食品分析习题整理
食品分析试题及答案

食品分析试题及答案1. 毒理学分析试题a) 什么是毒理学?b) 解释急性毒性和慢性毒性之间的区别。
c) 列举三种食品中常见的毒性物质,并描述它们可能引起的健康问题。
d) 请简要描述毒物进入人体后的吸收、分布、代谢和排泄过程。
答案:a) 毒理学研究有毒物质对生物体的影响,包括其作用机制、程度和持续时间等方面。
b) 急性毒性指暴露于高浓度毒物后引起的立即的或近期的健康问题,而慢性毒性指长期暴露于低浓度毒物后引起的潜在健康问题。
c) 常见的食品毒性物质包括重金属(如铅、汞)、农药残留物和食品添加剂。
它们可能导致神经系统损伤、癌症、生殖系统异常等健康问题。
d) 毒物进入人体后,通过消化道吸收进入血液循环,然后分布到各个组织器官。
在体内,毒物可能经过代谢转化为更具毒性的物质,最后通过排泄通道如肾脏、肝脏和肺脏排出体外。
2. 食品安全标准试题a) 解释食品安全标准是什么?为什么它对食品行业至关重要?b) 请列举并简要描述国际上常见的食品安全标准机构。
c) 以食品添加剂为例,解释如何确定其安全性标准。
d) 请分享一种常见的食品安全标准检测方法,并解释其原理。
答案:a) 食品安全标准是为了确保食品的质量和安全,而制定的一套规定和指导原则。
它对食品行业至关重要,因为它可以保护消费者免受食品中潜在的有害物质或微生物的危害。
b) 常见的食品安全标准机构包括国际食品标准委员会(Codex Alimentarius Commission)、美国食品药品监督管理局(FDA)和欧洲食品安全局(EFSA)等。
c) 确定食品添加剂的安全性标准通常需要进行各项实验和评估。
这些评估包括确定添加剂对人体健康的潜在风险、确定食品中添加剂的浓度和摄入量以及评估长期摄入可能导致的慢性毒性等。
d) 一种常见的食品安全标准检测方法是高效液相色谱法(HPLC)。
该方法基于样品中化学物质的色谱行为,通过样品在固定填充物上的分离和检测,来定量分析样品中的化学物质。
食品分析期末考试题及答案

食品分析期末考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项?A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案:C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法?A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案:B3. 食品中蛋白质含量的测定,常用的是哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案:A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基?A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案:A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项?A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案:D二、填空题(每空1分,共10分)6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案:高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案:原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案:气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案:分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案:平板计数法三、简答题(每题10分,共30分)11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案:食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法,通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖,然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量,从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测?答案:食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些?答案:食品中微生物污染的控制措施包括:1) 原料的严格筛选和处理;2) 生产环境的卫生管理;3) 食品加工过程中的杀菌和消毒;4) 食品包装的密封性;5) 食品储存条件的控制,如温度和湿度的控制。
食品分析复习题答案
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食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用()。
A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案:A2. 食品中蛋白质含量的测定,常用的方法是()。
A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案:A3. 在食品分析中,测定食品中脂肪含量的方法是()。
A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案:A4. 食品中碳水化合物的测定,通常采用()。
A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案:A5. 食品中维生素C含量的测定,常用的方法是()。
A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案:A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括()。
A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案:ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括()。
A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案:ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。
答:食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。
水分含量不仅影响食品的保质期和口感,还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。
通过测定水分含量,可以有效地控制食品的加工和储存条件,防止食品腐败变质。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。
答:食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。
该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气,然后通过酸碱滴定来测定氨气的量,从而推算出蛋白质的含量。
由于蛋白质中氮的含量相对恒定,因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。
四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%,试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。
答:根据蛋白质含量的测定结果,每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。
食品分析习题集
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习题库答案项目一:基础知识与基本技能一、选择题1.对样品进行理化检验时,采集样品必须有(1)。
(1)代表性(2)典型性(3)随意性(4)适时性2.使空白测定值较低的样品处理方法是(2)。
(1)湿法消化(2)干法灰化(3)萃取(4)蒸馏3.下列仪器属于物理法所用的仪器是(4)。
