烘焙生产SOP标准 详

生产工艺标准流程管理
3.分割醒发工艺规程 ①注意产品之品质是否有规定标准; 是否有按照产品的规定分割面团大 小及重量; ②随时抽检面团是否有秤错，以免造成极大损失及人力资源的浪费; ③依每天定时定量分割面团; 分割好的面团按照规定排列整齐; ④剩下的面团交给搅拌人员或冷藏封存;并贴上日期标签 ⑤工作完毕后工作台要保持清洁干净，注意随手清洁。 中间醒发：将面团揉圆后，放至在空气中盖上薄膜纸，让其面团松驰 温度控制在27～29度，湿度为70％－75％ 最后醒发：确定醒发箱温度控制在38～42度，湿度为38％－40％，
1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2.入口即化，淡甜口感温和。
蛋榚检验标准
品项 外形
组织
评定内容
1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。 2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。 3.成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。 1.成品剖面组织细腻，呈乳黄色。 2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。 3.成品完全成熟，不得有半生不熟。
生产工艺标准流程管理
6.包装工艺规程 ①成品待完全冷却后方可包装; ②脱氧剂开封后不可超过45分钟，使用后如有剩余立刻封好袋口，以 免超过时效，最好不朝过20分钟时封口； ③使用包装机前，运输带要用医用酒精消毒每3小时檫一次； ④勿用手触摸面包，作业前先佩带口罩，手套才可操作； ⑤放置面包位置要统一方向包装；粘贴标签位置要真确，检查合格后 盖盒； ⑥产品封口后不要挤压，以免OPP袋漏气；生库存成品要有批号既日 期以便识别前后； ⑦在发货前一天要打上制造日期及有效日期； 相关文件及记录：相关表格总汇
员工个人卫生标准
1.所有上岗员工必须保持工作服的整齐清洁，并按公司规定着全套工 作服（白色工作衣、裤、帽、白色工作鞋）上岗。
2.男员工要理平头，发脚不得盖过后耳部及后衣领，不准留胡须。 3.女员工头发要理短发，以不超过后衣领为适度。 4.员工要求认真做好“四勤” (勤洗澡、勤换工作服、勤剪指甲、勤 理发) 5.上岗前和进出生产区域要洗手消毒（洗手10秒 消毒20秒），消毒 水的比例 1:100ppm 每四小时须更换一次。 6.所有员工头发保持整洁与清洁，上班时不得带金属物品（耳环、项 链、戒指等）。 7.员工上岗时须佩戴一次性口罩。 8.生产人员必须随时保持双手的清洁，养成常洗手的好习惯。 9.在制成和加工成品时要带一次性手套。 10.不得用手直接接触食品。 11.双手划伤或有伤口的员工不得上岗操作。 12.认真学习卫生知识，患有“五病”员工不得从事食品的制造与加 工工作。（“五病”指：伤寒、病毒性肝炎、痢疾、化脓性渗出性皮 肤病、活动性肺结核） 13.每月对员工的个人卫生进检查，不合格的员工不得上岗，检查员 工的健康证到期情况，对快到期的加紧督办。 14.工作时注意随手清洁，随时保持区域清洁。
适用对象：所有生产管理者
生产厂长
生产助理
班组领班
班组领班
班组领班
员工
员工
员工
工 作 范 围： 本标准规定了生产部厂长岗位职责，工作内容。 本标准适用于本公司生产厂长岗位。
生产管理者的职责及架构
1、生产厂长岗位的职责： 1、服从上级领导指挥，负责本部门的工作安排和人员管理。 2、负责制定本公司年、季、月生产计划，并组织实施和完成。 3、负责起草和制定相关的生产管理制度和办法，并组织落实执行。 4、负责落实和完成公司领导交办的工作任务。 5、对本岗位职责范围内的工作失误和失职承担责任。 6、负责对全厂设备、技安工作管理、检查、考核。 工作内容： a.安排及主导生产，生产线的人员配置。 b.生产能力的核定及分析(生产能力的计算、影响生产力的因素)。 c.生产区域的规划，对每日的生产数据进行评估 d.制定生产计划及工作安排(年度、季节性产品、节日性产品)。 e.生产线的组织安排。新进员工的面试，员工的岗位调度。 f.检查下属工作完成进度及完成评估。 g.生产会议的组织及召开。每月对班组效绩进行评估 h.生产的现场管理(解决现场问题、)，协调其它部门关系。 i.推行5S活动， 产品质量的管理与控制。 j.定期对下属进行沟通，了解下属心态并进行适当调整，引导下属营造团 队精神。相关文件及记录：
