如何制定餐饮部的组织结构图
酒店餐饮部组织架构图
北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责1.餐饮部经理岗位职责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2.酒店餐饮部领班职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。
3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。
5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。
6.负责餐餐厅用具的补充。
7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。
8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。
3.餐厅经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务4.中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。
组织架构及各部门主要职能介绍
经理 PA主管
清洁工 园丁
布件收发员 布草房主管 缝纫工
12
酒店各部门主要职责介绍
大中型酒店管家部机构组织图
文员
客房中心主管 物品领发员
房务 总监
经理
楼层主管
楼层服务ห้องสมุดไป่ตู้ 楼层清洁员
区域清洁工
PA主管 洗衣房主管
园丁 临时勤杂工
布草领班 洗衣领班
布件收发员 缝纫工 洗衣工
熨烫工
13
酒店各部门主要职责介绍
• 我司开发的该项目是一个集公共酒店，商业步行街和住宅小区为一体的综合性片区。该项 目选址合理，符合城市总体规划，环境优势突出，交通条件便利。该项目总占地面积200 亩，项目总投资28000万元。该项目的建成将实现整个浠水县城区扩展战略。同时促进浠 水经济发展和城市建设发展。
• “开发好一片、管理好一片、服务好一片。”——这就是我司的开发理念。酒店和房地产 开发是一个涉及多个环节的系统，讲究每一个细节的完善。我司以管理强化高效，以服务 树立品牌，以良好的社会效益和经济效益回报社会各界。
酒店安全部一般 划分为三个组
警卫组 内保组 消防组
32
酒店各部门主要职责介绍
酒店的保安设施
一、入口及通道控制与电视监控系统
二、酒店客房安全报警装置 三、消防灭火系统 四、通讯系统 五、钥匙系统
首先介绍安全设施定义，强化这一概念。
33
我们的管理团队
酒店总经理 黄振中先生
34
天泽大酒店管理有限公司
作业组织
部门最高管理层(餐饮部总监或经理) 现场管理层(各餐厅经理、厨师长)
作业组织层(主管、领班) 作业层(一线员工)
9
如何制定餐饮部的组织结构图
❖ 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南 甜北咸东酸西辣”之别。
❖ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮 、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
❖ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京 、沪。
❖ （八）古埃及餐饮状况
❖ （九）古希腊餐饮状况
❖ （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 ❖ 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
❖ （十一）法国餐饮状况
❖ 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。餐饮服务与管理Fra bibliotek单元设计
❖制定餐饮部的组织结构图
❖ 知识目标：
❖ 1、中外餐饮业发展概况 ❖ 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 ❖ 3、饭店餐饮过程中的特点 ❖ 4、组织机构的类型特点 ❖ 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） ❖ 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
❖ 能力目标：
❖ 1.各职能单位自成体系 ，不重视信息的横向 沟通，工作易重复， 造成效率不高。
❖ 2.若授权职能部门权力 过大，容易干扰直线 指挥命令系统。
❖ 3.职能部门缺乏弹性， 对环境变化的反应迟 钝。
❖ 4.可能增加管理费用。
❖ 责权利划分比较明 确，能较好地调动 经营管理人员地积 极性；1)事业部制 以利润责任为核心 ，能够保证公司获 得稳定地利润；2) 通过事业部门独立 生产经营活动，能 为公司不断培养出 高级管理人才。
酒店餐饮部组织架构图
北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责1.餐饮部经理岗位职责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2.酒店餐饮部领班职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。
3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。
5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。
