2016餐饮培训酒水知识PPT

第二节 酒水分类
三、按商业经营分类
（一）白酒 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而 成的一种高度酒。酒度一般为50——60度 （二）黄酒 它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲 和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细 菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因 大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽， 故名黄酒。酒度一般在12——18度之间
开胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香精、香料）
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第二节 酒水分类
二、按酒精含量分类
（一）高度酒（40度以上） （二）中度酒（20度---40度） （三）低度酒（20度以下） （四）无酒精饮料（不含酒精）
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第五节 酒的保管与储藏
五、黄酒的保藏
1、 黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大， 一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的 储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就 会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。 2、 黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4 层，每年夏天倒一次坛。 3、 黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。 4、 黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照 射。 5、 不可用金属器皿储存黄酒。
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第二节 酒水分类
三、按商业经营分类
（三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有 水果的风味 （四）啤酒 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿 制成的。酒度为2——7。5度 ，素有“液体面包”的 美称。为国际上产量最大的饮料酒。 （五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮 料 调味酒www.msw9.net
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第三节 酒的酿造
1 酒精发酵
2 淀粉糖化
3 制曲
4 原料处理
7 勾兑调校
6 酒的老熟 和陈酿
5 蒸馏取酒
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
（一）白酒的鉴定
色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体 香气：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中 喷香---酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液） 留香---酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台） 滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净 特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长
三、啤酒的保藏
贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、 干燥、通风良好，严防日光直射， 仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜 在5-20°C
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第五节 酒的保管与储藏
四、果酒的保藏
果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗 漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁 卫生和封口牢固。温度应保持在 8-25 摄氏度， 相对湿度 75%-80% 左右。不能与有异味的 物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会 加速果酒的质量变化。
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第六节 饮酒知识
二、最佳饮酒量
人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重 1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒 精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者 应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各 种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、 威士忌4杯(250毫升)。红葡萄酒虽有益健康， 但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。
第二节 酒水分类
四、按配餐方式分类
（一）开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃 口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒 为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配 制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的 开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些 比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
（三）啤酒的签别
A.色泽鉴别 良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽， 清亮透明，无明显悬浮物； 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物 和沉淀物，严重者酒体混浊。 B.泡沫鉴别 良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之 一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以 上)； 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的 根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯 冷茶水状。
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第六节 饮酒知识
一、最佳饮酒时间
每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个 小时，胃中分解酒精的酶———酒精脱氢酶浓 度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血 液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较 大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动 时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。
酒水知识
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目
酒水的定义与特点 酒水的分类 酒的酿造过程
录
酒的质量鉴定与认识 酒的保管与储储藏
饮酒知识
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第一节 酒水的定义与特点
一、酒水的定义
酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的 的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激 性的饮料 水：是指不含酒精饮料
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第二节 酒水分类
（三）餐后酒 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类 主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等 （四）甜食酒 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食 物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为 酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故 又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、 雪莉酒、玛德拉等。
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
（三）啤酒的签别
C.香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化 味及其他 异味； 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 D.口味鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。 劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味 或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。
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第六节 饮酒知识
三、最佳佐菜 空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋 白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、 鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。 白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食
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第六节 饮酒知识
四、饮酒的最佳温度
主要有冷饮、温饮、热饮。 热饮--花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒 冷饮---啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。 红酒最佳饮温----18至22摄氏度，即室温； 啤酒最佳饮用温度----8至10摄氏度 香槟最佳饮用温度----7摄氏度 黄酒最佳饮用温度----40到60摄氏度 白葡萄酒最佳饮温----4到8摄氏度。 （冰镇、加温）
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
（四）葡萄酒的鉴定
请看视屏
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第五节 酒的保管与储藏
一、葡萄酒的保藏
1、 酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软 木塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在10—16℃，湿度约在 60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易 发霉； 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热 水器、暖炉等 4、避免强光、噪音及震动的伤害； 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、 油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味
1、使人兴奋 4、情感宣泄
2、营养丰富
酒的 作用
5、去腥调香
3、医疗保健
6、交际礼仪
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第二节 酒水分类
一、按制造方法分类 （一）酿造酒
酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直 接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒） 果类（葡萄酒） 其他类（奶油、蜂蜜）
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第二节 酒水分类
（二）蒸馏酒
原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含 乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒）
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第二节 酒水分类
（三）配制酒
配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒 精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将 其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同 的新品种。
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四、按配餐方式分类
第二节 酒水分类
五、按照酒水的原料分类
（一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻） （二）水果类 （三）其他类
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第二节 酒水分类
六、按是否含有二氧化碳分类
（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） （三）汽酒（香槟）
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
（二）果酒的鉴别
酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀 物和混浊现象。 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁 的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。 酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜 而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的 酒精气味。
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第五节 酒的保管与储藏
二、白酒的保藏 白酒的保存是很讲究的，保存好的话， 酒就会越放越香，在白酒保存的过程中， 要讲究温度，湿度还有密封度，还要注 意装酒的容器，容器封口要严密，防止 漏酒和“跑度”。
环境温度不得超过30度。
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第五节 酒的保管与储藏
第一节 酒水的定义与特点
二、酒类术语
1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透 明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。 2、酒度 （1）标准酒度：是法国著名的化学家盖· 吕萨克发明的， 它是指酒液温度在20℃时每100毫升酒液中含有纯酒 精的毫升数，又称为盖· 吕萨克酒度，通常用百分比 表示 （2）美制酒度＝标准酒度×2 （3）英制酒度＝标准酒度×1.75 英制酒度×8/7 ＝美制酒度
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第六节 饮酒知识
五、解酒的方法
牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用 膳食纤维药片，酒前半小时服用 饮酒前吃上几个桔子 酒后头痛-----喝蜂蜜水 酒后头晕----- 喝西红柿汁 酒后反胃恶心----食用新鲜葡萄 酒后全身发热-----喝西瓜汁 酒后口气------吃柚子 酒后肠胃不适颜面发红-----芹菜汁
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第一节 酒水的定义与特点
3、酒精饮料 酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何 适宜饮用的饮料。
4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。 是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。
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第一节 酒水的定义与特点
三、酒的作用