水产冷冻食品

预防脂肪氧化的措施：
1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结
后处理
制品 冷藏或发送
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗 氧化剂、称重、包装等
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
复习题：
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀
冰衣
4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？ 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会
发生？应怎样防止？
9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术 要点和产品的优点？
水产冷冻食品
一、水产品冻结保藏原理：
❖ 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
❖ 冻结保藏的原理 ❖ 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
二、需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿 色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血 红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫 络肌红蛋白造成的。
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）源自文库
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼
体中水分冻结的比例。
食品的冻结点
冻结率=（1-
）
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关 系
5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游 离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）