6.负责餐餐厅用具的补充。
7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。
8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。
3.餐厅经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务4.中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。
酒店餐饮部组织架构图
酒店餐饮部组织架构图北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责餐饮总监宴会部经理中餐厅经理西餐厅经理管客酒水部经理行政总厨宴会主管事房1部送经餐广浙扒理部咖鸡大宴面烧烹早东江冷房经啡尾厅会点烤调餐风风菜主保理厅酒酒领领领领厨味味初管洁主吧吧班班班班师餐餐加主员管主主厨厨厨厨厅厅工领管管管师师师师主主领班库助管管班领调调面包加工海鲜厨师管手领领迎冷菜厨师油炸菜肴厨送班酒酒厨师烹调兼每员班班宾烧烤厨师厨师师餐员员点心加工日特色菜员海鲜厨师畜肉菜肴员冷菜厨师厨师厨师服洗厨师服服海鲜加工厨雕刻装饰制汤厨师服服务碗扒制菜肴服务务师制品员务务工厨师务员员畜肉禽加工加工厨师员员员厨师1.餐饮部经理岗位职责1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展; 2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费; 5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;7)全面负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况; 8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2.酒店餐饮部领班职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1(开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明
餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶1餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2米，餐桌靠墙的距离不少于1.5米；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的标准；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
酒店各部门组织架构图(10P)
酒店各部门组织架构图也是酒店进行人员招聘、 培训和绩效考核的重要依据。
组织架构图的意义
明确职责划分
优化管理流程
组织架构图清晰地展示了酒店各部门和岗 位的职责划分，有助于避免工作重叠和推 诿现象，提高工作效率。
酒店各部门组织架构图
目录
• 引言 • 酒店整体组织架构 • 前台部门组织架构 • 客房部门组织架构 • 餐饮部门组织架构 • 其他部门组织架构 • 酒店各部门职责与协作 • 酒店组织架构优化建议
01
引言
主题简介
酒店各部门组织架构图是酒店运营管理中的重 要组成部分，它清晰地展示了酒店各部门之间 的层级关系、职责划分和工作流程。
其他部门
营销部门
负责酒店的营销和推广工作，制定营销 计划和策略，拓展客源和市场份额。
VS
财务部门
负责酒店的财务管理和会计核算工作，制 定财务预算和报告，确保酒店财务状况良 好。
03
前台部门组织架构
前台经理
01 负责酒店前台部门的日常运营和管理，确保部门 工作的高效运转。
02 制定前台部门的工作计划和目标，并监督实施。 03 协调与其他部门的沟通和合作，确保客户需求的
强化管理层在跨部门协作中的作用
管理层应积极推动跨部门协作，协调资源，解决存在的问题，促进酒 店整体运营效率的提升。
感谢您的观看
THANKS
建立激励机制
通过奖励和表彰制度，激励员工积极参与团 队协作，提高整体效率。
优化部门职责分配
明确部门职责边界
清晰界定各部门的职责范围，避免工作交叉 和推诿现象。
优化部门内部结构
《饭店组织结构》课件 (2)
饭店组织结构的类型
1 功能型组织结构
按照饭店各部门职能进行划分，常见的有厨房部、服务部、行政部等。
2 产品型组织结构
按照饭店提供的产品进行划分，例如餐饮部、客房部、会议宴会部等。
3 矩阵式组织结构
将功能型和产品型结合，形成一个多维度的组织结构。
饭店组织结构的层级关系
1
高层管理层
负责制定饭店的战略规划和决策。 Nhomakorabea优点明确职责，提高工作效率；分工协作，提高服务质量；灵活适应市场需求。
缺点
可能出现沟通不畅、决策滞后等问题；需定期调整以适应变化的环境。
总结
饭店组织结构是饭店运营不可或缺的一部分，合理的组织结构能够提高工作 效率、提供优质的服务，是饭店成功的关键。
中层管理层
2
负责日常管理和运营监督。
3
基层员工
负责具体的操作和服务。
饭店组织结构图示例
功能型组织结构
以不同部门的职能为基础组织， 如销售、市场、财务等。
产品型组织结构
以饭店提供的产品为基础组织， 如前厅、客房、餐饮等。
矩阵式组织结构
同时兼顾职能和产品，形成多维 度管理的组织结构。
饭店组织结构的优缺点
饭店组织结构
饭店组织结构是指饭店内部各部门之间的层级关系和职能分工，是实现高效 运营的关键。
饭店组织结构的定义
饭店组织结构是指饭店内部各部门之间的层级关系和职能分工，确保饭店正 常运营和协调运作。
