主讲人：中国烹饪大师_中国餐饮文化大师_中国厨艺专家_吴继伟
中国烹饪大师名单解析
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无声大爱与匠心传承——走近国家特级面点大师陈秀英
“注册元老级中国烹饪大师”、“中国烹饪协会《名人堂》一代尊师”、“中国著名中餐白案大师”、“烹饪国家级一级评委”、“中国鲁菜特级烹饪大师终身奖获得者”、“烹饪高级技师”、山东省烹饪协会“中国鲁烹饪特级大师”、青岛市厨艺研究会专家顾问委员会副主席、“青岛烹饪大师”、青岛市劳动技能鉴定中心专业评委、入选《中国名店名厨录》、被国际餐饮文化名厨大赛组委会授予“功勋国际餐饮文化大师”……很难想象，这一连串重量级的荣誉头衔竟然能出现在面前这位身材瘦小、面容和蔼的老奶奶身上。
◎撰文／张云江 ◎摄影／刘泽川Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｐａｓｔｒｙ Ｍａｓｔｅｒ Ｃｈｅｎ Ｘｉｕｙｉｎｇ ——走近国家特级面点大师陈秀英无声大 与匠心传承陈秀英与学员展示工作成果。
爱陈秀英，今年已经７９岁了。
镜头前的她脸颊红润，双目炯炯有神，丝毫不像一个马上步入耄耋之年的老人。
１９６１年，１７岁的陈秀英以优异的成绩考入青岛商业技工学校（今青岛酒店管理学院），当时陈秀英在家人的建议下本想报考会计专业，但当时国家急需西点人才，经过考虑后，陈秀英最终选择了西点制作专业，先后从师于俄罗斯和希腊的面点师。
“国家需要什么我就去做什么，毕业时，我们几个从数十人中被选拔出，作为优秀毕业生，原计划准备分配到北京的苏联大使馆工作。
”陈秀英骄傲地说。
后因时代原因，分配机会被取消掉，陈秀英的北京之旅只能搁置。
但１９６４年，作为优秀毕业生的她依旧进入了青岛咖啡店（青岛饭店前身）工作。
陈秀英不想放弃自己热爱的面点技艺，于是，她转投到中式糕点上，潜心拜于中餐大师王孟祥门下学习中式餐饮，没想到这次转型不但非常成功，还给陈秀英的面点技艺提供了创新上的灵感。
陈秀英醉心于钻研面点技艺，将中西面点的特色开业时，点名邀请陈秀英加入工作。
陈秀英在点心房任职经理，一直到九十年代退休。
在四方大酒店工作的二十多年的时光中，陈秀英不断钻研创新各种面点制作技艺，从配方到制作过程再到外观创意，原创性研发出数十种独具特色的面点。
中国名厨伍伟光简历
中国名厨伍伟光简历
【原创版】
目录
1.伍伟光的简介
2.伍伟光的职业生涯
3.伍伟光的成就与荣誉
4.伍伟光的代表作品
5.伍伟光的影响力和贡献
正文
伍伟光，中国著名厨师，生于我国广东省，自幼对烹饪产生浓厚兴趣。
他的职业生涯始于一家本地餐馆，从基础学起，通过不断努力和实践，逐渐在烹饪领域取得了卓越的成绩。
伍伟光在烹饪界的职业生涯可谓是丰富多彩，他不仅在国内多家知名餐饮企业担任过厨师长、行政总厨等职务，还曾赴海外交流学习，将中西烹饪技艺融会贯通，形成了独特的个人风格。
多年来，他凭借精湛的烹饪技艺和卓越的管理能力，在业界树立了良好的口碑。
伍伟光的成就和荣誉无数，曾多次在全国性烹饪大赛中获得金奖，还曾被授予“中国烹饪大师”的荣誉称号。
这些荣誉充分肯定了他在烹饪领域的突出贡献和精湛技艺。
伍伟光的代表作品有“佛跳墙”、“鱼翅炖瑶柱”等，这些菜品在保持传统烹饪工艺的基础上，巧妙地融入了创新元素，受到了广泛好评。
他的菜品不仅美味可口，还具有很高的艺术价值，让人在品尝美食的同时，也能感受到中华美食文化的魅力。
伍伟光在业界的影响力和贡献不容小觑。
他致力于烹饪技艺的研究和传承，培养了一大批优秀的厨师人才，对我国烹饪事业的发展做出了重要
贡献。
此外，他还积极参与社会公益活动，将美食与公益相结合，为社会传递正能量。
总之，伍伟光是一位才华横溢、热爱烹饪事业的大师级人物，他的成就和贡献不仅为业界树立了典范，也让更多人认识到了中国美食的魅力。
中商联、中烹协表彰烹饪名师、大师
中商联、中烹协表彰烹饪名师、大师
佚名
【期刊名称】《餐饮世界》
【年(卷),期】2001(000)004
【摘要】中国商业联合会、中国烹饪协会日前联合发文，表彰中国烹饪名师(第二批)中国餐饮服务名师和中国烹饪大师(增补)。
两会发文通知，依据餐饮业中国名师大师评定行业标准，由各地行业协会和部门初审推荐，经审定批准，决定授予孙大力同志等142人为第二批中国烹饪名师；侯桂珍同志等54人为中国餐饮服务名师；增补黄子云同志等64人为中国烹饪大师。
【总页数】1页(P78)
【正文语种】中文
【中图分类】G642.8
【相关文献】
1.中烹协将组队参加第四届中国烹饪世界大赛 [J],
2.第二届“中国烹饪论坛”暨第六次中烹协团体会员会议圆满结束 [J],
3.中商联与中税协签署涉税服务战略合作协议 [J],
4.中机联党委举行疫情防控和服务复工复产先进集体先进个人表彰大会,中国印工协获表彰 [J],
5.中国烹饪协会第五届会员代表大会北京隆重举行中烹协第五届理事会产生苏秋成当选新一届会长 [J],
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烹饪大师的创新与传承——探寻中国美食的精髓
烹饪大师的创新与传承——探寻中国美食的精髓中国的美食文化源远流长，因为地域之广、气候之异、历史之久，中国菜系繁多丰富，而各地方的烹饪技艺、创意和风味也具有独特的传承和特色。
中国美食的精髓就在于其传统与创新的有机结合，而烹饪大师们正是这种有机结合的代言人。
在中国的烹饪领域里，大师是指那些在烹饪技艺和创新方面达到卓越境界的厨师，他们的菜品不仅仅是美味可口，更是艺术品般的存在。
这些烹饪大师不断地在传承中创新，把传统的做菜方式和食材用法巧妙地融合到当代的烹饪技艺中，形成了一道又一道兼具传承和创意的美食。
以传统为基础，注入现代元素和个人创意，让美食更具魅力。
