第五章食品良好操作规范GMP和食品卫生标准操作程序SSOP
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• 原国家商检局制定了《出口食品厂、库最低卫生要求》
1984
1994年 • 发布了《出口食品厂、库卫生要求》
11月
2002年 • 开始实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》
5月
1. 出口食品企业GMP
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件二相当于我国最 新的出口食品GMP，主要内容共19条。
4. 农业部的GMP
到目前为止，农业部颁布的GMP有：
《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999，1999年颁布， 2001年1月生效）；
绿色食品生产技术规程； 无公害食品生产规程； 一些农产品生产技术规程《财政部与农业部“农业行业标准”制定 计划》等。
Biblioteka Baidu
5. 我国实施GMP的重要意义
其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。 卫生质量体系包括下列基本内容： 卫生质量方针和目标组织机构及其职责； 生产、质量管理人员的要求； 环境卫生的要求； 车间及设施卫生的要求； 原料、辅料卫生的要求； 生产加工卫生的要求； 包装，储存，运输卫生的要求； 有毒有害物品的控制、检验的要求； 保证卫生质量体系有效运行的要求。
原料与成品贮存运输
设计与设施
人员管理
生产过程 品质管理 卫生管理
3. 有机食品GMP
国家环保局颁布《有机（天然）食品生产和加工技术规范》，用以 规范有机（天然）食品生产和加工。该规范分为8个部分：
（1）有机农业生产的环境； （2）有机（天然）农产品生产技术规范； （3）有机（天然）食品加工技术规范； （4）有机（天然）食品贮藏技术规范； （5）有机（天然）食品运输技术规范； （6）有机（天然）食品销售技术规范； （7）有机（天然）食品检测技术规范； （8）有机农业转变技术规范；
有利于我国食品产品质量的提高。 有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。 便于食品的国际贸易。 有利于提高科学的管理水平。 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工 业，制定出相应的GMP法规。
1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。 目前，美国已立法强制实施食品GMP。
2. 1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版） 的附录中刊登。
3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。 目前：已有100多个国家实行了GMP制度。 案例：1961年前6年间，畸形儿事件；
肉毒梭菌中毒事件。
二、我国GMP的现状
随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的 食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食 品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年 我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更 是催促GMP在我国的广泛推行。
任务1 食品良好操作规范（GMP）概述
Good Manufacture Practice, GMP
又称食品生产卫生规范，它是 为保证食品安全、食品质量而 制定的包括食品生产、加工、 包装、贮存、运输和销售等全 过程的一系列方法、监控措施 和技术的规范性要求。
一、GMP的历史及现状
1. 起源：GMP源自药品生产，起源于美国。 1963年，美 国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作 规范（GMP）。
1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规 范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。 重要的GMP有： 《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水 果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。
2. 美国
2. 食品生产卫生规范
我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专 责依个别产品性质不同及实际需要予以制定。
1994年，我国制定了《食品企业通用卫生规范》（GB-148811994）,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
自1988年来，颁布了21个食品加工企业卫生规范。P94
1988年，卫生部相继颁布了《保 健食品良好生产规范》和《膨化食品良 好生产规范》，体现了GMP的完整内 容，其框架包括了六个部分：
1963年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国 又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP或 FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》 主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
第五章 食品良好的操作规范（GMP)和食品卫生 标准操作程序（SSOP）
任务与目标
任务1 食品良好操作规范（GMP）概述 任务2 食品良好操作规范的内容 任务3 食品良好操作规范的认证 任务4 GMP在食品生产中的应用-罐头企业良好作业规范 认为5 食品卫生标准操作程序（SSOP）
【知识目标】能够描述食品良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序 的主要内容；了解企业制定和实施这些管理规范的程序和措施。 【技能目标】能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本 要求；通过对食品企业的考察与调研，能撰写企业卫生管理实际状况的 调查报告，提出整改措施；能协助企业建立GMP和SSOP管理规范。 【素质目标】能养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德；提 高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职 业素质。
我国真正推行GMP是从制药开始。2004年10 月正式颁布实施《保健食品注册管理办法》。
食品行业尚未强制推行GMP，但已开始实行QS。
我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世 纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品 企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP 和农业部颁发的GMP。