(1)烘箱(2)酸度计(3)比重瓶(4)阿贝折光计4.可用“四分法”制备平均样品的是(1)。
(1)稻谷(2)蜂蜜(3)鲜乳(4)苹果5.湿法消化方法通常采用的消化剂是(3)。
(1)强还原剂(2)强萃取剂(3)强氧化剂(4)强吸附剂6.选择萃取试剂时,萃取剂与原溶剂(2)。
(1)以任意比混溶(2)必须互不相溶(3)能发生有效的络合反应(4) 不能反应7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时,可选用(4)方法从样品中分离。
(1)常压蒸馏(2)减压蒸馏(3)高压蒸馏(4)以上都不行8.色谱分析法的作用是(4)。
(1)只能作分离手段(2)只供测定检验用(3)可以分离组份作为定性手段(4)可以分离组份作为定量手段9.防止减压蒸馏爆沸现象产生的有效方法是(1)。
(1)加入爆沸石(2)插入毛细管与大气相通(3)加入干燥剂(4)加入分子筛10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点(2)而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
(1)升高(2)降低(3)不变(4)无法确定11.在对食品进行分析检测时,采用的行业标准应该比国家标准的要求(1)。
(1)高(2)低(3)一致(4)随意12.表示精密度正确的数值是(1)。
(1)0.2% (2)20% (3)20.23% (4)1%13.表示滴定管体积读数正确的是(3)。
(1)11.1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是(1)。
(1)0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时,选用的称量仪器是(1)。
食品分析习题整理
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⾷品分析习题整理⾷品分析的⽬的:确切了解营养成分、对⾷品中有害成分进⾏监测“地球上毒性最强的毒物”、“世纪之毒”——⼆恶英⾷品分析——是专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论,进⽽评定⾷品品质的⼀门技术性学科。
第⼆章1、⾷品样品分析的程序。
样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录,整理→分析报告的撰写。
2、采样、检样、原始样品、平均样品。
采样:在⼤量产品(分析对象中)抽取有⼀定代表性样品,供分析化验⽤,这项⼯作叫采样。
检样:由整批⾷物的各个部分采取的少量样品,称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品:把许多份检样综合在⼀起称为原始样品。
平均样品:原始样品经过处理再抽取其中⼀部分作检验⽤者称为平均样品。
3、随机抽样的⽅法有哪些?简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。
4、四分法?将样品按照测定要求磨细,然后混合,平铺成圆形,分成四等分,取相对的两份混合,然后再平分,直到达到要求。
5、样品如何保存?放在密闭、洁净容器内,置于阴暗处保存。
易腐败变质的放在0—5℃冰箱内,保存时间也不能太长。
易分解的要避光保存。
特殊情况下,可加⼊不影响分析结果的防腐剂或冷冻⼲燥保存。
6、说明预处理的⽬的和常⽤⽅法。
⽬的:(1)测定前排除⼲扰组分;(2)对样品进⾏浓缩。
常⽤⽅法:(1)有机物破坏法;(2)蒸馏法;(3)溶剂提取法;(4)⾊层分离法;(5)化学分离法;(6)浓缩。
7、指出⼲法灰化和湿法灰化的特点和应⽤范围。
应⽤范围:⽤于测定⾷品中⽆机成分的含量,且需要在测定前破坏有机结合体,如蛋⽩质等。
特点:⼲法灰化法——优点:(1)此法基本不加或加⼊很少的试剂,故空⽩值低。
(2)因灰分体积很⼩,因⽽可处理较多的样品,可富集被测组分。
(3)有机物分解彻底,操作简单。
缺点:(1)所需时间长。
(2)因温度⾼易造成易挥发元素的损失。
(3)坩埚对被测组分有吸留作⽤,使测定结果和回收率降低。
湿法灰化法——优点:(1)有机物分解速度快,所需时间短。
食品分析考试题及答案食品总酸
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食品分析考试题及答案食品总酸一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中总酸的测定通常采用哪种方法?A. 滴定法B. 比色法C. 高效液相色谱法D. 质谱法答案:A2. 测定食品总酸时,常用的滴定液是什么?A. 盐酸B. 硫酸C. 氢氧化钠D. 硝酸答案:C3. 在测定食品总酸时,如果滴定终点不明显,可以采取什么措施?A. 加入指示剂B. 加热样品C. 增加滴定液的浓度D. 减少滴定液的用量答案:A4. 食品总酸的测定结果通常以什么单位表示?A. 克/升B. 毫克/100克C. 摩尔/升D. 百分比答案:B5. 以下哪种食品的总酸含量通常较高?A. 牛奶B. 面包C. 苹果D. 土豆答案:C6. 测定食品总酸时,样品处理不当可能导致哪种误差?A. 系统误差B. 随机误差C. 过失误差D. 测量误差答案:A7. 测定食品总酸时,如果样品中含有大量的蛋白质,应如何处理?A. 直接滴定B. 过滤后滴定C. 加热煮沸后滴定D. 离心后滴定答案:C8. 测定食品总酸时,使用的标准溶液应如何制备?A. 直接购买B. 自行配制并标定C. 使用过期的标准溶液D. 稀释后使用答案:B9. 测定食品总酸时,如果样品的酸度较低,应如何调整滴定液的浓度?A. 增加浓度B. 减少浓度C. 保持不变D. 无法调整答案:B10. 测定食品总酸时,如果样品中含有色素,应如何处理?A. 使用有机溶剂提取色素B. 使用活性炭脱色C. 不作处理D. 使用化学试剂去除色素答案:B二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品中总酸的测定通常采用__滴定法__,以__氢氧化钠__为滴定液。
2. 在测定食品总酸时,如果滴定终点不明显,可以加入__酚酞__或__甲基橙__作为指示剂。
3. 食品总酸的测定结果通常以__毫克/100克__为单位表示。
4. 测定食品总酸时,样品处理不当可能导致__系统误差__。
5. 测定食品总酸时,使用的标准溶液应自行配制并__标定__。
自考食品分析试题及答案
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自考食品分析试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品中常见的抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 氯化钠D. 茶多酚答案:C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是:A. 提高营养价值B. 增加口感C. 防止食品变质D. 增加颜色答案:C3. 食品中水分活度的测定方法不包括:A. 直接测定法B. 间接测定法C. 感官评定法D. 仪器测定法答案:C4. 食品中添加色素的主要作用是:A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品的吸引力D. 增加口感答案:C5. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 单甘酯D. 硬脂酸钙答案:B6. 食品中添加增稠剂的主要目的是:A. 增加口感B. 增加营养价值C. 增加颜色D. 延长保质期答案:A7. 食品中添加甜味剂的主要作用是:A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 降低成本答案:A8. 食品中添加酸味剂的主要作用是:A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 延长保质期答案:A9. 食品中添加香料的主要作用是:A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 增加食品的吸引力答案:D10. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是:A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 增加营养价值答案:C二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品分析中常用的检测方法有______、______、______。