比如“桂花鱼”在传统做法的基础上，加入了芝麻、黑胡椒、蒜片等佐料，达到了食材的呼应和更好的口感，而“宫保鸡丁”的做法也因为大师的创新变得更加细腻、鲜香。
这些创意和个性化的菜品和做法，正是让中国美食文化不断进步、得以传承的重要因素。
烹饪大师们，总是保持着对食材和烹饪技艺的敬畏之心，他们理解和尊重传统的烹饪方式，也敢于在这个基础上进行创新。
在大师的眼里，食材是制作美食的灵魂，独具特色的食材也是大师们不断进行创新的动力源泉。
他们将当地特产、传统食材和现代高科技生产的食品等材料有机融合在一起，做出了形态美观、色香味俱佳的菜品。
在烹饪大师的传承和创新中，更体现了一个文化的气息和人文的价值。
他们以热爱中国美食为原动力，以对传统文化的尊重为前提，不断地将中华美食向世界推进，让更多人了解和接受中国的美食文化。
烹饪大师们的传承和创新，不是复制和模仿，而是他们独一无二的创意、敬畏和创造力。
在中国美食文化愈加发达和国际化的今天，烹饪大师们仍然保持着他们的价值，成为了中国美食文化不可或缺的一环。
总体而言，烹饪大师们的创新与传承，孕育了中国美食文化的精髓，在保留传统的基础上，注入了新元素，让美食更有亮点和魅力。
而这些大师们的传承和创新正是食品文化传承和发展的重要保障，为人们带来了更好的味觉体验、文化享受和精神愉悦。
吴继伟个人简历
吴继伟个人简历
扬州商校中式烹饪与酒店管理专科毕业，中国餐饮酒店培训教育商学院餐饮管理培训讲师班毕业。
国际烹饪联合会讲师团成员，餐饮管理培训实战讲师，餐饮经理人师资成员，国际餐饮协会会员，黄海美食烹饪协会副秘书长，中国烹饪名师，高级烹饪技师，特一级烹调师，东方美食等餐饮杂志记者，中国淮扬菜美食节，全国中餐技能创新大赛，中华厨艺绿色烹饪国际大赛，全国中华名厨烹饪等大赛多项金奖得主，2006年被评为中华名厨，同年入编《中国当代名厨一书》。
曾任多家知名酒店行政总厨，餐饮总监，总经理助理，常务副总。
从事酒店管理，餐饮策划，服务培训及菜品研发工作。
优秀教程有《做赢餐饮》、《餐饮MOT应用宝典》、《4d现场管理模式》《美食节策划》《酒店赢在营销》《酒店菜品创新模式》《酒店绩效考核》《餐饮服务实战技巧》等。
我们的职责是让您的餐饮企业，业务流程
再造，管理环节突破，利润急速倍增，专为您企业量身裁衣服务。
聚国厨典范传技艺精粹
聚国厨典范传技艺精粹作者：文安璞来源：《中国食品》 2017年第3期中华饮食文化博大精深，一代一代的烹饪大师们为中华烹饪技艺的传承与发展付出了艰辛的劳动和卓越的努力，使中华饮食文化不断发扬光大。
尊重传统，延续继承，图谋发展。
北京烹饪协会以弘扬中华饮食文化为使命，以“尊重”、“传承”为根本，于2017年1月15日上午在人民大会堂宾馆组织召开了“聚国厨典范，传技艺精粹”主题大会，同时启动成立“北京烹饪协会京华名厨联谊会”。
北京烹饪协会成立31年来，一直注重烹饪技术人才的培养，狠抓技术队伍的阶梯建设。
举办系列烹饪技术比赛、技术培训等活动。
自2002年开始，协会广泛征求各方面意见，对年龄在70岁以上，从事烹饪工作50年以上，厨艺精湛，德高望重，在某一菜系有卓越贡献，桃李满天下的16位优秀厨师授予“国宝级烹饪大师”的称号。
之后在中青年优秀厨师中，陆续评定了46位“北京特级烹饪大师”及四百多名“北京烹饪大师”。
本次主题大会上邀请了30余位北京国宝级大师和北京地区有名望的中国烹饪大师，同时邀请了原京华名厨联谊会的老前辈和大师集聚一堂，大师们在传统技艺的发掘、继承、保护、创新、发展等方面成绩卓著，在传承和培养人才方面做出突出贡献，市商务委相关领导也出席了大会。
会上首次播放了《薪传》档案片花絮；宣布了北京烹饪协会京华名厨联谊会正式成立。
京华名厨联谊会成立于1998年，是李士靖老一辈创建的一个为餐饮行业发展，烹饪技术交流，饮食文化传承的组织机构，在当时为行业发展发挥了重要作用。
由于历史原因，京华名厨联谊会没有延续下来，这可成为李士靖老先生的一个心病，他多么期盼京华名厨联谊会能够继承发展下来。
当天北京烹饪协会把京华名厨联谊会的大旗接过来，92岁高龄的李老先生激动不已。
李士靖老先生，始终对餐饮业充满着关心和爱护，他把自己从事几十年的经历、行业发展的轨迹和珍贵的资料进行收集、整理，无私奉献给社会，传承给世人，给协会乃至中国餐饮业留下了宝贵的精神财富。
居付忠新锐厨王的进击之路
新锐厨王的进击之路THE ROAD TOADVANCE文/吴易玲 摄/邵文博第一眼见到居厨，就被他朴实真挚的笑容和憨态可掬的外表吸引了。
一张标准的厨师脸，注定了他精彩的厨师生涯。
1977年出生的居付忠，是第7届全国烹饪技能竞赛获得中餐热菜第一名的新锐厨王。
作为中国餐饮行业最具权威性的赛事，这是江苏餐饮自改革开放以来，在此项5年一届、总共7届的比赛中获得的最好成绩。
居付忠“爆冷”击败全国众多厨艺名家，使得他一度在厨艺界引起热议。
多少人慕名而来，只为一品厨王的手艺。
但年轻有为的居厨，却显得格外的谦虚与低调，做菜时的细心投入，解说时的栩栩如生，那一刻，他内心对厨艺的执着与热爱展露无遗，“厨王”实至名归。
居付忠新|锐|厨|王54过五关，斩六将全国烹饪技能大赛是餐饮行业的“群英会”，比赛竞争之激烈，过程之辛苦，可想而知。
江苏赛区的比赛中，居付忠得到省烹协相关领导和大师们的关心与厚爱，省烹协努力推荐并由大师带队赴京参加决赛，居付忠成为江苏近35年来，首位凭靠精湛的厨艺获得“全国五一劳动奖章”的荣誉，实属不易。
据了解，烹饪比赛项目分为中餐热菜、冷拼雕饰、中餐面点等，但中餐热菜无疑是重中之重，冷拼雕饰、中餐面点项目的第1名，只能与中餐热菜的第2名相当，这从奖项设置中可见一斑。
而中餐热菜项目第1名，按程序和规定向中华全国总工会申请授予“全国五一劳动奖章”荣誉称号，这是所有获奖选手中，唯一的一个。
江苏赛区比赛中，居付忠锋芒初露。
去年9月底，来自江苏全省各市县的281名选手，分别参加了中餐热菜、冷拼雕饰、中餐面点及餐厅服务四个项目的角逐。
