主讲人：中国烹饪大师_中国餐饮文化大师_中国厨艺专家_吴继伟

中国烹饪的振兴之路
• 二、完善教育体系
• 1、有条件的学校、院校要增加本科和硕士 生的培养。 • 2、高等烹饪教育应当通过评估，总结调整， 以极端保证。 • 3、中国高等教育的质量加强管理力度。 • 4、推广自学考试，自学自修，短期培训，专 题交流。
中国烹饪的振兴之路
• 三、培养高技艺厨师
• • • 1、大量培养一支多能的中国烹饪科学队伍，克 服红案、白案互不干扰，菜点、面点截然分开的倾向。 2、力求在烹饪科学领域早出人才，多出跨世纪 的高级烹饪人才。 3、加强厨师设计能力的培养。如：现代化厨房设
五、科学性差
1、中国烹饪队伍文化素质低，是中国烹饪 科学发展 缓慢的重要原因之一。


2、缺乏科学性和营养性的系统研究。
3、烹饪科学与发达国家相比，还存在着相 当大的差距。 4、在产品创新上有利于人类身体健康功能 考虑还不够科学性。

目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
中国烹饪的振兴之路
掌握口味，并给予引导。
二、中国烹饪之调味
烹饪调味的合味经典
A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的 一菜一味，百菜百味。 B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理 论所讲“复合味”。 C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是 在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变 化，不断突破。
烹饪调味的合味经典
D、调味最突出的中国谭家菜，讲究口味醇， 浓厚为突出。菜系中较为突出的粤菜在调味酱 汁方面最为经典。“合味”莫过于“糖醋”与 “精卤水”了。 E、在调味中对各种口味正确端正比例最重 要，等量是起决定性的比例，咸味不够则难以 提酸， 甜味不足则酸味不和。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能

A、烹调过程中的汤水增鲜调味等要素， 吊汤（顶汤，即高汤；黄汽，即翅汤，又叫 二级汤；清汤；醇汤；鱼汤；鱼奶汤） B、使用现代调汁中，浓缩鸡汁、鲍汁、 酱汁、豉汁等等，特别采用味精、鸡粉、鲜 味素，这些在调味时更为简便、快捷，适应 现代人紧张快节奏的生活。
加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有 计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。
六、发展中国快餐 七、建设科研机构

扩大交流 促进发展
一、国内和国际之间
要加快我国烹饪科学的现代化进程，还需要扩大国内和 国际的交流。 国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定 期召开学术研讨会。 中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。 例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次Hale Waihona Puke Baidu好的锻炼机 会。
烹饪调味的四大原则
• 中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。 • 这是调味技术中的灵魂和总纲。
• • •
1、准 2、实
的实质。
下料必须恰到好处，准确调味。 要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料 在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同
3、合
特点相结合。
•
4、引
要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，
三、解放思想
适应市场的关键，观念转变，思想进一步解放是根本。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
一、理论实践结合
提高制作高技术的目标，首先从思想必须转移到重视烹饪理论及 文化修养与烹饪实践研究相结合的高度上来。
二、营养配餐
现代烹饪进入科学化时代的养身观念提高到膳食平衡。调味的技 术不断提高水平，加强安全卫生与对原料经过科学鉴定后可用性相 结合的要求动作。

对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。
加强烹饪科学的现代化研究
一、科技体系不完善
中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基 础差，还没有形成完整的科学体系。
对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配 技 法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、 勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。 中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上 还没有接受现代科学的系统指导。

三、口味单调

1、在烹饪调味上某些烹调方法比较
落后，在口味上比较单一。 2、造成产品口味适应性方法比较欠 缺，必须进一步改革提高。

目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距

四、食品安全意识差
1、中国食品安全非常严谨，食品加
工业还不够发达及先进。

2、对食品生产卫生安全性不够完善。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距

特别是改革开改以来，随着时代的前进， 科学的发展，社会的进步，人文素质的不断 提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大 学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是 厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮 走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发 展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐 饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就 大量的高文化、高技术人才，特别是培养一 专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中 国烹饪走向现代化作出具大的贡献。
二、教材案例落后

三、系统性指导差

四、烹调技艺复杂
特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。
五、研究现代烹饪设备
研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。 学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。 中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代 快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。
解放思想 快速进入餐饮大市场

餐饮是我国历史文化中一个不可缺 少的组成部份，中国烹饪是文化、是科 学、更是一门技术。传统烹饪是前人经 验的总结，是历史积累的产物，其中有 精粹，也有精粕，我们应取其精华、去 其精粕，占为今用，中国烹饪技术经历 了几千年历史的变迁，迎来了光辉灿烂 的今天，中国菜高超的烹饪技术驰名中 外，成为世界文化瑰宝。
一、中国餐饮之竞争
中国餐饮市场竞争的要素
四名主义
1、名店 2、名厨师 3、名菜 4、名品牌
品 牌
1、铸造餐饮品牌是提高竞争能力的可靠法宝。 2、实施品牌战略，首先要强化品牌意识。 3、品牌战略，主要为提高企业的知名度、信任度和美誉 度，达到一个高度的统一，使餐饮名店随着时代的发展而 日益显示出这经的生命力及战斗力。
二、追求健康
中国菜肴产品营养配比不够合理，必须转移到打造营养健 康美食，提高人民生活质量，追求人类健康，宏扬中国饮食 文化。
三、产品原料创新
菜肴创新必须转移到产品原料的创新上来，特别要掌握季 节性较强的原料，根据原料的质地使用最佳口碑上来。


