乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析
农药各乳化剂的功能
农药各乳化剂的功能
农药乳化剂是一种能够将农药与水混合均匀的助剂，它在农药制剂中起到以下几种功能：
1.乳化稳定性增强：农药往往是油性或胶体性的，不易与水充
分混合。
乳化剂能够使农药微粒分散均匀，并且形成稳定乳状悬浮液，提高农药与水的接触面积，增强药效。
2.降低表面张力：乳化剂可以降低液体的表面张力，使农药乳
液在施药过程中更容易润湿作物表面或病虫害的体表，提高药效。
3.增加粘附性：乳化剂能够增加农药颗粒与作物表面或病虫害
体表的粘附力，延长药效时间，提高防治效果。
4.提高吸收速度：乳化剂能够改善农药在植物体内的渗透性和
吸收速度，加快农药进入作物组织内部，提高药效。
5.减少病原菌的抗药性：乳化剂可以促使农药在病原菌体内的
渗透性和吸收速度增加，减少病原菌对农药的抗药性，提高防治效果。
需要注意的是，不同农药适用的乳化剂种类和浓度会有所不同，使用时应根据具体农药的要求选择合适的乳化剂。
食品乳化剂在饮料中的作用
食品乳化剂在饮料中的作用乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。
饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。
一、饮料中使用的乳化剂添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。
日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。
其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多较广。
饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。
应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。
起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。
在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0～2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4～6时在水中分散性小，作W／O乳化剂；在8～10时乳状分散，稳定乳状分散，12～14时透明分散；16～20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O／W乳化剂。
亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。
各种食用乳化剂的HLB值为：甘油脂肪酸酯3～5，甘油醋酸脂肪酸酯2．5～3．5，甘油乳酸脂肪酸酯为3～4，甘油柠檬酸脂肪酸酯9，甘油琥珀酸脂肪酸酯5～7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8～10，聚甘油酯1～18，山梨糖醇脂肪酸酯2～9，蔗糖脂肪酸酯1～18，丙二醇脂肪酸酯15～30，卵磷脂3～4，皂草苷16以上。
胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性乳化剂，亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。
二、饮料中乳化剂的作用饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。
乳饮料稳定剂的比较
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
乳化剂对咖啡乳饮料脂肪稳定性的影响
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乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析乳化剂是一种可以帮助乳饮料中不相溶的液体相互混合的化学物质。
它们通过降低液体之间的表面张力来实现乳化作用。
乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，它们可以防止乳饮料中的乳脂在分离之前形成乳霜和脂肪颗粒。
在乳饮料中使用乳化剂可以改善乳液的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。
乳化剂在乳饮料中的使用情况分析是一个复杂且广泛的话题，因为乳饮料的种类和配方多样化。
不同种类的乳饮料可能需要不同类型和浓度的乳化剂。