答案:色谱法、光谱法、质谱法2. 食品中添加防腐剂的目的是防止______的增长。
答案:微生物3. 水分活度是指食品中的______与______的比值。
答案:自由水、总水4. 食品中添加色素的主要作用是______。
答案:增加食品的吸引力5. 食品中添加乳化剂的主要作用是______。
答案:改善食品的稳定性6. 食品中添加增稠剂的主要作用是______。
答案:增加口感7. 食品中添加甜味剂的主要作用是______。
食品分析复习题及答案
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食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种,下列哪一项不是常用的测定方法?A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案:D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案:A3. 食品中脂肪含量的测定方法中,哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物?A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案:C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法?A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案:A5. 食品中维生素C含量的测定方法中,哪种方法是基于氧化还原反应?A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案:A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中,______法适用于水分含量较高的食品。
答案:直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时,需要将样品中的氮转化为______,然后通过滴定测定氮含量。
答案:氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中,______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案:索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中,酶法测定时,需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案:淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中,2,6-二氯酚靛酚法测定时,维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案:2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案:直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热,使样品中的水分蒸发,然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案:凯氏定氮法的操作步骤包括:样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化,使蛋白质分解产生氨;然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气;接着用标准酸溶液滴定氨气;最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析习题
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1、试简述食品分析的性质和任务。
你准备怎样来学好这门课程.2、食品分析包含了哪些内容.1.作为品质管理实验室的管理人员,你必须指导新来的工作人员选择采样方案。
你将与新来者讨论哪些常规因数.如何区分属性采样和变量采样.三种根本采样方案的差异和与采样方案有关的风险是什么.2.你的上司要求你提出并采用一种多重采样方案。
你怎样确定承受线和拒绝线.为什么. 3.非概率采样和概率采样有什么区别.哪一种更合用.为什么.4.对一种合用于采集供分析用的代表性样品的装置来说,试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和合用这种装置采样的食品产品。
5.制备分析样品的装置,应采取什么预防措施,来确保样品组成在制备过程中不发生变化.6.实验室认可有那些作用,其程序是什么.7.采样之前应做那些工作.如何才干做到正确采样.8.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
9.为什么要对样品发展预处理.选择预处理方法的原则是什么.10.常用的样品预处理发放有那些.各有什么优缺点.11.针对以下与样品采集和制备有关的问题,说出一种解决问题的答案。
〔1〕样品偏差;〔2〕在分析前样品存储过程中组成成份的变化;〔3〕在研磨过程中的金属污染;〔4〕在分析前样品存储过程中的微生物生长。
12.用一系列溶剂提取转移蛋白质前,你必须将谷物蛋白质粉碎成 10 目大小的样品。
〔1〕 10 目的含义是什么.〔2〕你会采用 10 目筛用于分析吗.试说明理由。
13.你公司想创立一个营养物标准分析,你负责谷制品的样品采集和制备。
你的产品是“低脂〞和“高纤维〞的。
你将用哪种采样方案.你将用属性采样还是变量采样.你的情况与哪种风险有关.你用概率采样还是非概率采样.在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题.你应该如何防止和减少这些问题。
1.什么叫误差.误差根据其性质可分为几类.各自的定义是什么.2.什么叫不确定度,典型的不确定度源包括那些方面.3.误差和不确定度有什么样的关系.4.怎样提高分析测试的准确度,减少不确定度.5.可采取怎样的方法来消除系统误差.6.实验室内质量控制技术包括那几个方面的内容.7.现用邻二氮菲法测定小麦粉中的铁含量。
食品分析试题及答案
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食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是:A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案:A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是:A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案:B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。
答案:微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。
答案:水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。
()答案:√2. 食品添加剂的使用不受任何限制,可以随意添加。
()答案:×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。
答案:抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程,延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(丁基羟基甲苯)、TBHQ(叔丁基羟基苯并喹啉)等。
2. 描述食品中农药残留的检测方法。
答案:食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等,这些方法具有高灵敏度、高选择性,能够准确检测食品中的农药残留。
五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g,根据凯氏定氮法的计算公式,计算该食品样品的蛋白质含量(以克计)。