饭店组织结构的重要性
良好的饭店组织结构能有效提高工作效率、协调各部门间的关系、提供优质的服务，并增强饭店的竞争力。
餐饮管理的组织结构和人员编制
做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 合理使用和有序流动相结合，不断优化队伍结构 合理调配人员，优化员工队伍结构 如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。 如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干
1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构 2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率
计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
第三节 餐饮管理的人员组织 ？？ 餐饮企业人员组织工作的主要内容：
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
选择合适的人，分派到合适的岗位上， 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制
餐饮企业人员组织工作的主要内容：
弹性安排人力，降低劳动力消耗
合理调配人员，优化员工队伍结构
做好激励考核，充分调动员工积极性
计算厨房劳动定额和定员人数。
计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
一、餐饮机构设置的原则
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明(
餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的经管工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作工程程序与规范说明书工作工程程序与规范说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作工程承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的经管人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行归纳总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行归纳总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的规范；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和规范，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2M，餐桌靠墙的距离不少于1.5M；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的规范；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
安徽高速开元国际大酒店餐饮部组织结构图
合肥开元国际大酒店餐饮部组织结构图注：以上总编制数255人。
其中：办公室4人。
宴会销售5人。
管事部17人酒水部11人。
西餐厅24人。
中餐厅62人。
宴会厅45人。
中厨房55人。
宴会厨房11人。
西厨房21人。
（雕刻糖艺1人）。
餐厅主管的岗位职责1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。
2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。
3、检查工作。
（1）检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。
（2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资；（3）检查员工仪容仪表。
4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。
5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。
6、签领食物、材料。
7、妥善处理客人投诉和质询。
8、做好员工考勤工作、评估工作9、做好餐厅的财产管理工作。
10、负责员工的培训工作。
餐厅楼面班长职责1、负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况，直接对餐厅主管负责2、与服务员一起做好开餐前的准备工作。
3、对本组服务员进行技术指导。
4、上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。
5、负责为VIP提供优质服务。
餐厅传菜班长职责1、协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。
2、协调楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。
3、合理调配人力。
4、检查本组员工仪容仪表。
5、做好各项与本班相关的工作记录。
宴会主管职责1、负责领导宴会部员工，认真完成各项宴会接待任务。
2、关心员工的工作、学习和生活，掌握员工思想动态。