经过两天紧张激烈的比赛,居付忠以热菜总成绩第2名，进入第2阶段北京的比赛。
第7届全国烹饪技能竞赛北京的第2阶段比赛，再分为两轮，第1轮比赛中，居付忠理论得了100分，分值占比30%。
热菜第1轮的比赛要求做两个菜，一个是地方传统菜，另一个是创新菜。
地方传统菜，居付忠做的是“清蒸（麻花）刀鱼”，材料是湖刀，价格和食材都在工薪阶层的承受范围之内。
主讲人中国烹饪大师-中国餐饮文化大师-中国厨艺专家-吴继伟(PPT61页)
服红案、白案互不干扰，菜点、面点截然分开的倾向。
•
2、力求在烹饪科学领域早出人才，多出跨世纪
的高级烹饪人才。
• 3、加强厨师设计能力的培养。如：现代化厨房设 计、产品设计、营养配比、厨师就业生涯设计等。
讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。
烹饪调味之问世
▪ 1、说明了厨艺中的调味关键在于“适口”。 ▪ 2、因为在于年龄、性别、生活习惯、生活区域、 ▪ 地理气候条件不同，对口味的感觉和要求有 ▪ 所区别。 ▪ 3、中国菜系代表中，川麻、湘辣、鲁浓、晋酸、 ▪ 苏甜、粤鲜之称。（浙菜为口味众多、适中 ▪ 为重）。
来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于
吊汤。
D、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统
的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、
烩，真正实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤
水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
E、就现代化要求调味方法选取，最佳 原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪， 辟去异味，特出原料最佳的品味。
特点相结合。
• 4、引 要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，
掌握口味，并给予引导。
二、中国烹饪之调味
烹饪调味的合味经典
A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的 一菜一味，百菜百味。
B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理 论所讲“复合味”。
C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是 在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变 化，不断突破。
六、餐饮集团之间
加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。
烹饪调味的四大原则
• 中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。 • 这是调味技术中的灵魂和总纲。
师门迎新青蓝相接 薪火相传精勤不懈
师门迎新青蓝相接薪火相传精勤不懈作者：来源：《餐饮世界》2021年第10期金秋十月，情满京城。
10月10日，中华传统技艺技能传承人王海东大师收徒仪式在天泰宾馆举行。
国宝级大师王义均、赵仁良、王志强先生，世界中餐业联合会常务副会长邢颖、秘书长尚哈玲，中国烹饪协会副会长乔杰，中国食文化研究会副会长叶建平，北京烹饪协会会长云程，世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会主席董振祥，世界中餐业联合会川菜产业委员会主席王刚，世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会常务副主席马华、马志和，以及王海东大师的单位领导、餐饮界的前辈与同仁、行业协会、相关企业、新老弟子欢聚一堂，共同见证这一庄严时刻。
北京电视台主持人吴冰主持收徒仪式。
邢颖常务副会长在致辞中充分肯定王海东大师为弘扬中餐饮食文化作出的应有贡献，对各行业组织、企业领导、餐饮界前辈和同仁、挚友在王海东大师成长与发展中给予的支持和帮助表示感谢。
他说，今天这一时刻，是即将入门的16位新弟子的职业生涯的开篇，为王氏师门注入了新鲜血液。
传统餐饮业就是要通过师徒制的师承教育，使中华传统餐饮技艺薪火相传。
传统学徒与现代学徒制的本质区别就是现代学徒制要经过学校的教育和系统的培训。
作为新一代的徒弟，今天经过入门仪式后，也是新的系统培训的开始。
他指出，王海东大师德艺双馨，低调谦虚，待人真诚，技术功底扎实，以无私奉献的热爱之心，默默无闻地为国内餐饮企业的创新发展、推进中餐国际化发展作出了突出贡献，凸显人格魅力。
他希望和建议王海东大师以此为契机，坚持师承教育这一光荣传统，赋予师带徒以时代新内容，继续为餐饮行业培养更多的青年厨师；积极把自己获奖的作品、市场销售好的产品、辅导餐饮企业的经典菜品结集出版；同时，认真做好世界中餐业联合会青年名厨分会的筹备工作，继承和弘扬老一辈烹饪大师们的师德技艺，进一步繁荣和发展中餐事业。
董振祥先生和王海东大师单位领导分别做了热情洋溢的讲话。
拜师仪式上，即将加入王海东大师师门的16位中青年餐饮工作者列队行拜师礼、向师傅敬茶、宣读拜师帖、交换礼物、向师傅献花。
国宴传承人王志强来我校上演“美食诱惑”
国宴传承人王志强来我校上演“美食诱惑”7月14日，国宴传承人王志强莅临杭州新东方，现场表演教学，带来了一场美食盛宴。
正式开课前，厨师助理在那边洗菜；工作人员维持现场秩序；全场学生静静等待大师的到来。