答案:根据凯氏定氮法,蛋白质含量的计算公式为:蛋白质含量(g/100g)=(氮含量×6.25)/样品重量(g)。
假设氮含量为1.4g/100g,则蛋白质含量=(1.4×6.25)/100=0.875g。
六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊,并说明如何合理使用色素。
答案:食品中添加色素可以增强食品的色泽,提高消费者的购买欲望。
但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。
合理使用色素应遵循以下原则:选择安全无毒的色素,控制添加量,确保食品的安全性和营养性。
以上为食品分析试题及答案的完整内容。
食品分析试题及答案
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食品分析试题及答案1. 简述食品分析中常用的化学分析方法有哪些?2. 食品中蛋白质含量的测定方法有哪些?3. 描述食品中脂肪的提取和测定方法。
4. 食品中水分含量的测定有哪些方法?5. 食品中矿物质元素的分析方法有哪些?6. 食品中维生素的分析方法有哪些?7. 食品中添加剂的检测方法有哪些?8. 食品中农药残留的检测方法是什么?9. 食品中微生物的检测方法有哪些?10. 简述食品分析中样品的采集和处理流程。
答案1. 食品分析中常用的化学分析方法包括滴定法、重量法、光谱法(如紫外-可见光谱法、原子吸收光谱法、荧光光谱法等)、色谱法(如气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等)和质谱法等。
2. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、福林-酚试剂法等。
3. 食品中脂肪的提取通常采用索氏提取法,测定方法有重量法、气相色谱法等。
4. 食品中水分含量的测定方法有干燥法、蒸馏法、卡尔-费舍尔法、近红外光谱法等。
5. 食品中矿物质元素的分析方法包括原子吸收光谱法、感应耦合等离子体质谱法(ICP-MS)、X射线荧光光谱法等。
6. 食品中维生素的分析方法有高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法、紫外-可见光谱法等。
7. 食品中添加剂的检测方法有色谱法、质谱法、免疫分析法等。
8. 食品中农药残留的检测方法主要是气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)。
9. 食品中微生物的检测方法有平板计数法、膜过滤法、PCR技术、ATP 生物发光法等。
10. 食品分析中样品的采集和处理流程包括:样品的采集(确保代表性和避免污染)、样品的保存(防止变质)、样品的制备(粉碎、溶解等)、样品的提取(提取目标成分)、样品的净化(去除干扰物质)、样品的分析(使用适当的分析方法)和结果的评估。
以上内容提供了食品分析领域的一些基础知识点,希望能够帮助学生更好地理解和掌握食品分析的相关技术。
在实际的学习和研究中,还需要结合具体的食品类型和分析目的,选择合适的分析方法和流程。
食品分析复习题及答案
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食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些?A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案:D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案:A3. 食品中水分含量的测定方法有几种?A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案:D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种?A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案:A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么?A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案:B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。
答案:蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。
答案:水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。
答案:脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。
答案:维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。
答案:矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。
答案:色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。
在食品分析中,常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。
它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。
12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。
答案:食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。
水分含量过高可能导致食品易腐败变质,而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。
四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。
答案:食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法,该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。
优点是操作简便、结果准确;缺点是耗时较长,需要使用硫酸和碱性溶液,对环境可能造成一定影响。
食品分析期末试题及答案
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食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是:A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案:C2. 食品分析中使用的常用仪器是:A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案:A、B、C、D3. 食品中添加剂包括:A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案:A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质,其中不包括:A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案:D5. 食品分析的方法包括:A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案:A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答:食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究,保证食品的安全、营养、口感等方面的要求,为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些?答:食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等;物理分析方法包括质量测定、流变学分析等;生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些?它们对人体健康有何影响?答:常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响,例如铅会损害神经系统、造成血液病;汞会累积在人体内,引起神经系统和免疫系统损害;镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂?请列举常用的检测方法。