3、及时处理客人投诉，抓好宴会部服务态度和服务质量。
4、抓好设备的维修和保管工作，努力减少餐具、用具的损耗。
5、负责服务员的业务培训工作。
6、抓好饮食卫生工作，严格对饮食环境卫生、餐具卫生、食品卫生、操作卫生、个人卫生进行管理。
7、搞好与其他部门的协调工作。
8、熟悉各种宴会的餐厅布置、台面设计、菜肴河水及服务规范。
9、合理安排人力和餐具用具，保证宴会按时进行。
餐饮连锁分公司组织架构图与岗位职能编制设计(实用版)
XXXX店（筹）
XX门店
XX路店
XX路店
XX店（筹）
XX店（筹）
XXX店（筹）
XX店（筹）
XXX（XX）总部 XX分公司
人事结构图（ 2018-2022）
总经理 总经理办公会
人事经理（高级）
营运经理（高级）
商务经理
财务主管
店经理
营运督导
培训专员（筹）
人事助理
楼面经理
厨师长 蝎子部长 营运文员 工程技师
人事经理高级商务经理商务经理总经理办公会xx分公司总经理xxxxx总部人事结构图人事结构图20182022楼面部长楼面部长营运经理高级店经理财务主管营运督导厨师长楼面经理收银员收银员蝎子部长菜品技师工程技师洗消部长凉菜部长面点部长配菜部长审核出纳采购营运文员物资部长人事助理人事助理培训专员筹培训专员筹传菜员传菜员服务员服务员保洁员保洁员蝎子工蝎子工凉菜员凉菜员面点工面点工配菜工配菜工洗碗工洗碗工迎宾迎宾
餐饮酒店连锁管理公司
完善分公司经 营管理决策机 构，科学决策。 协助总经理 室全面负责 企业人力资 源管理体系 建设（规划、 完善企业制 度、组织管 理、招聘培 训、薪酬与 考评、劳动 关系及人事 事务管理）。
资方（股东）
经营管理层
组织结构图（ 2018-2022）
XXX分公司
总经理办公会 总经理室
职业经理人 管理制度。
采购中心（筹）
协助总经理室对店面进行综合管理（计划落实 执行、监督、人员调度、培训指导、店面人员 的奖惩与部分人员任用解聘、企划方案制定。
人力资源部 大学城店（筹）
营运管理部
执行北京总部财 务政策，完善分 公司资金的使用 与管控。
财务审核部
商业开发部
餐饮部组织结构
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实 际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮 部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮 料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保 管。
5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所
有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
情景四：当客人打碎餐厅贵重花瓶时，你应该怎么办？
本章小结
了解中国和西方餐饮业发展历史。 掌握中国四大菜系、八大菜系、十大菜系。 掌握餐饮服务的四个特点。 掌握餐厅的种类。 了解不同规模饭店的餐饮部的组织结构。 掌握餐饮服务人员的素质要求。
练习
1、按照服务方式的不同，餐厅可分为哪些 类型？
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部经理 客房送餐主管
宴会主管 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监 餐饮部经理
3、大型饭店餐饮部 组织结构
行政总厨
宴会部经理 餐厅部经理
预
中厨 西厨
基本礼貌口诀：
“请”字当头、“谢”字随后、“您好”不离口
倡导“五声”，杜绝“四语”
“五声”——问候声、招呼声、致歉声、致谢声、道别
声
“四语”——蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语
指出用词不当处：
假如你作为一家酒店的服务人员，在看到 客人后,就很有礼貌地问她“小姐，请问您 姓什么啊？”，因她不熟悉周围的环境就 主动告诉她厕所在走道的尽头，当你看到 她碗里的饭不多时候，及时地问到“请问 您要饭吗？” 当客人点的菜都上桌了,就告 诉她:“你的菜都上完了”,得知她明天要乘 坐飞机离开这个城市,就很高兴地祝福她 “一路顺风” 。
餐饮组织机构设计
餐饮组织机构设计教案一、餐饮组织机构的设置基础1、餐饮组织机构的定义◆是为完成运营管理义务而结成团体力气，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权益和职责来协调人们的举动，发扬团体优势的一种组织方式。
◆是针对企业餐饮运营管理目的，为谋划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
◆是有效展停业务运营活动的组织保证大型饭店餐饮组织结构图：中型饭店餐饮组织结构图餐饮部经理助理经理宴会经理宴会领班预订员服务员餐厅经理餐厅领班服务员厨师长厨房领班西餐厨师初加工厨师切配厨师炉灶厨师冷菜厨师点心师酒吧经理酒吧领班调酒员服务员管事部主管领班檫银工洗碗工杂役房内用餐主管领班订餐员送餐员小型饭店餐饮组织结构图独立餐厅的组织结构图总经理办公室厨务部餐厅部采购部仓储部销售部财务部人力资源部保安部管家部2、设置原那么1)依据组织业务活动的需求设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心运营线展开的。
餐厅的中心运营线，就是指餐厅运营的流程。
普通来说，餐厅的中心运营线为：推销—验收—贮藏—发货—消费—销售—效劳。
组织结构设计的义务就是要把从推销到销售效劳整个过正中一切的任务都委派给详细的部门。
