发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作

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发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作

学院生命科学学院

专业应用生物教育

班级12应生A班

姓名李顺昌

学号124120218

实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作

指导教师许波

开课学期2014—2015学年下学期

实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作:是小组成员:李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤

一、实验目的

1.掌握分离纯化微生物的基本方法

2.掌握酸奶制作的基本原理

3.学会酸奶的制作方法

二、实验设备与材料

1、仪器设备:三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。

2、材料:市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶(自备,1个/人)等。

3、培养基:乳酸菌分离用

乳酸菌分离用培养基:牛肉膏:0.5%;酵母膏:0.5%;蛋白胨:1%;葡萄糖:1%;乳糖:0.5%;NaCl:0.5%;琼脂:2.5%;pH6.8。

配制250mL/组,装于2个三角瓶

三、实验原理

1、酸奶制作的基本原理

(1)酸奶:以牛奶为主要原料,接入一定量乳酸菌,经发酵后制成的一种乳制品饮料。

(2)生理生化原理

牛奶(乳糖)→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖(半乳糖和葡萄糖)→乳酸发酵(葡萄糖)→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶

2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法,就能够从酸奶中分离出乳酸菌。

3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物,因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。

四、实验方法步骤

(一)乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法

1、倒平板(约6块/100ml)

2、制备酸奶稀释液

(1)将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水(自备)中,摇动5min;

(2)用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液,加入盛有4.5mL无菌水的试管中,充分混匀,制备得到10-2稀释液;

(3)再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中,混匀后得到10-3稀释液;

(4)以此类推,分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。

3、涂布

用无菌吸管分别吸取10-3、10-4和10-5稀释液各0.1mL,对号放入已经写好记号的平板中央,用无菌玻璃涂棒涂匀(每个稀释度涂2块平板)。

4、培养:37℃倒置培养2-3d

5、观察菌落特征(周二中午)

扁平型菌落:大小为2-3mm,边缘不整齐,很薄,近似透明状,染色镜检为细杆状;

半球状隆起菌落:大小为1-2mm隆起成半球状,高约0.5mm,边缘整齐且四周可见酪蛋白水解透明圈,染色镜检为链球状;

礼帽形突起菌落:大小为1-2mm,边缘基本整齐,菌落中央呈隆起状,四周较薄,有酪蛋白水解透明圈,染色镜检亦为链球状。

6、分离纯化:(周二)挑取符合上述特征的单菌落,划线于平板,37℃倒置培养约2d(下周四中午);如发现杂菌需重复上述步骤(纯化)直到获得纯培养。

(二)酸奶的制作

1、菌种的制备

(1)将分离纯化所得到的乳酸菌分别接种于LB培养基中(30ml/瓶)(下周4早上);

(2)37℃、200r/min摇瓶培养约48h (下周5晚)。

2、牛奶的配制

复原牛奶(以组为单位,1瓶/人):奶粉+ 开水+ 8%白糖(可据个人口味调整)

新鲜牛奶:新鲜牛奶+ 8%白糖

3、装瓶、包扎:约200mL/瓶,两层牛皮纸

4、灭菌:将牛奶和移液管于120℃灭菌20min、冷却至约40℃。

5、接种:接种后用无菌吸管充分搅拌均匀,包扎并在牛皮纸上写上姓名。

①接种市售酸奶:按牛奶量的5%,用无菌吸管接种市售酸奶(1人操作/组)。

②接种分离所得乳酸菌:按(复原)牛奶量的5%,用无菌吸管接种液体培养的乳酸菌——嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌(1:1)。

6、培养:42-43℃的温箱中培养数小时(视凝乳情况而定),培养过程中切勿摇动。

7、冷藏:酸奶在发酵形成凝块后,应在4-7℃的低温下保持24小时以上,称为后熟阶段,以获得酸奶特有的风味和口感。

8、品味(下周1早10点):酸奶质量的评定以品尝为标准,通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等多项指标。

五、实验报告

1.第一部分实验:乳酸菌的分离纯化

(一)实验现象、数据及结果

(二)分析与讨论

(三)结论

(四)实验总结

1、本次实验成败之处及其原因分析

2、本实验的关键环节及改进措施

①做好本实验需要把握的关键环节;

②若重做本实验,为实现预期效果,仪器操作和实验步骤应如何改善。

3、对实验的自我评价

2.第二部分实验:酸奶的制作

(一)实验现象、数据及结果

(二)分析与讨论

(三)结论

(四)实验总结

1、本次实验成败之处及其原因分析

2、本实验的关键环节及改进措施

①做好本实验需要把握的关键环节;

②若重做本实验,为实现预期效果,仪器操作和实验步骤应如何改善。

3、对实验的自我评价

六、思考题

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