酒品调制与酒吧服务课程标准

项目5.
完成鸡尾酒设计报
格式规范，图片设计新颖
1
告
3.3学习项目规划和典型任务设计
学习项目1。酒吧服务基础知识
学时：4
学习目标
1.能够进行酒吧行业及调酒师职业市场调查分析； 2．了解酒吧的不同种类及特点； 3．明确酒吧的组织结构和调酒师的岗位职责； 4．能够熟练运用酒吧常用英语进行服务； 5．能够掌握酒吧专业术语并熟练运用； 6．了解调酒师的基本职业素质要求； 7．通过本任务的学习，学生学会如何有意识地培养自身的服务意识、宾客意识、角色意识，从而达到更好 地开展服务工作。
3、熟记经典鸡尾酒配方
1、能够严格按照鸡尾酒标准配方调制鸡尾酒；
项目5.
2、能够按照鸡尾酒调制的国际标准和程序在规定时间内完成
鸡尾酒调制综合实 一款经典鸡尾酒的调制；
训
3、能够掌握摇和法、调和法、兑和法和搅和法调制鸡尾酒的
操作要点，熟练调制红粉佳人、五色彩虹、马天尼等经典鸡尾酒。
教学 学时 2
2 2 2 4
2．课程目标 根据学院办学定位和旅游管理专业的人才培养目标，结合旅游管理专业学情特点，将《酒 品调制与酒吧服务》课程定位于培养从事调酒与酒吧基层管理工作的高素质技术技能型专门 人才，岗位定位于酒吧调酒师和酒吧基层管理人员（领班、主管、经理）。通过本课程的学 习，使学生能够了解酒吧行业和调酒师职业的现状与发展，培养调酒师的职业能力和综合素 质，具备酒吧专业英语的运用能力、酒品调制的操作能力、鸡尾酒设计的创新能力和酒吧经 营管理的创业能力。 2.1 专业能力目标 （1）具备熟练运用酒吧常用英语和专业术语进行对客服务的能力；； （2）具备熟练使用酒吧设备、用具和杯具的能力； （3）具备丰富的酒文化知识，能够对不同种类的酒水进行品尝与鉴赏； （4）具备酒品调制的基本能力，掌握鸡尾酒调制的基本方法，并能够在实践中灵活运 用； （5）具备较强的创新精神，能够运用所学知识进行鸡尾酒的设计与创作； （6）具有针对不同类型客人进行酒品推销的能力； （7）具备酒吧开店设计、酒水成本核算等酒吧经营与管理知识，并能够在实践中运用。 2.2 社会能力目标 （1）具备良好的职业道德素质和职业规范； （2）具备严谨细致的工作作风，诚实、可靠，能吃苦耐劳； （3）具备良好的敬业精神及团队合作精神； （4）具备进行酒吧市场和调酒师职业的调查、分析能力； （5）树立正确的酒文化观念，能够弘扬和传播中国传统酒文化； （6）培养学生热爱家乡的酒文化和弘扬中国酒文化的爱国情怀，从而服务于社会； （7）具备进行酒吧经营与管理的创业能力。 2.3 方法能力目标 （1）具有信息收集、整理、分析能力； （2）具有自主学习、自主创业的能力； （3）具有良好的沟通、协调和组织能力； （4）具有良好的心理素质和灵活的应变能力； （5）能够以中国地方特色酒为基酒，创作和设计出各种中国鸡尾酒； （6）具备终身学习的能力和积极进取的精神。 3．课程内容与教学要求 3.1教学内容的选取 《酒品调制与酒吧服务》课程内容的选取上一是依据高等职业教育办学定位（基础理论
3、熟记经典鸡尾酒的配方
1、掌握兑和法调制鸡尾酒的原理和方法；
Байду номын сангаас
项目3.
2、掌握兑和法调制鸡尾酒的操作要点，能够熟练运用兑和法
兑和法调制鸡尾酒 调制天使之吻、五色彩虹等鸡尾酒；
3、熟记经典鸡尾酒配方。
1、掌握搅和法调制鸡尾酒的原理和方法；
项目4.
