食品安全学6.1食品添加剂概述(食品安全教案)
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点6.击1.2添3加食相品关添标加题剂文的字安全性与管理
作 用 ， 可 能 会 带 来 意 想 不 到 的 毒 性 问 题 。 例 如 英 国 食 品 标 准 局 (Food
Standards Agency）在其官方网站公布消息称，如果汽水同时含有防腐剂
苯甲酸钠与抗氧化剂维生素C.它们发生相互作用而生成具有致癌性的苯。
食品添加剂使用中存在的问题
(1)食品添加剂超范围使用 (2)食品添加剂超限量使用 (3)产品标识不符合规定《预包大品标签通则》(GB 7718- 2011)规定：防 腐剂、着色剂应标示具体名称,，其他食品添加剂的应在产品上按GBT的规 定标示具体名称或种类名称。当食品添加了两种或两种以上着色剂时，可 以标示类别名称(着色剂)，再在其后加括号有GB/T12493规定的代码。但 是,有些食品生产企业不如实标示添加的食品添加剂，特别腐剂、合成色素、 甜味剂等，却宣传“不含任何食品添加剂”、“纯天然”等字样欺骗、误 导消费有些食品生产企业在商品标示时语言模糊，例如在产品包装配料表
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6A D.1D.1R.E2L A食T E品D T添I T L加E 剂W O的R D分S 类
B
按来源
1. 天然食品添加剂 2. 化学合成食品添加剂 （1）化学合成品 （2）人工合成天坛等同物
按功能
由于各国对食品添加剂的定义不同，因而按功能分类 亦有所不同。 CAC将食品添加剂分为27类，欧盟分为24类，日
为了保存目的加人食品，使之混
合、浸润及其他目的所使用的物
质。
联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）
B
有意识地加人食品中，以改善食
品的外现、风味、组织结构和储 藏性能的非营养物质。
美国
D
由于生产、加工、储存或包装而
存在于食品中的物质或者其他混
合物，不是基本的食品成分。
FA0和WHO食品添加剂专家委员会（JECFA）
造成产品质量不合格，有些还含有少量的汞、铅、砷等有害物质。
如果食品储藏的时间过长，其中的食品添加剂可能发生转化而影响食品质量
和消费者健康。例如赤藓红色索可以转化为荧光素，亚硝酸盐可能形成亚硝
基化合物,偶氮类染料可能形成游离芳香族胺等。
有些食品添加剂相互之间，或与食品成分，或与其他食品污染物之间的相互
第六章
食品添加剂与食品安全
Food additives and food safety
食品添加剂概述
6.1
6.2 安全性较低的食品添
加剂与食品安全
禁止添加物对食 6.3
品安全的影响
6.1食品添加剂概述
没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，就没有丰富多样的食品。
点6击.1添食加品相添关加标题剂文概字述
食品添加剂的特征: 1.食品添加剂是在食品生产加工过程中有意添加的； 2.能够满足一定的工艺需求，如可以改善食品的色、香、 味、形等感官特征，或者能够提高食品的质量和稳定性 等; 3.其本质是化学合成或者天然存在的物质; 4.食品添加剂的定义和范畴是依据所在国或地区食品法律 规范规定的。
点6.击1.1添.1食加食品相品关添添标加加题剂文剂的字的定定义义与分类
《中华人民共和国食品安全法
E
改善食品品质和色、香、味以及
为防腐、保鲜和加工工艺的需要
而加入食品中的人工合成或者天
然物质，包括营养强化剂。
点6.击1.1添.1食加食品相品关添添标加加题剂文剂的字的定定义义与分类
6A D.1D.1R.E1L A食T E品D T添I T L加E 剂W O的R D定S 义
A
本身不作为食品消费，也不是食品特
有成分的任何物质，而不管其有无营
养价值。它们在食品的生产、加工、
调制、处理 、充填、包装、运输、储
存等过程中，由于技术(包括感官)的目
的，有意加人食品中或者预期这些物
质或其副产品会成为（直接或间接）
食品的一部分，或者是改善食品的性
质。它不包括污染物或者为保持、提
高食品营养价值而加入食品中的物质。
20%
40%
60%
80%
100%
6.2安全性较低的食品添加剂
与食品安全
这里输入简单的文字概述这里输入简单的文字概述这里输入简单的文 字概述这里输入简单的文字概述
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6A D.1D.3R.E1L食A T E品D 添T I T加L E 剂W O本R D身S 的安全性问题
