《酒店综合实训》课程标准(章新芬)
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南京化工职业技术学院酒店综合实训质量标准
适用专业:旅游管理
基本学时: 30 课程归属:企业管理教研室
批准日期:
经济管理系
二○一三年二月
酒店综合实训质量标准
一、实训定位
本实训是旅游管理专业实训体系中的重要组成部分。开设的目的是让学生掌握扎实的饭店对客服务技能,掌握一定的饭店服务技巧,为第五学期的顶岗实习打下坚实的基础。学生经过前一阶段的课程学习(《酒店服务技术》、《餐饮运营与酒店督导》等课程),已具备了最基础的专业理论知识和一定的操作技能,通过此次酒店综合实训,力求使学生巩固前一阶段所学,查找自身在理论知识、操作技能方面的差距,并将理论与实际紧密相连,进一步明确学习目标,端正学习态度。
二、实训岗位任务
(一)掌握中餐服务技能
(二)掌握西餐服务技能
(三)掌握客房服务技能
三、能力目标
(一)能在规定时间内完成中餐宴会摆台服务工作;
(二)能在规定时间内完成西餐宴会摆台服务工作;
(三)能在规定时间内完成中式铺床服务工作。
四、实训内容及项目设计
项目内容地点
中餐宴会摆台中餐宴会摆台前的准备、铺桌
布、拉椅定位、摆放餐具、摆
放酒具、餐巾折花、斟酒。
校内中餐餐饮实训室
西餐宴会摆台西餐宴会摆台前的准备、铺桌
布、拉椅定位、摆放刀叉餐具、
摆放酒具、摆放烛台及装饰
品、餐巾折花、斟酒。
校内西餐餐饮实训室
客房铺床服务铺床前的准备、甩单定位、床
单包角、套被套、铺被子、套
枕套、整理复位。
校内客房实训室
五、项目进度安排
学习情境训练项目工作任务学时
酒店中餐厅中餐宴会摆台在规定时间内完成中餐宴会摆台服务工作10
酒店西餐厅西餐宴会摆台在规定时间内完成西餐宴会摆台服务工作10
酒店客房客房铺床服务在规定时间内完成客房铺床服务工作10
合计30
六、考核细则
(一)考核要素及比例
考核要素考核比例
考勤15%
中餐摆台操作25%
西餐摆台操作25%
客房铺床操作25%
实训日记10%
(二)项目考核细则参考下表
1.中餐宴会摆台项目操作标准及分值参考:
(1)中餐宴会摆台规定时间:15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不
足30秒按30秒计算,以此类推。)
(2)物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1
分/次。
项目操作程序及标准分值扣分得分
台布(10分)可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次
扣0.5分,三次及以上不得分。
5 台布定位准确,十字居中,凸缝朝向正、副主人位,下垂均
等,台面平整。
5
餐椅定位(10分)从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之
间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。
10
餐碟定位(10分)一次性定位、碟间距离均等;餐碟标志,餐碟中心点、餐桌
中心点,三点一线。
8 距桌沿约1.5厘米。 1 拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生。 1
味碟、汤碗、
汤勺(10分)味碟位于餐碟正上方,相距1厘米。 5 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺
放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。
5
筷架、筷子、长柄勺、牙
签
(10分)筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线上。2筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,筷尾距
餐桌沿1.5厘米。
6 筷套正面朝上。 1 牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。 1
葡萄酒杯、白酒杯、水
杯(10分)葡萄酒杯在味碟正上方2厘米。 3 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚
间隔1厘米,三杯成斜直线,向右与水平线呈30度角。如果
折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。
6 摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生 1
餐巾折花(10分)花型突出主位,整体协调 4 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。 6
菜单、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌(6分)花瓶(花篮或其他装饰物)摆在台面正中。 2 菜单摆放在筷子架右侧,位置一致(两个菜单则分别摆放在
正副主人的筷子架右侧)。
2
桌号牌摆放在花瓶(花篮或其他装饰物)正前方、面对副主人位。
2
托盘(4分)用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部。 4
整体印象(20分)整体美观、具有艺术美感。10 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体
现岗位气质。
10
合计100
操作时间:分秒超时:秒扣分:分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分:分
实际得分
2.西餐宴会项目操作标准及分值参考:
(1)操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒
计算,以此类推)。
(2)物品落地每件扣3分,物品碰倒每个扣2分;物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1
分/次。
项目项目评分细则分值扣分得分
台布(5分)台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐。 1 两块台布重叠5厘米。 1 主人位方向的台布交叠在副主人位方向台布上面。 1 台布四边下垂均等。 1 铺设操作最多四次整理成形。 1
席椅定位(5分)摆设操作从席椅正后方进行。 1 从主人位开始按顺时针方向摆设。 1 席椅之间距离基本相等。 1 相对席椅的椅背中心对准。 1 席椅边沿与下垂台布相距1厘米。 1