巴氏杀菌乳与灭菌乳
《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》《调制乳》新版标准解读
《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读作者：沈锋来源：《中国实用医药》2011年第25期【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳作者单位：215500常熟市疾病预防控制中心乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
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5
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
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6
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
时间）
3.常见的无菌包装形式
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45
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2.2.3利乐包
利乐包：市场上常见的利乐 枕、利乐砖。 中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可 生产的纸盒大小固定。
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利乐包灌装机
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35
纸盒形成示例
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2.2.4 康美包
➢瑞士SIG（德国PKL）公司，目前国内有几十条 生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如250， 500，750，1000ml。
保质期：0-4℃，7-10天左 右。
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不同杀菌方式的效果比较
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果， 灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
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18
按包装样式分
⑴ 普通玻璃瓶装； ⑵ 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； ⑶ 塑料薄膜包装； ⑷ 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那
乳品加工技术 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
2-2-3 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1 消毒乳的概念及种类 2 巴氏杀菌乳的加工工艺 3 UHT乳的加工工艺
2-2-3 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1 消毒乳的概念及种类
1 按组成分类
普通消毒乳 强化消毒乳 花色消毒乳 复原乳
消毒乳：指以新鲜牛奶为原料，经净化、 均质、 杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的 商品乳。
与灭菌乳的区别： ①非无菌灌装， ②不能在常温下贮存和分销， ③不是商业无菌产品
商业无菌：指经适度的热杀菌后，不含致病微生物， 也不含常温下能繁殖的非致病性微生物的状态。
2 按杀菌强度分类
4、超高温灭菌（UHT）乳：是将奶加热 到135℃或135℃以上并持续至少1秒种 （130℃-150℃ 0.5-4.0s）。
1 原料乳的验收和和分级：消毒乳的质量决定于原 料乳。因此，以原料乳的质量必须严格管理，认真 检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
2 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3 原料乳的标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质 之间比例关系，使其符合制品的要求的过程称原料乳 的标准化。据我国食品卫生标准，消毒乳含脂率为 3.0%。
原料乳
UHT灭菌
无菌平衡贮罐
灭菌乳：是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 135~150℃的高温及0.5-4s的灭菌处理，杀灭乳中所 有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
无菌灌装
2 工艺要点
1 原料乳：用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极 低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含 量（不得含初乳，为什么？）。牛乳必须至少在 75%的酒精浓度中保持稳定。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
灭菌乳的概念？ 即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶 类失去活性。
• 超高温直接灭菌法分为 • 直接喷射式 直接混注式 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？ • 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温 137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃ • 无菌包装的概念和要求？ • 概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这 种包装方法叫无菌包装。 • 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、 生产设备无菌） 和 两种形式。
• 双氧水灭菌的两种形式是 • 加热式 喷涂式
和
。
• 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是 nm。 • 250 • 含乳饮料的新鲜乳含量应大于 大于 。 • 30% 1% • 含乳饮料一般分为 • 中 酸 性和 ，乳脂肪及乳蛋白的含量都应
性含乳饮料。
• 酸性含乳饮料的概念？ 是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠 檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般 为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。
酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主 要为 和 。 霉菌 酵母
酶，表明热处理过度。
较长保质期奶（ESL奶）的概念？ 采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能 避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。 典型的超巴氏杀菌条件，温度为 125～13杀菌奶与UHT奶的区别？ 超巴氏杀菌产品并非无菌灌装； 超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销； 超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
• 巴氏杀菌乳的概念？ 它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、 冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
菌落总数，
cfu/mL≤
0.5 30 000
大肠菌群， MPN/100mL≤
90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌）
不得检出
a
8
1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示
脂肪含 量
≥3.1%
a
9