6.1.3.2食品添加剂使用中存在的问题
食品添加剂本身的安全性问题
食品添加剂本身的安全性问题有找到更好的替代品，仍然在使用。如发色剂
Biblioteka Baidu
硝酸盐、亚硝酸盐，色柠檬黄等偶氮类染料，香料中的很
多物质。
在食品添加剂制造过程中由于操作不规范、卫生不合格等因素的影响，可能
6.1.3.1食品添加剂本身的安全性问题 6.1.3.2食品添加剂使用中存在的问题 6.1.3.3食品添加剂的安全性评价
点6.击1.1添食加品相关添标加题剂文的字定义与分类
6A D.1D.1R.E1L A食T E品D T添I T L加E 剂W O的R D定S 义
日本《食品卫生法》
C
在食品制造过程，即食品加工中
点6.击1.2添食加品相关添标加题剂文的字使用原则
ADD RELATED TITLE WORDS
在中国国内使用食品添加剂必须严格执行 GB2760-2014《 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 》 和 GB14880—2012《 食 品 营 养 强 化 剂 使 用 标 准》，严禁将非食用物质作为食品添加剂使用。
ADD RELATED TITLE WORDS
6.1.2 食品添加剂的使用原则
GB2760—2014《食品添加剂使用标准》 GB14880—2012《食品营养强化剂使 用标准》
6.1.1 食品添加剂的定义与分 类
6.1.1.1食品添加剂的定义 6.1.1.2食品添加剂的分类
6.1.3 食品添加剂的安全性与 管理
本分为27类，美国分为32类。 我国在GB 2760- 2014《 食品添加剂使用标准》
中将食品添加剂分为22类共2000余种。
按毒性
A类：①毒理学资料清楚，已制定人体每日允许摄 人量Adl（acceptable daily intake)或认为毒性有 限,无须规定ADI者；②已经暂定ADI值，但毒理学 资料还不够完善。 B类: ① JIECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI 值,②未进行过安全评价者。 C类: ① JECFA根据毒理学资料，认为在食品中使 用不安全者， ② JECFA认为应该严格限定在某些 食品中作特殊应用者。
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点6.击1.2添3加食相品关添标加题剂文的字安全性与管理
作 用 ， 可 能 会 带 来 意 想 不 到 的 毒 性 问 题 。 例 如 英 国 食 品 标 准 局 (Food
Standards Agency）在其官方网站公布消息称，如果汽水同时含有防腐剂
苯甲酸钠与抗氧化剂维生素C.它们发生相互作用而生成具有致癌性的苯。
食品添加剂使用中存在的问题
(1)食品添加剂超范围使用 (2)食品添加剂超限量使用 (3)产品标识不符合规定《预包大品标签通则》(GB 7718- 2011)规定：防 腐剂、着色剂应标示具体名称,，其他食品添加剂的应在产品上按GBT的规 定标示具体名称或种类名称。当食品添加了两种或两种以上着色剂时，可 以标示类别名称(着色剂)，再在其后加括号有GB/T12493规定的代码。但 是,有些食品生产企业不如实标示添加的食品添加剂，特别腐剂、合成色素、 甜味剂等，却宣传“不含任何食品添加剂”、“纯天然”等字样欺骗、误 导消费有些食品生产企业在商品标示时语言模糊，例如在产品包装配料表
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6A D.1D.1R.E2L A食T E品D T添I T L加E 剂W O的R D分S 类
B
按来源
1. 天然食品添加剂 2. 化学合成食品添加剂 （1）化学合成品 （2）人工合成天坛等同物
按功能
由于各国对食品添加剂的定义不同，因而按功能分类 亦有所不同。 CAC将食品添加剂分为27类，欧盟分为24类，日
为了保存目的加人食品，使之混
合、浸润及其他目的所使用的物
质。
联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）
B
有意识地加人食品中，以改善食
品的外现、风味、组织结构和储 藏性能的非营养物质。
美国
D
由于生产、加工、储存或包装而
存在于食品中的物质或者其他混
合物，不是基本的食品成分。
FA0和WHO食品添加剂专家委员会（JECFA）
造成产品质量不合格，有些还含有少量的汞、铅、砷等有害物质。
如果食品储藏的时间过长，其中的食品添加剂可能发生转化而影响食品质量