2、掌握搅和法调制鸡尾酒的操作要点，能够使用电动搅拌机
搅和法调制鸡尾酒 熟练进行椰林飘香、白兰地蛋诺、香蕉德奇利等鸡尾酒的调制；
酒品调制与酒吧服务课程标准
1．课程定位和课程设计 1.1课程性质与作用 （1）课程性质 《酒品调制与酒吧服务》课程是旅游管理专业的专业拓展课程，也是校企合作开发的基 于酒吧服务员、调酒师岗位及酒吧基层管理人员工作过程的理论与实践融为一体的课程。 （2）课程作用 《酒品调制与酒吧服务》课程开设在专业基础课之后（第五学期），其前修课程是《餐 饮服务与管理》、《客房服务与管理》、《旅游政策与法规》、《导游业务》、《旅游企业 财会基础》和“顶岗教学实习”；平行课程是《康乐服务与管理》、《旅游英语》、《旅行 社业务》、《旅游营销与策划》、《会议策划与运营管理》、《旅游电子商务实务》；后续 课程是“毕业实习”。 本课程既是对前面所学专业课程知识的拓展和延伸，又为同步课程培养专业能力提供辅 助支撑作用，并且为学生更好地进行企业课程学习奠定坚实的基础。在专业人才培养过程中 起到辐射前后、承上启下的作用。 1.2课程基本理念 为了实现教学目标，本课程在教学过程中坚持运用终身学习的教育观、工作导向的教学 观、能力本位的质量观和校企合作的课程开发观。遵循“以行业为依托，以学生为主体，以 真实工作过程为导向，以职业能力培养为目标”的课程设计理念。 1.3课程设计思路 本课程依据旅游管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。 课程的总体设计思路是：专业教师与行业专家通过对酒吧调酒师岗位的工作任务和工作过程 进行研讨，确定酒吧典型工作任务。对典型工作任务进行深入分析后，按照完成工作任务需 要具备的职业能力要求，将工作任务转换为课程内容，并确定相应教学任务。然后按照调酒 师的工作过程要求，结合学生学情和就业特点，选取、重组、整合、序化教学内容。再选取 与调酒师职业资格标准相吻合，在行业中具有一定典型代表性的，相对独立、完整的工作项 目，以项目为单位组织教学，通过“课堂+酒吧实训室（校中店）+实习酒店”的“教、学、 做一体化”的教学模式开展教学活动。
项目1. 蒸馏酒服务
项目2. 发酵酒服务
项目3. 配制酒服务
项目4. 酒标识别与 酒水品鉴综
合实训
教学内容和要求
1、掌握外国六大蒸馏酒（白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加和特 基拉酒）的定义和特点；
2、掌握干邑白兰地的等级划分及常见品牌； 3、掌握世界四大著名威士忌生产国及常见品牌； 4、掌握世界著名金酒、朗姆酒、伏特加酒和特基拉酒的生产国及常见品 牌； 5、掌握中国白酒的香型和特点； 6、学会向客人推介不同产地和品牌的蒸馏酒，并能根据客人要求进行净 饮或加冰饮用的服务。 1、理解发酵酒的定义、特点与种类； 2、理解葡萄酒的定义，明确葡萄酒的分类方法及不同种类葡萄酒的特点； 3、明确法国葡萄酒的著名产区和级别划分； 4、能够选择正确杯具进行葡萄酒服务； 5、理解啤酒的定义，明确啤酒的分类方法及不同种类啤酒的特点； 6、了解世界上著名的啤酒品牌。 7、能够选择正确杯具进行啤酒服务； 8、能够进行啤酒的品尝和质量鉴别。 1、理解配制酒的定义、特点与种类； 2、理解餐前酒的定义，掌握味美思酒、比特酒及茴香酒的种类、特点和 著名酒牌； 3、理解甜食酒的定义，了解波特酒和雪利酒的种类及特点； 4、理解利口酒的定义，掌握各种常见利口酒的种类、特点和著名酒标； 5、 能正确选用杯具进行各种配制酒服务，学会向客人推介不同类别与 品牌的配制酒，并能根据客人要求进行净饮或加冰饮用的服务。 6、识别各种利口酒，按照香料成分划分利口酒的种类，列出常见的利口 酒的酒名、风味、颜色、酒度、生产地。