以下是一些常见的乳饮料中常见的乳化剂及其使用情况的分析：1.大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是一种常见的乳化剂，它可以改变乳饮料中的乳脂颗粒大小和分布，提高乳液的稳定性。
它常用于豆奶和一些奶制品中。
2.酪蛋白：酪蛋白是奶制品中主要的蛋白质成分之一，它具有乳化作用。
在奶饮料中，酪蛋白可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。
3.磷脂酸酯：磷脂酸酯是一种常见的乳化剂，它在酸奶和咖啡乳等乳饮料中广泛使用。
磷脂酸酯可以增加乳饮料的黏稠度，改善乳液的质地和口感。
4.即溶胶状乳化剂：即溶胶状乳化剂是一种具有独特结构的乳化剂，它可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。
它常被用于乳昔、冰淇淋和热巧克力等高浓度乳饮料中。
乳化剂的使用量和类型通常是根据乳饮料的种类和质量要求来确定的。
在配方设计中，乳饮料制造商通常会根据需要调整乳化剂的种类和浓度，以达到所期望的乳饮料稳定性和口感。
此外，乳饮料制造商还需要遵循相关法规和标准，选择合适的乳化剂，并确保其使用量符合规定。
总而言之，乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，帮助乳饮料中的不相溶液体相互混合并保持稳定。
使用乳化剂可以改善乳饮料的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。
乳饮料制造商根据乳饮料的种类和质量要求，选择合适的乳化剂种类和浓度，并遵循相关法规和标准，以确保乳饮料的质量和安全。
乳化剂的作用
乳化剂的作用
乳化剂是一种在油水混合液中起到稳定乳状形态的物质。
它的主要功能是将两种不相溶的液体（如水和油）通过降低表面张力的方式，使它们能够均匀地混合在一起。
乳化剂通过在液体界面上形成一种稳定的薄膜来阻止液滴的聚集和沉淀。
这种薄膜能够将油滴包裹起来，使其悬浮在水相中。
同时，乳化剂还能够增加液滴之间的相互作用力，使它们更难发生聚集和沉淀。
乳化剂的作用不仅限于稳定乳状液体的形态，还可以提高产品的质地和口感。
例如，在食品工业中，乳化剂可以用于制作奶油、酱汁和冰淇淋等产品。
在化妆品工业中，乳化剂可以用于调整乳液的黏度和质地，使其更容易涂抹和吸收。
此外，乳化剂还可以增加油水界面的面积，提高反应效率。
在某些化学反应中，乳化剂可以促进反应物在不相容的溶液中的混合和反应。
因此，它在一些工业过程中可以起到催化剂的作用。
总而言之，乳化剂是一种具有降低表面张力和稳定乳状液体形态的功能物质。
它在食品、化妆品和工业领域中具有广泛的应用，能够改善产品的质地和口感，并提高反应效率。
乳化技术的原理与应用
乳化技术的原理与应用1. 引言乳化技术是一种将两种不相溶的液体通过乳化剂混合形成乳状液的技术方法。
乳化技术广泛应用于食品工业、化妆品工业、制药工业以及石油工业等领域。
本文将介绍乳化技术的原理和应用。
2. 乳化技术的原理乳化是指两相不相溶的液体通过添加乳化剂，形成一个稳定的混合系统，其中一种液体以微小的液滴悬浮在另一种液体中。
乳化的原理主要涉及乳化剂的作用和乳化过程的机理。
2.1 乳化剂的作用乳化剂是乳化过程中起到关键作用的物质，它可以降低液体表面张力，并在两种液体界面形成膜状结构，从而稳定乳液的形成。
乳化剂可以分为离子性乳化剂和非离子性乳化剂两类。
•离子性乳化剂：包括阴离子乳化剂、阳离子乳化剂、非离子型乳化剂等。
离子性乳化剂通过其极性基团与液体分子相互作用，降低液体表面张力。
•非离子性乳化剂：具有两性性质，可调节乳液的稳定性。
非离子性乳化剂的分子结构中具有亲水基团和疏水基团，可形成类似脂肪酸分子的胶束结构。
2.2 乳化过程的机理乳化过程主要包括剪切乳化和扩散乳化两种机理。
•剪切乳化：乳化剂以及高速搅拌等外力的作用下，形成微小的液滴分散于另一种液体中。
•扩散乳化：两种液体分子之间通过扩散作用，形成乳化液。
3. 乳化技术的应用乳化技术在众多领域中都有着广泛的应用，其中包括食品工业、化妆品工业、制药工业以及石油工业等。
3.1 食品工业中的应用乳化技术在食品工业中应用广泛，特别是在制备乳酸饮料、沙拉酱、奶油等产品中常常使用乳化技术。
通过乳化技术，可以将油脂和水相互混合，从而提高食品的质地和风味。
3.2 化妆品工业中的应用化妆品工业中也广泛应用乳化技术。
通过乳化技术，可以将油性成分和水性成分混合，并形成稳定的乳状产品。
例如，乳液、霜类产品等都是通过乳化技术获得的。
3.3 制药工业中的应用制药工业中的一些药物制剂也需要使用乳化技术。
通过乳化技术，可以将药物与液体乳化剂混合，从而提高药物的稳定性和吸收性。
3.4 石油工业中的应用在石油工业中，乳化技术常常用来提高油井采收率和改善油品性质。
