烹饪化学资料重点

烹饪基础化学
1：为什么大家要学习烹饪化学？ 2：学好切菜，炒菜就行了嘛？ 3：菜品的研发需要哪些知识？
课本：高等教育出版社（第二版）
学习的作用
七大内容
柴米油盐酱醋 茶
•酒精炉
•
天燃气灶
天然气灶和煤气灶的区别
• 天然气灶和煤气灶的区别 • 1、首先要了解天然气和煤气的区别 • 天然气一般是干气，成份以甲烷为主，基本不含杂质，热值高、火焰传播速度慢、输送压
自然水的净化与纯化
去除悬浮杂质 消毒灭菌
自然水的 净化
水的硬度 硬水软化
硬水的软 化
结合 水
自由 水
水的分类
自由水的分类
毛细 管水
自然界中水的体现
• 肉类，瓜果，蔬菜等原料中含有大量的水，但是将肉，土 豆，萝卜，苹果等切开一般都看不到水流出，这是为什么？
• 做馒头时，加进面粉中的水去了那？
力高。煤气是多种气体的混合物，含有水份、集油和灰尘、氨萘、硫化氢等杂质，输送压 力较低。天然气作为一种高效、清洁的优质燃料，已被广泛采用。天然气热值约为人工煤 气的2.3倍。其主要成分是甲烷，含量高达90%以上，其余为乙烷等。天然气同人工煤气 一样都具有易燃、易爆的特点，燃烧时都必须有氧气助燃，同时会产生大量的二氧化碳气 体，如长时间在使用燃气的密闭空间中逗留，会造成人员窒息死亡。当空气中的煤气含量 超过5%时，遇到明火会发生闪爆事故。通常煤气的的压力大、燃气喷嘴孔径小，而天然 气压力小、孔径大，所以他们不能混用。另外在设计灶具时，通常还关心空气中氧(20.9%) 助燃量，即混合比，液化石油气要求的空气多，相应其它两种就少。
• 在人体的新陈代谢过程中，每天都有一定数量的矿物质通过粪 便、尿 液、汗液、头发等途径排出体外，因此必须通过饮食予以补充。 但是， 由于某些微量元素在体内的生理作用剂量与中毒剂量非常接 近，因此 过量摄入不但无益反而有害。
• 根据无机盐在食物中的分布以及吸收情况，在我国人群中比较容易缺乏 的矿物质有钙、铁、锌。如果在特殊的地理环境和特殊生 理条件下， 也存在碘、氟、砸、铬等缺乏的可能。
• 建筑中的混凝土要加很多水，这些水到那去了？
结合水与自由水可以在一定条件下互相转化
•水
混凝土会中的水泥会形成一个个大 小不等的结晶体混合在一起，还 会粘结在一起，所以才会有这么 大的硬度。而至于水分，有些的 确蒸发了，但是，混凝土在水下 也一样可以硬化，所以，主要的 还是留在水泥的结晶体中，就像 生物中的结合水一样。
六大营养素
碳水化合 物（糖 类）、
油脂
蛋白 质
维生 素
水
无机盐 （矿物质）
水
对于地球生命来说水是必须的。
Full Of Water
• 水：水是天然食物的主要成 分。
• 黄瓜，含水量96.7%。黄 瓜是夏季补水的最佳食物， 它的水分含量是所有食物中 最高的。
• 水：水在4℃的密度最小。
• 水在零度以下，冰浮在水面 上对生物有什么好处？如果 冰沉入水中，会发生什么？
特点
• 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取； • 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； • 3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应； • 4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范
围较窄，过量摄入易引起中毒。
上课睡觉的原因
• 荻原义秀博士说道：如果一个人在日常饮食中 一直缺少钾，会产生什么后果呢？由于我们的 机体有自我防御的能力，会设法保留住细胞内 的钾，这种保留的结果是强迫机体停止各种肌 肉的剧烈运动。因使用脑力比使用体力更耗费 能量，所以这时我们的脑筋变迟钝，也因为身 体停止释放钾，造成昏昏欲睡和精神不振。补 充：植物在生长发育中需要多种矿物质，其中 需要量较大的的是含氧、含磷、含钾的矿物质。
种类与特点
• 锰、钼、 钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟共14种，存在数量极少，在机 体内含量少于 0. 005%，被称为微量元素。虽然矿物质在人体内的总量 不及体重的5%，也不能提供能量，可是它们在体内不能自行合成，必 须由外界环境供给，并且在人体组织的生理作用中发挥重要的功能。矿 物质是构成机体组织的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主 要原料。矿物质也是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件。人体 内有些特殊的生理物质如血液中的血红蛋白、甲状腺素等需要铁、碘的 参与才能合成。
水与食物的贮藏
水分活 度
请在这里输入您的标题
食
什么叫挂糊 上浆？
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水量对标标 的食题 意题物义质
嫩
第二节 矿物质
内 • 一、概述 容 • 二、常量元素 钙、磷、镁、钾、钠 提 • 三、微量元素 铁、碘、硒、锌、铜
矿物质概述
• 矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元 素的总称，是人体必需的七大营养素之一。人体中含有的 各种元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存 在以外，其余的60多种元素统称为矿物质(也叫无机盐）。 其中25种为人体营养所必 需。钙、镁、钾、钠、磷、硫、 氯7种元素含量较多，约占矿物质总量的 60%～80%，称 为宏量元素。其他元素如铁、铜、碘、锌，等。
• 2、天然气灶和煤气灶的工作原理和外形都差不多，不同的是气咀的孔眼不同， 我们都知道，主要原因是天然气和煤气的燃烧热值不同，还有就是他们的压力 不同。大家要根据自己家的需要进行选择。天然气的压力是2800帕，管道煤气 的压力是2000帕。管道煤气灶可以改成天然气灶。这过程需要把灶具的喷嘴和 火盖更改一下就可以了。其他的事情都是由煤气公司来解决的。天然气灶和煤 气灶的区别只要更改过了之后是不会有什么危险的，但是如果使用没有更改过 的管道煤气灶烧天然气那就非常危险了。
• 3、从燃烧特征讲，天然气与煤气不具备互换性，因而燃气向天然气转换的时候， 必须对原有煤气灶具、器具、计量表、输配管网进行更换或改造。其中人工煤 气燃具应该改造或更新为天然气燃具，家用灶具通过更换喷嘴、火孔盖改制成 天然气灶具。家用热水器通过更换喷嘴(主火、长明火等)燃烧器改制成天然气热 水器。当人工煤气改用为天然气时，家用灶具可以通过更换喷嘴、火孔盖改制 成天然气灶具。天然气灶和煤气灶的区别 家用热水器通过更换喷嘴(主火、长明 火等)、燃烧器改制成天然气热水器。