餐饮服务与管理说课优秀
《餐厅服务与管理》说课稿
《餐厅服务与管理》说课稿各位老师：大家好，我是旅游系教师马若飞,我很荣幸能为各位老师介绍一下我的课程《餐厅服务与管理》，希望各位老师能多多给予指导。
今天我将从七个方面进行《餐厅服务与管理》课程的说课，分别是课程基本信息，课程性质、地位和作用,学生情况分析,课程目标，课程设计思路，教学资源以及教学效果.一、课程基本信息本门课程是针对中职学生设置的，授课的对象是10级以及11级旅游及中职酒店管理的学生，总共为72个学时，每周4个课时。
二、课程性质、地位和作用1.课程性质及地位本课程是酒店管理专业的基础课程，帮助学生掌握餐饮方面的基本技能，培养学生的服务意识，为今后学习整个酒店的运行打下坚实的基础，同时学好本课程有助于学生对其他酒店方面科目的学习。
2.课程作用通过本课程的学习，学生能系统的学习作为餐厅服务人员应该要掌握的中餐零点以及宴会服务的程序与标准；理解并掌握餐厅管理理论，具备自我约束力,较强的岗位协调与人际沟通以及处理突发问题的能力,具有较强的创新意识.三、学生情况分析(1）学生基本情况本门课程针对的是中职学生,是在第二年开设本课程，加之在酒店实习，有一定的专业基础知识铺垫。
但学习的主动性和学习能力相对较弱(2）因材施教理论结合实际，精讲多练，注重实践实训.根据教学目标和教材立足于提高学生的专业素养和专业技能等必须具备的能力，并结合作业和实践实训巩固教学效果.四、课程目标本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力.1.知识目标：在教学过程中使学生了解和熟悉餐厅运营的基本程序与方法。
能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，并且全面掌握中餐零点以宴会服务的程序与标准。
2.能力目标：具备自我约束能力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力。
3。
素质目标:通过本课程的学习，要使学生树立正确的人生观、价值观，培养学生的责任感、敬业精神、团队协作观念以及自我管理和学习能力，使学生具备良好服务意识。
《餐饮服务与管理》课程说课稿
《餐饮服务与管理》课程说课稿一、教学内容本节课选用的是《餐饮服务与管理》教材的第五章节，详细内容包括：餐饮服务的基本流程、餐饮服务的技巧、餐饮管理的基本原则、餐饮管理的策略。
二、教学目标1. 使学生掌握餐饮服务的基本流程和技巧，理解餐饮管理的基本原则和策略。
2. 培养学生具备一定的餐饮服务和管理能力，提高学生的实际操作能力和解决问题的能力。
三、教学难点与重点重点：餐饮服务的基本流程和技巧，餐饮管理的基本原则和策略。
难点：餐饮服务的实际操作，餐饮管理的策略实施。
四、教具与学具准备教具：多媒体教学设备，餐饮服务与管理教材，PPT课件。
学具：学生手册，笔记本，笔。
五、教学过程1. 实践情景引入：以一家餐厅的实际运营为例，引导学生了解餐饮服务与管理的重要性。
2. 教材内容讲解：详细讲解第五章节的内容，包括餐饮服务的基本流程、餐饮服务的技巧、餐饮管理的基本原则、餐饮管理的策略。
3. 例题讲解：给出餐饮服务和管理的相关例题，引导学生进行分析和解题。
4. 随堂练习：针对讲解的内容，进行随堂练习，巩固学生的学习成果。
5. 小组讨论：分成小组，针对实际情景进行讨论，提出解决问题的策略。
6. 小组分享：每个小组分享自己的讨论成果，大家共同学习和进步。
六、板书设计板书设计包括：餐饮服务的基本流程，餐饮服务的技巧，餐饮管理的基本原则，餐饮管理的策略。
七、作业设计作业题目：1. 简述餐饮服务的基本流程。
2. 列举出至少三种餐饮服务的技巧。
3. 解释餐饮管理的基本原则。
4. 给出一个餐饮管理的策略案例，并分析其有效性。
答案：1. 餐饮服务的基本流程：接待客人，点餐，上菜，结账。
2. 餐饮服务的技巧：微笑服务，热情周到，准确快速，善于沟通。
3. 餐饮管理的基本原则：客户至上，员工第一，细节决定成败，持续改进。
4. 餐饮管理的策略案例：某餐厅通过引入先进的点餐系统，提高了点餐的准确性和速度，提升了客户满意度，从而增加了业绩。
八、课后反思及拓展延伸课后反思：本节课通过讲解和实际操作，使学生了解了餐饮服务与管理的基本知识，掌握了餐饮服务的基本流程和技巧，理解了餐饮管理的基本原则和策略。
餐饮服务与管理说课稿
餐饮服务与管理说课稿说课稿各位评委专家，各位领导、老师：大家下午好！我是来自外语系的舒飞霞，下面我就《餐饮服务与管理》这门课程进行说课。
我的说课将从课程定位，课程设计等5个方面展开。
大家都知道，这几年，我们咸宁市因为荣获“国家旅游标准化试点城市”称号，和连续三年成功举办“国际温泉文化旅游节”，使得各种商务休闲酒店，星级酒店，甚至是国际型酒店纷纷涌现。
通过各种方式人才需求调研，我们得知，目前，咸宁市餐饮住宿业已达5300余户。