乳化的原理和应用
乳化的原理和应用1. 乳化的定义和基本原理乳化是指两种互不相溶的液体通过添加乳化剂而形成一个稳定的乳状混合物的过程。
乳化剂能够降低液体界面的张力，使得两种液体能够更好地混合在一起，形成乳状混合物。
乳化剂通常是一种表面活性剂，具有亲油、亲水的两个部分，能够在两种液体的界面上形成一层薄膜，阻止液滴的聚集和分离。
乳化的基本原理是通过乳化剂的作用，使得液体分子在界面上排列有序，形成一层薄膜，从而阻止液滴的聚集和分离。
乳化剂的亲油部分与油相吸附，亲水部分与水相吸附，形成薄膜状的分子层。
在液滴的界面上，乳化剂的亲水部分向水相倾斜，亲油部分向油相倾斜，形成类似于嵌在液滴表面的分子层，稳定了液滴的形态。
2. 乳化的应用领域乳化在很多领域都有广泛的应用，下面列举了一些常见的乳化应用领域：•食品工业：乳化技术在食品加工中被广泛应用，如乳酸饮料、咖啡伴侣、沙拉酱等的生产过程中都需要进行乳化处理，使得油水分散均匀，口感更好。
•化妆品工业：乳化技术在化妆品的生产中非常重要，乳化剂可以使得油水分散均匀，从而形成乳状的化妆品产品，如乳液、霜状产品等。
•制药工业：乳化技术在药品制剂中有着重要的应用，如乳剂、乳膏等药品剂型广泛使用乳化技术，使药物更容易吸收和使用。
•农业领域：乳化技术在农业中被广泛应用，如农药乳剂、农药微乳剂等可以使农药更好地分散在水中，提高农药的作用效果。
•石油和化工工业：乳化技术在石油和化工工业中也有重要的应用，通过乳化技术可以实现石油的提纯和分离，提高产量和质量。
3. 乳化的优点和局限性乳化技术具有一些明显的优点，但也存在一些局限性。
3.1 优点•可以使两种互不相溶的液体混合在一起，形成乳状混合物，提高产品的均匀性和稳定性。
•可以改善产品的口感、质感和观感，提高用户体验。
•乳化剂使用方便、成本较低，操作简单。
3.2 局限性•乳化效果受到环境因素的影响，如温度、pH值等。
•乳化剂的选择非常重要，不同的乳化剂适用于不同的液体体系。
乳饮料稳定剂的比较
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，一般与别的胶体复配使用，CMC作为胶体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定性较好，但琼脂作为稳定剂使用时受pH值的影响较大，要求饮料的pH值接近中性，同时受温度的影响较大，出现很强的温度滞后现象，即在90℃以上溶解，在32～38℃时凝胶。琼脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多，但由于其缺点较明显，容易在低温胶凝结块，所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在pH3～4范围内，随pH降低而粘度增大，在pH3附近最稳定，在pH7时发生水解，单独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料的增稠剂，可获得良好的流变学特性，固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的稳定性。
乳化剂op10
乳化剂OP10简介乳化剂OP10是一种常用的乳化剂，被广泛应用于食品、化妆品、医药等行业。
它具有较强的乳化性能和稳定性，能将油和水相互混合形成乳状物，并能长时间保持乳化状态。
本文将介绍乳化剂OP10的主要特性、应用领域以及使用方法。
特性乳化剂OP10具有以下主要特性：1.优异的乳化性能：乳化剂OP10能有效地将水和油混合，形成稳定的乳状物。
它能够将水相和油相分散细化，使它们互相混合后的乳状物分布均匀，并且能够长时间保持乳化状态。
2.稳定性强：乳化剂OP10能够在较宽的温度范围内保持乳化状态。
无论是在高温下还是低温下，乳化剂OP10都能保持稳定的乳化性能，不易分离或凝固。
3.适应性广：乳化剂OP10适用于多种油脂和水基物质的乳化。
它能够与各种油相和水相相容，并调节乳化物的黏度和稠度。
4.安全无毒：乳化剂OP10符合食品工业的安全标准，并通过了相关的毒理学和安全性评估。
它可安全用于食品、化妆品、医药等领域。
应用领域乳化剂OP10在以下领域得到广泛应用：1. 食品工业乳化剂OP10在食品加工中被广泛应用于乳制品、沙拉酱、调味品、植物奶、果汁饮料等产品的生产中。
它能够使食品呈现出细腻的口感和良好的口感稳定性，提高乳化液的稳定性和乳化效果。
2. 化妆品工业乳化剂OP10在化妆品中常用于乳液、霜剂、面膜、洗发水等产品的制作中。
它能够使化妆品的油相和水相混合均匀，增强产品的稳定性和柔滑感，并且具有良好的渗透性。
3. 医药工业乳化剂OP10在医药制剂中被用作辅助剂，常用于乳状霜、乳胶、乳液、口服乳剂等制剂中。
它能够增加药物的稳定性，便于使用和吸收，提高药效。
