食品感官评价在新产品开发中的应用ppt课件
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起源于19世纪初
1930’——1950’内部专家和企业主参与品评 1950’——1960’培训内部品评团队，简单的统计学
开始应用 1960’——1990’被大企业接受和认可，在相关学科
得到了进一步的发展和应用 1990’——现在 迅速发展和普及
3
.
在我国的制约因素：
尚未引起足够的重视 尚未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南 缺少感官评价专业技术人员 感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够
10
.
1.4 感官质量控制的应用
产品原材料的选择和质量与成本控制和管理
产品感官质量图谱和质量规范的建立和更新
生产工艺、生产设备、储存条件等因素的变化对 产品感官质量的影响的甄别
企业的产品与其竞争产品在感官质量上优缺点的 判别
11
.
产品感官质量稳定性的跟踪测定 产品感官质量效期的确定
主要方法：差别检验法、描述分析检验法
培训过程中，要定时对评价员的品评能力分阶段 测试和评估，主要有3个方面
辨别能力
重复能力
准确能力
9
.
培训方法
浓度逐渐递减法：某种香气或口味在溶液中存在或不存在，逐级 递减他们在溶液中的浓度，提高感官评价员的感官敏感度。
三点检验、二-三点检验
系统管理
建立个人感官品评档案，每年进行2-3次能力测试和评估。
质量管理
工业化产品的容纳性
19
销售
.
新产品构思的生成
在有些食品企业中，其新品构思并非来源于消费者的需求分析， 而多是个人判断，导致产品定位和消费者需求错位。此时可以采 用市场研究领域内广泛使用的焦点小组法，例如：某食品公司打 算开发一种介于果汁和果香型矿泉水之间的天然草莓口味的低糖 饮料。选取12名家庭主妇作为一个焦点小组，有专业人士引导主 题，通过讨论，使公司对消费者在对这种未来新饮料的颜色、气 味、口感等的需求和要求有个初步了解。通过让焦点小组闻14个 分别装有带着新鲜草莓、草莓味酸奶、草莓软糖、草莓果酱、草 莓冰激凌等不同类型草莓样品的封闭软塑料瓶，探查哪种草莓气 味更为合适。此方法建立在少量消费者意见的基础上，观点带有 部分主观性，不代表统计意义，但是可以为产品设计指出一定的 方向。
4
.
1.3 体系的建立
首先要引起企业管理决策层的足够重视，在人 力、物力和财力上给予大力支持。
专业人员的引进和培养 感官评价实验室的建立 内部评价员的选拔培训和管理 产品感官质量规范的建立
5
.
1.3.1 内部评价员的选拔、培训和管理
现状：老专家品评产品 弊端：疾病及个人爱好可能影响影响评价结果；
12
.
2 感官评价在新食品研究开发中的应用
2.1感官评价在新产品开发中的作用
感官评价可以将产品和消费者的需求直接联系起 来，从早期概念到产品生产上视，都可以发挥重
要作用：
诊断市场，了解消费者真正的需求和市场趋势
全面掌握新产品的感官属性特征及其市场潜力
确定新产品的一系列感官质量参数
产品上市后根据消费者对其感官属性优缺点的反馈确 定产品优化方向和程度
通过收集和处理数据，帮助决策者作出正确的商业决 定。
通过对食品本身感官特性的解析和消费者的研究，了 解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，从而为后面的市 场营销工作提供重要的理论和实践基础。
15
.
食品测定
食品测定
感官评定
特性评价
食品的特性
人的嗜好
物理化学测定
气相色谱分析 液相色谱分析
TA测试仪 组织观察…
食品感官评价的应用
1、产品质量控制 2、新产品研发 3、市场和消费者研究
1
.
1、食品生产中的感官质量控制
1.1意义 为了确保食品的质量和风味，更好的满足消费
者和市场的需求，是企业中至关重要的产品质 量管理监督和保障机构。与生产、研发、市场、 销售等部门有着密切的合作关系。
2
.
1.2 历史和现状
太熟悉自己企业的产品；不能代表大多数消费 者的感官评价。 内部评价员的意义：客观准确；长期、及时有 效地跟踪、监测产品的感官质量，是质量控制 部门的有力保障。
6
.
人员选拔的参考条件：
公司的管理模式 个人工作时间安排 个人的动机 个人的感官灵敏度 个人的鉴别区分、表达和记忆能力
7
.