全市乃至全国，酒店业人才需求量非常大，特别是国际型酒店，急需大量服务技术熟练，英语口语又好的高素质人才。
为此，我们外语系旅游英语专业，联合香港雅博幽兰集团公司，新开设了国际酒店方向。
并与浙江省余姚宾馆签订了国际酒店订单班。
我们联手共同培养人才。
并将餐饮服务与管理的职业岗位定位为：国际酒店餐饮部服务员和基层管理人员。
少数英语拔尖，服务技能过硬的学生还将培养为中高层管理者。
所以，这门课程被定位为，旅游英语专业，国际酒店方向的核心必修课。
根据高职院校和本专业以及本课程的人才培养方案，它重在培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员，领班，主管，及一线经理。
它的前导课程为酒店服务礼仪，酒店管理概论，饭店人力资源管理等，同修课程为前厅服务与管理，客房服务与管理等，后续课程为中西方美食文化，消费心理学等。
从前导课程来看，它是酒店总体服务与管理知识之后的具体细分。
从同修课程来看，该课程同其他核心课一起，起着专业支撑的作用。
从后续课程来看。
它又是专业知识与技能提升的基础与铺垫。
在进行课程目标设计时，我们与专业教育指导委员会共同探讨，确立课程目标包含的知识目标为：熟练掌握餐饮服务的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服务的常用英语口语必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理，能力目标为能熟练操作各项基本技能；能按标准服务程序进行中西餐服务。
能熟练运用英语与外宾交流；能设计国际型酒店的固定式菜单、宴会菜单和制作报表；素质目标为：树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表。
餐饮服务与管理(高等教育出版社)《餐饮服务与管理》说课课件
（1）扬州金陵饭店 （2）常熟天铭国际大酒店 （3）扬州京华大酒店 （4）扬州新世纪大酒店 （5）南京中山大厦 （6）昆山君豪大酒店 （7）三亚珠江花园大酒店
谢谢收看
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
理论学习
项目一 餐饮业的发展历史
途径
+ຫໍສະໝຸດ 网络/自我学习行 业 认 知
项目二 餐饮企业经营 状况
理论学习
途径
+
社会调查
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
餐 饮 服 务
项目三 餐厅服务人员基本素质 项目四 技能1—托盘 项目五 技能2—铺台布 项目六 技能3—上转盘拉椅定位 项目七 技能4—摆放餐具 项目八 技能5—折餐巾花 项目九 技能6—斟酒 项目十 技能7--茶道 项目十一 中西餐点菜服务 项目十二 中餐零点服务 项目十三 西餐零点服务 项目十四 中西餐宴会服务
途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径
理论学习+实地观察 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务
一、课程的性质：
1、《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门 专业必修课,也是酒店管理专业的核心课程。
餐饮服务与管理.doc11
《餐饮服务与管理》说课讲稿-------杨湧各位专家、老师同行：大家下午好！今天我说课的课程是具有“提升专业素质，打造专业人才”的旅游管理专业核心课程《餐饮服务与管理》。
我将通过课程的整体设计和教学单元设计来汇报我的说课内容。
首先介绍课程整体设计的第一个内容——课程性质与作用。
一、课程的整体设计（一）课程性质与作用1、课程性质依据学院“创办特色高职院校、培育优秀职业人才的办学理念”，通过旅游管理专业广泛调研确定了以培养“旅游饭店、旅行社和会议企业中从事服务与管理需要的高技能人才”的人才培养目标。
并确定了旅游管理专业是以酒店服务、旅行社服务、和会议服务等为主要就业岗位的课程体系与定位。
在专业体系中，《餐饮服务与管理》是旅游管理专业的必修课程，是校企合作开发基于工作过程的理论与实践相结合的课程。
属于国家人力资源和社会劳动保障部界定的岗位职业能力培养课程。
2、课程作用《餐饮服务与管理》课程安排旅游管理专业第三学期开设，总计76学时。
本课程即为将前修课程（《管理学基础》、《旅游企业形象塑造与维护》、《前厅接待与运行管理》、《旅游英语》、《演讲与口才》所学的知识与能力的实际运用提供检验平台；又为同步课程《旅游营销与策划》、《导游业务》、《旅游政策法规》、《旅游信息调查与分析》培养专业能力提供辅助支撑作用；并且为后续课程（创业流程与公司组建》）和服务项目的顺利开展奠定坚实的基础。