使用方法乳化剂OP10的使用方法如下：1.根据需要的乳化效果，确定所需的乳化剂OP10的用量。
一般情况下，乳化剂OP10的用量为油相或水相的1-10%，具体用量需要根据具体应用领域和产品进行调整。
2.将乳化剂OP10均匀地加入油相或水相中，边搅拌边加入，直至完全溶解或均匀分散。
含乳饮料的稳定 乳化剂功不可没——访三菱化学食品株式会社上海代表处首席代表得丸出
记 者 ： 场 上 常见 的乳化 剂 有 哪 市 些种 类和 品 种 ７
得 丸 出 ： 场 上常见 的食 品 用乳 市
化 剂有 单甘 酯 、 卵磷 脂 、 糖 脂 肪 酸 蔗
酯 山梨醇酐脂肪酸酯 、 聚甘油脂肪
酸 酯 、 二醇 脂 肪 酸 酯 等 。 这 些 乳 丙 在
化剂中 最具有代表 Ｅ Ｉ￣使用量最大 ＇ Ｊ 的是单甘酯和卯磷脂。
单甘 酯 主要 应 用于 调 制 乳 、 含乳 饮 料 冰 漠 淋 、 焙 食 品 、 工油 脂 烘 加
等 需要乳化的各种食品中。 但有时在
某 些 产 品中． 出现 乳化 功 能 不够 会 影 响 风 味 、 水 中 的 分 散 性 不 好 之 在 类 操 作 性 问题 等 。卯磷 脂 也 被 广 泛
维普资讯
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添 棚 剂 ・ 科 配
乳化剂是 能够改善乳化体 中 各种构成之间的表面张 力， 形成均匀分散体 或乳化体的物质。 它能稳 定 食品的物理状
态， 改进食品组织结构， 简化和控制食品加工过程， 改善风味 、 口感， 高食品质量， 提 延长贷架寿命等。 乳化剂广泛应用在
用了Ｒ Ｏ Ｏ Ｙ Ｔ 蔗糖酯Ｐ １７ 或Ｐ ７ ， 一 ０ －１ ０ 目 ６ ５ 的就是赋予产品乳化稳定性和抑菌性 。 在 中国， 罐装、 Ｅ 瓶装及纸包装的含乳 ＰＴ 饮料里， Ｙ Ｔ 蔗糖Ｂ Ｐ １７ 或Ｐ ７ ＲＯＯ ￣ － ０ －１ ０ ６ ５
同样 因其 乳化 和 抑 菌 作 用而 被 使 用 其
问题 ， 目前食品行业通常会采用将几种
乳化剂配合 使用的方式 以单甘酯 和蔗
糖 脂 肪 酸 酯 组 合 卵 磷 脂 和 聚甘 油脂 或
乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响
ＸＵ Ｘｉａｏ－ｓｈｅｎｇ ， ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉ－ｑｉａｎｇ ， ＸＵ Ｍ ｉｎｇ－ｑｉａｎｇ ， ＦＵ Ｌｉ
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ Ｃｏｌｌｅｇｅ； Ｕｒｕｍｑｉ ８３００２１；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｒｕｍｑｉ ８３００５２；
乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性 的影响
徐 效 圣 ，张 志 强 ，许 铭 强 ，傅 力
（１．新疆 轻 工职业 技术 学 院食 品工程 系 ，乌鲁木 齐 ８３００２１；２．新疆 农业 大 学 食 品科 学学 院 ，乌鲁木 齐 ８３００５２；３．韩 山师范 学 院生物 系 ，潮州 ５２１０４１）
关键词 ：核桃乳 ；乳化剂 ；增稠剂 ；稳定性 中 图分 类 号 ：ＴＳ２０２．３ 文献 标 识 码 ：Ａ 文 章编 号 ：１００６—２５１３（２０１３）０２—０２１９—０５
Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｍ ｕｌｓｉｆｉｅｒ ａｎｄ ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ Ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｗａｌｎｕｔ—ｍ ｉｌｋ
解决 蛋 白饮 料稳 定 性 的有 效 方 法是 添 加 乳 化 剂 和增稠 剂 ，并通 过均 质 使乳 化 剂 分 布到 脂 肪 球 表 面 ，降低脂 肪 球 的表 面 张 力 ，从 而 稳 定 化 ＿３］。 本研 究就 是通 过试 验 采用 单甘 酯 和 蔗糖 酯 做 乳 化 剂 ，采用 黄原 胶 、果胶 、海藻 酸钠 、ＣＭＣ—Ｎａ为 增 稠剂 ，研究 其对 核 桃乳 稳 定 性 的影 响。并 对 乳 化 剂 和 增 稠 剂 进 行 复 配 ，得 到 最 优 的 配 比及 用 量 ，以增加 核桃蛋 白乳 液 的稳 定 性 ，从 而 为核 桃 乳 饮料 的生产 提供 技术支 撑 。
乳化剂在食品中的应用
乳化剂在食品中的应用摘要：乳化剂在食品中有着广泛的应用。
本文主要综述了乳化剂的乳化原理；乳化剂的应用；乳化剂的功能以及食品中常见的几种乳化剂；并预测了乳化剂的应用前景。
