(完整版)23烘焙食品原辅料解析
烘焙食品生产pdf
烘焙食品生产烘焙食品是近年来越来越受欢迎的一种食品，其生产过程涉及到多个环节和因素。
下面我将从原料选择、生产工艺、质量控制和包装等方面，对烘焙食品的生产进行详细的介绍。
一、原料选择烘焙食品的原料选择直接影响到产品的品质和口感。
通常，烘焙食品的主要原料包括面粉、糖、油脂、蛋、乳制品、酵母等。
1、面粉：面粉是烘焙食品的主要原料之一，其品质和特性对产品的口感和质地有着重要的影响。
根据不同的烘焙需求，可以选择不同种类和等级的面粉，如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。
2、糖：糖在烘焙食品中不仅提供了甜味，还具有保湿、上色和改善口感的作用。
根据不同的产品需求，可以选择不同种类和纯度的糖，如白砂糖、红糖、糖浆等。
3、油脂：油脂在烘焙食品中可以提供润滑性和延展性，使面团更加柔软和易于操作。
常用的油脂包括植物油、黄油、起酥油等。
4、蛋：蛋在烘焙食品中可以提供营养和水分，同时还可以改善产品的质地和口感。
乳制品：乳制品在烘焙食品中可以提供丰富的营养和独特的口感，如牛奶、酸奶、奶油等。
5、酵母：酵母是烘焙食品中的重要原料之一，它可以促进面团的发酵和膨胀，使产品更加松软和可口。
二、生产工艺烘焙食品的生产工艺主要包括面团的制作、成型、发酵、烘烤和冷却等环节。
1、面团制作：将各种原料按照一定的比例混合在一起，通过搅拌、揉捏等操作，使原料充分混合并形成面团。
2、成型：将面团经过各种成型工具或手法，制成各种形状的半成品或成品。
3、发酵：通过发酵过程使面团膨胀松软，同时产生独特的口感和风味。
常用的发酵方法包括自然发酵和人工发酵。
4、烘烤：将发酵好的面团放入烤箱中进行烘烤，使面团中的淀粉与水发生反应，产生糊化反应，同时高温使面团中的糖与蛋白质反应，产生特定的香味和颜色（美拉德反应）。
5、冷却：烘烤完成后，将产品取出并冷却至室温，以便后续的包装和储存。
三、质量控制为了确保烘焙食品的品质和安全，需要采取一系列的质量控制措施。
1、原料控制：对原料进行严格的检验和控制，确保原料的品质和纯度符合标准。
常见的烘焙原材料(烘焙食品加工技术课件)
黏度
糖
油脂
pH
温度
02
03
04
05
01
黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
糖具有黏度，增强蛋白的起泡性
油脂是一种消泡剂
蛋白在pH为6.5~9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。
鲜蛋在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。
影响蛋白起泡性的因素
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
4、乳化性
面粉的加工特性
将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团，放入水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋，也即湿面筋。 面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
3 面粉的加工特性
（1） 面筋和面筋工艺性能
3 面粉的加工特性
一、常用油脂的种类
2、动物油脂
奶油：
猪油：
高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。
一、常用油脂的种类
3、人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。特性：①可塑性 ②起酥性 ③乳化性 ④吸水性 ⑤稳定性因其价格低，具有天然奶油的特性和良好的稳定性，在世界焙烤食品中广泛应用。虽然人造奶油可以使食物的味道、口感更好，但其所含反式脂肪酸对人体健康危害巨大。
2．改善面点的色、香、味、形
在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的金黄色，这是美拉德反应的呈色作用。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
3、发泡性
23烘焙食品原辅料
（2）面粉蛋白质的数量和质量 面粉的烘焙品质不仅与蛋白质数量有关，而且与面 筋蛋白质种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添 加量要成比例。这两种蛋白质互相补充，使面团既 有弹性、韧性、又有理想的延伸性 （3）面粉吸水率 调制单位质量的面粉成面团所需要的最大加水量。 吸水率与蛋白质含量、小麦类型、面粉含水量、面 粉粒度、面粉内损伤淀粉颗粒含量等有关 （4）面粉的糖化力和产气能力 面粉糖化力：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生二氧 化碳气体的能力。
三、油脂在焙烤食品中的工艺性能
1．增加制品的风味和营养 2．调节面团的涨润度
（形成油膜限制面粉吸水，控制面团的涨润度）
3．油脂的起酥作用 4．油脂的润滑作用
（油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使 面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减少，有利于膨胀）
例油脂在面包中作用，适量加入2—10%
1、使面包内部发软，有利于咬嚼 2、使外皮发亮、美化外观 3、增加味道、香味 4、膨胀 5、增加发热量
3、饴糖 （1）主要成分：葡萄糖和糊精 （2）甜度约为砂糖的1/4 （3）应用 抗晶剂、着色剂、持水性强 4、转化糖浆 转化糖浆是蔗糖与酸供热或在酶的催化作用下水解而 成的葡萄糖和果糖的等量混合物。 5.果葡糖浆 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用 异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖 是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的1.5倍，故其甜度 增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡 糖浆。
4. 对面团的吸水率及搅拌时间的影响 5. 延长保质期
产生高渗透压导致菌体脱水
6．提高食品的营养价值
三、油脂
一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂：有动物油、植物油、氢化油、人造奶 油、起酥油
食品原料与加工：焙烤制品原辅料
淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转 化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组 成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。
应用：国外饼干生产中
（2）麦芽糊精
医学ppt