答:检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法:高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品分析期末试题及答案
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食品分析期末试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素?A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案:D2. 食品中的水分含量通常如何测定?A. 直接称重B. 干燥法C. 蒸馏法D. 离心法答案:B3. 食品中的脂肪主要通过哪种方式进行提取?A. 蒸馏B. 离心C. 溶剂提取D. 过滤答案:C4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案:A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么?A. 增加食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案:C6. 食品中添加的色素主要作用是什么?A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 改善食品外观答案:D7. 食品中添加的香精主要作用是什么?A. 改善食品外观B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 增加食品香气答案:D8. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 维生素答案:D9. 食品中添加的乳化剂主要作用是什么?A. 增加食品口感B. 延长保质期C. 防止食品氧化D. 改善食品的稳定性答案:D10. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么?A. 增加食品口感B. 改善食品的稳定性C. 延长保质期D. 增加食品香气答案:B二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品分析中常用的干燥法包括______和______。
答案:真空干燥法;红外干燥法2. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的______。
答案:氧化3. 食品中添加的甜味剂可以增加食品的______。
答案:甜度4. 食品中添加的防腐剂可以防止食品的______。
答案:腐败5. 食品中添加的色素可以改善食品的______。
答案:外观三、简答题(每题5分,共20分)1. 简要说明食品中添加防腐剂的目的。
答案:防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖,从而延长食品的保质期,保持食品的新鲜度和口感。
食品分析试题及答案
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食品分析试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案:D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定?A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案:B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么?A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案:C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响?A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案:C5. 食品中添加色素的主要作用是什么?A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案:C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法?A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案:C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么?A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案:C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案:C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么?A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案:B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么?A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案:ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些?A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案:ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些?A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案:ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些?A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案:ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些?A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案:ABCD三、判断题(每题2分,共10分)1. 食品中的水分含量越高,食品的保质期就越长。
食品分析试题及答案解析
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食品分析试题及答案解析一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测指标?A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 重金属含量D. 颜色饱和度答案:D2. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用哪种方法?A. 高效液相色谱法B. 分光光度法C. 气相色谱法D. 原子吸收光谱法答案:B3. 在食品分析中,pH值的测定通常用于评估什么?A. 食品的营养成分B. 食品的新鲜度C. 食品的微生物污染D. 食品的酸碱性答案:D4. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 稳定剂C. 维生素CD. 着色剂答案:C5. 食品中微生物的检测通常不包括以下哪一项?A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 塑料颗粒答案:D6. 食品中残留农药的检测通常采用哪种技术?A. 质谱法B. 核磁共振C. 紫外-可见光谱法D. X射线衍射答案:A7. 下列哪项是食品中黄曲霉毒素B1的检测方法?A. 酶联免疫吸附试验(ELISA)B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 所有选项都是答案:D8. 食品中添加三聚氰胺的目的是什么?A. 提高蛋白质含量B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 作为防腐剂使用答案:A9. 