关键词：乳化剂；食品工业；应用.乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。
基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲水、亲油性), 表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20[2]。
据统计，现代食品乳化剂有136种，我国允许使用的乳化剂有29种，用量最大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。
1. 乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。
可将两种不溶物质“吸附”在一起。
1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。
1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。
碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。
由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。
食品乳化剂复配在食品生产中的应用
《食品乳化剂复配在食品生产中的应用》摘要：食品乳化剂在食品工业中起着至关重要的作用。
本文详细阐述了食品乳化剂复配的概念、原理及优势，深入探讨了其在各类食品生产中的具体应用，包括烘焙食品、乳制品、饮料等。
同时，分析了食品乳化剂复配在应用过程中可能面临的问题，并提出了相应的解决策略。
通过对食品乳化剂复配的研究，旨在为食品生产企业提供科学的理论依据和实践指导，以提高食品的品质和稳定性。
关键词：食品乳化剂；复配；食品生产；应用一、引言随着食品工业的不断发展，消费者对食品的品质和稳定性要求越来越高。
食品乳化剂作为一种重要的食品添加剂，能够改善食品的质地、口感和稳定性。
而食品乳化剂复配则是通过将不同种类的乳化剂进行组合，以发挥协同增效的作用，从而更好地满足食品生产的需求。
本文将深入探讨食品乳化剂复配在食品生产中的应用。
二、食品乳化剂复配的概念与原理（一）概念食品乳化剂复配是指将两种或两种以上的食品乳化剂按照一定的比例进行混合，以获得更好的乳化效果和功能特性。
（二）原理1.协同作用不同的乳化剂在乳化性能、稳定性、HLB 值（亲水亲油平衡值）等方面存在差异。
通过合理的复配，可以使不同乳化剂之间相互补充、协同作用，从而提高乳化效果和稳定性。
2.增效作用复配后的乳化剂可以在较低的使用量下达到更好的乳化效果，从而降低成本。
同时，还可以减少单一乳化剂可能带来的副作用。
三、食品乳化剂复配的优势（一）提高乳化效果通过不同乳化剂的协同作用，可以显著提高食品的乳化效果，使油水混合更加均匀，改善食品的质地和口感。
（二）增强稳定性复配乳化剂可以提高食品的稳定性，防止油水分离、沉淀和结晶等现象的发生。
（三）拓宽应用范围不同的食品对乳化剂的要求不同，通过复配可以满足不同食品的需求，拓宽乳化剂的应用范围。
（四）降低成本合理的复配可以在保证乳化效果的前提下，降低乳化剂的使用量，从而降低生产成本。
四、食品乳化剂复配在各类食品生产中的应用（一）烘焙食品1.面包在面包制作中，乳化剂复配可以提高面团的韧性和延展性，改善面包的体积、质地和口感。
乳化作用的原理与应用
乳化作用的原理与应用1. 乳化作用的概念乳化作用是指两种互相不溶的液体通过添加乳化剂而形成的均匀混合物。
乳化剂能够降低液体表面的张力，使两种不溶液体能够混合在一起，形成一个稳定的乳液。
乳化作用在化学、食品、农业、化妆品等领域中有着广泛的应用。
2. 乳化作用的原理乳化作用的原理涉及到乳化剂分子的结构和乳化剂与液体之间的相互作用。
乳化剂分子通常由亲水性头部和疏水性尾部组成，这种结构使得乳化剂能够同时溶于水和油。
乳化剂分子在液体表面形成一个稳定的薄膜，使两种不相溶的液体能够混合在一起而不分离。
3. 乳化作用的应用乳化作用在各个领域都有着广泛的应用，以下是一些常见的应用：3.1 食品行业•食品行业中，乳化作用被广泛用于乳液、酱汁和饮料等的生产。
通过添加乳化剂，可以调整产品的质地、口感和稳定性。
•乳化作用也被应用于乳制品的生产，如牛奶、黄油和冰淇淋等。
乳化作用可以使乳脂肪在水中均匀分散，延长乳制品的保质期。
3.2 化妆品行业•化妆品行业中，乳化作用被广泛用于乳液、霜状化妆品和洗发水等的生产。
乳化作用可以使不溶于水的油性成分均匀分散在水性基质中，提高产品的稳定性和使用体验。
3.3 化学工业•在化学工业中，乳化作用被用于油漆、涂料和胶粘剂等的生产。
乳化剂能够将油性物质分散在水中，提高产品的流动性和涂覆性能。
