论三大管理理论在餐饮行业的应用

论三大管理理论在餐饮行业的应用

08旅管（3）班51号孙燕

这里所说的三大管理理论是指科学管理理论、人及关系学说，和参与式管理理论。

科学管理理论的分析

科学管理理论的创始人是泰勒，他被称为“科学管理之父”。泰罗认为科学管理的根本目的是谋求最高劳动生产率，最高的工作效率是雇主和雇员达到共同富裕的基础，要达到最高的工作效率的重要手段是用科学化的、标准化的管理方法代替经验管理。

泰罗的科学管理理论的主要内容涉及

①以科学的管理方法代替传统的经验管理方法，实行工作定额原理和标准化原理。

②为提高生产效率，必须为工作选配“第一流的工人”，即标准化原理。

③实行差别计件工资制。

④将计划职能和执行职能分开。设立专门的计划部门

⑤实行职能工长制。根据不同工作的要求来安排掌握相关知识的人来担任。

⑥提出了管理的例外原则。企业的高级管理人员把一般的日常事务授权给下级管理人员去负责处理，而自己只保留对例外事项、重要事项的决策和监督权，如重大的企业战略问题和重要的人员更替问题等

在当时美国的企业中，由于普遍实行经验管理，由此造成一个突出的矛盾，就是资本家不知道工人一天到底能干多少活，但总嫌工人干活少，拿工资多，于是就往往通过延长劳动时间、增加劳动强度来加重对工人的剥削。而工人，也不确切知道自己一天到底能干多少活，但总认为自己干活多，拿工资少。当资本家加重对工人的剥削，工人就用“磨洋工”消极对抗，这样企业的劳动生产率当然不会高。因此，泰罗提出的管理要求是：

①对工人操作的每个动作进行科学研究，用以替代老的单凭经验的办法。

②科学地挑选工人，并进行培训和教育，使之成长；而在过去，则是由工人任意挑选自己的工作，并根据各自的可能进行自我培训。

③与工人的亲密协作，以保证一切工作都按已发展起来的科学原则去办。

④资方和工人们之间在工作和职责上几乎是均分的，资方把自己比工人更胜任那部分工作承揽下来；而在过去，几乎所有的工作和大部分的职责都推到了工人们的身上。

为此泰罗的科学管理学说要求：

（1）企业要设立一个专门制定定额的部门或机构，这样的机构不但在管理上是必要的，而且在经济上也是合算的。

（2）要制定出有科学依据的工人的“合理日工作量”，就必须通过各种试验和测量，进行劳动动作研究和工作研究。

（3）根据定额完成情况，实行差别计件工资制，使工人的贡献大小与工资高低紧密挂钩。科学管理理论在餐饮行业中的应用

餐饮服务行业是一个特殊的行业，它不同于工业，没有复杂的工作流程和和工作标准，也没有大规模的生产车间，泰罗的科学管理理论在餐饮行业的应用表现表现为注重工作程序的设计，和挑选适当的人担任特定的工作。领班制度是职能工长制度的演变，按时计算工资和计件工资具有相同的多劳多得的原理。高级管理人员将处理日常问题的权限授予下属，是例外原则的运用。

总之，科学管理理论是餐饮行业中间的基础理论，是正常运营一家餐厅必须的理论。他的不足是没有考虑到员工的个人情感和假设了员工都是积极为组织工作的前提。商性十足，理性

良好，感性不足。

人际关系学说的理论知识

人及关系学说的创始人是梅奥。20世纪20年代至30年代间（1924年－1932年），美国国家研究委员会和美国西方电气公司合作进行了有关工作条件、社会因素与生产效率之间关系的试验。由于该项研究是在西方电气公司的霍桑工厂进行的，因此，后人称之为霍桑试验。在霍桑试验的基础上，梅奥创立了人际关系学说。人及关系学说的主要内容是：

①职工是“社会人”。

②满足工人的社会欲望，提高工人的士气，是提高生产率的关键。

③企业存在着“非正式组织”。“正式组织”与“非正式组织”有重大的区别，在“正式组织”中以效率的逻辑为重要标准，而在“非正式组织”中则以情感的逻辑为重要标准。相互依存，对生产效率的提高有很大的影响。

人际关系学说的出现，开辟了管理理论研究的新领域，纠正了古典管理理论忽视人的因素的不中。同时，人际关系学说也为以后的行为科学的发展奠定了基础。

人及关系学说丰富了管理理论，在科学管理理论的基础上有了巨大的发展，这些发展表现为：突出人的因素和对人的研究。

提倡以人道主义的态度对待工人，通过改善劳动条件，提高劳动者工作生活的质量，培训劳动者的生产技能，调动人的积极性，进而提高劳动效率。

吸收和借鉴相关学科成果形成了完善的学科体系

行为科学积极吸收了心理学、社会学、人类学等学科的科学知识，应用社会调查、观察测验、典型试验、案例研究等科学方法对人的行为，特别是职工在生产中的行为进行研究，提出了一些调动人的积极性的学说和方法，并在企业中实际应用，收到了相当的效果。

提出了非正式组织的作用。

这种非正式组织对工人起着两种作用：保护工人免受内部成员疏忽所造成的损失。

提出了一系列具体要求以提高管理水平

①理解人类行为的诊断技能

②对工人进行咨询、激励、引导和信息交流的人际关系技能

人际关系学说在餐饮行业的应用

人际关系学说在餐饮行业中的应用主要表现在组织的无形管理上，在管理中更加注重和突出人德尔因素，注重企业与员工的关系，正如丽兹酒店培养对酒店满意的员工一样，通过改善员工的工作、生活条件来创造满意的员工，进而创造顾客对酒店的满意。也是经营理念先进的企业也是注重人的价值。

人们对餐饮行业的认识已经不再是简单的提供食物的地方，各科用更高的要求，马斯洛的需求无层次理论很清楚的告诉了我们各科都有一些什么养的需求，根据不同的需求来区分市场，进而产生了风格各异的餐饮行业，如有高级的星级餐厅，也有市井小店，就有快餐速食，也有特色风味餐厅。开设怎样的餐饮企业，如何选址、如何装修、如何经营都与心理学、社会学、人类学等学科相关。

所以，吸收和借鉴相关学科成果在餐饮行业显得尤为重要。管理餐饮企业不仅仅需要掌握餐饮服务知识，还要向管理者和员工培训其他方面的知识经验。

餐饮行业属于员工压力较大的服务行业，且员工的素质没有特别高，这就需要非正式组织来切条职工间的关系，并未职工争取权益。

在很多餐饮企业中都会为新员工举行欢迎会，在重大的节假日向员工发送礼品、奖金、或举办庆祝活动。这些活动不仅仅可以密切员工之间的关系，达到沟通的目的，也会大大增强组织的凝聚力‘

简而言之，人及关系理论使得餐饮行业更具人情味，也大大增加了员工对企业的好感，进而