3、课程目标本课程是针对全国星级酒店餐厅以及各大餐饮企业的一线服务岗位和基层管理岗位所必须的理论和技能相融合的课程。
课程培养的是学生进行餐饮服务的综合职业能力。
教学中学生应达到以下知识目标、能力目标和素质目标的具体要求。
通过这些教学目标的实现，使学生成为具有运用餐饮知识和技能开展餐饮对客服务的能力和方法，并具备一定的餐饮营销策划能力的高素质人才。
（二）课程设计1.课程设计理念我们在构建主义学习观、多元智能理论、终身学习理论和就业导向等现代教育理念指导下本着“以行业需求为导向，以能力为本位，以学生就业为中心”进行课程的构建。
餐饮服务与管理课程说课稿
《餐饮服务与管理》课程说课稿（长沙环境保护职业技术学院：张丽萍）我是长沙环境保护职业技术学院酒店管理专业教师张丽萍，今天我要说课的课程是《餐饮服务与管理》，我将自己任教以来的一些理念、实践向列位专家、老师汇报，请列位批评指教。
一、课程整体设计（一）课程定位一、课程性质与作用《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课、专业技术课。
本课程主要是培育学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技术，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。
二、课程目标本课程一方面注重知识性，培育学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培育学生的操作技术；同时注重理论与实践的结合，培育学生的应变能力和创新能力。
（1）知识目标：在教学进程中使学生了解餐饮企业的组织架构及职位职责，熟悉餐厅运行与管理的大体程序与方式。
能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技术，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并大体掌握餐饮管理理论。
（2）能力目标：具有自我约束力，较强的职位协调与人际沟通及处置突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。
（3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，慢慢确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培育成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。
3、与前后课程的联系专业先修课程如：《饭馆管理概论》、《饭馆服务礼仪》、《饭馆服务心理学》等课程为本课程学习奠定了丰硕的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮职位工作打下了坚实的理论和技术基石。
（二）课程设计一、设计理念本课程的开发与设计是成立在对餐饮行业人材需求和学生主要就业职位群的深切调查研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作进程及典型工作任务的课程开发方式。
二、设计思路（1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设计教学环节，分“三阶段”完成教学任务。
《餐饮服务与管理》说课PPT共42页
END
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
《餐饮服务与管理》说课
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
餐饮服务与管理教案完整版
餐饮服务与管理教案课程介绍本课程主要介绍餐饮服务与管理的相关知识和技能。
通过本课程的学习，学生将掌握以下内容：1.餐饮服务与管理的基本原理和概念2.餐厅流程和服务标准3.餐饮营销和客户关系管理4.餐饮人力资源管理针对每一学习内容，本教案将分别进行详细介绍和讲解。
课程目标1.掌握餐饮服务与管理的基本原理和概念；2.了解餐厅流程和服务标准的要求，能够对餐厅里的各项工作进行协调和管理；3.掌握餐饮营销和客户关系管理的基本知识和技能，能够以顾客要求为中心，从质量、服务、价格等方面提高经营效益；4.掌握餐饮人力资源管理的基本知识和技能，能够制定有效的人力资源策略和管理措施，吸引、培养、留住优秀员工，提高企业绩效和效益。
课程内容餐饮服务与管理基本原理和概念1.餐饮服务与管理的概述；2.餐饮服务与管理的重要性；3.餐饮服务与管理的基本概念。
餐厅流程和服务标准1.餐厅从预订到离开的流程；2.餐厅的装修和设计；3.餐厅的服务标准；4.餐厅的服务流程。