评价员的测试内容
视觉 嗅觉辨别测试 味觉辨别测试 口感质地辨别测试 触觉辨别测试 鉴别区分、描述、表达和记忆能力测试
8
.
内部评价员选拔之后，需要进行培训，这个过程 时间较长。培训过程中需要达到3个基本要求：
理解和正确定性运用感官描述词汇
理解和正确定量运用感官描述词汇
正确使用不同的标度尺进行标志源自文库
20
.
感官评价分析中的描述分析检验可以是个 有效地方法筛选调整出最佳的产品配方。
例如：某公司的天然草莓低糖果酱的开发
第一步：通过色盲、色弱、感官敏感度、语言描述能力等一系列 测试，筛选出10名左右品评员。
第二步：品评小组讨论并确定影响该类产品特性的重要感官指标， 通过一系列强化训练，使品评员学会正确评价感官指标，并能够 区分样品间的感官差异。
评价的目的
Ⅱ.嗜好型
评定员
手段
样品
样品 差别、特性
对象
消费者 人的嗜好
18
.
食品开发流程
产品构思
现有商品、目标品的地位的把握 产品构思和目标品的一致性
感官评价的作用
目标品的容纳性
实验室开发
目标品和实验室品的一致性 确立开发重点 原料替换差异
试验室品的容纳性
工业化 生产
确立生产条件所造成的差异 设定保质期
13
.
2.2 感官评价在新产品开发中的应用
差别检验和描述分析检验常用语研发的初期和中 期，而消费者的情感检验一在般研发的后期使用。
新产品的构思
评估构思——焦点小组法
配方的调整
工艺的调整
消费者测试
对市场的诊断和对竞争对手的关注
14
.
感官评价在新产品开发中的作用
对各个部门的提供全方位的指导作用，并对不同阶段 的各项工作加以协助，以确保新产品的生产配方和工 艺与市场需求吻合。
嗜好评价
16
.
感官检查和理化学检查的比较
感官检查 理化学检查
测试工具 测定过程 输出 再现性 操作的简便性 测定领域
17 综合判定
人 生理、心理 语言 低 迅速、简便 嗜好测试 操作简便
仪器 物理、化学 数值、图形 小部分可能 需仪器、麻烦 嗜好测试不可 操作比较. 麻烦
感官评价的类型
Ⅰ.分析型
1930’——1950’内部专家和企业主参与品评 1950’——1960’培训内部品评团队，简单的统计学
开始应用 1960’——1990’被大企业接受和认可，在相关学科
得到了进一步的发展和应用 1990’——现在 迅速发展和普及
3
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在我国的制约因素：
尚未引起足够的重视 尚未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南 缺少感官评价专业技术人员 感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够
10
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1.4 感官质量控制的应用
产品原材料的选择和质量与成本控制和管理
产品感官质量图谱和质量规范的建立和更新
生产工艺、生产设备、储存条件等因素的变化对 产品感官质量的影响的甄别
企业的产品与其竞争产品在感官质量上优缺点的 判别
11
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产品感官质量稳定性的跟踪测定 产品感官质量效期的确定
主要方法：差别检验法、描述分析检验法
培训过程中，要定时对评价员的品评能力分阶段 测试和评估，主要有3个方面
辨别能力
重复能力
准确能力
9
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培训方法
浓度逐渐递减法：某种香气或口味在溶液中存在或不存在，逐级 递减他们在溶液中的浓度，提高感官评价员的感官敏感度。
三点检验、二-三点检验
系统管理
建立个人感官品评档案，每年进行2-3次能力测试和评估。
质量管理
工业化产品的容纳性
19
销售
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新产品构思的生成
在有些食品企业中，其新品构思并非来源于消费者的需求分析， 而多是个人判断，导致产品定位和消费者需求错位。此时可以采 用市场研究领域内广泛使用的焦点小组法，例如：某食品公司打 算开发一种介于果汁和果香型矿泉水之间的天然草莓口味的低糖 饮料。选取12名家庭主妇作为一个焦点小组，有专业人士引导主 题，通过讨论，使公司对消费者在对这种未来新饮料的颜色、气 味、口感等的需求和要求有个初步了解。通过让焦点小组闻14个 分别装有带着新鲜草莓、草莓味酸奶、草莓软糖、草莓果酱、草 莓冰激凌等不同类型草莓样品的封闭软塑料瓶，探查哪种草莓气 味更为合适。此方法建立在少量消费者意见的基础上，观点带有 部分主观性，不代表统计意义，但是可以为产品设计指出一定的 方向。
4
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1.3 体系的建立
首先要引起企业管理决策层的足够重视，在人 力、物力和财力上给予大力支持。
专业人员的引进和培养 感官评价实验室的建立 内部评价员的选拔培训和管理 产品感官质量规范的建立