在食品分析中,水分活度的测定通常用于评估什么?A. 食品的保质期B. 食品的口感C. 食品的营养成分D. 食品的色泽答案:A10. 下列哪项不是食品中常见的有害金属元素?A. 铅B. 汞C. 铜D. 镉答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 食品中常见的微生物污染包括哪些?()A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案:ABCD12. 食品中添加防腐剂的主要目的是()A. 延长食品的保质期B. 增加食品的口感C. 预防食品变质D. 提高食品的营养价值答案:AC13. 食品中添加着色剂可以()A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的外观C. 增加食品的保质期D. 提升消费者的购买欲望答案:BD14. 下列哪些因素会影响食品中营养成分的测定结果?()A. 样品的采集方法B. 样品的储存条件C. 测定仪器的精度D. 操作人员的技术水平答案:ABCD15. 食品中重金属含量超标的危害包括()A. 引起食物中毒B. 对人体神经系统造成伤害C. 对人体肝脏造成损害D. 导致人体慢性中毒答案:BCD三、简答题(每题10分,共20分)16. 简述食品中亚硝酸盐的来源及其对人体健康的潜在影响。
食品分析章节试题及答案
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食品分析章节试题及答案一、选择题1. 食品分析中,测定食品中还原糖含量的常用方法是()。
A. 高效液相色谱法B. 高铁酸钾法C. 索氏提取法D. 凯氏定氮法答案:B2. 在食品分析中,测定蛋白质含量时,通常使用的是()。
A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高铁酸钾法D. 比色法答案:A3. 下列哪种物质不属于食品中常见的添加剂?()A. 防腐剂B. 稳定剂C. 食用色素D. 重金属盐答案:D二、填空题4. 食品中脂肪的提取通常采用________法,这是一种基于溶解度差异的提取方法。
答案:索氏提取法5. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用________反应,通过颜色变化来定量。
答案:格里斯试剂三、简答题6. 简述食品中水分活度的概念及其对食品保存的影响。
答案:食品中水分活度是指食品中水分的能量状态,与纯水相比,它反映了水分与食品成分结合的程度。
水分活度对食品保存有重要影响,因为它决定了微生物生长的可能性和食品中化学反应的速率。
低水分活度可以限制微生物的生长,从而延长食品的保质期。
7. 说明为什么要对食品中的微生物污染进行检测,并列举几种常见的食品微生物污染源。
答案:对食品中的微生物污染进行检测是为了确保食品的安全性和卫生性,防止食源性疾病的发生。
常见的食品微生物污染源包括:不洁的原料、加工过程中的交叉污染、不适当的储存条件以及从业人员的个人卫生问题。
四、计算题8. 某食品样品经凯氏定氮法测定,样品消化后产生的氨气体积为25.0 mL,使用2.00 mol/L的硫酸标准溶液滴定,消耗体积为10.0 mL。
如果食品样品的质量为2.5 g,请计算该样品中蛋白质的含量(假设蛋白质的平均含氮量为16%)。
答案:首先计算氨气的物质的量:\[ n(NH_3) = \frac{25.0 \, \text{mL}}{22400 \, \text{mL/mol}}= 0.00112 \, \text{mol} \]然后计算硫酸标准溶液的物质的量:\[ n(H_2SO_4) = 2.00 \, \text{mol/L} \times 10.0 \, \text{mL} \times 10^{-3} \, \text{L/mL} = 0.02 \, \text{mol} \]由于硫酸和氨气在滴定过程中是1:2的关系,所以蛋白质中氮的物质的量为:\[ n(N) = \frac{0.02 \, \text{mol}}{2} = 0.01 \, \text{mol} \]接着计算蛋白质的质量:\[ m(\text{蛋白质}) = n(N) \times \frac{100 \,\text{g/mol}}{16 \, \text{g/mol}} = 0.01 \, \text{mol} \times 6.25 \, \text{g/mol} = 0.0625 \, \text{g} \]最后计算蛋白质在样品中的质量分数:\[ \text{质量分数} = \frac{0.0625 \, \text{g}}{2.5 \,\text{g}} \times 100\% = 2.5\% \]五、论述题9. 论述食品中农药残留的危害及其控制措施。
食品分析试题及答案
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一、填空题(1×18)1、样品预处理的常用方法有:有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有:普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。
4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐(钠)和硝酸盐(钠),ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
二、名词解释(4×3)变旋光作用:具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变化缓慢,最后达到恒定值,这种现象称为变旋光作用。
有效酸度:指被测溶液中H+的溶度,准确的说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用pH来表示,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。
总糖:指具有还原性的(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分:食品的灰分常称为-。
在总灰分中,按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
三、简答题(4×5)1、怎样提高分析测试的准确度?(1)选择合适的分析方法(2)减少测定误差(3)增加平行测定次数,减少随机误差(4)消除测量过程中系统误差(5)标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法?采用时各有什么特点?(1)干燥法。
水分是样品中唯一的挥发物质;可以较彻底的去除水分;在加热过程中,如果样品中其他组分之间发生化学变化,由此而引起的质量变化可以忽略不计。
(2)蒸馏法。
快速,设备简单经济、管理方便,准确度能够满足常规分析的要求。
对于谷类、干果、油类、香料等样品,分析结果准确,特别是对于香料,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。
食品分析检验试题及答案
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食品分析检验试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中蛋白质的测定通常采用哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案:A2. 食品中水分含量的测定方法不包括以下哪种?A. 干燥箱法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 红外光谱法答案:D3. 食品中添加的防腐剂苯甲酸钠的检测方法是什么?A. 薄层色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 电化学分析法答案:B4. 食品中重金属铅的测定方法通常采用哪种?A. 原子吸收光谱法B. 紫外分光光度法C. 红外光谱法D. 质谱法答案:A5. 食品中添加的人工色素胭脂红的检测方法是什么?A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 薄层色谱法D. 质谱法答案:A6. 食品中添加的甜味剂糖精钠的检测方法是什么?A. 薄层色谱法B. 气相色谱法C. 紫外分光光度法D. 质谱法答案:B7. 食品中添加的抗氧化剂BHA的检测方法是什么?A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案:B8. 