实验目的
1.掌握分离纯化微生物的基本方法
2.掌握酸奶制作的基本原理
3.学会酸奶的制作方法
二、实验设备与材料
1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。

2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。

3、培养基：乳酸菌分离用
乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。

配制250mL/组，装于2个三角瓶
三、实验原理
1、酸奶制作的基本原理
（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。

（2）生理生化原理
牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶
2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。

3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。

四、实验方法步骤
（一）乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法
1、倒平板（约6块/100ml）
2、制备酸奶稀释液
（1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min；
（2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；
（3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；
（4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。

3、涂布
用无菌吸管分别吸取10-3、10-4和10-5稀释液各0.1mL，对号放入已经写好记号的平板中央，用无菌玻璃涂棒涂匀（每个稀释度涂2块平板）。

4、培养：37℃倒置培养2-3d
5、观察菌落特征（周二中午）
扁平型菌落：大小为2-3mm，边缘不整齐，很薄，近似透明状，染色镜检为细杆状；
半球状隆起菌落：大小为1-2mm隆起成半球状，高约0.5mm，边缘整齐且四周可见酪蛋白水解透明圈，染色镜检为链球状；
礼帽形突起菌落：大小为1-2mm，边缘基本整齐，菌落中央呈隆起状，四周较薄，有酪蛋白水解透明圈，染色镜检亦为链球状。

6、分离纯化：（周二）挑取符合上述特征的单菌落，划线于平板，37℃倒置培养约2d（下周四中午）；如发现杂菌需重复上述步骤（纯化）直到获得纯培养。

（二）酸奶的制作
1、菌种的制备
（1）将分离纯化所得到的乳酸菌分别接种于LB培养基中（30ml/瓶）（下周4早上）；
（2）37℃、200r/min摇瓶培养约48h （下周5晚）。

2、牛奶的配制
复原牛奶（以组为单位，1瓶/人）：奶粉+ 开水+ 8%白糖（可据个人口味调整）
新鲜牛奶：新鲜牛奶+ 8%白糖
3、装瓶、包扎：约200mL/瓶，两层牛皮纸
4、灭菌：将牛奶和移液管于120℃灭菌20min、冷却至约40℃。

5、接种：接种后用无菌吸管充分搅拌均匀，包扎并在牛皮纸上写上姓名。

①接种市售酸奶：按牛奶量的5%，用无菌吸管接种市售酸奶（1人操作/组）。

②接种分离所得乳酸菌：按（复原）牛奶量的5%，用无菌吸管接种液体培养的乳酸菌——嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌（1：1）。

6、培养：42-43℃的温箱中培养数小时（视凝乳情况而定），培养过程中切勿摇动。

7、冷藏：酸奶在发酵形成凝块后，应在4-7℃的低温下保持24小时以上，称为后熟阶段，以获得酸奶特有的风味和口感。

8、品味（下周1早10点）：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等多项指标。

五、实验报告
1.第一部分实验：乳酸菌的分离纯化
（一）实验现象、数据及结果
（二）分析与讨论
（三）结论
（四）实验总结
1、本次实验成败之处及其原因分析
2、本实验的关键环节及改进措施
①做好本实验需要把握的关键环节；
②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。

3、对实验的自我评价
2.第二部分实验：酸奶的制作
（一）实验现象、数据及结果
（二）分析与讨论
（三）结论
（四）实验总结
1、本次实验成败之处及其原因分析
2、本实验的关键环节及改进措施
①做好本实验需要把握的关键环节；
②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。

3、对实验的自我评价
六、思考题。