大家迎接王大师的到来随着一个穿着配有国徽的厨师服、系着厨师围巾、戴着厨师高帽，长相英气的中年男子走进教室，现场响起了雷鸣般的掌声。
这位就是大家苦苦等待的国宴大师王志强。
他也是乐烹厨苑特聘讲师、国家特级烹调技师、国家公共二级营养师，五行养生餐烹饪大师，全国烹饪大赛邀请赛特邀评委，素食餐饮联盟协会客座教授，吉林卫视《幸福辞典》、北京生活频道《生活2014》等节目烹饪营养嘉宾。
当一个人的头上顶着这么多的头衔，即使这个人傲娇、有架子，似乎也是理所当然，与他的身份“相配”。
然而，在王大师的身上，丝毫看不出任何的架子，有的只是平易近人。
王大师营养讲解做菜前，王大师介绍了做菜所需的材料，并从营养学的方面着手，介绍了每个菜的营养以及所含的能量。
一问一答，现场气氛活跃。
王老师还特意强调，人体所需的营养素因男女、年龄以及工种而异，需要针对不同的人制定不同的营养套餐。
王大师现场烹制介绍完毕后，王大师正式开始现场教学。
每道菜，王大师都进行了详细的详解，细节方面王大师也是“不放过”。
为了更好地让学生体验，王大师还邀请了学生上台实践操练。
虽然只是最基本的切菜，同学们也是积极上台，大显身手，一时现场非常热闹。
王大师现场教学当一道道美食“出品”，教室里飘荡着阵阵香味，不绝于“鼻”。
学生，一窝蜂地纷纷拍照，纪念这美味的一刻；王大师自己，也用手机记录下自己的又一个“作品”。
国宴养生豆腐，鲜嫩的豆腐和菠菜融为一体，再搭上菌菇，滑嫩爽口又不失营养；皮蒜面包烤肉，面包松脆可口，烤肉香嫩味美；薄饼肉松卷，薄饼包裹着鲜美的猪肉牛肉馅，怎一个好吃了得。
王大师烹制的“皮蒜面包烤肉”王大师烹制的“国宴养生豆腐”王大师烹制的“薄饼肉松卷”果然，一眨眼的功夫食物就被“抢劫一空”，连摆盘的生菜，也是进了同学们的肚子里。
“儒厨”张庆瑞:烹出龙江味道
“儒厨”张庆瑞:烹出龙江味道作者：暂无来源：《黑龙江画报》 2019年第14期文/ 张博李俊杰图/ 赵刚张磊张庆瑞，热情谦和，第一感觉他不像一位厨师，更像学者。
果然，深入接触后发现，他做过教师，养就了一身儒雅的气质，对美食文化有着独特的理解。
工作之余，他与恩师李宝珠、黑龙江省中医药大学教授聂宏共同编著的《二十四节气养生药膳》出版后，受到广泛好评，目前正着手续写第二部。
龙江工匠、中国烹饪大师、中国资深御膳大师、中国国宴大师、全国绿色饭店绿色餐饮国家注册评审员、中国御膳专家评委、国务院国资委商业饮食业发展服务中心全国御膳工作委员会委员、黑龙江职业技能鉴定考评员、黑龙江省餐饮烹饪行业协会常务副会长、黑龙江省餐饮行业职业教育教学指导委员会副主席、哈尔滨市饭店烹饪协会副会长……这一切都只是他人眼中的张庆瑞。
生活中，他秉承一种“儒、雅、智、谦”的生活态度。
“做厨师要做儒厨”，张庆瑞反复强调这一观点。
在他看来，烧菜是一门艺术，要有文化内涵。
1975 年，18 岁的张庆瑞在哈铁一中毕业后，下乡到农场做知青。
1980 年，张庆瑞返回哈尔滨后，到北方大厦所属北方餐厅饭店担任饭店主任兼厨师，正式步入餐饮业。
他的启蒙恩师是中国烹饪大师汤玉相，也是张庆瑞的姐夫。
张庆瑞受汤玉相的影响，耳濡目染，喜欢烹饪技艺。
“灶上一分钟，厨房十年功”，张庆瑞的学厨生涯从最底层做起。
在工作的第一年，从初加工择菜洗菜、杀鱼杀鸡，清洗猪肠肚，到泡发干料、猪肉分档取料，样样工作他都抢着去干，师傅们都很喜欢他，也愿意教他。
一年后他学习凉菜制作，几年后正式上灶学习炒菜。
每走一步，他都向师傅和同事虚心请教，同时利用业余时间在书中学习餐饮知识，并苦练基本功。
1986 年是张庆瑞餐饮事业的转折点，他正式拜中国烹饪大师、中国资深御膳大师李宝珠为师，系统学习传统京鲁菜、御膳国宴、西餐菜烹饪技法。
此后，他又得到餐饮界老前辈王忠洲、张跃庭技术指导，厨艺突飞猛进。
艺不压身，接下来他又学习川菜、粤菜的烹饪技法。
吴继伟三丝炒面
• 中国烹饪大师 • 高级烹饪讲师 • 国家烹饪高级技师 • 中国美食高级营养师 • 国际餐饮协会专家大师 • 国家高级食品安全管理师 • 黄海美食烹饪协会副秘书长 亚太国际烹饪学院专家导师 • 国际饭店烹饪协会专家导师
• 吴继伟
• 1、炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的 原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。 炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先 将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火· 力的 大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依 次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是 断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可 分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料 为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟， 再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主 料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断 生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果 原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻 炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需 在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