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3、饴糖：又称米稀，净糖 （1）主要成分：葡萄糖和糊精 （2）甜度约为砂糖的1/4 （3）应用 抗晶剂、着色剂、持水性强 4、转化糖浆
• 5. 延长保质期
•
产生高渗透压导致菌体脱水
• 6．提高食品的营养价值
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第三节 油脂
一、常用油脂的种类及特性
常用的油脂：有动物油、植物油、氢化油、人造奶 油、起酥油
• 1．动物油脂 • 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可
塑性强，起酥性好等特点。 • （1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳
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小麦粉的来源及分布
• 小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过 程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基 础原料
• 小麦在我国主要分布在长江以北、长城 以南、东至黄海、渤海，西至秦岭
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小麦品种及加工特性
• 按播种季节
★春小麦 ★ 冬小麦
从皮色上分
★红麦
★白麦
★黄麦
按小麦籽粒的质地分
• 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉
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面粉品质的鉴定
• 面筋的数量与质量 • 面筋含水量及吸水率 • 气味与滋味 • 颜色与麸量
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面筋的数量与质量
• 面筋的概念
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏巧妇难为无米之炊，想要学好西点烘焙，做出各种精美可口的西点，需要掌握各式各样原材料的选用。
西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道个大概，但还有很多添加剂和常用辅料，在西点烘焙中起的作用也不小，但对于它们的性质功用，很多烘焙新手就不太清楚了。
这里，小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识，希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。
一、玉米淀粉（corn starch）玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末。
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
玉米淀粉是一种增稠剂，在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
•用作布丁等食品的凝固剂。
市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。
利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
•用于塔排派馅料制作。
比如柠檬塔、奶黄排、苹果派、南瓜派等的馅料制作，就常常添加玉米淀粉。
•制作蛋糕（比如海绵蛋糕、油脂蛋糕等）时，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉，这样的蛋糕不仅组织细腻，而且松软不带韧性。
•如果面粉筋度太高，可以加入适量玉米淀粉降低面粉筋度。
比如，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。
二、苏打粉（baking soda）苏打粉学名“碳酸氢钠”，又称“小苏打”，白色细小晶体，是西点膨松剂的一种，属于化学膨松剂。
苏打粉呈碱性，遇水和酸会释放出二氧化碳，使产品膨胀。
此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之消失。
西点烘焙中，用到苏打粉的地方较少，一般在做饼干的时候会少量加入。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
焙烤食品的主要原料ppt课件
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7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹 性的影响。
❖ 1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称， 使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用， 形成强有力的交联，使面团产生粘性。
❖ 2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提 供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
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二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时 ，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其 他部分溶于水，手中剩下的一块结实得 象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿 面筋和干面筋两类。
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2．干面筋的化学成分（%）
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工 艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它 们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、 碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂 肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的 工艺性能
（一）蛋白质
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和 葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面 具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