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素
C
a
10
（4）花式巴氏杀菌乳
① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；
② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微 生物；
③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不
变质。
a
26
➢ 保持灭菌乳 预处理后的牛乳在密闭容器内被加热 至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成 的产品。
➢ 超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续 流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温 瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌 状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官 上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的 一种液态乳。
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果， 灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
a
18
按包装样式分
⑴ 普通玻璃瓶装； ⑵ 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； ⑶ 塑料薄膜包装； ⑷ 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
工艺名称
温度/℃
初次杀菌（thermization）
63-65
低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）
63
高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-75
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准1范围本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2763食品中农药最大残留限量GB／T4789．18食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T5009．5食品中蛋白质的测定GB／T5009．11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009．12食品中铅的测定GB／T5009．24食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB／T5009．46乳与乳制品卫生标准的分析方法GB5408．1巴氏杀菌乳GB5408．2灭菌乳GB7718预包装食品标签通则GB12693乳制品企业良好生产规范3术语和定义GB5408．1和GB5408．2确立的术语和定义适用于本标准。
4指标要求4．1原料、辅料要求原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。
4．2感官指标无异味、无异物。
4．3理化指标理化指标应符合表1的要求。
表1理化指标4．4兽药残留指标兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5农药残留指标农药残留限量应符合GB2763的规定。
4．6微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2微生物指标5食品添加剂5．1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5．2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。
6生产加工过程生产加工过程应符合GB12693的规定。
7包装包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。
8标识标识按GB7718的规定执行。
9贮存及运输9．1贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。
市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
在巴氏杀菌产品的贮存、冷链运输和分销过程中，必须保持冷链的连续性，尤其从乳品厂至商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链的两个最薄弱的环节。产品在装车、运输、卸车最后运至商店的过程中，时间不应超过3h，而且应选用保温密封车甚至冷藏车运输。除温度外，在巴氏杀菌产品的贮存和分销中还应注意：小心轻放，避免产品与尖硬物体碰撞；远离具有强烈气味的物质；避光，暴露在日光下或其它光线下会产生日光味；防尘和避免高温；避免产品强烈振动。
由于受消费需求总量的增长、消费者需求多样化和外资介入等因素的影响，UHT 常温奶的迅猛发展势头，已使得整个奶品消费结构从巴氏奶消费转向UHT 常温奶转变。从2001 年至2007 年的发展增长指数远远超出20%以上，而巴氏奶的增长指数估计不会超过5%。巴氏奶的销售趋于惨淡，发展速度十分缓慢。
2008 年9 月“三鹿事件”后，中国市场的饮奶习惯突然发生变化，常温奶销量大幅下降，巴氏奶份额急速增加，部分消费者重识鲜奶的好处，城市乳业表现出强劲的反弹， 个别城市甚至超过了常温奶的市场份额。我国的巴氏鲜奶市场面临新机遇。
(3 ) 灭菌乳在灌装时应尽可能使盒内顶隙空间减至最小, 即减少盒内空气的含量, 避免因氧气存在而发生的化学变化。
(4) 正确确定灭菌、均质工艺, 使乳中耐热酶能基本失活, 使乳脂肪以均匀状态分散于牛乳中, 以最佳生产工艺来保证产品质量。
(5) 严格控制用于生产的原料乳质量, 采用优质原料乳生产U H T 灭菌乳。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
摘要：通过对巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳在发展状况，生产工艺和加工储运等方面的比较，分析其优缺点，以及存在的问题，并找到控制的措施。
? 发展状况
热处理对牛奶中的一些热敏物质有较大影响, 超高温灭菌奶由于热处理温度较高, 各种热敏性物质损失较大。从而造成他们营养价值之间的差别。
巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
第148期 NO.148 四月 Aprll201448中国乳业 China Dairy巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异文 / 倪晓宇（黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司）摘 要：巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。
为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2 种市售产品，分别在冷藏（0~4 ℃）、室温（27 ℃）条件下贮存，依据GB 4789.2—2010、GB 4789.26—2013和GB 5413.34—2010检验方法，检测并分析贮存过程中2 种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。
结果表明，2 种产品在冷藏条件下保存时，无论是感官指标，还是酸度和菌落总数，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化，而巴氏杀菌乳在室温条件下，细菌繁殖速度极快，从而导致酸度升高，组织状态发生改变。
关键词：巴氏杀菌乳；灭菌乳；菌落总数；滴定酸度巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，采用72～85 ℃的巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
特点是在低温杀菌的条件下，杀灭牛奶中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。
但也正是由于低温杀菌，生鲜乳中的微生物不能被完全消灭，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，并且其保质期也比较短，一般为7 天左右。
灭菌乳是指在135～150 ℃的温度下，进行4～15 s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的所有细菌全部杀死。