一、设想设备落后
1、我国厨房结构不合理，厨房设备 配套较差，自动化程度不高。
创 新
1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。 2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。 3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。
4、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。
1、四名品牌问世纪 2、餐饮文化领天下 3、人文厨艺胜竞争 4、人文素养是生命
前


言
中华饮食文化丰富多彩，烹饪历 史源远流长。
是我国的四大国粹之一。俗话说：“国以民 为本，民以食为天，食以洁为先。”餐饮业作 为我国第三产业的一个传统支柱行业，在人民 生活与社会发展中具有不可缺少的地位，发挥 着重要的作用，也随我国加入WTO，国际著名品 牌餐饮 业纷纷抢滩国内餐饮市场，餐饮业理更 加呈现出一派繁荣兴旺的景象，如何抓住机遇， 提高文化素养与人才为本的指导思想，提高餐 饮市场意识和理念。
烹调技术时代化


1、中华美食，博大精深，五味调和，变化无穷。 2、现代烹饪艺术的发展，时代的变迁，新型调味品 的推陈出新，将调味品调味手段，烹调技艺巧妙 结合和有机运用。 3、现代烹饪艺术从单元向多元化转变。 4、传统与现代相融，西菜与中菜互动，多样与多变 共存。 5、在这饮食文化“百花齐放，百家争鸣”的鼎盛时 期， 对五味调和是烹饪调味中追寻远望。

2、运用烹制的设施设备和使用的盛
器及工具上比较落后，考虑人类危害身 体的意识还不够重视。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距


二、思想保守
1、中国烹饪还停留在手工操作和凭 经验感觉上。

2、历经苍桑的东方古国，导致中国 经济落后，制约了中国烹饪的发展道路。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
主讲人：中 国 烹 饪 大师 国家烹饪高级技师 中国美食高级营养师 中国餐饮文化大师 中 国 厨 艺 专家
吴 继 伟
大师格言
★ 解放思想为动力 ★ 继承传统打基础 ★ 开拓创新明方向 ★ 树立品牌求发展 ★ 产品质量立根基
★ 美食养身为灵魂
★ 市场竞争讲科学 ★ 以人为本是宗旨
厨艺人生的里程
烹饪生涯——酸甜苦辣 总结回顾——展望未来 艰难曲折——执著敬业 厨艺精湛——永恒追求 立足市场——开拓创新 事业成功——前途明亮 奋斗终身——无私奉献 完美人生——回报社会
• 发展烹饪教育，加强培训，努力培养高文化人 才之路。 随着餐饮市场激烈竞争和科学的发展， 急需提高烹饪队伍的整体素质。
一、提高教材质量
• 1、对于现有的大、中专教材通过使用应尽快组 织力量进行符合时代发展所需要修改、调整，更科学、 更完善、更能反映当今市场的需求。 • 2、尤其高校教材要保证高级技术人才的培养水 准。

中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能

C、中国烹饪调味如何求鲜？真正的鲜味 来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于 吊汤。 D、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统 的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、 烩，真正实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤 水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。

中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
二、协会之间

三、中西烹饪之间

扩大交流 促进发展
四、菜系之间

在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系 的长处，补进本菜系进行改进和提高。
五、厨师技术之间

加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺。
六、餐饮集团之间
加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。
三、中西综合调味
调味把握好，地方性口味基础上取用西餐调味料转移到中、西综 合调味相结合达到中菜口味适应 世界化。取用烹饪所用的原料，取 用相互转移，中料西烹，西料中烹，才能使中国烹饪综合使用扩大 消费市场。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
一、科学队伍建设
目前中国厨师队伍中文化素质较低，文化水平不高，影响 着整个烹饪水平的发展和深化改革 ，必须转移到培养高文化、 高学历、知识型技能人才，增进科学文化队伍建设。
计、产品设计、营养配比、厨师就业生涯设计等。
讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。
烹饪调味之问世
1、说明了厨艺中的调味关键在于“适口”。 2、因为在于年龄、性别、生活习惯、生活区域、 地理气候条件不同，对口味的感觉和要求有 所区别。 3、中国菜系代表中，川麻、湘辣、鲁浓、晋酸、 苏甜、粤鲜之称。（浙菜为口味众多、适中 为重）。
讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。
烹饪调味之问世
4、从菜肴口味所喜的是，也有人总结了老者求清淡， 幼者香脆，妇女嗜酯甜，也是“适口”的道理。 5、为了“适口而珍”烹饪时，还就为原料的特点为， 灵活地用加温和调味的技巧或“定味”或“提味” 或“娇味”或“赋味”或“增味”创造出千万烩灸 人口的美味佳肴。 6、经过几百代前辈厨师积累了不少宝贵经验和技艺令 人学之不尽。 7、“健康第一”思想可以引导人们改变对口味的追 求，如现代人们喜爱低盐、低脂肪、低胆固醇、低糖、 清淡。

E、就现代化要求调味方法选取，最佳 原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪， 辟去异味，特出原料最佳的品味。

F、谈现代调味特别手段，要求对每只
产品要调制特味、单一味必须转移到复合
型的调制汤汁。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
一、转变观念
厨师、服务人员提高市场意识，才能转变观念。
二、提高文化
作业人员从提高文化水平来加强餐饮市场所需的理念。
对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。




A、求创新： 1、地方原料优势 2、更新产品 3、新型调料 4、调味手段 同时引进挖掘、搭配、组合，改变出品形式， 丰富食用方法等都可以求得创新效果。 B、增效率： 1、适应市场所需 2、名牌名菜 3、时间性 4、推广率
新型调味与现代烹调相结合