餐饮服务与管理说课优秀

习餐饮管理理论的基
础上，通过实训要求
学生掌握托盘、餐巾
折花、中餐摆台、西
餐摆台、中餐服务、
西餐服务六大服务技
能。通过案例分析和
项目设计使学生具备 处理客人投诉的各种 实际问题的应变能力，
学习餐饮管理 理论基础知识
具备对餐饮活动的组
织协调能力。
理论学习与实训 操作
相结合的方式
掌握实训操作技 能
案例分析和项目 操作
4
综合实训 美食节策划
6
合计
长垣烹饪职业技术6学4院
讲授
2 8 4 2 6 4 2 2 2 2
34
实践
6
4 6 4 2
2 6 30 9
实训项目 托盘技能训练 餐巾折花训练 摆台技能训练 中餐服务训练 宴会预订训练 宴会服务训练 西餐服务训练 酒吧服务训练 菜单设计 美食节策划
学时 2 2 2 2 2 4 2 2 2 6
培养学生职业能力
培养学生职业能力
拓展学生职业能力
14
3、教学方法
启发式 教学
情境教 学法
参与式 教学
操作示 范法
案例教 学法
长
15
（1）启发式教学：在讲授餐饮经营发展趋势 时，可采用该方法，启发学生思维未来餐 饮的发展趋势。
（2）参与式教学法：改变传统的单纯依赖教 师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。 该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮 意外事故时可运用。
?掌握餐饮服务与 ?管理基础知识
?熟练掌握餐饮服务各 ?环节的各项操作技能
?熟悉酒店餐饮部组织 ?机构和基本职能
?熟悉酒店餐饮部运行与 ?管理的基本程序和方法
长
5
二、课程定位
本课程是酒店管理专业开设的一门专业主干 必修课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理 的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础 ，以业务经 营活动为中心 ，坚持注重基础，强化能力，突出 重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与 管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很 强的可操作性。
以就业为导向，以服务饭店行业为宗 旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位， 培养适应现代酒店餐饮管理一线发展需求 的技术应用型高级技能人才。
长
3
1、能力目标
（1）专业技能目标 ： 掌握托盘、餐巾折花、 中餐摆台、西餐摆台、 中餐服务、西餐服务 六大餐饮操作技能和 服务能力。
（2）综合技能目标 ：具 有在餐饮企事业单位 从事服务和管理的职 业能力，并能获取与 岗位相关的职业资格 证书。
3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是 众多高职学校酒店管理专业的精品课程， 这门课对于学生技能的掌握也起着非常重 要的作用。
长
12
（二）教学手段与方法
1、指导思想：立足于高职高专的培养目 标，密切联系我国餐饮市场变化的新 趋势，从本课程的特性出发，理论联 系实际，采用多种教学方法，注重在 教学过程中培养学生的能力和素质， 强调充分调动学生的主动性、积极性 和创造性。
餐饮服务与管理
长垣烹饪职业技术学院 旅游管理系 张咪
长
1
目录
? 课程定 位
课程目标 设计
? 课程内 容
课程设计 的理念与
思路
课程特色 教学方法
? 教学效 果
? 课程考 核
长
2
一、课程目标设计
（一）总体技能目标
一个适应：适应四星级以上酒店需求
两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识， 掌握现代餐饮的服务技能
长
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教学方法效果
这些启发式、参与式、互动式和案例 分析、操作示范、情景模拟等教学方法使 得学生置于酒店餐饮服务与管理的真实环 境之中，为学生提供了思考分析问题、解 决问题的空间，激发了学习兴趣，收到了 良好的教学效果。
长垣烹饪职业技术学院
实训地点 校内实训室 校内实训室 校内实训室 校内实训室 教室 校内实训室 校内实训室 校内实训室 校内 校内
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五、教学方法与手段
（一）课程资源
1、教材：高等教育出版 社出版的《餐饮服务 与管理》（高职高专 旅游服务类规划教材）
李贤政主编
长
11
2、设备：理论教学采用多媒体教室，实训教 学在校内中餐实训室和客房实训室以及校 外实训基地宏利大酒店完成。
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教学内容
饭店餐饮概述 餐饮服务基本技能
2、教学方法
教学方法 实施过程
讲授、纪录片
集体讨论
示范、实训
分组实训
菜肴与酒水知识 中餐厅服务
讲授、案例 示范、实训
分组讨论 分组设计
宴会服务
示范、实训、案例
分组实训
西餐及酒吧服务 示范、实训、纪录片 分组实训
菜单设计
采购与库存管理 厨房与生产管理 餐饮销售管理 美食节策划
提升应变能力 和组织协调能力
长垣烹饪职业技术学院
8
四、课程内容
章节
Hale Waihona Puke Baidu
教学内容
合计
第一章 饭店餐饮概述
2
第二章 餐饮服务基本技能
14
第三章 菜肴与酒水知识
4
第四章 中餐厅服务
6
第五章 宴会服务
12
第六章 西餐及酒吧服务
8
第七章 菜单设计
4
第八章 采购与库存管理
2
第九章 厨房生产与管理管理
2
第十章 餐饮销售管理
（3）案例教学法：在讲解过程中结合案例， 加深学生对基本理论的理解和认识，同时 也能起到相互启发的效果。
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（4）操作示范法：在讲授餐饮服务基本技能章节时 必须要运用操作示范法，让学生了解每项技能的 操作标准和规范细节，增强学生实践动手能力的 规范化。
（5）情境教学法：在讲授餐饮服务程序内容时，由 于程序较复杂，为了便于学生理解，较快掌握服 务程序，可采用该方法。通过角色模拟，反复训 练让学生在真实的工作情境下熟练掌握整个服务 程序。
（3）专业核心能力目标： （4）职业资格证书目标：
餐饮管理与服务的技
中国餐饮业职业经理
能。
人资格证书（中级）。
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4
2、知识目标
1、掌握餐饮服务与管理基础 理论和基础知识
2、熟悉酒店餐饮部组织机构 和基本职能及其在岗工作 职责和工作程序，熟悉酒 店餐饮部运行与管理的基 本程序和方法。
3、在熟悉餐饮管理理论的基 础上，熟练掌握餐饮服务 过程中各环节的各项操作 技能。
启发、实训
项目教学、分组 设计
讲授、案例
分组计算习题
讲授、案例
分组计算习题
讲授、案例
分组讨论
启发、实训
项目教学、分组
长垣烹饪职业技术设学计院
实施效果
培养学生职业素养
培养学生基本职业 技能 拓展学生职业能力
培养学生基本职业 技能 培养学生基本职业 技能 培养学生基本职业 技能 拓展学生职业能力
培养学生职业能力
长
6
三、课程设计的理念与思路
（一）理念与思路
在“以职业能力分析为基础，以工 作过程为导向”的课程设计理念指导 下，提出“以工作过程为能力主线， 以职业能力为课程核心，以职业标准 为课程内容，以教学模块为课程结构” 的课程设计思路。
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7
（二）授课方式
本课程采取理论
学习与实训操作相结
合的授课方式。在学