• 7、将菜翻炒，加入盐、味精调味。翻炒 几下。
• 8、稍微炒下菜后，加入拌油的熟面条。
• 9、翻炒均匀：在锅内，加老抽、鸡精、 胡椒粉受热炒匀，当面条，变软炒至热 透时，加入葱段。
• 10、稍微炒下，关火，装盘即成。
面条的营养价值
• 1、面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量。 • 2、富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血 液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子 和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 • 中医食疗： • 1、养胃：吃碗温热的面条最有利于营养吸收。 • • 2、增强免疫力：口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补 充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素， 为构成白血球和抗体的主要成份。 • • 3、改善贫血：促进人体气血运行。 • 4、易于消化吸收：经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减 少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。
杜新敬 做菜这件事是要放在心中尊重的
杜新敬做菜这件事是要放在心中尊重的在河南的烹饪大师中，杜新敬是最风趣的，他常常称自己为大混混，在各个酒店混吃混喝；他常常戏谑其他大师到人家哑口无言。
这幽默的外表下的杜新敬，对厨艺和厨德却有孜孜不倦的追求。
无论是20多岁就已经在河南的厨师界成名，还是后来带出了无数优秀的学生，杜新敬以他的严谨和勤奋铸造着一个个辉煌。
20多岁展露锋芒杜新敬生于中国“三大烹饪之乡”之首的河南长垣，少年时代就随父涉世从厨，可谓是门里出身。
父亲杜茂德在河南餐饮界是一位很有名望的大师。
杜新敬15岁那年，父亲看他聪明好学、悟性强是个好苗子，有心重点培养，就送他到郑州德化街京都老蔡记馄饨馆学习烹饪，因为那里有名师指点。
杜新敬是个有心人，干啥钻啥，刻苦学习，制馅儿、和面、擀皮儿、包馄饨、捏饺子，每道工序他都细心揣摩，弄清其中的奥妙，掌握制作的诀窍。
3年的学徒不仅让他成为店里的佼佼者，在全市馄饨技术比武中一举夺魁，还学会了卤菜技术，打下了坚实的厨艺功底。
1973年，由于糖糕炸得好，杜新敬被招工到五三一军工招待所当了一名拿工资的临时工，师从原“天一方”的灶头、大名鼎鼎的陈有志。
说起炸糖糕，杜新敬说，那是父亲的绝活。
招工前，父亲曾手把手地教杜新敬做糖糕时怎么用开水烫面、怎么往面里加油，包括炸糖糕的油温不宜热等“杜氏秘籍”。
父亲对于杜新敬来说，不仅仅是糖糕的传授者，还是他烹饪事业的引路人，父亲传给他的还有很多做人做事的执著和坚持。
比如，虽然只是炸糖糕，可父亲却当成一件特神圣的事去研究，以致有了那么多的经验和心得。
杜新敬秉承父亲的精神，虚心82|WorldCuisine精英视窗|Elitist好学，先后投师名厨陈有志、魏风亭、杜士秀、杨振卿等，集众人之长，并不断追求革新，20多岁的杜新敬在烹饪界已初露锋芒，受到同行们的推崇。
1976年，领导安排杜新敬到“水上餐厅”出任厨师，这是郑州为数不多的一家甲级涉外饭店，经常接待南来北往的社会名人和要员。
皇家秘方 传世老汤——记国家级非物质文化遗产老汤精配制
品升级 、 技术传承和价值创新 ． 将 御 膳 老
汤 精 的天 然 健 康 传 承 至 世 界 ．让 更 多 的
消 费 者 品尝 到 中 国 皇 家 的 御 膳 鲜 味 料 ，
实现集 团 “ 有 华 人 的 地 方 就 有 粒 粒 香 产 品存 在 ” 的 远 大 目标 。 粒 粒 香 御 膳 老 汤 精 的配 制 和制 作 技 术 荣获第 四批 国家非物 质文化 遗产 ， 为
四代 传 人 ，使 得 中 国 皇 家 御 膳 老 汤 精 这
一
饮 食 瑰 宝 得 到 传 承 发 扬 。王 军 用 十几
年 的 时 间 扛 起 了 国 内 调 味 品 行 业 的 大 旗 。 如 今 ， 王 军 使 得 百 年 宫 廷 老 汤 秘
方 — — 粒 粒 香 御 膳 老 汤 精 配 方 和 制 作 技
克 明历 经 七 载 烹 调 技 术 ．把 梁 忠 的 烹 调 宫 廷 菜 的绝 技 都 继 承 了 。 唐 克 明 大 师 将 这 一 珍 贵 的秘 方 传 给 了徒 弟 中 国烹 饪 大 师盛英杰 ， 盛老从事烹饪事业近七 十年 ， 曾 受 到 周 总理 的接 见 。 ２ ０ ０ ９年 ６月 ８日 ， 盛 英 杰 大 师 又 将 这 珍 贵 的 百 年 皇 家 秘 方 与 熬 制 工 艺 传 给 了 哈 尔 滨 三 五 味 业 有 限 公 司董 事 长 、第 三届 调 味 品 国 家 评 委 王 军 先 生 ．王 军 先 生 成 为 百 年 宫 廷 秘 方 第
的 日常饮 食 之 中 ．产 品销 售 覆 盖 全 国 ２ ６ 个 省 市 自治 区 ．成 为 我 国调 味 品行 业 的
膏状 、 颗 粒 状 的 老 汤得 以长 时间 保 存 。制 作老 汤时 ， 选用 上等的猪 、 牛、 鸡 等 动 植
享不尽的海南美味
享不尽的海南美味
冯志伟
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2007(000)021