食品中添加的乳化剂单甘酯的检测方法是什么?A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案:B9. 食品中添加的增稠剂黄原胶的检测方法是什么?A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案:B10. 食品中添加的防腐剂山梨酸钾的检测方法是什么?A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案:B二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 甜味剂答案:ABCD2. 食品中常见的检测项目包括以下哪些?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案:ABCD3. 食品中常见的重金属污染物包括以下哪些?A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案:ABCD4. 食品中常见的微生物检测项目包括以下哪些?A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案:ABCD5. 食品中常见的农药残留检测项目包括以下哪些?A. 有机磷类B. 有机氯类C. 氨基甲酸酯类D. 拟除虫菊酯类答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品中蛋白质的测定方法只有凯氏定氮法。
食品分析复习整理及习题检测答案
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食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题(一)基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差,在食品分析中消除该误差的常用手段有:回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为:样品一式三份,分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示,而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有:化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为:样品一式三份,分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同,可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉,同一批号的产品,采样次数可按(填公式)决定,所以,200袋面粉采样 10 次。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则,64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。
16、按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421, 0.03260×0.00814,0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
(二)水分1、测定面包中水分含量时,要求准备的仪器设备有:分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g,准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中,置于105℃的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、测定样品中水分含量:对于样品是易分解的食品,通常用减压干燥方法;对于样品中含有较多易挥发的成分,通常选用水蒸气蒸馏法;对于样品中水分含量为痕量,通常选用卡尔费休法。
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1、食品样品分析的程序。
样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录,整理→分析报告的撰写。
2、采样、检样、原始样品、平均样品。
采样:在大量产品(分析对象中)抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。
检样:由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品:把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
3、随机抽样的方法有哪些?简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。
4、四分法?将样品按照测定要求磨细,然后混合,平铺成圆形,分成四等分,取相对的两份混合,然后再平分,直到达到要求。
5、样品如何保存?放在密闭、洁净容器内,臵于阴暗处保存。
易腐败变质的放在0—5℃冰箱内,保存时间也不能太长。
易分解的要避光保存。
特殊情况下,可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。
6、说明预处理的目的和常用方法。
目的:(1)测定前排除干扰组分;(2)对样品进行浓缩。
常用方法:(1)有机物破坏法;(2)蒸馏法;(3)溶剂提取法;(4)色层分离法;(5)化学分离法;(6)浓缩。
7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。
应用范围:用于测定食品中无机成分的含量,且需要在测定前破坏有机结合体,如蛋白质等。
特点:干法灰化法——优点:(1)此法基本不加或加入很少的试剂,故空白值低。
(2)因灰分体积很小,因而可处理较多的样品,可富集被测组分。
(3)有机物分解彻底,操作简单。
缺点:(1)所需时间长。
(2)因温度高易造成易挥发元素的损失。
(3)坩埚对被测组分有吸留作用,使测定结果和回收率降低。
湿法灰化法——优点:(1)有机物分解速度快,所需时间短。
(2)由于加热温度低,可减少金属挥发逸散的损失。
缺点:(1)产生有害气体。
(2)初期易产生大量泡沫外溢。
(3)试剂用量大,空白值偏高。
:1、测定食品中水分的目的和意义?(1)水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段;(2)保证食品具有一定的保存期;(3)维持食品中其他组分的平衡关系;(4)保持食品良好的感官性状。
2、食品中水分的存在形式?按是否束缚划分:结合水(束缚水)、自由水按存在形式划分:物理结合水、溶液状态水、化学结合水3、如何选择测定水分的方法?(1)除了含有水分并含挥发性化合物的食品或在100℃易于分解的食品之外的食品(即水分是唯一的挥发物质,加热温度范围内食品性质保持稳定,不分解的食品)用常压干燥法;(2)在100-105℃下易分解、变质或不易除去结合水的食品用减压干燥法;(3)脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品用蒸馏法,特别是香料,此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法;(4)食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜等用卡尔费休法;(5)水分含量较低的干菜等干制品用近红外线分光光度法。
4、什么叫物理栅?如何预防?物理栅:是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。
在烘干过程中,有时样品内部的水分还来不及转移至物料表面,表面便面形成一层干燥薄膜,以至于大部分水分留在食品内不能排除。
预防:在干燥此类样品时,要稀释或加干燥助剂或两步法干燥。
5、下列样品分别采用什么方法进行干燥,为什么?(1)含果糖较高的蜂蜜样品;(2)香料样品;(3)谷物样品。
(1)用减压干燥法进行干燥,因为该样品在100-105℃下易分解、变质;(2)用蒸馏法进行干燥,因为该样品除水分外还含有大量挥发物;(3)用蒸馏法进行干燥,因为该样品属于脂肪食品。