味 道 1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。
成品出库发货流程标准
西点检验标准
品项 外形
评定内容
1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。 2.成品花纹明显。 3.酥类产品层次分明。
组 织 1.成品剖面组织细腻且结实，呈乳黄色。 2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。 3.成品完全成熟，不得有半生不熟。
1.成品剖面组织细腻，呈乳黄色。 2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。 3.成品完全成熟，不得有半生不熟。
1.有自然酒香味，不应有其它异味。 2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。 3.柔软且有爵劲，
生产管理者的职责及架构
目 的：将管理者的职责划分清楚，对不同管理者的作相应的要 求，各负其责更好、更有效的进行管理。
味 道 1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。 3.成品松脆可口，甜而不腻。酥皮松酥。
面包检验标准
品项 外形
组织 味道
评定内容
1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。 2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。 3.成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。 4.烤好的成品不得有漏馅。成品挺立有弹性。
生 产 管 理 SOP 标 准 作 业 指 导 书
冷库使用流程标准
使用前检查：1.空压机是否运行正常 2.温度是否达到设定标准：冻库： －18℃ 藏库：0－5℃ 3.冷库内物品日期，确保先进先出 4. 整库，对库内物品进行归类，按要求堆放
使用规程: 1．每日必下班完毕时须对冷库进行整理、清洁（地面、增面等） 2．冷库由仓库划分放置区域，车间放入物品时如未按要求放置的仓库 可以拒收，如未对制止而导致冷库零乱，由仓库当班人员负责清理！ 3．每日定期检查库内物品有无过期或变质产品，如有须在1个工作日 内向上级反映，因仓库人员工作失误或未按物品储存要求而导致物品 变质或无法使用的，追究其仓库领班之责任！ 4．每周须对冷库进行化霜1次，每月的20日申请派请电工对冷库进行 常规性维护。每次化霜或检测修完毕后由仓库人员负责做好相关记录 ！因违规操作或未按要求执行而导致的机器故障，除追究当班仓管责 任外，并追究领班之连带责任。
生产工艺标准流程管理
2、搅拌的控制 ①每天上班及下班前要清洗搅拌桶; 检查所制作产品与配料是否相符 。 ②制作前检查材料是否齐全及注意原料是否有称错，如有问题通知主 管; ③依照有关规定作业，不准依照各人的经验变更做法; 所有材料严格 按照生产配方进行操作，按须按量进行搅拌 ④搅拌好之产品要立刻处理妥当; 依照有关规定使用机器，请勿乱用 机器以免伤害自身及损坏机器; ⑤下班前要清洗机器及放置好有关之用具; ⑥每天下班前要取得明天生产资讯，以便向配料室领取配料; 多余的 馅料或原料要密封保存 ⑦搅拌区须随时保持干净; 搅拌过程中，须注意温度、加料的顺序及 速度的控制。
生产管理者的职责及架构