【摘要】海南粉是海南最具特色的风味小吃，它是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成。
【总页数】2页(P46-47)
【作者】冯志伟
【作者单位】中国烹饪大师
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.享不尽的醋美味 [J], 易先勇
2.享不尽的海南美味——之万泉河畔话民俗、婚宴、美食、养生 [J], 冯志伟
3."世界温泉之都"重庆,r 泡不够享不尽的温暖 [J], 贺煜
4.夏日享食享“瘦”的美味 [J], 花绽放
5.川菜简史:从官府到民间,吃不尽的人间美味 [J], 艾凡沁
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告别烟熏火燎 展示烹饪绝技——“美联杯”全国首届电磁炉厨艺大赛作品选
告别烟熏火燎展示烹饪绝技——“美联杯”全国首届电磁炉
厨艺大赛作品选
佚名
【期刊名称】《餐饮世界》
【年(卷),期】2005(000)10S
【摘要】由中国烹饪协会主办，广东银港科技有限公司承办的“美联杯”全国首届电磁炉厨艺大赛，8月26日拉开帷幕，六位来自京城著名餐饮企业的厨师参加了在北京钓鱼台国宾馆举行的首场比赛，屈浩、王海威，陆庆才三位名厨也在现场用电磁炉展示了高超厨艺。
【总页数】3页(P55-57)
【正文语种】中文
【中图分类】F719.3
【相关文献】
1.味道聊城美食荟萃--首届“味道聊城”国际美食节暨“盛世乡村”杯厨艺大赛胜利闭幕 [J], 魏传峰;李红倩
2.品健康美食，竞中西厨艺——国际橄榄理事会2011橄榄油厨艺大赛作品选登[J], 林桦
3.交流烹饪技艺展示饮食文化——农发行后勤系统首届厨艺比赛成功举办 [J], 工会团委工作部;工会团委总务部
4.展示甘肃烹饪技艺和成果,推动甘肃烹饪艺术与世界接轨——世界中餐业联合会国际中餐烹饪大赛暨首届甘肃烹饪大赛圆满闭幕 [J],
5.首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会将举办 [J], 林华
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味道的传承
贰大董图说
壹识迷途其未远， 觉今是而昨非
识厨解味
壹大董烤鸭开始出现的时代背景 贰大董烤鸭的创新之路 叁无设计不艺术大董的“大众”和“小众” 肆大董与葱烧海参 伍机遇来之前，你要先准备好迎接它 陆 “巅峰”之后的向内回探 柒意境源于深厚的文化背景 捌大董意境菜的出现审美、见识的重要性和培养过程 玖有创新，也要有继承
作者介绍
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精彩摘录
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感谢观看
全书菜谱都拍照的挺漂亮，四位烹饪大师的传记有些吹捧，不否认四位大师的功力，餐饮业在中国是最竞争 和市场化的行业，能站住脚都不容小觑。
目录分析
写在前面
壹见自己从追梦少年 到全国第三
贰见天地从讲师到亚 洲大厨
叁见众生从教授技艺 到大匠传承
酱爆桃仁鸡丁
肆屈浩的代表菜
干炸丸子
01偏爱烹饪的优等生 02干喜欢的事真快乐 03鲁菜名店丰泽园 04青工比赛一战成名
大董“酥不腻”烤鸭 樱桃鹅肝 青柠海盐牛肉 董氏新麦烧海参 鲜花椒炝象拔蚌 红花汁鳘肚公 董氏烧茄子 黑松露帝王蟹焗饭 花雕芙蓉蒸帝王蟹
1
壹震惊世界的 刀工
2
贰大师的养成
3 叁狮子头的盛
器中国菜的呈 现
4
肆淮扬味道该 如何传承
5
伍周晓燕的代 表菜
01马德里峰会，细可穿针的豆腐赢了 02切得匀比切得细更难 03更精妙的是看不见的刀工
读书笔记
看着精美的照片，羡慕不已。
一代名厨的个人奋斗历史，见证新时代的中餐发展历程。
味道的传承，传承的不光是简单的味道，更是各位烹饪大师对菜肴传承创新的精神，他们每个人的从厨求学 经历各不一样，但最终都成为各自派系代表领军人物，创造出属于他们的辉煌成就，也为当代从厨者对味道的传 承提供了宝贵的经验！。
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烹饪调味的四大原则
• 中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。 • 这是调味技术中的灵魂和总纲。
• • •
1、准 2、实
的实质。
下料必须恰到好处，准确调味。 要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料 在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同
3、合
特点相结合。
•
4、引
要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，
前
言
中华饮食文化丰富多彩，烹饪历 史源远流长。
是我国的四大国粹之一。俗话说：“国以民 为本，民以食为天，食以洁为先。”餐饮业作 为我国第三产业的一个传统支柱行业，在人民 生活与社会发展中具有不可缺少的地位，发挥 着重要的作用，也随我国加入WTO，国际著名品 牌餐饮 业纷纷抢滩国内餐饮市场，餐饮业理更 加呈现出一派繁荣兴旺的景象，如何抓住机遇， 提高文化素养与人才为本的指导思想，提高餐 饮市场意识和理念。
三、中西综合调味
调味把握好，地方性口味基础上取用西餐调味料转移到中、西综 合调味相结合达到中菜口味适应 世界化。取用烹饪所用的原料，取 用相互转移，中料西烹，西料中烹，才能使中国烹饪综合使用扩大 消费市场。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