和消费者健康。例如赤藓红色索可以转化为荧光素，亚硝酸盐可能形成亚硝
基化合物,偶氮类染料可能形成游离芳香族胺等。
有些食品添加剂相互之间，或与食品成分，或与其他食品污染物之间的相互
第六章
食品添加剂与食品安全
Food additives and food safety
食品添加剂概述
6.1
6.2 安全性较低的食品添
加剂与食品安全
禁止添加物对食 6.3
品安全的影响
6.1食品添加剂概述
没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，就没有丰富多样的食品。
点6击.1添食加品相添关加标题剂文概字述
食品添加剂的特征: 1.食品添加剂是在食品生产加工过程中有意添加的； 2.能够满足一定的工艺需求，如可以改善食品的色、香、 味、形等感官特征，或者能够提高食品的质量和稳定性 等; 3.其本质是化学合成或者天然存在的物质; 4.食品添加剂的定义和范畴是依据所在国或地区食品法律 规范规定的。
点6.击1.1添.1食加食品相品关添添标加加题剂文剂的字的定定义义与分类
《中华人民共和国食品安全法
E
改善食品品质和色、香、味以及
为防腐、保鲜和加工工艺的需要
而加入食品中的人工合成或者天
然物质，包括营养强化剂。
点6.击1.1添.1食加食品相品关添添标加加题剂文剂的字的定定义义与分类
6A D.1D.1R.E1L A食T E品D T添I T L加E 剂W O的R D定S 义
A
本身不作为食品消费，也不是食品特
有成分的任何物质，而不管其有无营
养价值。它们在食品的生产、加工、
调制、处理 、充填、包装、运输、储
存等过程中，由于技术(包括感官)的目
的，有意加人食品中或者预期这些物
质或其副产品会成为（直接或间接）
食品的一部分，或者是改善食品的性
质。它不包括污染物或者为保持、提
高食品营养价值而加入食品中的物质。
20%
40%
60%
80%
100%
6.2安全性较低的食品添加剂
与食品安全
这里输入简单的文字概述这里输入简单的文字概述这里输入简单的文 字概述这里输入简单的文字概述
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6A D.1D.3R.E1L食A T E品D 添T I T加L E 剂W O本R D身S 的安全性问题
6.1.3.2食品添加剂使用中存在的问题
食品添加剂本身的安全性问题
食品添加剂本身的安全性问题有找到更好的替代品，仍然在使用。如发色剂
Biblioteka Baidu
硝酸盐、亚硝酸盐，色柠檬黄等偶氮类染料，香料中的很
多物质。
在食品添加剂制造过程中由于操作不规范、卫生不合格等因素的影响，可能
6.1.3.1食品添加剂本身的安全性问题 6.1.3.2食品添加剂使用中存在的问题 6.1.3.3食品添加剂的安全性评价
点6.击1.1添食加品相关添标加题剂文的字定义与分类
6A D.1D.1R.E1L A食T E品D T添I T L加E 剂W O的R D定S 义
日本《食品卫生法》
C
在食品制造过程，即食品加工中
点6.击1.2添食加品相关添标加题剂文的字使用原则
ADD RELATED TITLE WORDS
在中国国内使用食品添加剂必须严格执行 GB2760-2014《 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 》 和 GB14880—2012《 食 品 营 养 强 化 剂 使 用 标 准》，严禁将非食用物质作为食品添加剂使用。
ADD RELATED TITLE WORDS
6.1.2 食品添加剂的使用原则
GB2760—2014《食品添加剂使用标准》 GB14880—2012《食品营养强化剂使 用标准》
6.1.1 食品添加剂的定义与分 类
6.1.1.1食品添加剂的定义 6.1.1.2食品添加剂的分类
6.1.3 食品添加剂的安全性与 管理
本分为27类，美国分为32类。 我国在GB 2760- 2014《 食品添加剂使用标准》
中将食品添加剂分为22类共2000余种。
按毒性
A类：①毒理学资料清楚，已制定人体每日允许摄 人量Adl（acceptable daily intake)或认为毒性有 限,无须规定ADI者；②已经暂定ADI值，但毒理学 资料还不够完善。 B类: ① JIECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI 值,②未进行过安全评价者。 C类: ① JECFA根据毒理学资料，认为在食品中使 用不安全者， ② JECFA认为应该严格限定在某些 食品中作特殊应用者。