浓香型白酒生产工艺流程图知识讲解

浓香型白酒制取流程

浓香型白酒制取流程今天咱来好好唠唠浓香型白酒的制取流程那些事儿。

要做出地道的浓香型白酒，第一步那就是选料啦。

一般呢，会选用高粱、大米、糯米、小麦和玉米这些粮食作为原料。

就像盖房子得选好砖头水泥一样，咱酿酒的原料品质那是相当重要，得挑那些颗粒饱满、没有霉变的粮食，这样才能为酿出好酒打下基础。

选好了料，接下来就是把这些粮食给煮熟蒸熟。

把高粱啥的放进大蒸锅里面，用旺火蒸煮，让粮食变得软软糯糯的。

这一步就像是给粮食们洗了个热水澡，让它们舒展开来，为后面的发酵做好准备。

蒸好了粮食，就得把它们拌上酒曲啦。

酒曲可是酿酒的关键，就像是魔术师的魔法棒一样。

把酒曲均匀地撒在粮食上，然后充分搅拌，让每一粒粮食都能沾上酒曲。

这个过程就好像给粮食们穿上了一件神奇的外套，能让它们在接下来的过程中发生奇妙的变化。

拌好酒曲，就该进入发酵环节了。

把拌好的粮食放进老窖池里，这个老窖池可不得了，里面有丰富的微生物群落，它们就像是一群勤劳的小工匠，会帮助粮食进行发酵。

给窖池封上盖子，让粮食在里面安静地发酵一段时间，这个时间短则几十天，长则好几个月。

在这期间，粮食会慢慢地转化，产生出酒精和各种香味物质。

发酵好了之后，就要开始蒸馏啦。

把发酵好的酒醅放进蒸馏设备里，加热升温。

酒精的沸点比水低，所以加热后酒精会先变成蒸汽挥发出来，顺着管道冷却后，就变成了液体流出来，这流出来的就是原酒啦。

这个过程就像是把粮食里的精华给提取出来一样，神奇得很。

不过，刚蒸馏出来的原酒可不能直接喝，还得经过陈酿这个步骤。

把原酒放进陶坛或者酒库里，让它静静地待上一段时间，少则一年半载，多则好几年。

在这个过程中，原酒里的一些杂质会慢慢沉淀，各种香味物质也会进一步融合、协调，让酒的口感变得更加醇厚、绵柔。

陈酿好了之后，还有一道重要的工序，那就是勾兑调味。

调酒师就像一位大厨，根据不同批次、不同风味的原酒，精心调配出味道稳定、口感独特的成品酒。

有时候需要加入一点点老酒来增加酒的陈香，有时候需要调整一下各种香味物质的比例，让酒的口感更加平衡、和谐。

浓香型白酒工艺流程图

张家口盛世长城酿酒有限公司浓香型白酒工艺流程图
控制环节注：标有★符号为关键控制点序号工序
名称控制要求主要设备 1 基酒调味酒进厂基酒、调味酒检验酒精度、甲醇、己酸乙酯等，符合GB/T10781.1-2006要求气象色谱仪
酒精计
2
勾
调根据配方用量进行混合搅拌，均匀后取样进行品评、理化指标分析，严格按照标准进行控制，并逐一做详细记录，产品检验必须符合GB/T10781.1--2006（GB/T10781.2-2006)标准要求，不得添加任何食品添加剂及食用酒精。

勾调罐
3 贮存勾兑前原酒密封储罐分级储存，勾兑后稳定储存七天以上。

储酒罐基酒★ 调味酒★
勾调★
（化验品尝）
净化水
贮存★ （储酒罐）过滤（微孔过滤机）灌装（灌装机）冲瓶洗瓶灯检压盖、贴标、包装成品检验成品入库。

浓香型优质白酒生产工艺流程图

浓香型优质粮食酒生产工艺流程图
高粱、小麦、大米、糯米、玉米→拌匀→粉碎粮食粉 ↓
——→母糟———————→分层配料 ↓
—→底糟—→拌和←—清蒸—→拌和 ↓↑↓回下甑重蒸
装甑稻壳装甑←———酒尾 ↓↓↑
蒸馏蒸馏—→量质摘酒—→粮食原度酒— ↓↓
出甑出甑—酒头调味酒—
↓↓———酒尾调味酒——→验收入库
分层出窖红糟粮糟—底糟原度酒—↓
↓三级原度酒—分级贮存
曲块打量水酒头↓
↓↓↓勾兑加浆摊凉冷却粉碎摊凉冷却稀释↓
↓↓↓↓包装出厂
加曲←曲粉→加曲分层回窖↓Fra bibliotek↓↓成品酒
↓↓
拌匀收堆拌匀收堆
←—黄水←滴窖面糟粮楂
回下甑重蒸↑
————→装甑←面糟←开窖←——————入窖发酵←———————
↓
酒头酒尾←－蒸锅
仅供个人学习参考
↓ 出甑→丢糟
仅供个人学习参考

浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿

浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿一、引子大家好，今天我将为大家呈现关于浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿。

浓香型白酒是中国传统的特色酒之一，其制作过程复杂，其中微生物是至关重要的环节。

接下来，我将为大家详细介绍浓香型白酒发酵过程及相关的微生物。

二、浓香型白酒发酵过程1.主要材料2.米糠水的制备首先，将糯米洗净后煮熟，捞出备用。

然后将糯米中的米糠与适量的水混合，搅拌均匀，再过滤得到米糠水。

3.酒曲的制备酒曲是浓香型白酒发酵过程中的关键因素。

首先，将高粱与小麦混合后蒸熟，待其降温到30°C左右，将酒曲加入其中，并搅拌均匀。

然后将混合物倒入发酵窖中培养，经过一段时间的发酵，即可得到酒曲。

4.发酵过程发酵过程主要包括原料的混合和发酵。

首先，将米糠水与糯米混合，加入适量的酒曲，搅拌均匀。

然后将混合液倒入盛放酒曲的池子中静置，让发酵开始。

发酵过程一般需要持续40-50天，过程中需定期搅拌。

5.蒸馏过程发酵结束后，将发酵液经过蒸馏器蒸馏，得到白酒精馏分，再经过陈酿等过程，最终得到浓香型白酒。

三、与浓香型白酒发酵相关的微生物1.糯米和高粱中的微生物糯米和高粱中常存在一些有益的微生物，如酵母和乳酸菌。

这些微生物在发酵过程中起到重要作用，能够分解碳水化合物并产生酒精和香气物质。

2.酒曲中的微生物酒曲是浓香型白酒发酵过程中必不可少的因素，其中的微生物主要包括酵母菌和曲霉菌。

酵母菌能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，而曲霉菌则能产生各种酶类，促进淀粉的分解和酒精的生成。

3.发酵液中的微生物发酵液中的微生物主要包括酵母菌和乳酸菌。

酵母菌在发酵过程中负责产生酒精和香气物质，而乳酸菌则能产生乳酸和其他有机酸，为浓香型白酒提供独特的酸甜口感和香气。

四、总结通过本文稿，我们了解了浓香型白酒的发酵过程及与之相关的微生物。

糯米和高粱中的微生物、酒曲中的微生物以及发酵液中的微生物都起到了重要作用，它们通过分解碳水化合物、产生酒精、香气物质和酸甜口感等，为浓香型白酒的形成做出了贡献。

白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺

食品发酵Байду номын сангаас产技术
传统浓香型白酒的生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺流程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程（1）配料
浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。
（2）蒸馏白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。

浓香型白酒生产工艺流程图

浓香型白酒生产工艺流程图
稻壳水糖化发酵设备：浓香型窖池
参数：入池温度：19-24℃清蒸入池酸度：参数：时
间60入池水分：55-59%
入池淀粉：12-18%原料处理配料蒸煮、蒸馏浓香型原酒设备：粮筛设备：磅秤、晾楂机设备：甑锅
粉碎机参数：粮︰曲︰酒醅︰稻壳参数：时间60分钟
参数：高梁4、6、8瓣 =1︰
水设备：反渗透；电导率<60μs/cm
贮存勾调检测灌装设备：陶缸、不锈钢罐设备：过滤机、打酒泵、设备：GC-L6 气相色谱仪设备：定量液体灌装机
参数：阴凉、干燥、通风处勾兑罐 722分光光度计参数：生产能力：
贮存期一年以上参数：按配方进行勾调参数：GB/ 1200-2500B/h 待检成品检测成品入库
设备：SP-L6 气相色谱仪先进先出
722分光光度计后进后出
参数：GB/
标签、净含量
注：配料、糖化发酵、贮存、勾调为关键质量控制点。

浓香型白酒生产工艺及流程图

一、浓香型白酒生产工艺流程图二、浓香型白酒生产工艺流程1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。

为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。

为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。

2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。

不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。

在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。

然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。

浓香型白酒生产工艺流程

白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09??来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。