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1.3.1 内部评价员的选拔、培训和管理
现状：老专家品评产品 弊端：疾病及个人爱好可能影响影响评价结果；
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2 感官评价在新食品研究开发中的应用
2.1感官评价在新产品开发中的作用
感官评价可以将产品和消费者的需求直接联系起 来，从早期概念到产品生产上视，都可以发挥重
要作用：
诊断市场，了解消费者真正的需求和市场趋势
全面掌握新产品的感官属性特征及其市场潜力
确定新产品的一系列感官质量参数
产品上市后根据消费者对其感官属性优缺点的反馈确 定产品优化方向和程度
通过收集和处理数据，帮助决策者作出正确的商业决 定。
通过对食品本身感官特性的解析和消费者的研究，了 解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，从而为后面的市 场营销工作提供重要的理论和实践基础。
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食品测定
食品测定
感官评定
特性评价
食品的特性
人的嗜好
物理化学测定
气相色谱分析 液相色谱分析
TA测试仪 组织观察…
食品感官评价的应用
1、产品质量控制 2、新产品研发 3、市场和消费者研究
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1、食品生产中的感官质量控制
1.1意义 为了确保食品的质量和风味，更好的满足消费
者和市场的需求，是企业中至关重要的产品质 量管理监督和保障机构。与生产、研发、市场、 销售等部门有着密切的合作关系。
2
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1.2 历史和现状
太熟悉自己企业的产品；不能代表大多数消费 者的感官评价。 内部评价员的意义：客观准确；长期、及时有 效地跟踪、监测产品的感官质量，是质量控制 部门的有力保障。
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人员选拔的参考条件：
公司的管理模式 个人工作时间安排 个人的动机 个人的感官灵敏度 个人的鉴别区分、表达和记忆能力
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评价员的测试内容
视觉 嗅觉辨别测试 味觉辨别测试 口感质地辨别测试 触觉辨别测试 鉴别区分、描述、表达和记忆能力测试
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内部评价员选拔之后，需要进行培训，这个过程 时间较长。培训过程中需要达到3个基本要求：
理解和正确定性运用感官描述词汇
理解和正确定量运用感官描述词汇
正确使用不同的标度尺进行标志源自文库
20
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感官评价分析中的描述分析检验可以是个 有效地方法筛选调整出最佳的产品配方。
例如：某公司的天然草莓低糖果酱的开发
第一步：通过色盲、色弱、感官敏感度、语言描述能力等一系列 测试，筛选出10名左右品评员。
第二步：品评小组讨论并确定影响该类产品特性的重要感官指标， 通过一系列强化训练，使品评员学会正确评价感官指标，并能够 区分样品间的感官差异。
评价的目的
Ⅱ.嗜好型
评定员
手段
样品
样品 差别、特性
对象
消费者 人的嗜好
18
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食品开发流程
产品构思
现有商品、目标品的地位的把握 产品构思和目标品的一致性
感官评价的作用
目标品的容纳性
实验室开发
目标品和实验室品的一致性 确立开发重点 原料替换差异
试验室品的容纳性
工业化 生产
确立生产条件所造成的差异 设定保质期
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2.2 感官评价在新产品开发中的应用
差别检验和描述分析检验常用语研发的初期和中 期，而消费者的情感检验一在般研发的后期使用。
新产品的构思
评估构思——焦点小组法
配方的调整
工艺的调整
消费者测试
对市场的诊断和对竞争对手的关注
14
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感官评价在新产品开发中的作用
对各个部门的提供全方位的指导作用，并对不同阶段 的各项工作加以协助，以确保新产品的生产配方和工 艺与市场需求吻合。
嗜好评价
16
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感官检查和理化学检查的比较
感官检查 理化学检查
测试工具 测定过程 输出 再现性 操作的简便性 测定领域
17 综合判定
人 生理、心理 语言 低 迅速、简便 嗜好测试 操作简便
仪器 物理、化学 数值、图形 小部分可能 需仪器、麻烦 嗜好测试不可 操作比较. 麻烦
感官评价的类型
Ⅰ.分析型