1. 出口食品企业GMP
1984
1994年 • 发布了《出口食品厂、库卫生要求》
11月
2002年 • 开始实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》
5月
1. 出口食品企业GMP
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件二相当于我国最 新的出口食品GMP，主要内容共19条。
4. 农业部的GMP
到目前为止，农业部颁布的GMP有：
《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999，1999年颁布， 2001年1月生效）；
绿色食品生产技术规程； 无公害食品生产规程； 一些农产品生产技术规程《财政部与农业部“农业行业标准”制定 计划》等。
Biblioteka Baidu
5. 我国实施GMP的重要意义
其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。 卫生质量体系包括下列基本内容： 卫生质量方针和目标组织机构及其职责； 生产、质量管理人员的要求； 环境卫生的要求； 车间及设施卫生的要求； 原料、辅料卫生的要求； 生产加工卫生的要求； 包装，储存，运输卫生的要求； 有毒有害物品的控制、检验的要求； 保证卫生质量体系有效运行的要求。
原料与成品贮存运输
设计与设施
人员管理
生产过程 品质管理 卫生管理
3. 有机食品GMP
国家环保局颁布《有机（天然）食品生产和加工技术规范》，用以 规范有机（天然）食品生产和加工。该规范分为8个部分：
（1）有机农业生产的环境； （2）有机（天然）农产品生产技术规范； （3）有机（天然）食品加工技术规范； （4）有机（天然）食品贮藏技术规范； （5）有机（天然）食品运输技术规范； （6）有机（天然）食品销售技术规范； （7）有机（天然）食品检测技术规范； （8）有机农业转变技术规范；
有利于我国食品产品质量的提高。 有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。 便于食品的国际贸易。 有利于提高科学的管理水平。 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工 业，制定出相应的GMP法规。
1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。 目前，美国已立法强制实施食品GMP。
2. 1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版） 的附录中刊登。
3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。 目前：已有100多个国家实行了GMP制度。 案例：1961年前6年间，畸形儿事件；
肉毒梭菌中毒事件。
二、我国GMP的现状
随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的 食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食 品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年 我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更 是催促GMP在我国的广泛推行。
任务1 食品良好操作规范（GMP）概述
Good Manufacture Practice, GMP
又称食品生产卫生规范，它是 为保证食品安全、食品质量而 制定的包括食品生产、加工、 包装、贮存、运输和销售等全 过程的一系列方法、监控措施 和技术的规范性要求。
一、GMP的历史及现状
1. 起源：GMP源自药品生产，起源于美国。 1963年，美 国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作 规范（GMP）。
1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规 范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。 重要的GMP有： 《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水 果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。
2. 美国
2. 食品生产卫生规范
我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专 责依个别产品性质不同及实际需要予以制定。
1994年，我国制定了《食品企业通用卫生规范》（GB-148811994）,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
自1988年来，颁布了21个食品加工企业卫生规范。P94
1988年，卫生部相继颁布了《保 健食品良好生产规范》和《膨化食品良 好生产规范》，体现了GMP的完整内 容，其框架包括了六个部分：
1963年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国 又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP或 FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》 主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
第五章 食品良好的操作规范（GMP)和食品卫生 标准操作程序（SSOP）
任务与目标
任务1 食品良好操作规范（GMP）概述 任务2 食品良好操作规范的内容 任务3 食品良好操作规范的认证 任务4 GMP在食品生产中的应用-罐头企业良好作业规范 认为5 食品卫生标准操作程序（SSOP）
【知识目标】能够描述食品良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序 的主要内容；了解企业制定和实施这些管理规范的程序和措施。 【技能目标】能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本 要求；通过对食品企业的考察与调研，能撰写企业卫生管理实际状况的 调查报告，提出整改措施；能协助企业建立GMP和SSOP管理规范。 【素质目标】能养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德；提 高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职 业素质。
我国真正推行GMP是从制药开始。2004年10 月正式颁布实施《保健食品注册管理办法》。
食品行业尚未强制推行GMP，但已开始实行QS。
我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世 纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品 企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP 和农业部颁发的GMP。
1. 出口食品企业GMP