2、生产助理岗位职责 1、服从上级领导指挥，负责本部门与其它部门的协调 2、负责制定本部门年、季、月度培训计划，并组织实施和完成。 3、负责协助生产厂长制定并实施生产管理标准。 4、负责建立生产管理各项标准及数据档案 5、负责汇总相关报表数据，建立员工激励计划及生产宣传栏。 工作内容 a.厂房及生产设备的维护及报修。、人员、设备器具卫生的要求。 b.各项会议的安排与记录，处理门市投诉及员工违纪事情。的处理及记录。 c.协助生产厂长进行人员管理。产品研发的制定。 d.根据门市要货下达生产指令。督促员工的规范生产。 e.生产主管休假时的事务代理。行政事务代理。 f.生产线的巡视员工不当操作的纠正。 g.生产员工的考勤抽查。外请技术指导的接待与安排。 h.预估人力需求，编制与实施职工招募。 i.拟定年度员工教育训练方针及课程计划安排。 j.各项员工教育训练细部执行计划安排（含门市新进人员、在职人员各项专业 技能训练课程）。 h.各类教育训练之教材收集与编定。各项数据报表的汇总统计。 i.各项产品生产成本核算与报告。各项有关生产部数据的建文件工作。(人员数 据、配方、烘焙专业知识等)。 j.制定生产、报损、成品等的检验标准。其它上级交办任务。
生产工艺标准流程管理
4．制作成型工艺规程 ①制作前查明面包种类及数量.面团包馅时必须平均，且勿将馅包得太 多或太少; ②包馅成型依规定制作方法及特别规定手法制作; 包馅成型依规定的形 状制作; ③制作时勿用太多面粉以免影响产品品质; 放置于烤盘上时，距离的位 置要保持有关规定的标准排列，以免烤炉区发生烘焙困难; ④新产品的制作方法及排列方式询问后才可制作。 5.烘烤工艺规程 ①未热炉前清洗烤炉外表及炉门视窗玻璃; 部门主管计划当日所须之产 品拟定工作流程; ② 计划须事先解冻之半成品，与解冻; 视产品类别，在预热至所需温度 ③ 按烘焙流程规定操作; 面包装饰由专业人员操作，责任分工进行以利 品质要求; ④ 部门主管负责验收成品;将成品运输至冷却间，自然冷却至所需温度 由包装人员进行包装; ⑤ 每日下班前专人负责加满旋转炉柴油燃料，并查看柴油储存量; ⑥ 每日下班前工作区域卫生打扫，由领班以上职务人员验收。
烘烤
冷却
包装
裱花班生产工艺流程：
生产工艺标准流程管理
1、配料的计划与控制： ①拆开原料包装时小心杂物侵和原料内;原料用后要盖好及放回原来位; ②原料放置要适合条件位置;在配料之前须对秤进行校准。 ③配置原料时要小心以免看错秤及计算错误; 根据产品正确配方进行配 料，现将所配好的原料，须用专用袋装好，并在相应地方贴上 ④使用之配方要保管好及严禁对外泄漏;原料先要筛选品质，如有疑问 通知主管处理; ⑤配好之产品要规划在一起;并按所配产品贴上相应日期及品名标签， 所有原物料一要离地摆放; ⑥配料结束后，应一次性领取，在生产过程中出现的退料和补料，需 由领班以上职务人同意方可，且要填写相应单据。 ⑦外出后，回来配料前须洗手消毒; 离开工作岗位，应报备后始可为; ⑧用完毕之垃圾须马上清掉; 用完之工具马上洗净归位; ⑨须遵循先进先出的原则，确保物料是符合食品安全，选用正确的量 衡工具 ⑩当接到生产指令，由当班领班计算出相应倍数，交由物料人员专门 配料 （11）如临时增加定单或特殊情况，须上报生产厂长。
成品出库发货流程标准
裱花蛋榚检验标准
品项 外形
组织 味道
评定内容
1.符使公司图册和规定样式。 2.颜色搭配自然，，每种颜色不可深或过浅。 3.花朵饱满，抹胚奶油厚薄均匀。 4.走边精致、均称，不得有漏胚现象。 5.切片高矮大小要一致。
1.切片组织细腻，无大小孔洞。 2.奶油无花状，细腻且有光泽。 3.奶油用手指勾起有尖峰状。 4.奶油颜色乳白，有淡淡奶香。
生产管理者的职责及架构
3、生产领班的岗位的职责： 1、负责本班组的生产安排与其它班组的工作的协调 2、负责根据生产量及生产需求合理安排人员岗位。 3、负责本班人员的技术培养及制订相应发展计划 4、负责制定相应的产品操作标准 5、负责汇总并认真填写相关报表数据。 工作内容 a. 本班生产计划量的安排及人员的生产分工。特殊订单的生产 安排。 b. 人力资源的安排及相关培训（排休、技术培训、考勤） c．处理本班日常工作事物，协调其它班组关系。 d. 根据本班制订培训计划，并实施追踪考核，及时填写生产报 告表。 e. 对员工不良操作的及时经纠正并处罚。 f. 认真执行上级交办事宜，并覆行领班相应职责及义务。 相关文件及记录：
生产工艺标准流程管理
目 的：将现有生产流程及工艺标准化,对产品制作、包装及工艺作 出相应规定,以更好的管理和掌控生产过程出现的问题
适用对象：所有生产班组
蛋糕班生产工艺流程：
配料 装饰
搅拌 包装
分料
烘烤
冷却
面包班生产工艺流程：
配料
搅拌
面包醒发
分割
整形
醒发
Hale Waihona Puke Baidu烘烤
整形
冷却
包装
西点班生产工艺流程：
配料
搅拌
整形