2)效率原那么：饭店或餐厅的组织结构应越复杂越好。
组织结构过于复杂会招致效率下降和官僚主义。
所以，组织机构的规模、方式和外部机构必需在业务需求的前提下，将人员精简到最低限制，用最少的人力去完成义务。
精简的目的是为了增加内讧，提高效率。
效率原那么要做到以下几点：〔1〕不应因人设岗〔2〕不应设可有可无的岗位〔3〕指挥幅度不宜过多〔4〕尽量增加层次，以利信息快速传达3)一致指挥原那么：餐厅中每位员工只接受以为下级指导的智慧，各级的管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员颐指气使。
在制定岗位职责时，必需说明汇报下级是谁、直属下级是谁。
饭店不应要求任何一团体同时授命于几个下级。
4)授权明白原那么：管理者在给下级授权时，必需明白规则下级的职责范围和权限，并将这那么范围和权限详细的列在岗位描画中。
餐饮部组织机构图
.银盛国际酒店餐饮部组织结构图餐饮部：餐厅76人。
厨房：主厨房48人，一楼西厨房11人，总厨1人。
共计：60人。
管事部8人（一楼2人，三楼6人）主要职位目标:通过开发并施行市场战略，控制成本和向客户提供高质量产品和服务，实现餐饮部的销售盈利目标和质量目标主要职责内容:1)设计施行市场营销战略，实现餐饮的收入目标▪设定目标，开发战略，评估结果，必要时调整战略▪开发市场营销战略，准备市场推广计划，扩大市场份额▪分析销售情况，了解竞争态势，推广新方法▪实施一致同意的市场策略，执行市场计划▪根据竞争优势和市场趋势，选择菜单项目，对菜单价格的设定提出建议，确保菜单的设置符合市场计划▪保持市场销售标准2)在确保提供给客人高质量产品的同时，在餐厅，厨房，酒吧，宴会和送餐部门施行成本控制政策，实现餐饮的最大盈利▪总结部门经理的建议和倾向，准备预算包，送总经理批准，完成餐饮的预算任务▪执行已批准的预算计划，每日检查收入和成本情况，必要时采取可行措施▪按照运营的预测，预算，程序，薪水控制和其他费用管理的标准，控制开支▪定期审查餐饮服务质量，设计施行新方案，提高效果▪按照采购，库存标准，保证对食品，酒水，供货和库存的控制3)确保部门提供优质微笑服务，达到并超越客人期望，实现团队合作▪定期举行优质微笑服务标准的培训▪对员工进行技能培训，为客人提供超值服务▪运用“一对一”培训技巧▪定期检查员工的服务和团队工作，为更好地提供优质微笑服务提出建议▪按要求履行其他职责，确保提供优质微笑服务，实现团队合作4)运用领导技巧和鼓励方法来最大限度的提高员工生产力, 达到并超越客人期望•设计方案并付诸实践，实现员工满意的目标•挑选合格的员工，提供入店培训和其他培训•为员工创造一个积极的工作环境•向员工讲解行为标准，定期评估员工表现、适当的时候建议给员工加薪▪讨论，确定员工发展需要，为满足需要创设条件，鼓励员工发挥最大潜能，为未来发展做好准备5)运用有效方法使客人再次来到酒店，赢得客人更高的评价，提高客人评价卡的反馈率▪建立最基本的客人服务标准确保餐饮部的每位员工都能达到，定期依据标准评估员工的工作表现6)确保员工和客人的安全▪确保所有员工遵守安全守则▪为保障工作区域的安全采取相应措施7)实行市场营销战略实现宴会销售目标▪确保宴会销售人员运用盈利优势，最大化地扩大销售▪遵循当前宴会销售行动计划，为宴会销售人员设定目标，跟查销售结果，扩大影响力，实现收益目标8)协助总经理，与其他管理级人员协调合作；参加高级行政会议9)所有问题和重大事件及时报上一级主管10)按照酒店政策及时高效地履行所有职责和义务，实现本职位的整体目标11)与所有员工保持良好的工作关系，形成互助，和谐的工作氛围12)时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
制定餐饮部的组织结构图(三星级以上)PPT30页
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不上）
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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❖ 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有 “南甜北咸东酸西辣”之别。
❖ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、 琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
直线制组织结构
❖ 管理结构简单，管 理费用低，命令统 一，决策迅速，责 任明确，指挥灵活， 上下级关系清楚， 维护纪律和秩序比 较容易。
职能制组织结构
❖ 可能发挥专家的 作用，对下级工 作指导具体，从 而弥补行政领导 管理能力的不足。
❖ 容易形成多头领 导，造成下级无 所适从。
❖ 既保证了集中统一的 指挥，又能发挥各种 专家业务管理的作用。
❖ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、 沪。
❖ （八）古埃及餐饮状况
❖ （九）古希腊餐饮状况
❖ （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 ❖ 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
❖ （十一）法国餐饮状况
❖ 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。
❖ 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设 计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
