第一节植物性食物的营养价值分析

例如:编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
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第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类 1、谷类的品种: 谷类为我国的主要粮食作物,品种繁多。 包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
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糊粉层：谷皮与胚乳间，较多蛋
白 质 、 脂 肪 和 B族维生素及无机盐 ，营养素含量较高
胚乳：含大量淀粉（80%）和较多
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稻米
稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”,大米也叫白 米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009） 将商品大米分为三类:
①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭 圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。 米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有 黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
源
素和矿物质
动物性食物：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等
优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质
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食物有不同的特点
食物
种类齐全、数量及其
营养素 相互比例适宜、易被
人体消化吸收利用 赖氨酸↓
Vit、 膳食纤维
满足人体营养需要程度
Pro营养 价值↓
预防 慢性病
氨基酸 组成 合理
饱和 脂肪酸 比例高
《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和
营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表 2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式， 并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。
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《中国食物成分表》中,参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
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关于食物分类:
《中国食物成分表2002》分: 21个大类
谷类及制品 87条
鱼虾蟹贝类 137
薯类、淀粉及制品 18
婴幼儿食品 10
干豆类及制品
72
小吃、甜饼 83
蔬菜类及制品
256
速食食品 36
菌藻类
35
饮料类 54
水果类及制品 162
含酒精饮料 56
坚果、种子类
44
糖、蜜饯类 33
第四章 食物营养基础
第一节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值 第 三节 油脂和调味品的营养价值 第 四节 饮料和茶 第 五节 营养强化和保健食品 第 六节 常见的食品保藏和加工技术
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食物
植物性食物:谷类、豆类、坚果、蔬菜、水果、种子等
来
能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生
标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3 的占75%以上
标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2 的占70%以上。
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小麦
按常规,小麦面粉的质量分为4个等级:特制 一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。
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2、谷类结构
谷 皮 :13%～15%,由纤维素、半纤
维素组成，含一定量蛋白质、脂 肪、维生素和较多无机盐
④一些数据做了修整
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《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中 国食物成分表2002》（第一册）的重要补充,所包 含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食 物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食 物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸
数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆 碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素 B6、B12的数据。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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大米加工精度分级为
特等:背沟有皮,粒面米皮基本去净的占 85%以上;
标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5 的占80%以上；
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《中国食物成分表》（第一册第2版）对 2002版做了完善,①将食物膳食纤维能量系 数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多 数食物的能量数据有所提高。
②将“药食两用食物及其他（即原第21类食 物）”的内容移出，移入即将出版的《中 国食物成分表》第三册中
③ “表四食物叶酸含量”的内容移出，合并 到《中国食物成分表2004》中
畜肉类及制品
138
油脂类
26
禽肉类及制品
59
调味品类
95
乳类及制品
38
药食两用食物及其他 46条
蛋类及制品
21
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在对食物进行21个大类归类时,各种淀粉如豌豆粉 丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、 淀粉及制品中。
特别点:魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
Pro营养 心血管疾 价值高 病、高血脂
营养价值
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食品的营养价值: 指食品中所含的营养素和能量满足人体营 养需要的程度,包含营养素种类是否齐全、 数量及其相互比例是否适宜，以及是否易 被人体消化吸收和利用。
除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有 一种天然食物可以为人体提供全部的营养 素，所以其营养价值是相对的。
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• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据,657条食物的18种氨基酸数据，441条 食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸 含量数据，130条食物的碘含量数据，114 条食物的大豆异黄酮数据以及208条食物的 血糖生成指数。
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了解食物成分表
2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤ Ｃ）主编《中国食物成分表2002》 （第一 册第1版）出版
《中国食物成分表2004》（第二册）
2009年出版了《中国食物成分表》（第 一册第2版）。
《中国食物成分表》第一册主要是食物的
基本原料,第二册主要是包装食品，第三册 侧重保健食品原料和营养素补充剂。