(C6H10O5)n+nH20
[C6H10O5]n1+C11H22O11
糊精
麦芽糖
酸或酶
C6H12O6 葡萄糖
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3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能 ❖ 淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀
❖ 第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收 较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白 质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入）， 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗 透压增大
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍在制作面包、蛋糕的过程中，我们常常会看到一些不太常见的材料，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
焙烤食品所用原辅料种类很多
焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。
面包原料、辅料描述分析
面包原料、辅料描述分析1、高筋面粉名称：金像面粉、金像B面粉产地：深圳市南顺面粉厂（中国）QS440301010217化学特性：主要以淀粉和蛋白质、脂肪为主要成分，水分含量在14.5%以下含微量元素的小麦制品。
物理特性：吸湿性强，储存不当容易结块的粉状固体，能全部通过CB30号筛。
生物特性：容易滋长虫子和发霉。
生产方法：用硬质小麦，经现代机器碾磨而成。
包装和交付方式：采用布袋包装，每袋25kg。
交付方式常温货运。
储存条件和保质期：常温干燥，防潮，离地离墙贮存，保质期按产品标签标示保存。
主要潜在危害：吸湿、固体杂质，添加剂过量、农药残留，虫害、霉变等。
如何预防：向大型厂家购买，并索取合格检验报告。
做好贮存环境的控制，防潮，防虫。
使用或生产前的预处理：保存在干燥环境中，使用前要过筛。
参考标准：GB/T8607 〈高筋小麦粉〉2、低筋面粉名称：紫兰花面粉产地：深圳南海粮食（中国）QS440301010215化学特性：主要以淀粉和蛋白质、脂肪为主要成分，水分含量在14%以下含微量元素的小麦制品。
物理特性：吸湿性强，储存不当容易结块的粉状固体，能全部通过CB30号筛。
生物特性：容易滋长虫子和发霉。
生产方法：用软质小麦，经现代机器碾磨而成。
包装和交付方式：采用布袋包装，每袋25kg。
交付方式常温货运。
储存条件和保质期：常温干燥，防潮，离地离墙贮存，保质期按产品标签标示保存。
主要潜在危害：吸湿、固体杂质，添加剂过量、农药残留，虫害、霉变等。
如何预防：向大型厂家购买，并索取合格检验报告。
做好贮存环境的控制，防潮，防虫。
使用或生产前的预处理：保存在干燥环境中，使用前要过筛。
参考标准：GB8608-88 〈低筋小麦粉〉3、菜籽油名称：餐餐鲜菜籽油产地：广州拓进油脂有限公司QS440102012202化学特性：含脂肪为主不溶于水的植物食用油物理特性：液态油脂生物特性：高脂肪液体，不容易滋长微生物生产方法：原油的压榨法生产：清理→剥壳→破碎→轧胚→蒸炒→压榨→原油成品油生产：原油→过滤→脱胶（水化）→脱酸（碱炼）→脱色→脱臭→成品油包装和交付方式：15lPET瓶装,常温货运储存条件和保质期：常温干燥，防潮，离地离墙贮存，保质期按产品标签标示保存。
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
烘焙原料与辅料(烘焙食品加工技术课件)
理论部分
脂肪
面粉中脂肪含量很少，通常为1%~2% 。 主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层。
理论部分
矿物质
矿物质也称为灰分。 面粉中灰分是很少的，大部分存在于糊粉层。 面粉中的灰分主要与面粉粉色相关。
理论部分
维生素
面粉中不含VitD。一般缺VitC，VitA也少。VitB1 VitB2 VitB5 VitE 略多
理论部分
棉花期
将干性发泡期蛋白继续搅拌，打至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花。 此状态表示蛋白搅拌过度，不能用来制作蛋糕。
主要内容
1 鲜蛋 液蛋 2
3 冰蛋 蛋粉 4
5 湿蛋黄 蛋白片 6
理论部分
鲜蛋
市场上的鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、蛋去壳，将蛋液经一定处理后包装冷藏（或冷冻），代替鲜蛋消费的产品。 主要有全蛋液、蛋白液、蛋黄液三种。
或褐色。
美拉德反应
提供酵母所需的营养
面粉中有少许的可溶性糖和淀粉都可以提供酵母生长与繁殖 所需的营养。
调节面筋的胀润度
糖的反水化作用限制了面筋的大量形成。
延长保质期
抗氧化作用，还原糖的还原性；氧气在糖液中的溶解度比在 水中的溶解度要低得的多。
提高食品营养价值
糖是三大供能物质之一，可以给人体提供所需的能量。
主要内容
1 起泡期 湿性发泡期 2
3 干性发泡期 棉花期 4
理论部分
起泡期
蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后，表面有很多不规则的气泡。
理论部分
湿性发泡期
蛋白继续搅拌，表面的不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰， 尾巴有弯曲状。
焙烤食品的原辅材料
(四)乳制品在焙烤食品中的作用
1．提高制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤
食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物 质亦很丰富。 2．提高面团的吸水性
乳粉中占蛋白质总量75％-80％的酪蛋白会影响面团的吸水率。乳粉 的吸水率可达到自重的100％-125％，每增加1%的乳粉，面团的吸水 率增加1％-1.25％，产量和出品率相应增加，成本下降。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性： 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性： 面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延 伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。
（4）乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油 脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。