6、卡尔费休法适用于测定什么样品?滴定反应属于什么类型?卡尔费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定,也常作为水分痕量级标准分析方法,也可用此法校定其他的测定方法。
在食品分析中,用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜等样品的水分测定。
滴定反应属于酸碱中和反应。
7、水分活度与水分总含量有什么区别?食品的腐败变质主要与食品中的那一部分水有关?水分总含量是食物中水的总含量,常以质量分数表示;水分活度表示食品中水分存在的状态,即反映水分与食品的结合程度或游离程度,其值越小,说明结合程度越高,其值越大,说明结合程度越低。
同种食品一般水分含量越高其AW值也不同。
值越大,但不同食品即使水分含量相同,往往AW食品腐败变质主要与食品中的自由水有关。
8、说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。
常压干燥法:原理——在一定的温度(95~105℃)和压力(常压)下,将样品在烘箱中加热干燥,除去水分,干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
适用范围——水分是唯一的挥发物质,加热温度范围内食品性质保持稳定,不分解的食品。
减压干燥法:原理——利用水的沸点随P↓的原理,将样品称量后放入真空干燥箱内,在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重,干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。
适用范围——在100-105℃下易分解、变质或不易除去结合水的食品。
蒸馏法:原理——两种互不相溶的液体,二元体系的沸点低于其中各组分沸点,将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等,共沸蒸出,冷凝并收集馏出液,由于水与其他组分密度不同,馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。
适用范围——脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品,特别是香料,此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
1、简述食品酸度的测定意义及测定原理。
意义:(1)酸性物质是食品质量的重要物质;(2)是多种食品重要的卫生指标;(3)适当增加酸度,可延长食品的保鲜时间;(4)利用有机酸与糖的含量比,可判断某些果蔬的成熟度。
原理:食品中有机酸为弱酸,与强碱作用,生成弱酸强碱盐,在水溶液中呈弱碱性(即终点pH为 8.2),可用酚酞作指示剂(至微红30秒不褪为终点)。
根据碱标准溶液滴定样品溶液所消耗的量,便可计算出总酸的含量。
2、挥发酸包括哪两部分?要测定结合态挥发酸,应如何处理?挥发酸包括游离态与结合态两部分。
结合态挥发酸不容易挥发出来,所以测定时要加少许磷酸,使结合态挥发酸挥发出来。
3、什么是有效酸度,如何测定?有效酸度:指被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用pH来表示。
其大小可借酸度计(即pH计)来测定。
pH计由一支能指示溶液pH的玻璃电极作指示电极,以甘汞电极作参比电极,插入待测溶液中组成一个原电池。
它们在溶液中产生一个电动势,其大小与溶液中的pH有直接关系。
E=E0-0.0591pH(25℃)即在25℃时,每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势。
由pH计表头上直接读出样品溶液的pH值。
4、对于颜色较深的样品,测定总酸度时终点不易观察,如何处理?对于颜色较深的食品,可通过加水稀释,用活性炭脱色等方法处理后再滴定。
若样液颜色过深或浑浊,则宜采用电位滴定法。
5、测定食品酸度时,如何消除二氧化碳对测定的影响?取80~100mL(g)样品臵三角瓶中,在用电磁搅拌器连续搅拌的同时,于低真空下抽气2~4min,以除去CO2。
6、电位法测定pH值的根据是什么?操作上应特别注意哪些问题?根据: pH计由一支能指示溶液pH的玻璃电极作指示电极,以甘汞电极作参比电极,插入待测溶液中组成一个原电池。
它们在溶液中产生一个电动势,其大小与溶液中的pH有直接关系。
E=E0-0.0591pH(25℃)即在25℃时,每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势。
由pH计表头上直接读出样品溶液的pH值。
注意的问题:(1)本法适用于肉、蛋类等食品与各类饮料、果蔬及其制品pH的测定。
一般误差小于±0.02 pH。
(2)新电极或很久未用的干燥电极,必须预先浸在3mol/L的KCl溶液中2h以活化电极。
(3)应选用pH与待测样液pH 相近的标准缓冲溶液校正仪器。
(4)在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触,任何破损和擦毛都会使电极失效。
1、说明索氏提取器的提取原理、应用范围及注意事项。
油重法:提取原理——样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
应用范围——适用于脂类含量较高,结合态脂类含量少或经水解处理过的(结合态已转变成游离态),样品应能烘干,磨细,不易吸湿结块。
注意事项——(1)样品应干燥后研细,样品含水分会影响溶剂提取效果,而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。
装样品的滤纸筒一定要严密,不能往外漏样品,但也不要包得太紧影响镕剂渗透。
放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管,否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽,造成误差。
(2)对含多量糖及糊精的样品,要先以冷水使糖及糊精溶解,经过滤除去,将残渣连同滤纸一起烘干,再一起放入抽提管中。
(3)抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物,挥发残渣含量低。
因水和醇可导致水溶性物质溶解,如水溶性盐类、糖类等,使得测定结果偏高。
过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时也有引起爆炸的危险。
(4)提取时水浴温度不可过高,以每分钟从冷凝管滴下80滴左右,每小时回流6—12次为宜,提取过程应注意防火。
(5)在抽提时,冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管,这样,可防止空气中水分进入,也可避免乙醚挥发在空气中,如无此装臵可塞一团干燥的脱脂棉球。
(6)在挥发乙醚或石油醚时,切忌用直接火加热,应该用电热套,电水浴等。
烘前应驱除全部残余的乙醚,因乙醚稍有残留,放入烘箱时,有发生爆炸的危险。
(7)反复加热会因脂类氧化而增重。
重量增加时,以增重前的重量作为恒重。
(8)因为乙醚是麻醉剂,要注意室内通风。
残渣法:提取原理——样品用无水乙醚或石油醚回流提取后得残余物,蒸去溶剂,烘干、称重。
原样品干重与残余物质量之差,便得油重,即可求得粗脂肪含量。
应用范围——本法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块的样品的测定。
2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取,为什么?否。
样品应干燥后研细,样品含水分会影响乙醚提取效果,而且乙醚会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。
3、残渣法测定食品中粗脂的关键是什么?(1)准确称取符合条件且含脂肪10mg以上的样品,(2)纸包不漏样,(3)提取脂肪完全,(4)残渣烘干。
4、为什么本法测得结果只能称为粗脂肪?本法测得结果为粗脂肪,因为除脂肪外,还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。
5、如何判断样品中脂肪是否提取完全?样品中脂肪是否提取完全,可凭经验,也可用滤纸检查。
由提取管口滴下的乙醚滴在滤纸上,挥发后不留油迹表明已提取完全。
6、高质量薄层板应具备哪些条件?(1)薄层面平整、细致、对光看均匀。
(2)展开时,展开剂前沿保持平直上升。
(3)展开后,各样品点上相同物质的斑点在一条平直的线上。