烹饪原料营养价值全套课件

（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右 碳水化合物——含量高于大豆：55~60%
杂豆的其他营养成分与大豆近似
（三）豆制品营养特点
非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白 质等消化率提高 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素 B12和B2等含量增加。


（三）谷类营养特点
1、碳水化合物 含量：＞70% 质量：淀粉为主 最理想、经济的能量来源
2、蛋白质 含量：7.5%~15% 质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸
蛋白质含量：稻米8% 小麦10% 燕麦15%
3、脂类 含量：1%-2% 质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上） 亚油酸约60% 含VE丰富
脂类 钙 铁 锌 膳纤 /g /mg /mg /mg /g
0.8 1.1 13 27 2.3 2.7 1.7 0.97 0.7 0.6
VB1 VB2 VPP /mg /mg /mg
0.11 0.17 0.05 0.06 1.9 2.03
340
8.1
69.6
3.3
22
3.2
1.42
5.6
0.26
0.09
营养素密度
——食物中某营养素满足人体需要的程度与其 能量满足人体需要程度之比值。 计算公式：
100g某食物中某营养素含量
营养素密度=—————————————— × 1000 同量该食物中的能量含量

可表述为：食物相应于1000kcal能量的某 营养素含量。
（二）影响原料营养价值的其它因素
1、非营养素类物质 食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等） 特殊生理作用物质（大豆异黄酮、植物化学物） 食物性味的形成物质（中医理论） 食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一 一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。
（一）大豆的营养价值
1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高， 与谷类互补
2、脂类
含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸为主（85%） 亚油酸（﹥50%） 大豆卵磷脂（ 1.64%）
3、碳水化合物
含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖——双歧杆菌增殖因子
4、维生素 B族丰富；油脂中富含VE
4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌等 多以植酸盐形式存在
5、维生素
B族，保存率与加工精度有关 维生素E：胚芽油中 胡萝卜素：玉米、小米等
几种谷类营养成分比较
能量 /KCal 大米 小麦 粉 玉米 面 燕麦 片 黑米
346 350
蛋白 质/g
7.4 10.3
碳水 /g
77.2 74.6
第一节 概述
一、营养价值的定义
——指食物原料中所含能量和营养素满足 人体需要的程度。
理想食物的三个条件： 提供能量和各种必需营养素 营养素的数量、比例符合人体需要 营养素易被消化吸收
二、原料营养价值评定内容
（一）原料中的营养素 营养素种类、含量 ——《食物成分表》，评定食物营养价值的 重要工具。 营养素质量 营养素密度
2、抗营养因子
——食物中影响营养素消化吸收的物质。
抗胰蛋白酶因子（大豆中） 抗生物素因子（蛋清中） 草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量 ，以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可 能存在的影响原料营养价值的因素，以便对 食物的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加 合理，达到合理营养与促进健康的目的。
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
第二节 植物原料营养价值
谷类
包括精米面 和粗杂粮 主食，地位 重要

（一）谷粒结构与营养素分布
结构组成 谷皮 糊粉层 胚乳 营养素分布 位置分布
5、矿物质 丰富的钙、磷、铁
6、大豆中的非营养素特殊成分
（1）大豆异黄酮 植物雌激素 抗氧化作用
（2）大豆皂甙 降低血脂和胆固醇 抗氧化
7、大豆中的抗营养因子
（1）植酸 与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用 pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可除去 （2）胰蛋白抑制剂 抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收 加热可破坏 抗氧化作用
Leabharlann Baidu种豆类营养成分比较
热能 KCa l 蛋白 脂 质/g 类 /g 碳水 /g 膳纤 /g 胡萝 VB1 VB2 烟酸 卜素 /mg /g /m /μg g RE
220 130 80 0.41 0.25 0.16 0.2 2.1
钙 /m g
铁 /m g
锌 /mg
黄豆 359 绿豆 316 赤豆 309
2.3
367
15
61.6
6.7
186
7.0
2.59
5.3
0.3
0.13
1.2
333
9.4
68.3
2.5
12
1.6
3.8
3.9
0.33
0.13
7.9
豆类
大豆：黄豆、青豆、黑大豆等 杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等 豆制品： →非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等 →发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等

195
156
5.9
1.7
2.29
1.2
膳食纤维为主，少量蛋白质、 最外层 脂肪、B族和矿物质 膳食纤维、富含B族和矿物质 外层，谷皮 与胚乳之间 淀粉、蛋白质 中心
胚/胚芽 富含脂肪、蛋白质、矿物质、 外层，位于 B族和E 谷粒一端
（二）加工对谷类营养价值的影响
谷粒中维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等 都集中在谷粒周围部分和胚芽中，加工过程 中易损失 谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高， 粗纤维含量越低，口感越好，越易消化，但 维生素、矿物质等损失也越多。
35.1 21.6 20.2
16 0.8 0.6
18.6 55.6 55.7
15.5 6.4 7.7
191 81 74
8.2 6.5 7.4
3.34 2.18 2.20
0.11 2.0 0.11 2.0
豌豆 318
芸豆 334
23
22.5
1.0
0.9
54.3
59
6.0
3.5
280
0.29
0.37 0.28 2.1