由于不存在任何微生物，因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。
加热会对牛奶的营养价值造成一定影响，而影响最大的是蛋白质和水溶性维生素（表1）。
由表1可以看出，巴氏杀菌乳的营养损失要低于灭菌乳。
菌落总数是指在37 ℃需氧条件下，每克或每毫升样品在普通营养琼脂平板上培养48 h后所生长出来的细菌菌落总数。
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1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
初次杀菌（thermization）
温度/℃
时间
63-65 低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT） 63 高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-75 高温短时巴氏杀菌(HTST)(稀奶油等) ＞80 超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation） 125-138
保持灭菌
15s 30min 15-20s 1-5s 2-4s
20-30min
115-120
不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在
冷藏条件下的保存时间。 低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只 能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。 产品须冷藏。 高温短时杀菌(HTST)：细菌的残存率较低，牛乳的品质良 好。是常用的方法。产品需冷藏。 保质期：0-4℃，3天。
二. 灭菌乳与无菌包装
2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即： ① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；
② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微 生物； ③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不 变质。
保持灭菌乳 预处理后的牛乳在密闭容器内被加 热至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成 的产品。 超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续 流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温 瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌 状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官 上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的 一种液态乳。
色 泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味 均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
滋味和气味 组织状态
巴氏杀菌乳的理化指标 项 目
脂肪 %
蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤ 羊乳≤ 杂质度,mg/kg≤
全脂乳
部分脱脂乳
脱脂乳
≥3.1
1.0~2.0
2.9
≤0.5
灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
按包装样式分
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 普通玻璃瓶装； 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； 塑料薄膜包装； 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
玻璃瓶灌状设备
南京、上海
塑料袋灌装设备
塑料瓶灌装设备
1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
72～75℃/15～20s 或80～85℃/10～15s
原料乳验收 →预热均质 → 杀菌→ 冷却→ 灌装（封盖） ↓ 装箱冷藏
d20=1.028 ～1.032 酸度≤18 0T 杂菌数＜50 万个/ml 净乳、标准 化 T=50～60℃ 一级 Ｐ1＝17～21MPa 二级 Ｐ2＝3.5～5 MPa 5℃ 以下
超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓
缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。
有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
管式超高温杀菌设备
典型乳品工厂巡视
企业文化
品质控制 生产车间 产品巡礼
2.2无菌包装
无菌包装(aseptic packaging)：简单的讲就 是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无菌 的容器中。 三个基本要求：食品原料无菌，包装容器 无菌，包装环境无菌。 通常灌装前对设备、包装材料进行灭菌。 通常采用35%双氧水灭菌，饱和蒸汽灭菌、紫 外辐射灭菌。
利乐包底部形状
康美包的底部
康美包设备
纸盒成型示例(录像)
2.3超高温灭菌乳的生产工艺
杀菌设备，均质机 预先过热水灭菌， 130℃以上30min 无菌灌装机需预 先灭菌，过热水 与H2O2灭菌
原料牛乳→预处理→预热→均质→杀菌→冷却→灌装 在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需1小时 左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。
利乐包生产工艺流程
利乐包生产工艺流程
产品选择的依据
从营养角度： 1.根据蛋白质含量：≥2.9% 2.“金银铜铁”的说法。 鲜奶、巴氏、酸奶、超高温 3.根据实际需求: 根据个人口味嗜好; (旅游选超高温奶,居家都 可以),看保质期.
关于超高温杀菌奶的是与非
过去认为UHT奶营养保持较好？
现在正好相反？ UHT(利乐垄断?) 1000台
第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳
关于学生奶
学生奶技术规范
关于鲜牛奶
禁鲜令
复原奶
牛奶仍鲜
复原奶标示
一. 巴氏杀菌乳
巴斯德· 路易斯 （LouisPasteur），法国微生 物学家、化学家，近代微生物 学的奠基人。像牛顿开辟出经 典力学一样，巴斯德开辟了微 生物领域，，被称为微生物学 之父。 这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那 些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌 法”便应用在各种食物和饮料上。
项 目Leabharlann 1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示 脂肪含 量 ≥3.1%
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素 C
（4）花式巴氏杀菌乳
⑸低脂巴氏杀菌乳 脱脂
⑹高脂巴氏杀菌乳
脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鲜奶中添加黄油 或稀奶油。口感很香。 蒙牛闪蒸技术
利乐包：市场上常见的利乐 枕、利乐砖。
中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可 生产的纸盒大小固定。
利乐包灌装机
纸盒形成示例
2.2.4 康美包
瑞士SIG（德国PKL）公司，目前国内有几十条 生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如250， 500，750，1000ml。 纸板平整，底部封口方式不同于利乐，较平整， 稳定性好。康美包的开口也较方便
不同杀菌方式的效果比较
超巴氏杀菌(Utra
pasteurization)：超巴氏 杀菌乳未达到商业无菌的 要求，也没有无菌灌装， 产品不能在常温下贮存和 销售，它需要很高的生产 卫生条件和优良的冷链销 售系统。
保质期：0-4℃，7-10天左
右。
不同杀菌方式的效果比较
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果，