典型学习任务 任务名称
任务载体
教学方法和建议
1.1酒吧认知 1.2 调酒 师 的 职 业 能
酒吧行业及调酒师职业市场 调查分析
1.教学方法：多媒体教学法、调查法、 小组讨论法、任务驱动法、角色扮演法、模 拟演练法。
2.课后巩固：完成市场调查报告；分小
知识适度、技术应用能力强），二是以学生的就业为导向，依据酒吧调酒师工作岗位和工作 任务实际需求，三是紧密结合调酒师职业的国家职业标准要求。按照“三位一体”的思路， 选取教学内容，通过对教学内容优化整合，体现在2012年2月出版的《酒品调制与酒吧服务》 自编教材上。结合目前信息化教学等手段，现教材正在修订再版中。
模块 名称
酒 吧 服 务 知 识
教学项目
教学内容和要求
项目1. 酒吧概述 项目2. 酒吧常用英语及专
业术语 项目3. 调酒师职业能力和 素质要求 项目4. 酒吧服务程序与标
准
1、进行酒吧行业及调酒师职业调查分析 2、了解酒吧的不同种类及特点
1、能够熟练运用酒吧常用英语进行服务 2、能够掌握酒吧专业术语并熟练运用
3.2教学内容的组织安排 为了充分体现任务引领、实践导向课程的思想，在教学内容的组织安排上，按照酒吧调 酒师工作岗位应具备的职业能力和素质要求，具体设置了酒吧服务知识——酒水理论知识— —鸡尾酒的调制——鸡尾酒创作与设计四大教学模块。每个教学模块分解设计成若干教学项 目，以项目为单位组织教学。四个教学模块是知识难度由浅入深，技术难度由易到难，知识 体系上理论知识适度，并在每个模块配有相应的同步实训，实训项目从单一到综合，做到理 实一体化教学。 酒吧服务知识模块内容包括酒吧概述、调酒师的基本素质与技能要求、酒吧服务常用英 语和专业术语、酒吧组织结构与岗位职责、酒吧服务程序与标准。此模块的教学主要是让学 生认知酒吧行业和调酒师职业，培养学生的职业意识、服务意识和从事酒吧工作的基本素质， 为后面的服务项目的顺利开展奠定了坚实的基础。 酒水理论知识模块以酒水的生产制作过程为主线，包括蒸馏酒服务、发酵酒服务、配制 酒服务和鸡尾酒服务内容。此模块的教学使学生系统掌握中、外酒水理论知识，通过大量图 片和实物教学，培养学生对各类酒水的特点和酒标的识别能力，为后面的鸡尾酒调制与创作 项目的开展奠定基础。 鸡尾酒调制模块以鸡尾酒调制的四种方法为主线，包括摇和法调酒、调和法调酒、兑和 法调酒、搅和法调酒。此模块的教学使学生明确鸡尾酒调制的国际标准要求，通过课堂演示 教学和实操练习，使学生掌握调制鸡尾酒的规定动作和操作要点，培养学生具备酒品调制的 基本能力。此模块既是对前面所学酒水知识的充分运用，也为后面的鸡尾酒创作与设计奠定 基础。 鸡尾酒创作与设计模块以鸡尾酒的创作程序为主线进行项目设计，通过任务驱动教学， 学生在把握鸡尾酒创作的四个基本要素基础上，充分发挥想象力和创造力，综合运用前面所 学的酒水理论知识和鸡尾酒调制知识，完成一款鸡尾酒的创作与设计。此模块可以提升学生 综合应用知识的能力，在培养学生的创新能力上效果显著。 《酒品调制与酒吧设计》课程总共设置为32学时，根据酒吧调酒师岗位的典型工作任务 来设计如下教学项目：