餐饮营销和客户关系管理1.餐饮营销的基本概念；2.餐饮营销策略；3.客户关系管理的基本概念；4.客户关系管理的重要性及其应用。
餐饮人力资源管理1.餐饮人力资源管理的意义；2.餐饮招聘的渠道和方法；3.餐饮员工培训和激励；4.餐饮员工绩效管理。
教学方式本课程将采用多种教学方式，包括:1.课堂讲授；2.个人或小组作业；3.实践操作和演练；4.现场教学。
课程考核1.参加课堂测试；2.撰写家庭作业报告；3.实践操作考核；4.课程论文。
参考文献1.《餐饮企业管理》，李三民，中国轻工业出版社，2017年；2.《服务营销策略》，戴维·瑞克，机械工业出版社，2018年；3.《人力资源管理实务与案例》，胡彦照，清华大学出版社，2019年。
本课程主要介绍了餐饮服务与管理的相关知识与技能，着重讲解了餐厅流程和服务标准、餐饮营销和客户关系管理、餐饮人力资源管理等内容，旨在通过各种教学方式，使学生真正掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为将来成为一名优秀餐饮服务人员奠定坚实的基础。
餐饮服务与管理说课PPT课件.pptx
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第八章 采购与库存管理
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第九章 厨房生产与管理管理
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第十章 餐饮销售管理
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综合实训 美食节策划
6
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合计
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实训项目
学时
实训地点
托盘技能训练 2
校内实训室
餐巾折花训练 2
校内实训室
摆台技能训练 2
校内实训室
中餐服务训练 2
校内实训室
宴会预订训练 2
教室
宴会服务训练 4
3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程， 这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。
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（二）教学手段与方法
1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切 联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特 性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注 重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充 分调动学生的主动性、积极性和创造性。
一、课程目标设计
（一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮 管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。
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1、能力目标
（1）专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐 摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大餐饮 操作技能和服务能力。
3、在熟悉餐饮管理理论的 基础上，熟练掌握餐饮服 务过程中各环节的各项操
《餐饮服务与管理》说课
重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠 成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美 的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气 氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或 主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾 席席位。要求在15分钟内完成10种不同花型的 餐巾折花，要求植物类花型、动物类花型各5 种。
• • • • • • • • • • • •