3.4 农业领域•农业领域中，乳化剂被用于农药和肥料的制备。
通过乳化作用，农药和肥料可以更均匀地分散在水中，提高施用效果。
3.5 制药领域•在制药领域，乳化剂被广泛应用于药品的制备中。
乳化作用可以使药物更容易吸收和利用，提高药效。
4. 乳化剂的选择选择合适的乳化剂对乳化作用的效果至关重要。
乳化剂的选择应考虑以下因素：•乳化剂的亲水性和疏水性能力。
•乳化剂与液体之间的相容性。
•乳化剂的稳定性和安全性。
5. 乳化作用的研究与发展乳化作用的研究与发展不断推动了乳化剂的创新和应用领域的拓展。
随着科技的进步，乳化作用的原理和机制正在逐渐被揭示，新型乳化剂的研发也不断推动着乳化作用在各个领域的应用。
我国食品乳化剂的功能与应用
我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。
本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。
关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。
为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。
[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。
2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。
[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。
2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。
注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。
2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。
乳化剂的安全应用
乳化剂的安全应用(一)乳化剂应用的注重事项在食品工业中，乳化剂的主要作用是乳化，主要用途是制备乳状液。
乳化剂在其他方面的应用，普通也先制成乳状液再用法。
要制备乳状液，必需按照被乳化物(或称乳化对象)挑选合适的乳化剂。
假如挑选得好，普通状况下3％以下就足够，由于食品乳化剂的临界胶束浓度很低。
假如挑选不得好，就是用百分之几十也得不到稳定的乳状液。
乳状液的制备是阅历性很强的工作，为使乳状液稳定，达到好的乳化效果，应注重以下几点： (1)选用亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好； (2)选用的乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好； (3)选用的乳化剂使内相液粒带有同种电荷，因相互排斥，体系稳定，乳化效果好； (4)因为复合乳化剂有协同效应，通常多采纳复配型乳化剂； (5)添加稳定剂可以增强乳状液体系的黏度，使乳状液越发稳定，乳化效果好。
(6)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分簇拥或溶解，制成浆状或乳状液。
(7)明确添加乳化剂的目的，乳化剂普通具有多种功能，但都具有一种主要作用。
假如添加乳化剂的目的是增加面筋，增大制品体积，就要先用与面筋蛋白质复合率高的乳化剂，如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
假如添加的目的主要是防止食品老化，就要挑选与直链淀粉复合率高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单酸甘油酯等。
(8)乳化剂的添加量，乳化剂在面包、糕点、饼干中的添加剂普通不超过面粉的1％，通常为0.3％～0.5％，假如添加的目的主要是乳化，则应以配方中油总量为添加基准，普通为油脂的2％～4％。
(二)乳化剂的复配实践证实，单纯用聚甘油酯、蔗糖酯或其他某种单体乳化剂，乳饮料的稳定性很难达到抱负的要求，应采纳多种乳化剂，再配人多种具有协同增效作用的稳定剂。
复合的乳化剂有许多优点，既能利用乳化剂降低表面张力，加大界面膜强度，防止油水分别，又因稳定剂的加入增强了乳体系的黏度，增加油脂的乳化稳定性，又可防止蛋白质浮现沉淀分层现象。
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乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。
乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。
介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。