步骤一 导入新课
❖ 湖州浙北大酒店组织图 ❖ 湖州华楼宾馆组织结构图 ❖ 学校门口小餐饮店组织结构图
❖ 一、中外餐饮业发展
❖ （一）考古发现
❖ 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中， 发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已 经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食 是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人 们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿 谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的 先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。
❖ 1.各职能单位自成体系， 不重视信息的横向沟 通，工作易重复，造 成效率不高。
❖ 2.若授权职能部门权力 过大，容易干扰直线 指挥命令系统。
❖ 3.职能部门缺乏弹性， 对环境变化的反应迟 钝。
❖ 4.可能增加管理费用。
❖ 责权利划分比较明 确，能较好地调动 经营管理人员地积 极性；1)事业部制 以利润责任为核心， 能够保证公司获得 稳定地利润；2)通 过事业部门独立生 产经营活动，能为 公司不断培养出高 级管理人才。
❖ 三、餐饮过程中的特点 ❖ （一）餐饮生产的特点 ❖ （二）餐饮销售的特点 ❖ (三)餐饮服务的特点 ❖ 1、无形性 2、一次性 ❖ 3、同步性 4、差异性
步骤二 通过对比把握组织结构
❖ 1、直线制
图 优缺点
❖ 2、职能制
图 优缺点
❖ 3、直线职能结构 图 优缺点
❖ 5、矩阵结构
图 优缺点
❖ 6、事业部组织结构 图 优缺点
❖ 加强了横向联系，克服了职 能部门相互胶节、各自为政 的现象，专业人员和专用设 备能得到充分利用；具有较 大的机动性，任务完成，组 织即解体，人力、物力有较 高的利用率；各种专业人员 同在一个组织共同工作一段 时期，完成同一任务，为了 一个目标互相帮助，相互激 发，思路开阔，相得益彰。
步骤三 课外参观调查浙北大酒店餐 饮管理部，并进行结果反馈。
❖ 二、餐饮部在饭店中的地位和作用
❖ 1、餐饮部是宾客活动的中心 ❖ 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉 ❖ 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 ❖ 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 ❖ 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 ❖ 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之
一。
❖ 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要 场所。
步骤四 图片展示大型酒店和小型酒 店的组织结构图，会对比分析评价。
❖ 大酒店组织结构图
❖ 小酒店组织结构图
步骤五 学生分析浙北大酒店餐饮部 具体岗位职责作用，提出改进建议。
单元设计
❖制定餐饮部的组织结构图
❖ 知识目标：
❖ 1、中外餐饮业发展概况 ❖ 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 ❖ 3、饭店餐饮过程中的特点 ❖ 4、组织机构的类型特点 ❖ 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） ❖ 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
❖ 能力目标：
❖ 1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确 的组织结构类型。
何选择食 品原料；如何去粗取精进行细加工；形 成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味 调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的 礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 ❖ 3、音乐助餐已出现 ❖ 4、专职服务人员、服务机构出现 ❖ （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展．
❖ （六）晚清之后沿海城市出现西菜馆
❖ 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
❖ 二）最早的聚餐形式——筵席
❖ （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
❖
课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？
❖
总结：
❖ 1、菜肴丰盛、精致
❖ 《周礼·天官》所述“八珍”流域的南
方风味食品。
❖ 2、厨膳格局已形成 ❖ 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如