酒店督导技巧 旅游概论 酒店英语 …… 导游实务 前厅与客房服务 餐饮服务与管理 …… 团队合作 外国旅游文化 人力资源管理实务 ……
专业核心课 专业拓展课
1.3 课程联系
先修专业课 后续实践课
酒店 运营 基础
旅游 服务 礼仪
酒店 英语
……
• 专业先修课程如：《酒店运营基础》、《旅游服务礼仪》 、《酒店英语》等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基 础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打 下了坚实的理论和技能基石。
教学做 一体化
把课堂建在一体化实训 室、校外实习基地，理 论课堂与实践场地相结 合，理论环节和实践环 节相结合，课堂教学与 现场教学相结合，专任 教师与企业兼职教师相 结合，形成融知识传授、 能力培养、素质教育于 一体的教学体系。
3.4 教学方法
• 实训
• 模仿
演示 点评
• 解决
展示 讲解
• 讨论
餐饮组织结构和餐饮经营环节 学
中餐宴会服务
习
西餐宴会服务
情
餐厅、酒吧运行与管理
境
3.3 教学模式
• 任务情景一
任务驱动
• 餐巾折花任务
• 任务说明:餐巾折花是中餐摆台技术中的一项
以餐厅运营现场的实 际任务为背景，整个 教学围绕任务的解决 展开，突出知识的应 用性，引导学生自主 思考。在完成任务的 过程中，介绍和学习 相关基础知识，训练 专业技能和职业素养。
餐饮服务与管理说课稿
二、学情分析
1、与其他课程的关系 2、学生对餐饮服务的 看法
三、教学目标
1、知识目标： 理论基础知识、 餐饮服务的特点、岗位 流程和工作流程。 2、能力目标： 岗位服务程序和 服务技能。 3、素质目标： 综合职业素养。
四、教法与学法
1、 多媒体教学法:图像、影视资 料 2、 实训教学法:现场讲解服务接 待操作规范与对客服务 3、 案例分析法:实践、经历，提 高处理问题的能力； 4、 角色扮演法：进行现场模拟 演练 5、 实习顶岗法：外出实习顶岗 ，理论与实践相结合 6、 任务驱动法：设计实训项目 ，技能性课题
五Байду номын сангаас教学过程
1、案例导入 2、初步感知 3、体验感悟 4、归纳提升 5、领悟总结 6、作业巩固
《餐饮服务与管理》 ----说课稿
主讲: 斯拉吉丁
一、教材分析
1、教材地位与作用 《餐饮服务与管理》是 指定教材，突出职 业技能、态度、习惯的培养与训练。 2、教材主要内容 教材分为8个部分。 3、重点以及难点 重点：旅游饭店业中的重要作用，餐饮产品 和服 务的特点，餐饮服务。 难点：餐饮产品和服务的特点，餐饮服务。
中餐宴会摆台说课
1
教材分析——教学目标
知识目标：
通过学习，使学生掌握中餐宴会 摆台的操作流程、要领以及注意 事项。
技能目标：
（1）掌握中餐宴会摆台中每个餐
具定位等摆台技能和要求。 （2）掌握中餐宴会摆台中操作的 具体程序 。
情感目标：
（1）养成认真、踏实、细心的学习 态度。 （2）培养良好的团队合作精神。 （3）树立规范化、程序化、标准化 的服务操作意识。
1
教材分析——重点难点
重点： 中餐宴会摆台程序。 难点： （1）中餐宴会摆台中各 小餐具的定位。 （2）树立规范化、程序 化、标准化的服务操作意 识。
2
教法分析
1
讲解演示法
教师对本课知识的讲解，以及 操作演示和形象示意图的演示， 让学生更加直观的接受本课的 内容。
2
小组讨论教学法
以小组讨论的形式对中餐宴会摆台 视频中的错误操作进行分析，从而 解决问题，提高学生解决问题的能 力。
4
流程
教学过程分析——讲授新课
1.摆台流程：
所需物品（以一个餐台为例）
1.整理桌椅
2.铺台布 3.放转盘
板凳10张
台布一张 转盘一个
4.围桌群 5.摆餐具
6.餐巾折花 7.摆放玻璃器皿 8.摆放公共用具
桌群一张 骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷套各 10 个 （双）
口布10张 葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个 公筷、公勺各2个（双），菜单份数不等。1.在中餐宴会摆台过程中应该注意哪些事项？ 2.比较中餐宴会摆台与之前学过的中餐零点摆台的异 同。
Thanks!
4
教学过程分析——讲授新课
2.具体操作
（1）整理桌椅:三三两两 →图片演示 （2）铺台布：①凸面②中线③四角 →引导复习 （3）放转盘：居中轻放 →图片演示、示范操作 （4）围桌裙：桌群边缘与桌平齐 →图片演示 （5）摆餐具：骨碟和调味碟定位 →形象示意图 （6）餐巾折花：根据宴会规模规格 →引导复习 （7）摆放玻璃器皿：葡萄酒杯定位 →形象示意图 （8)摆放公共用具：根据宴会规格和服务方式→形象示意图
10餐饮服务与管理说课-
Thank You!