关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性正文：1.前言添加剂是食品生产中的重要原料。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。
我国按食品添加剂的主要功能分类。
如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。
食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。
但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。
这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。
较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。
其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。
皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩蔽抗生素，冒充“无抗奶”；硫氰酸钠则用于保鲜，可延长牛奶保质期。
乳饮料在人们的日常生活中占了很大的一部分比例，很多人每天早上都要和牛奶，各种品牌的乳饮料也成了最实惠的礼品。
哇哈哈的营养快线，伊利的优酸乳等饮料也成了我们平日里常喝的饮料，乳化剂和增稠剂是乳饮料中经常用于增加体系稳定的两类添加剂，对于乳饮料体系来说，乳化剂在体系中所起的作用非常重要，因此乳饮料中的乳化剂使用又是怎样的呢？本文着重分析乳化剂在在各种乳饮料的稳定性中所起的作用。
2.影响乳饮料稳定性的因素。
影响乳饮料稳定性的因素有很多，目前已知的影响乳饮料稳定性的因素，主要有水、原料乳、磷酸盐、稳定剂、乳固形物、糖酸比例等，如水质的硬度、二价阳离子的含量，原料乳中蛋白质的含量以及磷酸盐、Ca离子的多少等。
乳饮料中主要的不稳定物质是脂肪(易上浮)和蛋白质(易沉淀)。
乳饮料中脂肪与水互不相溶，易发生分离而出现分层现象，特别是经过UHT杀菌后，脂肪与水更易发生分离。
另外，乳饮料生产过程中经过一系列高温处理，蛋白质大多发生变性，使本来埋藏在蛋白质内部的疏水基团被更多地转移到分子的表面，这些疏水基团与水分子有相互排斥作用，在此作用力下，蛋白质就变为球形状态而存在于水相中。
3.乳化剂的基本理论3.1 乳化剂的基本概念和性质3.1.1 乳化剂的基本概念乳化剂是一类具有亲水基团（极性的，疏油的）和疏水基团（非极性的，疏水的）的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
其中亲水基团一般是溶于水或能被水湿润的基团，如羟基；其亲油基团一般是与油脂结构中烷烃相似的碳水化合物长键，故可与油脂互溶，如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基，这两个基团存在于一个结构中。
乳化剂分子结构的两亲性特点，是乳化剂具有了使油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。
3.1.2 乳化剂的HLB值HLB是分子中亲油和亲水的这两个相反的基团的大小和力量的平衡。
亲水性为0时，HLB=0；亲水性为100%时，HLB=20。
通常HLB值在0-20之间，凡HLB 值在1-3的，可作为消泡剂；HLB值在3-6的，适合作为油包水(W/O）型乳化剂；HLB值在7-9的，可作为润湿剂；HLB值在8-18的，适合作为水包油（O/W)型乳化剂；HLB值在13-15的，可作为洗涤剂；HLB值在15-18的，适合作为增溶剂。
一般来说，HLB值越低，亲油性越强，易形成W/O型体系，HLB值越高，亲水性越强，易形成O/W型体系。
3.1.3 乳化剂与食品分成的作用3.1.3.1 乳化剂与碳水化合物的相互作用乳化剂与碳水化合物的相互作用方式有两种，即通过氢键发生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。
3.1.3.2 乳化剂与蛋白质的相互作用乳化剂与蛋白质的相互作用，有不同的键合方式。
有以疏水键相互作用的疏水结合、借助于形成氢键而发生相互作用的氢键结合以及以静电相互作用的静电结合。
3.1.3.3 乳化剂与脂类化合物的相互作用不论是否有水存在，乳化剂与脂类化合物均能发生作用，有水存在时，乳化剂与脂类化合物作用，形成稳定的乳状液。
没有水存在时，脂类化合物，特别是甘油三酸酯会形成不同类型的结晶。
4. 乳化剂在乳饮料中的作用机理在没有添加乳化剂的乳饮料体系中的微粒基本上呈球形状态，是不稳定的。