它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。

浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。

当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。

一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。

为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。

为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。

2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

浓香型白酒生产工艺流程图

浓香型白酒生产工艺流程图
稻壳水 ---------------- 糖化发酵设备：浓香型窖池
参数：入池温度：19-24C
入池酸度：1.4-2.5
入池水分：55-59%
入池淀粉：12-18%
原料处理 ——- 配料 ------- 蒸煮、蒸徭 ——-浓香型原酒 ——- 设备：粮筛设备：磅秤、晾楂机设备：甑锅
粉碎机参数：粮：曲：酒醅：稻壳参数：时间60分钟 =1 : 0.25-0.36： 4-4.5 : 0.2-0.4
注：配料、糖化发酵、贮存、勾调为关键质量控制点
可编辑清蒸 ---------------- 参数：时间60分钟参数：高梁4、6、8瓣贮存 ------ 设备：陶缸、不锈钢罐定量液体灌装机
参数：阴凉、干燥、通风处产能力：
贮存期一年以上 1200-2500B/h
待检成品 1 水设备：反渗透；电导率 <60(B /cm
•勾调 ---- 检测 ------------ ►灌装设备：过滤机、打酒泵、设备： GC-L6 气相色谱仪设备: 勾兑罐参数：按配方进行勾调检测 -------- 设备：SP-L6气相色谱仪 722分光光度计参数：GB/T10781.1-2006
标签、净含量
722分光光度计参数：生参数：GB/T10781.1-2006 成品入库
先进先出
后进后出。

扫盲，说说关于浓香型白酒的酿造过程！（一）

扫盲，说说关于浓香型白酒的酿造过程！（一）（图片收集自网络）浓香型白酒分多粮浓香和单粮浓香，例如五粮液主要是生产多粮浓香，而郎酒即单粮浓香为主。

下面我主要讲解多粮浓香生产工艺关键点。

让各位看官对白酒酿造有一个正确理解。

下面我将对白酒酿造的原料、制曲、拌合、润粮、上甑、蒸馏、摊晾、大量水等方面与大家分享。

酿酒最重要的原料，俗有粮为酒之肉的说法：多粮浓香原料为大米、小麦、高粱、糯米、玉米五种粮食，要求原粮水分含量在14%以下，并且要求新鲜，籽粒大，无杂质无霉变，含淀粉高，颗粒饱满均匀等。

酒之骨曲药则是：一般使用曲为中高温曲，以小麦为制曲原料，经润料，生料磨碎，加水拌料，机械压制成块状曲坯，稻壳等作为支撑透气物，稻草等作为保温保湿按曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎投入使用。

酒糟出窖后的拌和：拌和即将出窖的糟醅与新粮充分拌和均匀，起到润粮的作用。

将所需粮食倒入母糟中，摊开铺平，先挖一遍，注意不能挖透，再挖一遍翻拌均匀。

注意消灭灰包，也不能见白。

润粮一般要求两个小时以上，要求润透心，用手碾压较大颗粒，应能够成粉状。

上甑前15min左右开始拌糠，倒上糠壳翻拌两次，拌和均匀不见黄，按照季节调整用糠量。

如果出窖酸度大，适当增加一点糠的用量，反之减少用量；出窖淀粉含量高增加糠壳用量，反之减少；投粮量大的适当增加糠壳用量，反之减少，旺季气温低科适当增加糠壳用量，反之减少。

在拌和的过程中，不同的糟醅拌和粮食的多少不一样，一般面糟不加粮食或少加粮食，大概在一甑加50kg左右，中层糟醅一般加入新粮150kg~200kg。

底层糟醅一般加入新粮大概在250kg左右。

冷水润粮：即使用糟醅给新粮润粮，具有多种优势，既能吸收糟醅中多余的水分，起到降低湿度的作用，也能吸收糟醅中的酸和有机物，降低糟醅中的酸度，并且使用糟醅润粮，能够使新粮淀粉很好的吸收水分，起到良好的润粮作用。

品质保证为上甑：在酿造过程中，上甑是一个非常重要的过程，发酵过程影响的是产量，上甑影响的是品质，上甑要做到：a）轻撒匀铺，探气上甑。

浓香型白酒生产工艺

量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53~55 ％之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水 70~80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。
要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。
撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量18~20％的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。
3.拌和
在蒸馏之前，要将发酵的糟醅、原料、糠壳三者进行充分的拌和。具体步骤：
首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉充分拌和，工艺上称第一次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求：润粮在上甑前进行，润粮拌和时要均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两边以上。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，操作场地清扫干净，并在锥上撒相应量的糠壳，严密覆盖。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。