子项目 斟酒、上菜操作技能 子项目 摆台操作技能 子项目 餐巾折花操作技能 子项目 托盘操作技能
标
筹菜 建单 餐设 厅计
原 料 采 购
准就 菜餐 谱模 制拟
促成 销本 活控 动制
作
1
筹
建 餐
筹建一家主题餐厅：设定 类型，目标对象，店名并
厅
组建组织机构图及岗位。
标
筹菜 建单 餐设 厅计
原 料 采 购
2.其经营特色
企业一些成功的经验和做法。
2
1.了解中外有哪些红酒；2. 其口味和特点是什么；
掌握中外红酒基础知识；并能识别 红酒的口感和特点。
2
（二） 教学内容
模块名称 理论教学
酒吧服务 酒水知 识
1.掌握酒吧服务程序；2.了解基本 酒水知识；
能力训练项目
学时
掌握酒吧服务基本要领， 基本能识别一些酒水。 8
餐厅运营
餐厅效益
设计思路三：以项目驱动教学
项目设计分为两条主线——服务与管理，层次齐全 能力训练项目过程完整
以
岗 餐饮 位 经营
管理
技
能
要
求
餐饮 服务
划 流程
分
层 餐饮
服务
次 技能
以餐饮工作过程为主线
标
筹菜 建单 餐设 厅计
原 料 采 购
准就 菜餐 谱模 制拟 作
促成 销本 活控 动制
子项目 送餐服务与管理 子项目 西餐服务与管理 子项目 中餐服务与管理
以项目驱动教学
餐饮服务与管理说课
高职酒店管理专业的核心必修课
课程培养目标
（1）知识目标 ❖ 掌握餐饮服务基础知识； ❖ 了解餐饮行业的现状和发展趋势； ❖ 掌握餐饮中、西餐、宴会、 送餐服务流程和技巧； ❖ 掌握厨房管理和餐饮菜单设计方法； ❖ 掌握餐饮营销理念和营销策略； ❖ 熟悉餐饮原料管理流程； ❖ 熟悉餐饮成本控制方法；
追踪毕业生
餐饮服务的国家职 业标准内容贯穿到 讲课内容之中
通过追踪毕业生成 长轨迹和毕业生回 校交流
教师深入企业
专业教师下企业， 及时获得企业一线 资料
设计思路二：以工作过程为导向
❖ 教学过程与职业的工作过程的一致性，即以餐饮企业 典型工作任务及其工作过程为逻辑主线。
重点： 餐前准备 就餐服务 餐后处理
（2）能力目标 ❖ 能够进行餐前准备工作； ❖ 能够进行中西餐接待工作； ❖ 能够进行餐单设计； ❖ 能够进行促销活动策划； ❖ 能够进行部门协调、具有
应变能力； ❖ 具备一定的创新能力；
（3）素质目标 ❖ 具备良好的职业道德素质
和服务意识； ❖ 具有良好的心理素质； ❖ 具有良好的团队合作意识；
25 第6
周
3 餐巾折花 实际 教师
4 中餐宴会 操作 评分
25 第10 周
25 第15
摆台
周
四、驾证式考核方案实施效果评估
1、餐饮服务与管理该课程驾证式考试形式是切实可 行的。其特点具有可操作性和实用性。
2、通过驾证式考试，使学生在学校里不用到酒店就 掌握了酒店企业的实际操作技能，所培养出来的学生 在酒店企业稍加培训就可以直接上岗。缩短了实习期 。
（二） 教学内容
模块 名称
理论教学
能力训练项目
学 时
酒吧 服务 酒水 知识
《餐饮服务与管理》说课gao
4
30% 期末理论考试 餐饮服务和管理的基本知识
100%
合计：100分
四、课程实施保障 (一)课程资源
教材 参考教材
课
课程标准 授课计划
程 教案 课件资课程站源教学视频（一）教材
《餐饮管理与服务》 张波主编 高职高专经管系列教程 上海财经大学出版社
优秀高职教材
参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐厅行业优秀领班》《餐饮企
三、课程实施
（一）教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授
自主学习
教
学
教学做
考核评价
一体化
技能演练
考
练
以餐饮工作项目为导向
（二）教学方法与手段
角色模拟法
讲授法与操作示范法
实物展示法
小组技能竞争法
多媒体、网络辅助法
案例讨论分析
（三）课程考核——多元立体化
1、期末结果性考核占60%
期末实践考核占30%+期末理论考试30%
按照各岗位工作内容、 工作标准和工作程序 选取和组织教学内容
设计 理念
贯彻 “做中学， 学中做”的理念
6
二、课程设计
（一）课程性质定位
新员工
初级餐厅 服务员
中级餐厅 服务员