一、科学队伍建设
目前中国厨师队伍中文化素质较低，文化水平不高，影响 着整个烹饪水平的发展和深化改革 ，必须转移到培养高文化、 高学历、知识型技能人才，增进科学文化队伍建设。
解放思想 快速进入餐饮大市场
餐饮是我国历史文化中一个不可缺 少的组成部份，中国烹饪是文化、是科 学、更是一门技术。传统烹饪是前人经 验的总结，是历史积累的产物，其中有 精粹，也有精粕，我们应取其精华、去 其精粕，占为今用，中国烹饪技术经历 了几千年历史的变迁，迎来了光辉灿烂 的今天，中国菜高超的烹饪技术驰名中 外，成为世界文化瑰宝。
对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。
二、协会之间
三、中西烹饪之间
扩大交流 促进发展
四、菜系之间
在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系 的长处，补进本菜系进行改进和提高。
五、厨师技术之间
加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺。
六、餐饮集团之间
加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。
• 发展烹饪教育，加强培训，努力培养高文化人 才之路。 随着餐饮市场激烈竞争和科学的发展， 急需提高烹饪队伍的整体素质。
一、提高教材质量
• 1、对于现有的大、中专教材通过使用应尽快组 织力量进行符合时代发展所需要修改、调整，更科学、 更完善、更能反映当今市场的需求。 • 2、尤其高校教材要保证高级技术人才的培养水 准。
特别是改革开改以来，随着时代的前进， 科学的发展，社会的进步，人文素质的不断 提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大 学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是 厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮 走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发 展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐 饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就 大量的高文化、高技术人才，特别是培养一 专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中 国烹饪走向现代化作出具大的贡献。
三、口味单调
1、在Βιβλιοθήκη 饪调味上某些烹调方法比较落后，在口味上比较单一。 2、造成产品口味适应性方法比较欠 缺，必须进一步改革提高。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
四、食品安全意识差
1、中国食品安全非常严谨，食品加
工业还不够发达及先进。
2、对食品生产卫生安全性不够完善。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
E、就现代化要求调味方法选取，最佳 原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪， 辟去异味，特出原料最佳的品味。
F、谈现代调味特别手段，要求对每只
产品要调制特味、单一味必须转移到复合
型的调制汤汁。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
一、转变观念
厨师、服务人员提高市场意识，才能转变观念。
二、提高文化
作业人员从提高文化水平来加强餐饮市场所需的理念。
加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有 计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。
六、发展中国快餐 七、建设科研机构
扩大交流 促进发展
一、国内和国际之间
要加快我国烹饪科学的现代化进程，还需要扩大国内和 国际的交流。 国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定 期召开学术研讨会。 中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。 例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次很好的锻炼机 会。
二、教材案例落后
三、系统性指导差
四、烹调技艺复杂
特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。
五、研究现代烹饪设备
研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。 学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。 中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代 快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。
烹调技术时代化
1、中华美食，博大精深，五味调和，变化无穷。 2、现代烹饪艺术的发展，时代的变迁，新型调味品 的推陈出新，将调味品调味手段，烹调技艺巧妙 结合和有机运用。 3、现代烹饪艺术从单元向多元化转变。 4、传统与现代相融，西菜与中菜互动，多样与多变 共存。 5、在这饮食文化“百花齐放，百家争鸣”的鼎盛时 期， 对五味调和是烹饪调味中追寻远望。