当在乳饮料中加人乳化剂后，乳化剂在O／W界面形成了界面膜，以使界面上带有一定量的电荷或者降低O／W界面张力作用等不同的方式使O／W的乳状液比较稳定，阻止了油滴的相互结合。
此外，乳化剂能与蛋白质颗粒及其他粒子相互作用，它们以络合等方式聚集加成到保护的粒子上，使被保护粒子的电荷或其溶剂化膜增强或者两者同时增强；有的还与增稠稳定剂在乳饮料液中形成网状结构，以支持颗粒。
这些作用都能一定程度地阻止颗粒互相结合变大，维持乳饮料的稳定。
但由于蛋白质的颗粒较大，单靠乳化剂的乳化作用还不足以完全稳定，一般还需与具有悬浮作用的物质(主要是各种食用胶体)配合使用，方能达到完全稳定的效果。
5. 乳化剂在乳饮料中的选择和使用一般来说，乳化剂的选择要经过以下几个步骤：（1）确定：①确定乳化剂的HLB值②根据HLB值确定乳化剂“对”③确定最佳的单一乳化剂④确定最佳的乳化剂用量（2）调整乳化剂的配比（3）调整pH、粘度以及乳化剂的比例对于简单的O／W体系而言，对乳化剂的选择和应用的判定根据其是W一0或0一W乳状液，再根据各种乳化剂的HLB值来选择即可。
然而，对于如牛乳饮料这样复杂体系，HLB值就只能作为一个选择乳化剂的重要而非唯一的依据。
还需考虑牛乳饮料的含乳量、pH值、热处理情况及添加的其它胶体物质等综合方面。
6.不同乳化剂在几种乳饮料中的应用由于含乳饮料包含乳脂肪随着时间的推移，会出现脂肪上浮和油圈的形成，更严重时会引起油水分离进而损害产品质量。
乳化剂通过保证产品乳化状态的稳定化，防止油水分离从而使含乳饮料质量稳定化。
乳化剂在含乳饮料中的作用就是赋予产品乳化稳定性。
以下列举了一些乳化剂在常见乳饮料种类中的应用。
6.1 乳化剂在豆乳饮料中的应用在该体系中，选用单甘脂和蔗糖酯作为乳化剂，通过对稳定率确定乳化剂对该体系稳定性的影响，测定最佳单因素用量，再与稳定剂（卡拉胶、CMC）进行复合乳化稳定剂的复配，通过感官评定确定最佳复配比。
在酸性豆乳饮料中还可以选用三聚甘油硬脂肪酸作为乳化剂。
6.2 乳化剂在非酶解百合大米乳饮料中的应用在百合大米乳饮料的制备过程中，大米和百合中还含有少量的脂质。
为了防止淀粉的老化和提高产品中脂类物质的稳定性，选择蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂和抗老化剂。
随着蔗糖脂肪酸酯用量的增加，产品的感官质量和稳定性不断提高，但是高浓度蔗糖脂肪酸酯特有的气味对产品风味和口感产生不良影响，因此可以得到一个最佳值，即为蔗糖脂肪酸酯的适宜使用量。
6.3 乳化剂在甘薯花生酸性乳饮料中的应用由于花生乳中含有蛋白质和油脂，因此。
添加适当乳化稳定剂能防止脂肪球聚集和蛋白质沉淀，从而提高产品的质量并延长其保质期。
在大量前期试验的基础上，选取单甘酯和蔗糖酯为乳化剂。
通过正交实验确定复合乳化剂的最佳配比。
6.4 乳化剂在苹果核桃乳饮料、榛子乳饮料中的应用苹果核桃乳饮料中蛋白质和其它固体微粒聚沉以及脂肪上浮的现象，严重影响制品的外观质量，添加适量的乳化剂可使溶液稳定均一。
通过实验对乳化剂单因素进行分析，选择合适的乳化剂，本体系采用单甘脂和蔗糖酯作为乳化剂，再对这两种乳化剂进行正交配比，确定最佳复配比。
在榛子乳饮料中选用HLB值分别为3、12、15．4的单甘酯、蔗糖酯及吐温80进行单一乳化剂和复合乳化剂的乳化效果试验。
通过采用单因素与多因素试验，然后通过正交试验确定稳定剂的优选。
6.5 乳化剂在甜玉米乳饮料中的应用甜玉米乳饮料是以新鲜玉米或速冻玉米和牛奶(鲜乳或复原乳) 为主要原料加工调配而成, 它以水分为分散质, 以蛋白质, 脂肪为分散相的宏观分散体系, 呈乳状, 是一种复杂不稳定的体系, 既有蛋白质形成的悬浮液, 又有脂肪形成的乳浊液。
体系选用单甘脂和蔗糖酯作为乳化剂，进行单因素及复配的实验研究，确定最佳复配比。
有些甜玉米酸性乳饮料中也采用了的司盘一60作为乳化剂。
在脱脂玉米胚芽饮料中，也选用了单甘脂与蔗糖酯合用作为最佳的符合乳化剂。
6.6 乳化剂在乳饮料中的应用小结除了以上几种乳饮料外，乳化剂还在其他许多乳饮料体系中应用。
市场上常见的食品用乳化剂有单甘酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。
在这些乳化剂中最具有代表性且使用量最大的是单甘酯和卯磷脂。
乳化剂单独使用时有时会出现乳化功能不够，影响风味等问题，题，目前食品行业通常会采用将几种乳化剂配合使用的方式以单甘酯和蔗糖脂肪酸酯组合或卵磷脂和聚甘油脂肪酸酯的组合，替代单甘脂和卯磷脂的单独使用。
很多乳饮料中采用了单一乳化剂与增稠剂进行复配混用，以达到良好的增加体系稳定的效果。
但是在选择乳化剂的时候一定要考虑系统的成分、乳化的机械条件、系统环境因素、乳化剂的合理使用量等因素，合理的使用乳化剂。
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