餐厅督导
酒店管理专业的必修课
（一）课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
高职院校 人才培养目标定位
培养拥有较好 服务与管理能力， 具备“专业技能+ 综合素质”的国 际酒店高素质技 能型人才
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培养学生职业能力
拓展学生职业能力
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3、教学方法
启发式 教学
情境教 学法
参与式 教学
操作示 范法
案例教 学法
长
15
（1）启发式教学：在讲授餐饮经营发展趋势 时，可采用该方法，启发学生思维未来餐 饮的发展趋势。
（2）参与式教学法：改变传统的单纯依赖教 师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。 该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮 意外事故时可运用。
习餐饮管理理论的基
础上，通过实训要求
学生掌握托盘、餐巾
折花、中餐摆台、西
餐摆台、中餐服务、
西餐服务六大服务技
能。通过案例分析和
项目设计使学生具备 处理客人投诉的各种 实际问题的应变能力，
学习餐饮管理 理论基础知识
具备对餐饮活动的组
织协调能力。
理论学习与实训 操作
相结合的方式
掌握实训操作技 能
案例分析和项目 操作
以就业为导向，以服务饭店行业为宗 旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位， 培养适应现代酒店餐饮管理一线发展需求 的技术应用型高级技能人才。
长
3
1、能力目标
（1）专业技能目标 ： 掌握托盘、餐巾折花、 中餐摆台、西餐摆台、 中餐服务、西餐服务 六大餐饮操作技能和 服务能力。
（2）综合技能目标 ：具 有在餐饮企事业单位 从事服务和管理的职 业能力，并能获取与 岗位相关的职业资格 证书。
提升应变能力 和组织协调能力
长垣烹饪职业技术学院
8
四、课程内容
章节
教学内容
合计
第一章 饭店餐饮概述
2
第二章 餐饮服务基本技能
14
第三章 菜肴与酒水知识
4
第四章 中餐厅服务
6
第五章 宴会服务
12
第六章 西餐及酒吧服务
8
第七章 菜单设计
4
第八章 采购与库存管理
2
第九章 厨房生产与管理管理
2
第十章 餐饮销售管理
（3）专业核心能力目标： （4）职业资格证书目标：
餐饮管理与服务的技
中国餐饮业职业经理
能。
人资格证书（中级）。
长
4
2、知识目标1、Leabharlann 握餐饮服务与管理基础 理论和基础知识
2、熟悉酒店餐饮部组织机构 和基本职能及其在岗工作 职责和工作程序，熟悉酒 店餐饮部运行与管理的基 本程序和方法。
3、在熟悉餐饮管理理论的基 础上，熟练掌握餐饮服务 过程中各环节的各项操作 技能。
长垣烹饪职业技术学院
实训地点 校内实训室 校内实训室 校内实训室 校内实训室 教室 校内实训室 校内实训室 校内实训室 校内 校内
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五、教学方法与手段
（一）课程资源
1、教材：高等教育出版 社出版的《餐饮服务 与管理》（高职高专 旅游服务类规划教材）
李贤政主编
长
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2、设备：理论教学采用多媒体教室，实训教 学在校内中餐实训室和客房实训室以及校 外实训基地宏利大酒店完成。
4
综合实训 美食节策划
6
合计
长垣烹饪职业技术6学4院
讲授
2 8 4 2 6 4 2 2 2 2
34
实践
6
4 6 4 2
2 6 30 9
实训项目 托盘技能训练 餐巾折花训练 摆台技能训练 中餐服务训练 宴会预订训练 宴会服务训练 西餐服务训练 酒吧服务训练 菜单设计 美食节策划
学时 2 2 2 2 2 4 2 2 2 6
长
6
三、课程设计的理念与思路
（一）理念与思路