加强烹饪科学的现代化研究
一、科技体系不完善
中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基 础差，还没有形成完整的科学体系。
对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配 技 法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、 勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。 中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上 还没有接受现代科学的系统指导。
掌握口味，并给予引导。
二、中国烹饪之调味
烹饪调味的合味经典
A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的 一菜一味，百菜百味。 B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理 论所讲“复合味”。 C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是 在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变 化，不断突破。
烹饪调味的合味经典
二、追求健康
中国菜肴产品营养配比不够合理，必须转移到打造营养健 康美食，提高人民生活质量，追求人类健康，宏扬中国饮食 文化。
三、产品原料创新
菜肴创新必须转移到产品原料的创新上来，特别要掌握季 节性较强的原料，根据原料的质地使用最佳口碑上来。
一、设想设备落后
1、我国厨房结构不合理，厨房设备 配套较差，自动化程度不高。
一、中国餐饮之竞争
中国餐饮市场竞争的要素
四名主义
1、名店 2、名厨师 3、名菜 4、名品牌
品 牌
1、铸造餐饮品牌是提高竞争能力的可靠法宝。 2、实施品牌战略，首先要强化品牌意识。 3、品牌战略，主要为提高企业的知名度、信任度和美誉 度，达到一个高度的统一，使餐饮名店随着时代的发展而 日益显示出这经的生命力及战斗力。
2、运用烹制的设施设备和使用的盛
器及工具上比较落后，考虑人类危害身 体的意识还不够重视。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
二、思想保守
1、中国烹饪还停留在手工操作和凭 经验感觉上。
2、历经苍桑的东方古国，导致中国 经济落后，制约了中国烹饪的发展道路。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
主讲人：中 国 烹 饪 大师 国家烹饪高级技师 中国美食高级营养师 中国餐饮文化大师 中 国 厨 艺 专家
吴 继 伟
大师格言
★ 解放思想为动力 ★ 继承传统打基础 ★ 开拓创新明方向 ★ 树立品牌求发展 ★ 产品质量立根基
★ 美食养身为灵魂
★ 市场竞争讲科学 ★ 以人为本是宗旨
厨艺人生的里程
烹饪生涯——酸甜苦辣 总结回顾——展望未来 艰难曲折——执著敬业 厨艺精湛——永恒追求 立足市场——开拓创新 事业成功——前途明亮 奋斗终身——无私奉献 完美人生——回报社会
创 新
1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。 2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。 3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。
4、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。
1、四名品牌问世纪 2、餐饮文化领天下 3、人文厨艺胜竞争 4、人文素养是生命
讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。
烹饪调味之问世
4、从菜肴口味所喜的是，也有人总结了老者求清淡， 幼者香脆，妇女嗜酯甜，也是“适口”的道理。 5、为了“适口而珍”烹饪时，还就为原料的特点为， 灵活地用加温和调味的技巧或“定味”或“提味” 或“娇味”或“赋味”或“增味”创造出千万烩灸 人口的美味佳肴。 6、经过几百代前辈厨师积累了不少宝贵经验和技艺令 人学之不尽。 7、“健康第一”思想可以引导人们改变对口味的追 求，如现代人们喜爱低盐、低脂肪、低胆固醇、低糖、 清淡。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
C、中国烹饪调味如何求鲜？真正的鲜味 来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于 吊汤。 D、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统 的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、 烩，真正实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤 水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
中国烹饪的振兴之路
• 二、完善教育体系
• 1、有条件的学校、院校要增加本科和硕士 生的培养。 • 2、高等烹饪教育应当通过评估，总结调整， 以极端保证。 • 3、中国高等教育的质量加强管理力度。 • 4、推广自学考试，自学自修，短期培训，专 题交流。