（5）吸水性 具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的 吸水能力和持水能力。这对制做冰淇淋、点心类有重要意义。
（6）稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较 长时间的焙烤食品时，需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的 稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙 烤后也能起到抗氧化作用。
➢碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占 面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
✓分解为单糖后供酵母利用 ✓吸水胀润后形状变大，填充在面筋网状组织空隙中形成强劲 结构 ✓调节面团胀润度，降低弹性
焙烤食品原辅料用量计算讲解
低筋面粉重量 =需调制面团重量÷烘焙百分 比总和×低筋面粉烘焙百分 =1740÷189.2%×10% = 920×10%=92（g）。
奶粉重量=面粉总重量×奶粉烘焙百分比 = 920×5%=46 （g）。
食盐重量=面粉总重量×食盐烘焙百分比 = 920×5%=11（g）。
白砂糖重量 =面粉总重量×白砂糖烘焙百分 比 = 920×5% = 184（g）。
全蛋重量=面粉总重量×全蛋烘焙百分比 = 920×5%=92 （g）。
新鲜酵母重量 =面粉总重量×新鲜酵母烘焙 百分比 = 920×5%=46（g）。
水重量 = 面粉总重量×水烘焙百分比 = 920×5%=423.2 （g）。
奶油重量=面粉总重量×奶油烘焙百分比 = 920×5%=9.2（g）。
改良剂重量 =面粉总重量×改良剂烘焙百分 比 = 920×5% = 9.2（g）。
焙烤食品配方用料计算
例如，要生产 24个重量为60g的甜面包，配方 如上页表所示。
首先根据产品数量和重量计算成品总重量， 然后计算需要调制的面团重量，再计算各种原料 的重量。
计算时，面团总量要考虑到 操作损耗 （包括 基本发酵损耗、称料允许误差、分割允许误差， 其损耗量约 8%）和烘烤损耗的重量（烘烤损耗约 10%），下面详细介绍计算步骤。
实际百分比
表示某种原辅料用量是总配方量的百分数， 通过原辅料配方的实际百分比，可了解配方中各 种原辅料所占的比率，其特性是配方中各项材料 比率之总和一定等于 100%。
原辅料名称 高筋面粉 低筋面粉 奶粉 食盐 白砂糖 全蛋 新鲜酵母 水 奶油 改良剂 合计
甜面包原辅料用量、烘焙百分比和实际百分比
重量（ g） 711 79 39.5 9.5 158 79 39.5 363.4 7.9 7.9
烘焙材料介绍
烘焙材料介绍第一篇：烘焙材料介绍高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
烘焙原材料
烘焙原材料
烘焙是一門精細的烹飪藝術，而烘焙原材料的選擇對於烘焙成品的品質和味道起著關鍵作用。
下面將介紹幾種常見的烘焙原材料。
1. 麵粉：麵粉是烘焙的基礎原材料，主要由小麥製成。
常見的麵粉有麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉等。
麵粉中的蛋白質含量和筋度決定了麵食的口感和质地，所以選擇合適的麵粉非常重要。
2. 糖：糖是烘焙中的主要甜味原料，使烘焙品甜美可口。
常見的糖有白糖、黑糖、蜂蜜等，它們有不同的風味，可以根據自己的喜好和需求選擇。
3. 奶製品：奶製品在烘焙中起著增添濕潤和豐富味道的作用。
常見的奶製品有牛奶、鮮奶油、奶粉等，它們可以使用在各種麵粉製品中。
4. 蛋：蛋是烘焙中的常用成分，它們可以增加烘焙品的黃色和綿密度。
蛋有不同的作用，蛋黃是增加烘焙品濕潤度的重要成分，蛋白則有增加鬆軟度和泡沫性的作用。
5. 油脂：油脂在烘焙中使糕點更加鬆軟和多汁。
常見的油脂有無鹽奶油、橄欖油、植物油等，可以根據需求和喜好選擇。
6. 发酵剂：发酵剂在烘焙中起著使麵粉膨脹和糕點升起的作用。
常見的发酵剂有酵母、泡打粉、蘇打粉等。
7. 调味料：调味料可以增加烘焙品的風味和口感。
常見的调味料有香草精、檸檬皮、巧克力等。
以上是一些常見的烘焙原材料，這些原材料的選擇和搭配非常重要，它們直接影響烘焙品的質地、口感和味道。
在烘焙過程中，我們需要仔細掌握這些原材料的特性和使用方法，才能做出美味的烘焙品。
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一、面粉
❖ （一）面粉的种类
❖ 面粉是由小麦磨制而成的，是制作焙烤食品 的主要原料。面粉的质量对生产出的面包质 量、蛋糕质量等均有重要的影响。
❖ 面粉按加工精度：特制一等粉、特制二等粉、 标准粉、普通粉
❖ 按面粉内部蛋白质含量分：高筋粉、中筋粉、 低筋粉、全麦粉、通心粉等。
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❖ 1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工 精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高，。蛋白质 含量在12.5％以上。高筋面粉适用于制作各种面包。
筋重。 ❖ 计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100% ❖ 干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100%
三、面粉的作用
❖ 1、形成产品的组织结构
❖ 面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑 产品组织的骨架作用。同时面粉中的淀粉吸水涨润，并在适 当的温度下糊化、固定。两种作用形成了产品的组织结构。
❖ （4）面粉的糖化力和产气能力 ❖ 面粉糖化力：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
❖ 面粉的产பைடு நூலகம்能力：面粉在面团发酵过程中产生二氧 化碳气体的能力。
五、面粉的熟化与储藏
❖ 1、面粉的熟化（面粉熟化时间以3-4周为宜） ❖ 面粉熟化的机理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸还有
未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶激活剂。搅拌 时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤 食品的品质变劣。但经过一定时间储藏后，巯基被氧化而失 去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能得到改 善。 ❖ 2、面粉的储藏
在97%以上. 2、糖浆 （1）淀粉糖浆
淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀 粉经酸转化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及 少部分麦芽糖所组成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易 为人体直接吸收。 应用：国外饼干生产中 （2）麦芽糊精
3、饴糖
（1）主要成分：葡萄糖和糊精
（2）甜度约为砂糖的1/4
2、新鲜度 ：新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉 略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等
3、面筋质：在一定范围内，面筋质含量越高，面粉 品质越好。
1.面筋含量测定法
❖ （1）准确称量25g（20g）面粉。 ❖ （2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。 ❖ （3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。 ❖ （4）使之有弹性、延伸性（用手拉试）。 ❖ （5）在水中浸泡10min。 ❖ （6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。 ❖ （7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，测定湿面筋含量。 ❖ （8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面
❖ 2、为酵母提供发酵所需的能量
❖ 四、面粉的化学组成及加工特性
❖ 1、面粉的化学组成
❖ （1）水分 ❖ （2）蛋白质 ❖ （3）碳水化合物 ❖ （4）脂肪 ❖ （5）矿物质 ❖ （6）维生素 ❖ （7）酶
❖ 2、面粉的加工特性 ❖ （1）面筋的数量与质量 ❖ 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
糖浆。
二、糖在焙烤食品中的工艺性能
❖ 1．改善面点的色、香、味、形
❖ （1）糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖，使制品金黄色
❖ （2）还原糖与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐 色
❖ （2）面粉蛋白质的数量和质量 ❖ 面粉的烘焙品质不仅与蛋白质数量有关，而且与面
筋蛋白质种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添 加量要成比例。这两种蛋白质互相补充，使面团既 有弹性、韧性、又有理想的延伸性 ❖ （3）面粉吸水率 ❖ 调制单位质量的面粉成面团所需要的最大加水量。
❖ 吸水率与蛋白质含量、小麦类型、面粉含水量、面 粉粒度、面粉内损伤淀粉颗粒含量等有关
❖ 调节温度： 18℃-24℃。
❖ 水分对面粉储藏的影响 ❖ 避免感染
二、糖
（一）糖的种类 1、蔗糖 （1)白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重
结晶制得。蔗糖含量在99%以上。 （2).赤砂糖：未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂志
顾带黄色，用于低、中档产品。 (3).绵白糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。蔗糖含量
（3）应用 抗晶剂、着色剂、持水性强
4、转化糖浆
转化糖浆是蔗糖与酸供热或在酶的催化作用下水解而 成的葡萄糖和果糖的等量混合物。
5.果葡糖浆
果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用 异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖 是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的1.5倍，故其甜度 增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡
第五章 焙烤食品原辅材料
❖ 1．了解淀粉的种类及性质。 ❖ 2. 了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 ❖ 3．了解糖的一般特性。 ❖ 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 ❖ 5．了解食盐的作用。 ❖ 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 ❖ 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 ❖ 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 ❖ 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。
❖ 2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋 面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白 质含量为9％～12％，中筋面粉适用于制作各种糕点。
❖ 3．低筋面粉含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为 7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小 麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。
❖ 4．全麦粉
❖ 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2 ％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制 作。
二、面粉的品质检验
面粉的品质检验主要从面粉的含水率、新鲜度和 面筋质三个方面加以检验。
1、含水率 :面粉含水率是面粉含水分的质量与含水面 粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在 14%以下。
灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下 一块具有黏性、弹性和延伸性、柔软性的胶状物就 是面筋。 ❖ 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中 ❖ 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性适中，延伸 性适中 ❖ 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然 延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不 黏结而冲散