在“以职业能力分析为基础，以工 作过程为导向”的课程设计理念指导 下，提出“以工作过程为能力主线， 以职业能力为课程核心，以职业标准 为课程内容，以教学模块为课程结构” 的课程设计思路。
长
7
（二）授课方式
本课程采取理论
学习与实训操作相结
合的授课方式。在学
（3）案例教学法：在讲解过程中结合案例， 加深学生对基本理论的理解和认识，同时 也能起到相互启发的效果。
长
16
（4）操作示范法：在讲授餐饮服务基本技能章节时 必须要运用操作示范法，让学生了解每项技能的 操作标准和规范细节，增强学生实践动手能力的 规范化。
（5）情境教学法：在讲授餐饮服务程序内容时，由 于程序较复杂，为了便于学生理解，较快掌握服 务程序，可采用该方法。通过角色模拟，反复训 练让学生在真实的工作情境下熟练掌握整个服务 程序。
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教学方法效果
这些启发式、参与式、互动式和案例 分析、操作示范、情景模拟等教学方法使 得学生置于酒店餐饮服务与管理的真实环 境之中，为学生提供了思考分析问题、解 决问题的空间，激发了学习兴趣，收到了 良好的教学效果。
3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是 众多高职学校酒店管理专业的精品课程， 这门课对于学生技能的掌握也起着非常重 要的作用。
长
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（二）教学手段与方法
1、指导思想：立足于高职高专的培养目 标，密切联系我国餐饮市场变化的新 趋势，从本课程的特性出发，理论联 系实际，采用多种教学方法，注重在 教学过程中培养学生的能力和素质， 强调充分调动学生的主动性、积极性 和创造性。
?掌握餐饮服务与 ?管理基础知识
?熟练掌握餐饮服务各 ?环节的各项操作技能
?熟悉酒店餐饮部组织 ?机构和基本职能
?熟悉酒店餐饮部运行与 ?管理的基本程序和方法
长
5
二、课程定位
本课程是酒店管理专业开设的一门专业主干 必修课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理 的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础 ，以业务经 营活动为中心 ，坚持注重基础，强化能力，突出 重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与 管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很 强的可操作性。
餐饮服务与管理
长垣烹饪职业技术学院 旅游管理系 张咪
长
1
目录
? 课程定 位
课程目标 设计
? 课程内 容
课程设计 的理念与
思路
课程特色 教学方法
? 教学效 果
? 课程考 核
长
2
一、课程目标设计
（一）总体技能目标
一个适应：适应四星级以上酒店需求
两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识， 掌握现代餐饮的服务技能
长
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教学内容
饭店餐饮概述 餐饮服务基本技能
2、教学方法
教学方法 实施过程
讲授、纪录片
集体讨论
示范、实训
分组实训
菜肴与酒水知识 中餐厅服务
讲授、案例 示范、实训
分组讨论 分组设计
宴会服务
示范、实训、案例
分组实训
西餐及酒吧服务 示范、实训、纪录片 分组实训
菜单设计
采购与库存管理 厨房与生产管理 餐饮销售管理 美食节策划
启发、实训
项目教学、分组 设计
讲授、案例
分组计算习题
讲授、案例
分组计算习题
讲授、案例
分组讨论
启发、实训
项目教学、分组
长垣烹饪职业技术设学计院
实施效果
培养学生职业素养
培养学生基本职业 技能 拓展学生职业能力
培养学生基本职业 技能 培养学生基本职业 技能 培养学生基本职业 技能 拓展学生职业能力
培养学生职业能力